https://wieland-verlag.com/
https://mygoodknife.com/de/

Erweiterung des Kochmesser ODER erstes japanisches Küchenmesser

D

drom

Mitglied
Beiträge
4
Hallo!

Ich bin neu hier und ein Messeranfänger. Ich verwende Messer in der Küche als Hobbykoch mit großem Interesse an Slow and low BBQ Grillen. Ich möchte mein bestehendes Sortiment mit einem vernünftigen Messer, am Besten als all rounder, ergänzen. Dabei soll das Messer scharf sein und die Klinge gute Standfestigkeit besitzen. Meine bisherigen Messer sind:
WMF Grand Gourmet Fleischmesser
Zwilling Professional S Kochmesser 200 mm

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung bzw. Erstanschaffung seriöser Kochmesser

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
eher japanischer Stil, Damastener Stahl sieht schön aus, muss aber nicht. In erster Linie zählt die Funktionsfähigkeit. Ich dachte an ein Gyuto.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Schneiden von Fisch, Fleisch, Gemüse

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca 20 cm .

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 200 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel, international auch wenn seriös



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm, http://gx2.japan-messer-shop.de/product_info.php?products_id=5&no_boost=1

JCK Original Kagayaki CarboNext Series Gyuto 240 mm, https://japanesechefsknife.com/prod...to-210mm-to-270mm-3-sizes?variant=29161452163

AZAI Uzushio Gyuto Damastmesser, 61 Lagen, 19 cm Klingenlänge, http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...astmesser--61-Lagen--19-cm-Klingenlaenge.html

Vielen Dank für Eure Meinung, Hilfe und Euer Rat. Vielleicht gibt es ja noch das eine oder andere Messer was auch gut geeignet wäre.

Grüße
Pablo
 
Dabei soll das Messer scharf sein und die Klinge gute Standfestigkeit besitzen.
Zum Vergrößern anklicken....
Darf ich fragen, ob und welche Schärfutensilien zu besitzt? Das darf hier zwar nicht diskutiert werden, aber wenn du ein scharfes Messer suchst musst du es schärfen und kein neues Messer kaufen. Denn WMF und Zwilling sind ja keine Schrottmesser, auch wenn es nach oben natürlich noch Luft für besseres gibt.

Außer dem Asagao und dem Carbonext würden mir noch ein Shiro Kamo mit Schmiedehaut und eines mit Damast einfallen. Außerdem die eden Kanso. Die großen Messer aus der Serien haben allerdings zu Zeit 2 Monate Wartezeit. das 1922 Kochmesser von Herder fällt mir noch ein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mir würden da spontan noch ein Ashi Hamono 21 cm Gyuto einfallen.
Wahlweise rostfrei (Schwedenstahl) oder in Shirogami einfallen.

Beide unter 200 Euro zu bekommen in der Schweiz.

Auch aus der Schweiz zu beziehen, allerdings einen kleines Bisschen über dem vorgegebenen Budget,
aber bestimmt auch nicht verkehrt Konosuke GS+ 210mm 3-lagig (Schneidlage SLD Pulverstahl).

Gruß
 
Was den Import aus der Schweiz angeht, darf man die nicht unerheblichen Zollkosten nicht vergessen. D.h. 19% Umsatzsteuer plus 7.5% Zoll. Demgegenüber sollten IIRC 9.5% schweizer Mehrwertsteuer wegfallen - trotzdem darf man das nicht vergessen.

Ich selbst hab das Asago PM 21cm Gyuto und ein 24cm Konosuke HD2. Der Längenunterschied der beiden ist kleiner, als man denken würde. Wenn's um das erste wirklich scharfe und schneidfreudige Messer geht, würde ich wohl eher zum Asago raten - und den Rest des Budgets in Schleifausrüstung investieren. Plus vielleicht ein ganz preiswertes japanisches Messer (ich selbst hab mir bei Tosa Hocho ein Bunka geholt) zum Schleifen üben.

Das Konosuke (und da wird das erwähnte GS+ keinen Unterschied zum HD2 machen) ist auf der einen Seite noch einmal eine ganze Ecke edler als das Asago PM. Ausserdem greift sich der japanische Griff anders als der Yo Griff des Asago PM. Das subjektive Gefühl, das mit beide Messer z.B. beim Schnippeln von Karotten vermitteln, ist so ähnlich, dass ich eine Empfehlung von anderen Dingen abhängig machen würde. Ich hab selbst eher grosse Hände, komme mit dem Griff des Asago PM Gyuto aber ganz gut zurecht (das Kono ist aber noch etwas angenehmer).

