Europäisches Gyuto als Fotomodell? Klingt doof, ist aber so

[heyjoetofu]

Hallo zusammen!

Ich bin neu hier und auf der Suche nach meinem neuen liebsten Werkzeug.

Vielleicht zumindest, denn es geht hier nicht nur um reine Performance, sondern auch um die Optik, da das Messer ab und an auch als schickes Fotomodell herhalten muss, weshalb ich besonders auf diesem Gebiet bestimmte Vorstellungen habe. Das heißt jedoch nicht, dass das Ding nur gut aussehen soll, ich wünsche mir ein Messer, dass mich lange Zeit begleitet und genauso lange gut bis perfekt schneidet.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Ich bin schon diverse „Standardmesser“ durch, mein aktuelles Lieblingsmesser ist das Kramer by Zwilling Meiji Santoku. Ich habe auch noch ein 17 cm handgeschmiedetes Carbonstahl-Santoku, dass allerdings etwas zu dick ist und deshalb eher bei groben Arbeiten herausgeholt wird (Schneidendicke müsste ich nachliefern, habe gerade leider kein verlässliches Messgerät zur Hand).

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Genaugenommen sozusagen für beides, allerdings wird das Messer einfach nur beansprucht, wie im Privathaushalt, in dem viel gekocht wird.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Jein, deshalb beantworte ich mal beides.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Der Name verrät es: Hier gibt es nur Gemüse, Tofu und all den Krempel. Kein Fisch, kein Fleisch, keine Knochen, auf denen herumgehackt werden möchte.

Das wäre dann auch so die hauptsächliche Anforderung. Das Messer soll mit Wurzelgemüse klar kommen, wird aber eben auch zu gleichen Teilen zum Kräuter hacken und juliennieren verwendet. Ein Laser brauche ich nicht, die Karotte muss jetzt nicht unbedingt spaltfrei geschnitten werden (oder doch?). Wäre schön, wenn ich auch mal einen Kürbis und einen Krautkopf halbieren könnte, ohne zum Hackebeil greifen zu müssen.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Und jetzt die eher konkreteren Vorstellungen.

Ich denke mal (vielleicht lasse ich mich vom Gegenteil überzeugen), ich bin der Typ europäisches Messer im jap. Stil. Klassische jap. Messer klingen für mich so ... kompliziert und anfällig . Europäische Grifformen gefallen mir eher selten (Ausnahmen bestätigen die Regel, Xerxes-Griffe sind z. B. sehr schön), inbesondere Kropfübergänge finde ich grauslig.

Ich hätte gerne eine „aufregende“ Optik, sowohl bei der Klinge, als auch beim Griff, da das Messer hin und wieder auch als „Fotomodell“ herhalten muss. Das Hohenmoorer Y1 ist da natürlich gleich ein Kandidat (optisch vor allem das dreilagige, wenn da nicht der Preis wäre haha), aber wie man oben auch liest, stehe ich tierisch auf die Kramer-Formsprache.

Der asymmetische Griff des Meijis finde ich super, da ich aber ohnehin eher mit schmalen Griffen zurecht komme (und pinch-grippe), denke ich, dass der des Hohenmoorer ebenfalls klar geht. Auch die besonders hohen Klingenformen von Kramer finde ich super. Ich mag die „Bodenfreiheit“ zwischen Finger und Brett.

Optisch neige ich auf jeden Fall in die jap. Richtung mit wenigen Ausnahmen: Gäbe es das Kramer/Zwilling Carbon hier irgendwo, hinge das an der Messerleiste. Bei japanischen Messern gehen aber keine Hornzwingen und ich finde zu schmale Übergänge von Klinge zu Griff eigenartig. Ein Watanabe-Übergang geht gerade noch, alles dünnere sieht einfach nach Sollbruchstelle aus.

Ach ja: An klassischen, sehr bauchigen Santokus habe ich mich etwas sattgesehen. Allerdings gibt es ja auch "spitzere". Das Meiji und auch beispielsweise Xerxes Santokus gelten hier nicht

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser/Gyuto, etwa 17-20 cm. Notfalls auch etwas drüber, wobei kleinere Messer auf Bildern besser wirken. Ich denke, 18 cm sind so der Sweet Spot.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend, gerne patiniert und/oder mit „Lagenoptik“.

