Erstes traditionelles japanisches Küchenmesser (Sammlung)

[xen_hb]

Moin zusammen!
Jahrelang habe ich mich immer über unsere abgewetzten 0815 Edelstahlmesser geärgert.

Nun schaue ich seit Längerem mal Richtung Japan und möchte meinem Freund zum Geburtstag ein Japanmesser fürs Leben schenken,
etwas was man in der Küche einfach immer braucht. Er ist sehr vernarrt in japanische Traditionen und auch die Sprache.

Es ist der Anfang mit vernünftigen Messern und ich plane nach und nach weitere Gute anzuschaffen und mich tiefer in die Thematik einzuarbeiten.

Daher brauche ich nun eure Hilfe um das für uns richtige Messer für unser Budget zu finden

Es soll eine einmalige Klinge sein, die durch ihre sich entwickelnde Patina noch einzigartiger wird.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Ja, am liebsten traditionell. Sowohl Klingenform als auch Griff.
Damastoptik finde ich sehr ansprechend, und ein dunkler/schwarzer oberer Teil der Klinge.

Es soll handgeschmiedet und vom Schmied in japanisch signiert sein!

Geschnitten wird primär Gemüse und Obst, aber auch Fleisch (Hähnchen primär, aber auch Rind)



*Welche Bauform und ca. Länge?

Mein Favorit wäre derzeit optisch ein Bunka, gefolgt von Nakiri, Santoku und Gyuto.
In der Zukunft soll dann noch ein Petty folgen und ggf. andere.

Europäische Formen (Santoku) sprechend mich weniger an.
Ich mag die Ecken und Kanten des Bunka.

Sprich:
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
(ggf. Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho))



*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne rostend! Eine lebendige Patina finde ich sehr ansprechend! Über die Pflege habe ich mich bereits schlau gemacht.
Damastoptik finde ich sehr ansprechend, ebenso das natürliche Schwarz durch die Herstellung im oberen Teil der Klinge.
HC darf gerne über 60 sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 250€
(Darf auch gerne ausgegeben werden, da ich denke dass diese Investition sich langfristig lohnt,
ihr dürft mich aber auch gerne für günstigere begeistern )

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft rund um Bremen, oder Onlinehandel (Versand) aus Deutschland.
Und natürlich lieferbar!!



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Hier ein paar Links meiner Favoriten.
Ich würde mich sehr über Meinungen der Klingen freuen, und freue mich über Kritik, aber auch neue Vorschläge
Momentan tendiere ich stark zur Nr 1.

1. https://oryoki.de/japanische-messer/bunka-messer/damastmesser-bunka-170-kuroshiage-nami-12-lagen

2. https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakai-Takayuki-Wa-Shobu-21cm-rostfrei-2029.html

3. https://www.japan-messer-shop.de/Ne...Super-Wa-Petty-13-cm-1981-1985-1986-1987.html

4. https://www.japan-messer-shop.de/Me...eschmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei.html

5. https://www.dictum.com/de/tradition.../shiro-kamo-hocho-bunka-allzweckmesser-719950



Vielen Dank und schönes Wochenende!
LG Jan

 

[tiffel]

Schau dir mal die Messer in der Rubrik Gyuto bei Knives and Stones an.
Die Santokus und Bunkas in dem Shop sind oft ausverkauft. Tanaka Blue2 Damaskus, Shinko Seilan Aogami super, Shinko Seilan K-Tip (sieht aus wie ein Bunka) allerdings ist hier die Schneide nur ganz wenig geschwungen. das heißt für den Wiegeschnitt ist das Messer eher weniger geeignet. Dafür würde ich ein Gyuto empfehlen. Dann gibt es noch das Tanaka Blue 2 kurouchi mit ebenholzgriff, Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm Ebenholzgriff

 

[xen_hb]

Moin!
Danke für deine Antwort
Das sind alles tolle Messer, doch möchte ich für den Anfang gerne in einem Deutschen Shop bestellen - vor allem weil es für einen Geburtstag im Juni ist.

Für das nächste Messer schaue ich dann auch international.

Kannst du eines der von mir oben aufgeführten Messer empfehlen? Speziell die Nr. 1?

Gruß
Jan

 

[güNef]

Servus,

vor allem weil es für einen Geburtstag im Juni ist.

James von K&S versendet mit EMS, dauert im Schnitt 3 Tage von Australien nach DE/AT. Das war der schnellste internationale Versand den ich bis jetzt erleben durfte. Das nur als Hinweis.

Gruß, güNef

 

[xen_hb]

Ja habe mich schon in seine Versandkonditionen reingelesen, klingt echt gut!
Wird nur leider wirklich schon zu kurzfristig sein für internationalen Versand (05.06.).

Habt ihr denn Erfahrungen mit den Messern von Oryoki?
Im Forum ist leider recht wenig darüber zu finden. Ebenso wenig über den Schmied (Yoshimi Kato).

LG
Jan

 

[tiffel]

Ich kenne das Messer von Yoshimi Kato nicht. Die Klingengeometrie sieht eigentlich gut aus, aber der Stahl ist Shirogami 2, der zwar leicht zu schärfen ist und sehr scharf wird, aber die Schärfe nicht sehr lange hält. Zudem ist es so, dass bei sehr traditionellen Schmieden das Härten und Anlassen nach traditionell Handwerksregeln und nicht Computergesteuert nach Datenblatt gehärtet wird. Und solche Messer können sehr ausbruchsempfindlich sein, weil sie für japanische Schnitttechnik, meist Zugschnitt mit wenig Brettkontakt, ausgelegt sind. Keine Ahnung, Ob Yoshimi Kato so ein Kandidat ist.

Alternativ würde ich dir zu Shiro Kamo Von Dictum raten. Shiros Kamos Klingen gelten, obwohl sie dünn ausgeschliffen sind nicht als empfindlich. Außerdem wurde Blauer Papierstahl verwendet, der schnitthaltiger ist als Shirogami.

Eigentlich würde ich auf den Termin pfeifen und ein Gyuto von Knifes and Stones nehmen.