Es gibt noch ein zweites Argument für das Asago PM: Es kann gut sein, dass man irgentwann doch noch zu einem grösseren Messer tendiert. Dann ist es weniger schlimm, wenn da schon ein 210mm Asago im Block steckt, als ein um die Hälfte teureres Ashi (oder gar ein noch teureres Konosuke).

Ich denke also, dass das Asago Gyuto ein besseres Messer für den ersten Schritt ist. Und nebenbei: es ist ein verdammt gutes Messer. Es ist zwar ein empfindlicher Laser, aber da ja fürs Grobe schon gescheite deutsche Messer da sind, ist das zumindest für den Hobby-Koch kein Problem.
 
tiffel schrieb:
Darf ich fragen, ob und welche Schärfutensilien zu besitzt? Das darf hier zwar nicht diskutiert werden, aber wenn du ein scharfes Messer suchst musst du es schärfen und kein neues Messer kaufen. Denn WMF und Zwilling sind ja keine Schrottmesser, auch wenn es nach oben natürlich noch Luft für besseres gibt.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo!
vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe zur Zeit einen alten Wasserschleifstein in Betrieb den ich geerbt habe. Eine Seite ist rot, die andere weiß. Keine Ahnung welche Körnung, ich denke die weiße entspricht ca. 1000 JIS. Ein Leder ist unterwegs, ich denke auch noch einen jap Kombistein zu kaufen.

Meine Messer sind schon recht scharf :D. Ich wollte dennoch mich mit einem japanischen erweitern oder verbessern.

Grüße und Danke für die tollen Tips

Pablo
 
Ok. Ich muss halt bloß nachfragen, denn man kauft ja kein Messer wegen der Schärfe. Schärfe ist ein vorübergehender Zustand und eine Folge der Pflege, die man dem Messer angedeihen lässt. Dann kann man das abhaken und du kannst dich zu den verschiedenen Vorschlägen äußern, wenn du willst ?
 
Hallo!

Ich wollte mich ganz herzlich bei Euch bedanken für die tollen Tips.

Hier mein persönliches Fazit.
Das Konosuke GS ist ein tolles Messer, aber liegt wirklich über meinen preislichen Vorstellungen wie ja auch schon von Vahkiin erwähnt.

Das Ashi Hamono Wa-Gyuto ist ein tolles Messer, umgerechnet für 180 Euro in der Schweiz, allerdings mit den Zollsachen schien mir das auch kompliziert.

Das Shiro Kamo gefällt mir sehr gut, allerdings meiner Frau nicht,v.a. das mit Schmiedehaut. "Was, Du willst so viel Geld für ein nicht fertiges Messer ausgeben" :D. Das mit Damast aus Schweden ist auch ganz nett, allerdings meldet sich der Schwedenshop nicht zurück.

Bleibt also noch das Carbonext von JCK für bestechliche 112 USD incl Versand oder das Asago PM für 164 Euro.

Welche Argumente gibt es für das eine oder andere? :ahaa:
Grüße und vielen Dank!!

Pablo
 
Beim Carbonext der tolle Stahl, der lang scharf bleibt und leicht zu schärfen ist.
Das Asagao ist ein Laser, der sehr leicht schneidet und natürlich empfindlicher ist und sorgsamer zu handhaben ist. Der Pulverstahl bleibt ebenfalls sehr lang scharf, ist aber nicht so einfach zu schärfen wie das carbonext. Beides sind sehr gute Messer.
 
Sowohl beim Import aus der Schweiz als auch aus Japan schlägt der Zoll und die EUSt zu. Aus dem Blickwinkel ist der Aufwand bei Ashi und Carbonext gleich.
 
Bloß, dass das Carbonext weniger kostet und unter 150€ bleibt und daher auch kein Zoll anfällt und weil es weniger kostet ist auch die Umsatzsteuer günstiger. Die Versandkosten aus der Schweiz sind auch höher. Und das summiert sich.
 
Servus,

tiffel schrieb:
Bloß, dass das Carbonext weniger kostet und unter 150€ bleibt und daher auch kein Zoll anfällt und weil es weniger kostet ist auch die Umsatzsteuer günstiger. Die Versandkosten aus der Schweiz sind auch höher. Und das summiert sich.
Zum Vergrößern anklicken....

es unterscheidet sich aber nicht nur der Preis sondern auch die Messer und zwar deutlich! Hier entsteht der Eindruck es handelt sich um zwei "gleichwertige" Messer, dem ist aber nicht so. Ich darf das sagen, weil ich vier Ashi's und originale und ausgedünnte CarboNext noch habe bzw. hatte.

Ein CarboNext ist deutlich weniger schneidfähig aus der Box, als ein Ashi!