Steine habe ich zur Genüge, das „scharf halten“ übernehmen die feinen Keramikstäbe eines Sharpmakers, den ich zum Abziehen alle paar Tage missbrauche.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Gute Frage. Um die 200 wären schön. Weniger geht immer und bei manchen Dingen wie dem dreilagigen Hohenmoorer oder einem Xerxes werde ich auch nervös, allerdings sollten 470€ jetzt nicht unbedingt die Preisreferenz darstellen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Mir völlig wurscht.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die bereits erwähnten Hohenmoorer Y1 (welches übrigens in Monostahl-Variante sogar schon bestellt ist, mir wurde nun aber das zweite mal der Liefertermin verzögert und ich bin so notorisch ungeduldig haha), theoretisch das Kramer/Zwilling Carbon (allerdings gibt es das nirgendwo in der EU, was bei den ab und zu berichteten Garantiefällen irgendwie nicht so prall ist und das Thema Import gab es ja ein paar Threads weiter unten bereits), das Eden Kanso Aogami (auch wenn mir der lieblose Logoschriftzug so gar nicht gefällt, dafür ist der Preis natürlich unschlagbar) und auch Shinichi Watanabe hat schönste Gyutos, allerdings blicke ich da beim Bestellvorgang nicht ganz durch und großartige Lust auf die Zollabwicklung habe ich hier auch nicht – es sei denn, es lohnt sich einfach brutal.


Ich freue mich riesig auf euer Feedback und mal sehen, vielleicht gibt’s da draußen das Goldstück für mich.

Besten Dank schonmal

 

[tiffel]

Was heißt das denn "Fotomodell"? Nimmt es an Modenschauen teil? Hast du einen Food-Blog, bist du Fernseh/Showkoch? Was hast du gegen das Meiji Kramer? Ist doch hübsch und wenn es nicht schneidet, schick es zu Schanz zum Ausdünnen.

"ich bin der Typ europäisches Messer im jap. Stil. ...Europäische Grifformen gefallen mir selten, inbesondere Kropfübergänge finde ich grauslig." Hä? Also ein europäisches Messer im japanischen Stil aber ohne europäischen Griff? Was ist denn da dann noch europäisch dran? Europäisches Messer im japanischen Stil (bzw. umgekehrt)ist ist ein yobocho, also europäischer Griff und japanische Klingenform. Wenn der europäische Griff nicht sein soll. Dann ist es ein japanischer Griff mit japanischer Klingenform. Was ist daran dann noch europäisch? Umgekehrt: Japanischer Griff mit europäischer Klingenform ist ein normales Gyuto. Bitte präzisieren.

Schau mal bei knives and stones. Das passt am ehesten in deinen Anforderungsrahmen und die optischen Qualitäten, die für dich gut sind, kannst du selbst am besten beurteilen.

 

[heyjoetofu]

Was heißt das denn "Fotomodell"? Nimmt es an Modenschauen teil? Hast du einen Food-Blog, bist du Fernseh/Showkoch? Was hast du gegen das Meiji Kramer? Ist doch hübsch und wenn es nicht schneidet, schick es zu Schanz zum Ausdünnen.

Eigentlich tut das ja nichts zur Sache, aber ich bin Fotograf und arbeite hauptsächlich im Foodsektor, weshalb ich gerne Dinge kaufe, die sich als Fotoprops hernehmen lassen. Gegen das Meiji habe ich gar nichts, habe ich auch nie behauptet. Es schneidet super (wenn man nicht gerade versehentlich versucht, einen Olivenkern zu spalten, wie heute passiert) und ausdünnen würde ich nur, um das grässlich große Branding loszuwerden. Aber hast du denn nur ein Messer?

"ich bin der Typ europäisches Messer im jap. Stil. ...Europäische Grifformen gefallen mir selten, inbesondere Kropfübergänge finde ich grauslig." Hä? Also ein europäisches Messer im japanischen Stil aber ohne europäischen Griff? Was ist denn da dann noch europäisch dran? Europäisches Messer im japanischen Stil (bzw. umgekehrt)ist ist ein yobocho, also europäischer Griff und japanische Klingenform. Wenn der europäische Griff nicht sein soll. Dann ist es ein japanischer Griff mit japanischer Klingenform. Was ist daran dann noch europäisch? Umgekehrt: Japanischer Griff mit europäischer Klingenform ist ein normales Gyuto. Bitte präzisieren.

Ich lasse mich gerne belehren, falls ich irgendwo falsch abgebogen bin, allerdings habe ich mir mal abgespeichert, dass die Unterschiede nicht nur in der Optik, sondern auch in der Verarbeitung und dem Anschliff liegen. Bitte lies das mit dem Gedanken im Hinterkopf, dass ich mich mit Fachausdrücken etc. nicht recht auskenne, aber sind jap. Messer nicht etwas "spitzer" angeschliffen und somit nicht ganz so "robust", was Brettkontakt und z. B. Wiegeschnitte angeht? Darauf zielte ich ab. Wenn ich falsch liege, korrigiere mich bitte gerne, ich denke, für sowas sind Fragestellungen in Foren doch da, oder?

Schau mal bei knives and stones. Das passt am ehesten in deinen Anforderungsrahmen und die optischen Qualitäten, die für dich gut sind, kannst du selbst am besten beurteilen.

Vielen Dank für den Tipp, auf den einschlägigen Seiten bin ich natürlich viel unterwegs, aber nur aufgrund von Fotos kann ich nur nach optischen Gesichtspunkten auswählen und die sind ja nicht alleine ausschlaggebend.

Edit:
Ich möchte nicht nerven, sondern meine Frage vielleicht etwas klarer machen (kann man ja manchmal im schnell getippten Text nicht so herauslesen) und zitiere dich mal selbst:

"Jemand, der sich hierher verirrt und eine Messerberatung wünscht, der macht das ja eigentlich, weil er das Gefühl hat, dass das allein das Optische ein schlechte Entscheidungsgrundlage ist."

Und genau deshalb bin ich vom stillen Mitleser zum User hier im Forum geworden. Optisch gefallen mir viele Messer. Ob da allerdings das richtige für mich dabei ist oder ob mir schlussendlich der letzte Krempel, bei dem alle die Hände über dem Kopf zusammenschlagen würden am besten gefallen würde, weiß ich nicht und hoffe auf Erfahrungswerte und Tipps von Enthusiasten

 

[tiffel]

Was zum Geier sind Foto Props oder Fotoprops? Googeln hat keine Erklärung gebracht. Pro(dukt)P(hoto)s vielleicht? Oder doch was zum Lutschen? Ach ne, das sind drops.

"Aber hast du denn nur ein Messer?"

Ne, aber viele die sich hier melden, wollen ein anderes Messer, weil sie mit dem, das sie haben aus irgendwelchen Gründen nicht zufrieden sind. Gut zu wissen, dass da bei dir nicht so ist.

"nicht recht auskenne, aber sind jap. Messer nicht etwas "spitzer" angeschliffen und somit nicht ganz so "robust", was Brettkontakt und z. B. Wiegeschnitte angeht?"

Wenn du sagst du seist "der Typ europäisches Messer im jap. Stil" Heißt das ausgeschrieben, du willst eine robuste, europäisch angeschliffene Klinge mit japanischem Griff. Auf der anderen Seite findest du das Bob Kramer gut, das kein bisschen japanisch ist, außer dass es in Seki hergestellt wird. Außerdem keine Hornzwinge. Warum kein Horn? Vegetarier? Oder geht es gar nicht um das Material, sondern um die Steckerlkonstruktion. Soll der Erl nicht zu schmal sein, sondern wie beim Eden Kanso so breit wie der Griff?

"Vielen Dank für den Tipp, auf den einschlägigen Seiten bin ich natürlich viel unterwegs, aber nur aufgrund von Fotos kann ich nur nach optischen Gesichtspunkten auswählen und die sind ja nicht alleine ausschlaggebend."

Na aber du willst doch eine optische Auswahl treffen. Wie soll ich denn etwas vorschlagen, wenn ich nicht weiß, was dir optisch gefällt. Außerdem willst du ja was robustes. Robuste Messer schneiden aber nicht gut, weil sie dick an der Wate sind und sind sie dick an der Wate haben sie eine schlechte Schneidfähigkeit. Ich empfehle aber ungern Messer die schlecht schneiden. Das ist so wie wenn du von einem Sportwagenfan verlangst ein langsames sicheres Auto zu empfehlen, das super aussieht.

Es gibt einfach zu widersprüchliche Anforderung, sodass ich nicht weiß was du willst. z.B. rostend - Japanischer Griff, aber kein japanischer Anschliff, d.h. eine eurpäische rostende Klinge mit japanischem Griff
ein xerxes Primus Santoku - ach nein Santoku willst du nicht
Xerxes Primus Gyuto 16 cm - ach nein, zu klein

 

[heyjoetofu]

Es gibt einfach zu widersprüchliche Anforderung, sodass ich nicht weiß was du willst. z.B. rostend - Japanischer Griff, aber kein japanischer Anschliff, d.h. eine eurpäische rostende Klinge mit japanischem Griff
ein xerxes Primus Santoku - ach nein Santoku willst du nicht
Xerxes Primus Gyuto 16 cm - ach nein, zu klein

Sorry, aber deine Antwort klingt nun einfach nur noch so, als wärst du angenervt, weil ich in ein Forum komme um Fragen zu stellen, die ich mir einfach nicht selbst beantworten kann. Was eigentlich Sinn des Austauschs in einem Forum ist, dachte ich. Oder, weil ich einfach Wünsche habe. Muss es mir jetzt leid tun, dass ich kein Santoku möchte? Und wer hat gesagt, dass 16 cm zu klein sind? Das ist jetzt schon irgendwie hart an der Mäkelgrenze.

Ich habe ausdrücklich meine eigenen Anforderungen (ich würde es ja eher Wünsche nennen) im ersten Post in Frage gestellt und auch meine Vorlieben erklärt. Dass das Kramer in keiner Weise japanisch ist, weiß ich selbst und ich habe auch dargelegt, warum hier meine Abneigung gegen – lass es mich als "langweilig" beschreiben – europäisches Design nicht gilt.

Ich halte meine Frage und die Anforderungen eigentlich nicht wirklich für widersprüchlich. Ich mag japanisches Design (habe ich explizit dargelegt) und war bisher der Meinung, dass traditionell japanische Gyotus etwas diffiziler sind und es für gröbere Sachen Nakiris und Santokus gibt. Liege ich damit falsch, bin ich gerne offen und lasse mich belehren, aber eben ungern in einem passiv-aggressiven Ton.

Wenn ich dich an einem schlechten Tag erwischt habe (ich habe bisher keine deiner Beiträge als so angegiftet aufgefasst), okay. Wenn nicht, dann lass es bitte gerne. In dem Fall hoffe ich auf andere Antworten oder recherchiere alleine weiter. Das Forum verliert an mir nichts, ich muss mich hier aber auch nicht rund machen lassen. Dankeschön.

 

[tiffel]

Ich bin ganz und gar nicht genervt. Ich seh nur Widersprüche, die ich nicht auflösen kann oder zuviel Anforderungen oder zu unklare Anforderungen. Das muss man halt vorher klären, damit ich beraten kann. Tut mir echt leid, dass du dich angegangen fühlst, weil ich von dir Informationen brauche.

"Und wer hat gesagt, dass 16 cm zu klein sind?"

Du.

"Kochmesser/Gyuto, etwa 17-20 cm."

Wenn 16cm nicht zu klein sind, dann passt das Primus doch. Oder nicht? Warum nicht?

" und war bisher der Meinung, dass traditionell japanische Gyotus etwas diffiziler sind und es für gröbere Sachen Nakiris und Santokus gibt. Liege ich damit falsch,"

Eindeutig ja, damit liegst du falsch. Nakiris und Santokus sind nicht robuster. Ein Nakiri ist ein ausgesprochenes Gemüsemesser, das eine dünne Klinge haben sollte. Der Klingentypus Santoku oder Nakiri impliziert nicht, dass man es für gröbere Aufgaben verwendet.

 

[heyjoetofu]

Ich bin ganz und gar nicht genervt. Ich seh nur Widersprüche, die ich nicht auflösen kann oder zuviel Anforderungen oder zu unklare Anforderungen. Das muss man halt vorher klären, damit ich beraten kann. Tut mir echt leid, dass du dich angegangen fühlst, weil ich von dir Informationen brauche.

