Hallo zusammen,
Danke für die Aufnahme. Ich lese immer mal wieder still mit, gerade im Bezug auf Bauweiwen. Jetzt stehe ich vor einer vermutlichen Erweiterung meiner Werkzeuge, bin aber ehrlicherweiwe nicht recht sicher, ob das überhaupt sinnvoll.
Zu mir, knapp 30J, fortgeschrittener Hobbykoch mit Hang zur Gemüseverarbeitung. Man möchte fast sagen, ein Pedant was Schnittgrössen angeht. Habe mich seit der corona Pandemie sehr mit der blosen Schnitttechnik auseinander gesetzt und festgestellt, wie elemtar schnittgrössen für Gerichte sein können.
Ich lehne Sachen wie Nicer Dicer und reiben (auch Mandolinen) solange ab, wie es mein Handgelenk mitmacht - mir macht das schnibbeln spass! Kochen mit sauberem Mis-en-Place ist einfach ungemein entspannend.
Bisheriges Setup:
Lidl Damastmesser Workhorse - für Wassermelone, Sellerie entrinden, gefrorenen, zum Kräuter wiegen. Das ist soweit gut und wird von mir akzeptabel scharf gehalten. Ist aber das Messer für die dreckige Arbeit.
2x Dick Filetiermesser, Metzgermesser.
Entsehnen, Knochen auslösen etc. Alles, wofür eine richtig spröde Japanklinge nicht ohne Ausbrüche verwendet werden kann.
1x Shigeki Tanaka Usuba ( eher ein Nakiri oder mukimono, 165mm, mit reverse tanto, sehr dünne klinge mit 1,7mm, Aogami
Mein lieblingmesser mit Abstand. Super scharf (zu halten) sehr leicht, tolle Geometrie- aber zu kurz für Möhren, Weißkohl, größeres Gemüse eben. Hier würde ich mir etwas längeres, allerdings mit ähnlich langem flat Spot wünschen. Gern mit Schwerpunkt nah an der Angel, was bei steigender Länge natürlich schwierig wird.
Shigeki Aogami Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shigeki-aogami-hocho-usuba-gemuesemesser-719886?number=719886)
Shigeki tanaka gyutoh, 185mm aus der gleichen Serie.
Ebenfalls toll zu schärfen, etwas schwerer und dicker, dadurch mehr Kontrolle für Fleisch und Fisch. Allerdings zu "dick" für gemüse, da die möhrchen eher brechen aks geschnitten zu werden.Da ich eher normale Portionen verarbeite, ist hier die Länge für ziehenden Schnitt ausreichend. Vielleicht könne ich mir mal ein sujihiki, aber das kann warten.
Und jetzt der Fragebogen
Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse.
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Druckschnitt, choppen zu max 5%
*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
holz. Ca. 60x40
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Griff ist erstmal unwichtig, den mache ich mir zur Not so wie ich ihn brauche.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Länge ab 200mm (grob). Reverse tanto profil und langer flat spot ist pflicht!!
*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
gerne wieder aogami oder ähnliches. Komme gut mit der schnitthaltigkeit und Sprödheit zurecht. Noch spröder ungern, flexibler nur bei ähnlich leichter schärfbarkeit in ordnung.
Optisch sollte es ein schmideglut finish oder matt/poliert sein. Kein damast!
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
gern zwischen 100 und 200 euro wenn machbsr (mit wenig kompromissen). Die top empfehlungen bis 350 euro dchaue ihh mir allerdings auch gern an.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
vollkommen egal. Gebraucht wäre auch eine option! Von mir aus auch in etwas dchlechterem zustabd. Mein zweites hobby ist eine holzwerkstatt, daher ist die griffform, solange japanisch, nicht so wichtig. Da würde ich mir dann einen neuen machen.
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
bisher noch gar nichts. Tanaka messer finde ich nur in damast, das ist MIR !! etwas zu prollig
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?geschärft wird auf shapton und naiwa professional, abgezogen auf holz/Leder mit Paste.
Ich hoffe, ihr könnt mit den Angaben etwas anfangen. Ich freue mich über Empfehlungen. Wenn ich Angaben vergessen haben sollte, liefere ich so dchnell ich kann antworten nach.
LG yanneck
Danke für die Aufnahme. Ich lese immer mal wieder still mit, gerade im Bezug auf Bauweiwen. Jetzt stehe ich vor einer vermutlichen Erweiterung meiner Werkzeuge, bin aber ehrlicherweiwe nicht recht sicher, ob das überhaupt sinnvoll.
Zu mir, knapp 30J, fortgeschrittener Hobbykoch mit Hang zur Gemüseverarbeitung. Man möchte fast sagen, ein Pedant was Schnittgrössen angeht. Habe mich seit der corona Pandemie sehr mit der blosen Schnitttechnik auseinander gesetzt und festgestellt, wie elemtar schnittgrössen für Gerichte sein können.
Ich lehne Sachen wie Nicer Dicer und reiben (auch Mandolinen) solange ab, wie es mein Handgelenk mitmacht - mir macht das schnibbeln spass! Kochen mit sauberem Mis-en-Place ist einfach ungemein entspannend.
Bisheriges Setup:
Lidl Damastmesser Workhorse - für Wassermelone, Sellerie entrinden, gefrorenen, zum Kräuter wiegen. Das ist soweit gut und wird von mir akzeptabel scharf gehalten. Ist aber das Messer für die dreckige Arbeit.
2x Dick Filetiermesser, Metzgermesser.
Entsehnen, Knochen auslösen etc. Alles, wofür eine richtig spröde Japanklinge nicht ohne Ausbrüche verwendet werden kann.
1x Shigeki Tanaka Usuba ( eher ein Nakiri oder mukimono, 165mm, mit reverse tanto, sehr dünne klinge mit 1,7mm, Aogami
Mein lieblingmesser mit Abstand. Super scharf (zu halten) sehr leicht, tolle Geometrie- aber zu kurz für Möhren, Weißkohl, größeres Gemüse eben. Hier würde ich mir etwas längeres, allerdings mit ähnlich langem flat Spot wünschen. Gern mit Schwerpunkt nah an der Angel, was bei steigender Länge natürlich schwierig wird.
Shigeki Aogami Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shigeki-aogami-hocho-usuba-gemuesemesser-719886?number=719886)
Shigeki tanaka gyutoh, 185mm aus der gleichen Serie.
Ebenfalls toll zu schärfen, etwas schwerer und dicker, dadurch mehr Kontrolle für Fleisch und Fisch. Allerdings zu "dick" für gemüse, da die möhrchen eher brechen aks geschnitten zu werden.Da ich eher normale Portionen verarbeite, ist hier die Länge für ziehenden Schnitt ausreichend. Vielleicht könne ich mir mal ein sujihiki, aber das kann warten.
Und jetzt der Fragebogen
Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse.
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Druckschnitt, choppen zu max 5%
*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
holz. Ca. 60x40
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Griff ist erstmal unwichtig, den mache ich mir zur Not so wie ich ihn brauche.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Länge ab 200mm (grob). Reverse tanto profil und langer flat spot ist pflicht!!
*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
gerne wieder aogami oder ähnliches. Komme gut mit der schnitthaltigkeit und Sprödheit zurecht. Noch spröder ungern, flexibler nur bei ähnlich leichter schärfbarkeit in ordnung.
Optisch sollte es ein schmideglut finish oder matt/poliert sein. Kein damast!
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
gern zwischen 100 und 200 euro wenn machbsr (mit wenig kompromissen). Die top empfehlungen bis 350 euro dchaue ihh mir allerdings auch gern an.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
vollkommen egal. Gebraucht wäre auch eine option! Von mir aus auch in etwas dchlechterem zustabd. Mein zweites hobby ist eine holzwerkstatt, daher ist die griffform, solange japanisch, nicht so wichtig. Da würde ich mir dann einen neuen machen.
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
bisher noch gar nichts. Tanaka messer finde ich nur in damast, das ist MIR !! etwas zu prollig
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?geschärft wird auf shapton und naiwa professional, abgezogen auf holz/Leder mit Paste.
Ich hoffe, ihr könnt mit den Angaben etwas anfangen. Ich freue mich über Empfehlungen. Wenn ich Angaben vergessen haben sollte, liefere ich so dchnell ich kann antworten nach.
LG yanneck
