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Exclusive Erstausstattung

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Tincup67

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Liebe Messergemeinde,

ich schleiche ja schon lange um die Anschaffung einiger hochwertiger Messer herum. Jetzt ist es soweit. Und nach dem Motto: Wenn schon, denn schon.

Erstaustattung gesucht (Koch-,Brot-,Gemüsemesser)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eigentlich hätte ich wohl gern beides. Ich habe zwei Jahre in Japan gelebt, daher auch etwas Bezug, damals leider noch keinen Messerfetisch. Ich denke aber auch, dass wir das europäische/ deutsche Handwerk nicht vernachlässigen sollten. Ich koche oft und gut, mache auch viel Sashimi.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
1) Küche/ Kochen: Fleisch, Fisch, Gemüse
2) Jagd: Jagdmesser, Schlacht/Bankmesser, Ausbeinmesser, Zuschneide/Zerlegmesser

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*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Unentschlossen, Damast find ich schon ganz schön

*Welches Budget steht zur Verfügung?
1) Küchenmesser: 3x max 2'000,-, 2x 1'000 man muss es aber nicht unbedingt ausreizen
2) Jagd: zusammen 2'000,-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal, wenn zuverlässig


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich habe ein bischen gesucht, die Auswahl ist aber eher nach Geschmack und Aussehen und nicht nach Sachverstand, Material o.ä. getroffen. Deshalb bin ich ja hier, um die Experten zu konsultieren.

Güde Damast Kochmesser 210mm
Tsukasa Hinoura Flusssprung Gyuto 210mm
Tsukasa Hinoura Kitaeji Gyuto 240mm
Mr. Haruma Honyaki Mirror Sashimi 270mm
Shiro Kamo Aogami 2 black Sashimi 270mm G-406
Takeshi Saji R2 Wa-Sujihiki 270mm polish
Shiro Kamo Pulverstahl Petty 140mm Ebony, Hiroshi Kato VG-10 Black Wa-Petty 120mm RO
Tsukasa Hinoura Kitaeji Nakiri 165mm
Mr. Haruma Honyaki Mirror Nakiri 165mm
Fujiwara Teruyasu Denka Wa-Nakiri 160mm Rosewood

Herzliche Grüsse aus dem Schoggiland,
Peik
 
AW: Exckusive Erstausstattung

Moin und willkommen,

meine Güte... ich glaube der Rekord für das höchste Budget in der Kaufberatung aller Zeiten wurde gerade eingestellt...

Deshalb vorab kurz die Frage/Information: Hast du bereits Erfahrungen im Umgang mit hochwertigen Messern? Die hochwertigsten Messer werden dir rein garnichts bringen, wenn du nicht mit ihnen umgehen kannst, die Messerpflege nicht ordentlich beherrscht und nicht das entsprechende Zubehör hast, dass da wäre:

anständiges Schneidbrett (bei deinem Budget idealerweise Stirnholzbrett, bspw. aus Kirsche, ordentlich dimensioniert)
&
Schleifequipment (Komplettpaket: DMT/Atoma Diamantplatte fine zum Anreiben und Plan halten und ein gutes Set synth. Steine (Imanishi Bester, Naniwa Chosera/Pro oder JNS) 600-800 - 1000-2000 - 3000-5000 plus ein schöner Finish Stein (beispielsweise ein Suita oder GBB) sowie ein Abziehleder)
&
Messeraufbewahrung (Messerblock, Magnetleiste, Schubladeneinsatz)

Insbesondere die einseitig geschliffenen traditionellen japanischen Messer erfordern eine etwas andere Schleiftechnik. Hier heißt es also üben (und das willst du nicht direkt mit einem 2000€ Messer machen nehme ich an...)


Solltest du dir dessen bewusst sein, hier jetzt ein paar Messerempfehlungen:

Das wichtigste Messer in deinem Sortiment wäre ein Gyuto/Kochmesser im Größenbereich 210-240 mm. Bei deinem Budget, deiner Vorliebe für Damast sowie der Tatsache, dass du gerne auch die hiesige Messerindustrie unterstützen willst, würde ich dir dringend raten dich an einen der guten Messermacher zu wenden, die sich hier so rumtreiben (Xerxes wäre z.B. ein Ansatz oder auch Tritz, es gibt aber noch viele andere). Gleiches gilt für das Petty. Warum bei dem Budget mit etwas zufriedengeben, was du von der Stange kaufen kannst und nicht genau das holen, was du willst? ;)

Gleiches gilt auch für die anderen Messer. Sollte dir (aus irgendwelchen Gründen) die Arbeit der hiesigen Messermacher nicht gefällt, gibt es noch ein weites Portfolio an internationalen Messermachern, die hervorragende Arbeit leisten (Chris Anderson CJA Edged Art, Marko Tsourkan, Mert Tansu, Haburn Knives, Bloodroot Blades...um nur mal ein paar Namen zu nennen). Das Problem kann hierbei die Verfügbarkeit oder Wartezeit sein. An deiner Stelle würde ich mich da noch etwas schlau machen oder etwas spezifischer überlegen was du willst und dann hier nochmal fragen.

Ansonsten steht dir natürlich auch das Portfolio der wirklich hochwertigen japanischen Gyutos etc. zur Verfügung... Denka (rustikale Verarbeitung), Shigefusa, Kato etc. ...Problem hierbei auch die Verfügbarkeit.

Das einzige Messer, welches ich bei dem Budget (abgesehen von Sammlergründen die dir wohl fremd sein dürften als Einsteiger... schlussfolgere ich aus dem Ansatz) dann als "Messer von der Stange" kaufen würde, wäre das Yanagiba.

Von den Honyakis würde ich dir hier allerdings mit Nachdruck abraten. Die einseitig geschliffenen Honyakis sind definitiv nichts für Schleifanfänger!!! Ich persönlich bin großer Fan meiner Shigefusas (habe ein Yanagiba und ein Mukimono). Momentan sind hier sogar (selten) auch zwei schöne Shigefusa Kitaeji Yanagibas verfügbar. Viel exklusiver als das wird es dann nicht mehr ;)

http://www.knivesandstones.com/shigefusa-kitaeji-yanagiba-300mm-with-saya/

Alternativ kannst du dich auch nach Gesshin Hide oder Heiji umgucken.

Hoffe das hat dir erstmal weitergeholfen. Bin gespannt wie es weiter geht.


Gruß, Gabriel
 
AW: Exckusive Erstausstattung

Tincup67 schrieb:
Erstaustattung gesucht (Koch-,Brot-,Gemüsemesser)


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
1) Küche/ Kochen: Fleisch, Fisch, Gemüse
2) Jagd: Jagdmesser, Schlacht/Bankmesser, Ausbeinmesser, Zuschneide/Zerlegmesser
Zum Vergrößern anklicken....



Hi,

wow bei dem Budget geht Einiges. Da wird dir wohl der eine oder andere zu einem Custom raten.

Bei deinem Katalog ist mir noch nicht ganz klar geworden:
Suchst du die 3 Grundformen von Küchenformen (europ. oder jap.) oder quer Beet nun?
Bei deinen Vorschlägen eher quasi alles ist ja vieles dabei..Kochmesser, Gyuto, Ausbeinmesser, Nakiri, Sujihiki usw.?
 
AW: Exckusive Erstausstattung

Hallo und Willkommen

Gabriel hat ja schon was zu Kochmessern gesagt.Und das würde ich auch so unterstützen.
Bei dem Budget ist eine Maßanfertigung wohl die beste Wahl.Du brauchst dann keine Kompromisse in Sachen Grifmaterial etc einzugehen.
Xerxes wurde ja schon empfohlen...Wenn es nun nicht Damast werden soll und rostfrei...würde ich " Jürgen Schanz " anmailen...der baut dir ein Messer nach Maß ...dauert aber.

Ich geh mal auf die Jagdmesser ein.
Ich halte dort den balligen Anschliff für da beste...bessere Standzeit...und einfach wieder scharf zu bekommen.
und die Vertragen Sehnen und Knochenkontakt

Hier meine Empfehlung Bark River

http://www.klingenwelt.de/epages/61...Bark River Knife & Tool"/"Bark River ,medium"

oder Fällkniven

https://www.feines-werkzeug.de/messer/outdoormesser/faellkniven/?gclid=CK2l3MywqcsCFdZAGwodprcNCg

gruss knifeaddict
 
AW: Exckusive Erstausstattung

Puh als Erstanschaffung gleich so teure Messer, ohne Schärferfahrung, würde ich dir davon komplett abraten, gerade von einseitigen Honyaki Japanern, da wirst du keinen Spaß damit haben.

Die besten Messer werden stumpf, dann bleibt dir nur der Versand zum Macher, oder Schanz...., anderen Schärfservices würde ich keines meiner Messer anvertrauen, noch nicht mal die "günstigen".

Die von dir angedachten Messer sind allesammt hübsch, aber gerade so Hinoura Messer (Flusssprung sieht nett aus, ist aber eigentlich nur eine Schneidlage aus recht gutem Stahl mit einem tordierten Strang Damast/Eisen/Damast/Eisen als Aussenlagen, die kann dir ein heimischer Messerschmied ebenso hübsch machen mit einem etwas besseren Stahl.... und weniger reaktiven Aussenlagen.

Ansonsten schließe ich mich gerade Gabriels Empfehlung an (incl. Schärfequipment), und bei der Finanziellen Situation kannst du ja auch noch einen Schärfkurs mitmachen, das macht Sinn.

Grüße Wastl.
 
Vielen Dank erstmal an alle Experten.

Ich bemerkte ja vorab, dass ich die Auswahl eher nach optischen Gesichtspunkten getroffen hatte. Und nein, ich wollte auch Niemanden auf den Arm nehmen.