Wie gesagt, ich nahm nicht an, dass ich unklare Anforderungen gestellt habe – schon gar nicht wissentlich. In deinen Antworten wiederum schwang einfach immer so ein bisschen "anblöken" mit. Aber sei's drum: Ich bin sehr happy, wenn man mir sagt, wo ich falsch abgebogen bin und nachfragen ist kein Problem. Hier haben wir vermutlich einfach das Problem, dass über eine reine Textkommunikation Augenzwinkern etc. nicht rüberkommen. Trotzdem:

Du.
Wenn 16cm nicht zu klein sind, dann passt das Primus doch. Oder nicht? Warum nicht?

Nein, da steht "etwa". Weil ich mich bisher in dem Bereich bewegt habe und mit der Größe gut klar komme. Und ich habe sogar erwähnt, dass kleinere Messer auf Fotos natürlich besser zu platzieren sind.

Allerdings hast du mich mit dem 16 cm Santoku tatsächlich erwischt. Das habe ich wirklich nicht in die engere Auswahl genommen und weiß nichtmal, warum. Muss mir wirklich durchgerutscht sein. Einziger Wermutstropfen ist, dass es 360 € kostet und erst wieder ab Oktober lieferbar ist. Liefertermin ist verschmerzbar, der Preis bei einem Xerxes ebenfalls gerade noch. Landet definitiv auf der Shortlist.

Eindeutig ja, damit liegst du falsch. Nakiris und Santokus sind nicht robuster. Ein Nakiri ist ein ausgesprochenes Gemüsemesser, das eine dünne Klinge haben sollte. Der Klingentypus Santoku oder Nakiri impliziert nicht, dass man es für gröbere Aufgaben verwendet.

Okay, tausend Dank für die Aufklärung und Asche auf mein Haupt. Bei der Typisierung japanischer Messer lag ich dann wohl brutal daneben. Die Santokus, die ich bisher benutzt habe, waren aber eben eher grobschlächtig … aber auch von europäischen Herstellern, vielleicht liegt es also daran, dass ich die Typen in falsche Schubladen gesteckt habe. Ich verstehe hier also deinen "Häh"-Moment. Und im Endeffekt macht es ja auch Sinn, für schwierigeres Schnittgut scharfe, feine Schneiden zu verwenden. Mein "Aha"-Moment, also.

Trotzdem – und hier sagen ja auch Shops und Plattformen wie Knives and Stones nichts anderes – liege ich doch richtig, dass ein traditionelles japanisches Messer aus "brüchigerem", härterem Stahl ist und deshalb Wiegeschnitte etc. weniger gut wegsteckt, oder? Das meinte ich von Anfang an mit meiner Frage nach "Euro-Messer im japanischen Stil". Nicht, dass ich grobschlächtig mit meinen Dingen umgehe, aber naja ...

--

Lass uns das Ganze dennoch abkürzen, denn ich habe mich jetzt – vielleicht angestachelt durch unsere Diskussion – nochmal intensivst durch sämtliche Shops gewühlt.

Ich bleibe nach wie vor beim Hohenmoorer Y1 hängen. Weil es sehr schön und irgendwie extravagant ist. Außerdem bei den Xerxes Primus. Tatsächlich nun beim 16 cm, auch wenn mir das fast ein wenig kurz erscheint. Und – witzigerweise – beim erwähnten Eden Kanso. Weil es eben für das Geld verdammt wenig negatives zu lesen gibt. Preislich also alles durch, von knapp über 100 bis – im Extremfall vom dreilagigen Y1 – 470 €.

Macht die Auswahl so zumindest halbwegs Sinn für meine dargelegten Wünsche? Das Meiji bleibt und wird weiterhin das Alltagsmesser sein.

 

[tiffel]

Ok. das Hohenmoorer ist von der Klinge schon in Ordnung. Es ist nicht superdünn und nicht zu dick. Es ist schneidfähig und nicht zu empfindlich. Mir persönlich gefällt der Griff nicht. Schau dir vielleicht noch das Hattori Fh (rostfrei) an. Das gibt es zu Zeit sehr günstig und der Griff ist echt Klasse.

"liege ich doch richtig, dass ein traditionelles japanisches Messer aus "brüchigerem", härterem Stahl ist und deshalb Wiegeschnitte etc. weniger gut wegsteckt, oder?"

Man kann Gyutos durch eine stumpfwinkligere Schneidfacette Wiegeschnitt tauglich machen. Man darf eben keine Querbelastungen aufbringen, also z.B. das Messer aufs Brett drücken und dann drehen. Es stimmt auch, dass die feinen japanischen Schneiden nicht so viel aushalten, allerdings ist das eine Sache der Umgangsweise damit. Man muss sich nur darauf einstellen. Ich finde man sollte das nicht gleich ablehnen, besonders weil deine Aussage war, dass du hauptsächlich Gemüse schneidest und beim festem Gemüse wie Karotten oder Sellerie hängt die Leichtigkeit des Schnitts hauptsächlich von der Dicke der Klinge ab. Dünne Klingen schneiden leichter. Dickere Klingen gehen deutlich schwieriger. Das ist direkt proportional im großen und Ganzen. Die superdünne schneidet leichter als dünne, die dünne schneidet leichter als die mitteldicke, die Mitteldicke schneidet leichter als die Dicke. Es geht immer um die Maße direkt über der Schneidfacette. Das heißt wenn du ein robustes Messer wählst, quälst du dich. Das ist einfach so. Die bessere Umgangsweise ist. Man nimmst für grobe Schneidaufgaben, die ein Problem für eine dünne Schneide sein könnten, ein grobes Messer und für Gemüse ein dünnes. Macht einfach auch mehr Spaß, wenn das Schneiden leicht von der Hand geht.

Schau dir noch die Shiro kamo bei Cleancut.se an. Oder das Wakui vom Japan-messer shop.

 

[heyjoetofu]

Ok. das Hohenmoorer ist von der Klinge schon in Ordnung. Es ist nicht superdünn und nicht zu dick. Es ist schneidfähig und nicht zu empfindlich. Mir persönlich gefällt der Griff nicht. Schau dir vielleicht noch das Hattori Fh (rostfrei) an. Das gibt es zu Zeit sehr günstig und der Griff ist echt Klasse.

Man kann Gyutos durch eine stumpfwinkligere Schneidfacette Wiegeschnitt tauglich machen. Man darf eben keine Querbelastungen aufbringen, also z.B. das Messer aufs Brett drücken und dann drehen. Es stimmt auch, dass die feinen japanischen Schneiden nicht so viel aushalten, allerdings ist das eine Sache der Umgangsweise damit. Man muss sich nur darauf einstellen. Ich finde man sollte das nicht gleich ablehnen, besonders weil deine Aussage war, dass du hauptsächlich Gemüse schneidest und beim festem Gemüse wie Karotten oder Sellerie hängt die Leichtigkeit des Schnitts hauptsächlich von der Dicke der Klinge ab. Dünne Klingen schneiden leichter. Dickere Klingen gehen deutlich schwieriger. Das ist direkt proportional im großen und Ganzen. Die superdünne schneidet leichter als dünne, die dünne schneidet leichter als die mitteldicke, die Mitteldicke schneidet leichter als die Dicke. Es geht immer um die Maße direkt über der Schneidfacette. Das heißt wenn du ein robustes Messer wählst, quälst du dich. Das ist einfach so. Die bessere Umgangsweise ist. Man nimmst für grobe Schneidaufgaben, die ein Problem für eine dünne Schneide sein könnten, ein grobes Messer und für Gemüse ein dünnes. Macht einfach auch mehr Spaß, wenn das Schneiden leicht von der Hand geht.

Schau dir noch die Shiro kamo bei Cleancut.se an. Oder das Wakui vom Japan-messer shop.

Das Hattori sieht nach einem wunderbaren "Gebrauchsmesser" aus und ich werde mir die Dinger auf jeden Fall mal abspeichern. Als das "Fotomodell", das ich suche, gehen die aber nicht durch. Rostfrei, dicke Logostempel und für mein Empfinden recht unspannende Griffe schießen die Messer aus der Auswahl.

Die Shiro Kamo sind hübsch, stören würde mich hier optisch nur der recht lange Übergang von Griff zur Klinge. Habe ich mich aber ebenfalls abgespeichert. Das Wakui hat eine Büffelhornzwinge (beim Shiro konnte ich per Google Translate nichts zur Zwinge finden) und wie ich ja im ersten Beitrag schon geschrieben habe, gibt es hier bei uns nix vom Tier (dein Vermutung war also richtig ), deshalb fällt das raus.

Ich danke dir jetzt aber mal an dieser Stelle für den Rüffel (und für deine Bereitschaft, weiterhin zu antworten). Ich muss (nach stundenlanger Recherche und "nicht nur lesen, sondern verstehen" möchte ich ergänzen) einsehen, dass ich weniger von Messern und deren Benutzung weiß, als ich bisher dachte und deshalb wäre es wohl besser, wenn wir diesen Thread hier schließen, bestenfalls löschen und ich meine Suche neu und besser formuliert stelle.

 

[güNef]

Servus,

Dünne Klingen schneiden leichter. Dickere Klingen gehen deutlich schwieriger. Das ist direkt proportional im großen und Ganzen. Die superdünne schneidet leichter als dünne, die dünne schneidet leichter als die mitteldicke, die Mitteldicke schneidet leichter als die Dicke. Es geht immer um die Maße direkt über der Schneidfacette.

eine dünne Wate ist für ein leicht schneidendes Messer eine zwingende Basis, sagen wir eine Pflicht. Darüber hinaus spielt der Schliff ( flach, konvex, mit oder ohne HK/S-Grind/Hook-Grind usw. oder hohl ) eine entscheidende Rolle. Ich habe vor einiger Zeit ein hohlgeschliffenes Kochmesser von Owl-Knife getestet. Was für ein unglaublich dünner Hohlschliff, der bis in die Klingenmitte plastisch verformbar ist und wahrscheinlich ohne den Schmalkropf/Bart verwinden würde. Das geht durch hartes Schnittgut durch wie nix, scheitert aber im Schneidgefühl an dem miesesten FR den ich bis jetzt erlebt habe. Das Schnittgut war nur mit viel gutem Willen von der Flanke zu kriegen. So wurde ein an sich leichter Schnitt durch ankleben/ansaugen "behindert" und jeder der das Owl mit anderen Messern ohne diese negative Eigenschaft, aber auch mit leichtem Schnitt verglichen hat, empfand diesen "Sekundäreffekt" als störend. Schade um die Mühe eine M390er Klinge so extrem elastisch zu härten und so dünn zu schleifen.

Trotzdem ein neues, nie gekanntes Schneidgefühl das durchaus passen kann. Der Stahl ist M390

Dann greift der Balancepunkt und das Eigengewicht des Messer massiv in das Schneidgefühl ein. Trotz gleicher Messerpunkte/Messwerte wir das besser ausbalancierte und schwerere Messer als das leichter schneidende wahrgenommen werden. Zu solchen Ergebnissen kommt zumindest die Mehrheit, mir denen ich mich darüber unterhalten habe. Dann streut noch die Gleitfähigkeit der richtigen Oberflächenbeschaffenheit mit ein in das subjektive Gefühl, ein sehr leicht schneidenden Messers zu führen.

Nicht zu vergessen die Schnittechnik. In Summe müssen sehr viele Faktoren und Eigenschaften eines Messers richtig abgestimmt sein, dann kann es zu erstaunlichen Ergebnissen kommen, was das leichte Schneiden mit einem Messer betrifft.

Wenn ich das Hohenmoorer mit dem russischen Owl vergleiche liegen geometrische Welten zwischen den beiden Messern und trotzdem taugen beide zum Schneiden. Jetzt gilt es nur herauszufinden welche Art von Schnitt einem besser gefällt. Schweres schneiden mit Kraft und Druck, oder ein durchflutschen durch hartes Schnittgut alleine durch das Gewicht des Messers. Ich bin in der glücklichen Situation sehr viele Messer ausprobieren du dürfen/können, fast so wie ein Tester in einer Automobilzeitschrift, der vom Kleinwagen über Mittelklasse bis zu echten Exoten alles fahren darf und dadurch ein sehr umfangreiches Verständnis über die Vielfalt und die Unterschiede von Automobilen gewinnt. Mir geht es so ähnlich mit Kochmessern.

Gruß, güNef