Erstes richtiges Santoku für einen Angfänger

NeroRay

Mitglied
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es geht um eine Erweiterung. Ich besitze bereits ein Kochmesser (20 oder 21 cm wenn ich mich recht erinnere), F. Dick 1905. Aber ich möchte gerne nun mir mein erstes richtiges Sontaku zulegen.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Der Stil ist mir relativ egal. Bei den europäischen kenne ich zumindest die Standard (deutschen) Hersteller. Ich mag den Griff, der etwas über die Schneide geht (ich weiß nicht, ob der einen bestimmten Namen hat). Ich bin japanischen Messern nicht abgeneigt. Ich stehe auch total auf Holz (Kirche, Olive, Wallnuss und was es nicht alles gibt, daher sollte es einen Holzgriff geben).


*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


Bei den Stillen kenne ich mich nicht wirklich aus. Intuitiv würde ich auf die folgenden Tippen:

-Europäische Messerform
-Europäisches Messer im japanischen Design
-Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Sontaku so 15-18 cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


Das ist mir persöhnlich egal.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
maximal so 120-150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Das ist mir auch egal. Sollte Zoll anfallen dann ist dieser Betrag im Budget inklusive. Ich würde aber gerne alles was extra Zoll hat vermeiden wollen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Ich mag das Sontaku von Burgvogel, aber auch das Windmühlen-Sontaku (jedoch gibt es diese irgendwie nirgends erhältlich momentan). Ich bin aber für alles offen.

Windmühlenmesser Santoku 165 mm, Kirsche | Windmühlenmesser

BURGVOGEL Oliva Line Olivenholz Santoku 18cm | Messerkontor

Habe auch schon gutes von den Tojiros gehört.

Ich danke schon mal für eure Tipps und Vorschläge.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

obwohl ich schon dutzende Santokus aus aller Welt in der Hand hatte, ist ein ordentlich dünngeschliffenes Herder Lignum immer noch eine Bank. Daher meine Empfehlung. Ob rostträge oder rostend ist eine persönliche Entscheidung. Das wichtige ist, dass sich beide Stähle hervorragend wetzen lassen und du dadurch in Kombination mit dem herderschen Dünnschliff eigentlich immer ein küchentauglich scharfes Messer zur Verfügung hast. Idealerweise suchst du dir in einem Laden selbst ein schönes und gut dünnes Exemplar raus, oder bittest den Online-Händler das für dich zu tun.

Gruß, güNef
 

NeroRay

Mitglied
Danke für die ausführliche Antwort. Dieses Messer sieht wirklich echt gut aus. Das mit dem Laden konnte schwierig werden, zumindest habe ich hier (Hamburg) noch nichts gesehen.

Hättest du sonst noch eins mit japanischer "Abstammung" welches du empfehlen kannst?

Und ich wollte noch fragen ob das Schnittgut auch noch eine erhebliche Rolle spielt in der Messerwahl? Ich konsumieren beispielsweise gar kein Fleisch, aber einmal die Woche Fisch. Sonst ernähre ich mich vegetarisch (auch viel hartes Gemüse wie Kürbis und Rüben). Ich nehme mal an dass die klingen sowas easy wegstecken können oder?
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

gerade hartes Schnittgut verträgt ein Lignum besser als ein in etwa gleich dünn geschliffenes, traditionelles japanisches Messer. Japanische Messer sind meist hoch gehärtet und oft in Wasser abgeschreckt, was zu äusserst spröden Klingen führen kann, die sorglosen Umgang mit Ausbrüchen quittieren. Wenn japanisch für Einsteiger, dann eher Manufakturmesser aus schwedischen Stählen, rostträge & schön dünn und in mikroprozessorgesteuerten Härteöfen nicht zu hoch gehärtet, aber da passt dein Budget nicht ganz.

Alternativ empfehle ich zum guten, traditionellen japanischen Einstieg ein Wakui oder Sakon. Welche Klingenoberfläche besser gefällt ist Geschmacksache. Beide sind dünn genug geschliffen, um ein Erlebnis zu sein, wenn man übliche Solinger gewohnt ist, beide brauchen aber eine Änderung im Schneidenwinkel, da sie aus der Schachtel raus japantypisch in zu spitzem Winkel geschliffen sind und daher bei unsachgemäßer Benutzung zu Ausbrüchen neigen. Ein stumpferer Schneidenwinkel von 36°+ wirkt bei so feinen Schneiden überraschend stabilisierend, aber Wunder darf man sich auch da keine erwarten. Du kannst dich durchaus daran versuchen, aber die deutlich sorglosere Variante ohne selbst Hand anzulegen, ist das Lignum. Ausreden will ich es dir aber auch nicht, weil japanische Messer nun mal ein gewisse Faszination ausüben, der man durchaus erliegen kann. ;)

Gruß, güNef
 

chamenos

Super Moderator
Das mit dem Laden konnte schwierig werden, zumindest habe ich hier (Hamburg) noch nichts gesehen.
Moin

Dann setze dich doch mal mit der Altonaer Silberwerkstatt in Verbindung ;)

MMn der beste Laden für sowas in HH...... klick

Und Herder ist gerade bei so ziemlich jedem Shop ausverkauft.... daher auch der Rat dort erstmal anzurufen und zu fragen, wann sie eventuell mal eins für dich ranschaffen können.
Die sind da sehr nett.

Gruß
chamenos
 

NeroRay

Mitglied
Ausreden will ich es dir aber auch nicht, weil japanische Messer nun mal ein gewisse Faszination ausüben, der man durchaus erliegen kann. ;)

Gruß, güNef
Ja so ist es bei mir leider auch. Irgendwie haben die sowas unglaublich Faszinierendes an sich. Liegt wahrscheinlich an der Aura der Tradition. Aber wenn das Herder wirklich so gut sein soll, dann muss ich es haben. Werde mich mit der Silberwerkstatt mal in Verbindung setzen. Wollte mir sowieso irgendwann noch mal ein zweites Kochmesser zulegen oder ein sujihiki/yanagiba, vielleicht werden die dann endlich japanisch ;)

Auf jeden Fall vielen Dank euch beiden.