Ein Schleifsteinset hab ich mir mal besorgt und übe mit meinen alten Zwilling und WMF Messern.

Cerax Schruppstein, Körnung 400
Cerax Kombi-Schärfstein, Körnung 1000 / 6000
und nen Abziehriemen

Ein Brett hab ich eigentlich: Boos Nussbaum

Magnetleiste suche ich noch

Ich arbeite mich mal durch Eure Empfehlungsliste durch, kontaktiere die Messermacher und melde mich dann wieder. Nochmals vielen Dank erstmal.

Habe mir mal das Shigefusa Yanagiba bestellt und bei der Gelegenheit auch gleich noch nen Jagdmesser Kiku Matsuda Hatsushimo (初霜，First Forst) KM-450 auf Knifes & Stones. Nun warte ich gespannt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

dein Budget ist in der Tat fast surreal hoch und ich sehe keinen Bedarf und auch kaum Möglichkeiten das Geld für wirklich gute Messer auch loszuwerden, es sein denn, du sucht etwas, dass über ein makelloses Fit & Finish und perfekte Funktion hinausgeht, also Gold, Silber oder Schmuckeinlagen, Meteor als Griffmaterial oder spezielle Damastdarbietungen! :hehe:

Dein größtes Handicap hat Gabriel schon genannt und da hilft dir viel Geld auch nix und das ist die Verfügbarkeit bzw. die Wartezeit auf abgefahrene Messer, die wirklich coolen Teile, da steht schon eine gewaltige Schlange an potentiellen Käufern an und wartet brav, bis sie an der Reihe sind! ;)

Wenn' gleich sein soll, dann würde ich mir ein Acutus II von Uli Hennicke beim Messerkontor angucken!

Das Messer ist aus 1.2008 Feilenstahl, lässt sich sehr fein hochschärfen und ist für Küchenmesser von den rostfähigen sicher einer der besten Stähle! Verarbeitung, Wärmebehandlung und F&F sind schon ganz weit oben. Ich habe ein kleineres Allzweckmesser der ersten Acutus-Serie, hier war mir die Schneidfähigkeit noch nicht gut genug, aber die Serie II ist laut Messerkontor ballig auf Null ausgeschliffen, also sollte das passen! ;)

Gibt's aktuell in zwei Griffvarianten und wären die Dinger nicht so teuer, hätte ich schon eines und mich von der Schneidfähigkeit persönlich überzeugt. Da bei dir Geld ein schöne Nebensache ist, brauchen dir die Messer nur gefallen, dass sie ordentlich gemacht sind, steht für mich fest! Und verfügbar sind sie auch!

Gruß, güNef
 
Hallo nochmal,

also die ersten Messer sind eingetroffen:

Shigefusa Kitaeji Yanagiba 330mm
Tsukasa Hinoura Nakiri Kitae-ji 18 cm Damast
Kiku Matsuda Hatsushimo (初霜，First Forst) KM-450

Hängender Messerblock von Wüsthof ist auch noch daz gekommen, find ich passend an der Wand.

Hätte gern auch ein paar Fotos eingestellt, hab aber nicht gefunden, wie.

Bin mit den ersten beiden sehr zufrieden. Insbesondere beim Nakiri darf kein Finger in die Nähe kommen :)
Beim Jagdmesser ist die Klinge auch sensationell, aber der Griff passt mir nicht so ganz vom Feeling. Mal schauen, was da noch geht.

Fürs Gyoto brauch ich wohl noch was Zeit. Ich denke, es wird eine Custom-Anfertigung. Kann mich nur noch nicht auf einen Hersteller festlegen, würde da wohl gern noch den einen oder anderen persönlich kennen lernen, wobei die meisten von der Schweiz her nicht ganz auf dem Weg liegen. Xerxes u Uwe Heieck find ich von den kreativen Ideen bisher noch passend.

Jetzt mal nebenbei ein Brotmesser. Hat jemand das KM105 SB1 - Brotmesser SLIM LINE vom Schanz? Muss ja nicht immer super teuer sein. Oder hats noch eine interessante Alternative?

Vielen Dank auch noch einmal für alle Kommentare!

Herzliche Grüsse,
Peik
 
Wenn es nicht zu lang werden soll, ist neben dem Schanz (das mit Sicherheit genau so empfehlenswert ist wie alle seine Messer) sicherlich noch das Herder Grandmoulin eine gute Alternative. Ich besitze es nicht selbst, habe aber in anderen Brotmesserkaufberatungen nur gutes von den alten Hasen hier gelesen :super:

Bei Frau Rudi vom Messerkontor könntest du dir da auch den für dich schönsten Griff zu aussuchen. Wenn ich das Geld über hätte, wäre dieses wohl meine Wahl:):rolleyes:

http://messerkontor.de/produkt-kategorie/kochmesser/kochmesser-hersteller/herder-windmuehle-deutschland/herder-windmuehle-brotmesser/

Grüße,
Mathias
 
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