Ranking der Schneidfähigkeit:

1.) Takamura/Asagao, Nachteil: Zu spitzer Winkel, braucht um der Schneide dauerhaft Stabilität zu verleihen eine Mikrofase beidseitig von ca 36° ( Dies beruht auf Erfahrungswerten von vielen Nutzern )

2.) Ashi Gyuto, Nachteil: Keiner, schneidet super aus der Schachtel raus, nicht auffällig empfindlich egal welcher Stahl und welche Härte, lässt sich einfach schärfen

3.) CarboNext, Geometrie eher allroundtauglich, Serienstreuung im Schliff, guter Stahl, braucht aber mehr Aufmerksamkeit wie ein rostträger, da semi-stainless.

Daher mein Tipp für einen ersten, leichten japanischen und sorglosen Schnitt aus der Schachtel raus: Ashi: Stainless 59°

Gruß, güNef
 
Ich habe mich nur auf das Porto bezogen. Die Unterschiede stehen kurz oben. Ich denke, wer Carbonext und Asagao schon selbst vorschlägt, hat hier und anderswo schon etwas darüber gelesen.
 
Hallo,

Wenn ich Deinen Eingangspost richtig verstehe, wird das Messer wohl häufig zum Grillen verwendet.
Falls dem so ist, würde ich von den empfindlichen Messern (rostend/dünn ausgeschliffen) eher etwas Abstand nehmen.

Auch wenn man sich vornimmt sachte damit umzugehen...nach dem 5. Bier sieht die Welt oft anders aus :cool:

Gruß
Mr. T
 
Hallo!

Vielen Dank nochmal an alle.
@güNef. Natürlich wirst Du recht haben, aber ich habe mir auch ein Schleifset von japan-messer-shop bestellt (1000/4000) und ein Leder. Damit will ich mein neues Messer bearbeiten.

Ich habe mich nach reichlicher Überlegung jetzt für ein CarboNext entschieden als Gyuto mit 210 mm. Damit hoffe ich auch feinere Arbeiten gut erledigen zu können. Das ist einfach noch etwas günstiger als das Ashi und der Stahl klingt interessant. Notfalls muss ich das Messer von Zeit zu Zeit mit Camelia Öl einreiben. Freue mich auf das neue Messer.

@tiffel. Ja ich habe natürlich schon einiges über die Messer gelesen, das Forum ist einfach super toll.
@Mr. T Ich schneide meist in der Küche. Eigentlich trinke ich nicht so viel Bier beim BBQ, erst danach. Die Gefahr, dass das Messer also auf den Stein kracht ist recht gering.

Nochmals herzlichsten Dank und ich melde mich, wenn ich das Messer in der Hand habe und hoffentlich nicht auch gleich meinen Finger.
Pablo
 
Servus,

drom schrieb:
Vielen Dank nochmal an alle.
@güNef. Natürlich wirst Du recht haben, aber ich habe mir auch ein Schleifset von japan-messer-shop bestellt (1000/4000) und ein Leder. Damit will ich mein neues Messer bearbeiten.
Ich habe mich nach reichlicher Überlegung jetzt für ein CarboNext entschieden als Gyuto mit 210 mm. Damit hoffe ich auch feinere Arbeiten gut erledigen zu können. Das ist einfach noch etwas günstiger als das Ashi und der Stahl klingt interessant. Notfalls muss ich das Messer von Zeit zu Zeit mit Camelia Öl einreiben. Freue mich auf das neue Messer.
Zum Vergrößern anklicken....

das CN ist unbestritten ein gutes Messer und ich wünsche dir ein recht dünnes Exemplar ( Serienstreuung ), dass kann schon völlig genügen und mehr Messer braucht kein Mensch! :) Sollte es aber ein eher robusteres Exemplar werden, dann schleifst du dir mit dem 1000/4000er einen Wolf. Um ein Messer auszudünnen brauchst du deutlich gröbere Steine, aber bevor du dich da dranmachst lies dich entweder ein oder schick das Messer zu Jürgen Schanz zum Ausdünnen, der macht das wirklich perfekt!

Kamelienöl brauchst du nur wenn du es länger lagerst, sonst nicht. Der Stahl ist nicht ganz so reaktiv wie ein reiner C-Stahl, aber zwischen milchigen Schlieren und Flecken bis zu schwarzbraunen Klingen hab ich schon alles gesehen. Den Grad der Patinabildung kannst du mit dem Maß deiner Pflege ( immer abspülen und trocknen, nicht lange in Obst und Gemüsesäften liegen lassen ) stark beeinflussen.

Viel Freude mit dem Messer!

Gruß, güNef
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück