Extrem empfindliche (japanische) Klinge

[nodder]

Hallo zusammen,
ich hab hier ein kleines Problem mit einem meiner japanischen Messer. Es handelt sich um ein 21cm Gyuto des Messerschmiedes "Shiraki" aus Blue #2 Stahl.
Nach nur wenigen Einsätzen hatte ich deutliche Ausbrücke in der Schneide:


Dazu sei gesagt, dass ich seit etwa 10 Jahren japanische Messer benutze. Ich habe ein Takeda Messer aus Aogami Super Steel, welches ich nahezu täglich verwende und auch regelmäßig schärfe. Damit habe ich nie ein Problem gehabt:


Des Weiteren benutze ich auch noch ein Mizuno Fuguhiki, das allerdings eher selten.

Metallurgisch kenne ich mich jetzt nicht wirklich aus, daher kann ich nicht einschätzen, ob die Stähle so extrem unterschiedlich sind. Ich würde ja auch gerne sagen, dass ich einfach zu grob mit dem Messer umgegangen bin. Aber ich habe es eigentlich nicht anders verwendet als das Takeda Messer. Beim japanischen Händler habe ich nachgefragt, wo das Problem liegen könnte. Die waren extrem nett und haben mir sofort angeboten das Messer kostenlos zu reparieren. Habe ich dann auch in Anspruch genommen. Aber wenige Wochen danach hatte ich quasi das gleiche Bild an der Klinge.

Ist der Stahl jetzt einfach so viel empfindlicher?

 

[DHO]

Hallo,

die Klingen sind sehr fein, kleiner Flankenwinkel und feine Schneide, ausgeschliffen. Damit kann man sehr gut Gemüse Schneiden. Für gröbere Aufgaben wie ausbeinen oä taugen solche Klingen nicht. Ich habe mir bei meinem Küchenmessersatz extra ein Messer mit größerem Flankenwinkel, 25°, gemacht, das macht sowas mit.

 

[hdo]

Eine fehlerhafte Wärmebehandlung Seitens des Schmiedes scheint es angesichts der Deformationen der Schneide nicht zu sein.

Spontan würde ich die Ursache auf der Seite des Nutzers suchen...

 

[nodder]

Ich hab ja kein Problem damit mir Fehler einzugestehen, wenn ich die Klinge durch falsche Behandlung kaputt gemacht habe, dann ist es eben so. Aber die Tatsache, dass ich das eine Messer seit zehn (!) Jahren benutze, ohne jegliche Probleme und das andere Messer nach drei mal Benutzen sofort zerbricht; dann repariert und kurz danach das gleiche Bild... Das kann doch irgendwie nicht sein, oder?

Ich schneide damit selbstverständlich keine Knochen oder Ähnliches.

ich will ja auch nicht ausschließen, dass es meine Schuld ist, dann ist so ein empfindliches Messer eben nichts für mich. Mich irritiert nur der krasse Unterschied zu dem anderen Messer. Daher wollte ich halt wissen, ob es sein kann, dass der eine Stahl so deutlich empfindlicher ist?!

 

[chamenos]

Moin

.. Das kann doch irgendwie nicht sein, oder?
Ich schneide damit selbstverständlich keine Knochen oder Ähnliches.

Doch... das kann sein
Ist mir auch schon passiert. Irgendein eingewachsenens Steinchen in der Sellerie und "knack"..... etwas zu tief ins Brett geschnitten und einen Hauch verkantet.. "knack".

Meine letzte Neuanschaffung ist so dünn ausgeschliffen..... die hat "Knack" gemacht, als ich sie auf dem Keramikstab sanft abziehen wollte.... war wohl nicht sanft genug.

Ob die Wärmebehandlung nicht stimmt, kann man anhand deiner Bilder nicht sehen.
Vielleicht lieferst du noch ein paar Daten/Fakten nach..... was hast du geschnitten, auf welchem Untergrund... wie schneidest du usw.
Und ein Makrobild vom Ausbruch wäre hilfreich.

Gruß
chamenos

 

[nodder]

Genauere Bilder kann ich gerne machen, wenn ich weder zu Hause bin.

Worauf ich schneide, kann man auf den Bildern eigentlich gut sehen. ;-)

Und wobei es jetzt genau passiert ist, weiss ich auch gar nicht. Hab halt mein Abendessen geschnibbelt und beim Saubermachen gemerkt, dass das Messer hinüber war. Insbesondere beim zweiten Mal, war ich schon sehr vorsichtig. Ich hab nicht mal mehr ne Möhre geschnitten, weil ich da schon Angst hatte.

Mit dem anderen Messer gehe ich deutlich rabiater um...

Wenn sich das Messer übrigens einer mal genauer angucken will, der Ahnung hat, kann ich das auch gerne mal hergeben. Nutze es eh nicht mehr. :-(

 

[güNef]

Servus,

Mikrobilder wären am aufschlussreichsten um zumindest ableiten zu können, was eventuell als Ursache in Frage kommen könnte. Man sieht auf deinen Bildern mehrere plastische Verformungen und einen halbkreisförmigen Ausbruch. Soweit ersichtlich ist der Primärschliff auf Null, ich kann keine klar definierte Schneidfase erkennen. Entweder ist sie dünner als ein Haar oder sie geht Aufgrund der sehr fein ausgeschliffenen Primärfase in der Patina unter.

Wenn es so viele plastische Verformungen gibt, wird die Schneide nicht zu spröde sein, sonst wäre alles voller Mikroausbrüche. Anwenderfehler in jedem Fall und zwar in zwei Teilen: Ist die Primärfase tatsächlich auf Null, so ist der Schleifwinkel viel zu spitz und ist mit hoher Wahrscheinlichkeit unter 10° geschliffen. So ein Schliff taugt nur für einen Zugschnitt mir geringstmöglichen Brettkontakt. Somit liegt hier mit hoher Wahrscheinlichkeit der erste mögliche Fehler. Der Zweite liegt im Schliff selbst. Wenn du damit unbefangen schneiden möchtest, dann musst du die Schneide zurücksetzen, damit über der Wate mehr Stahl und somit mehr Stabilität ist und/oder den Schleifwinkel auf gut 18° erhöhen, also stumpfer schleifen. Jetzt bleibt dir eh nichts anderes mehr übrig, als zurückzusetzen, wenn du den Ausbruch rausschleifen möchtest. Wenn du den Primärschliff dazu nicht auch ausdünnst, dann wird daraus ein stabileres Messer als zuvor, dass nicht mehr ganz so leicht schneidet, aber schneidkantenstabiler ist. Taste dich einfach heran. Schleif den Ausbruch raus und dann schneide damit. Schneidet es zu schwer, dann dünne die Primärfase ein wenig aus und teste erneut. Ziel ist es, einen passenden Kompromiss zwischen leichtem Schnitt und vernünftiger Schneidkantenstabilität zu erreichen.

Gruß, güNef

 

[hdo]

Ich hab ja kein Problem damit mir Fehler einzugestehen, wenn ich die Klinge durch falsche Behandlung kaputt gemacht habe, dann ist es eben so. Aber die Tatsache, dass ich das eine Messer seit zehn (!) Jahren benutze, ohne jegliche Probleme und das andere Messer nach drei mal Benutzen sofort zerbricht; dann repariert und kurz danach das gleiche Bild... Das kann doch irgendwie nicht sein, oder?

Ich schneide damit selbstverständlich keine Knochen oder Ähnliches.

ich will ja auch nicht ausschließen, dass es meine Schuld ist, dann ist so ein empfindliches Messer eben nichts für mich. Mich irritiert nur der krasse Unterschied zu dem anderen Messer. Daher wollte ich halt wissen, ob es sein kann, dass der eine Stahl so deutlich empfindlicher ist?!

Das zweite abgebildete Messerschein schein auch eher deutlich „rustikal“ zu sein, ebenso der Schliff.
Das ist keine Referenz!

Zurück zum Problem-Messer:
Vielleicht zu dünn ausgeschliffen, vielleicht nur zu viel „quer“ wirkende Kräfte (wurde ja schon angesprochen). Das Messer war ja bereits schon einmal beim nachschleifen wegen Ausbrüchen. Normalerweise wird dabei automatisch ein weniger kritischer Winkel gewählt und durch das Zurücksetzen der Schneide die Klinge auch automatisch robuster.

Mich wundert es etwas, dass bei derartigen Verformungen der Schneide und solch einem recht fetten Ausbruch das Fiasko nicht direkt während der Benutzung des Messer akustisch in Erscheinung getreten ist.
Habe kürzlich ein extrem dünn ausgeschliffenes Santoku gekauft, bei dem sich (mikro-)Ausbrüche bereits deutlich wahrnehmbar akustisch bemerkbar gemacht hatten, obwohl die Ausbrüche mit (meinen) unbewehrten Auge noch nicht sichtbar waren.

Das neben dem Ausbruch auch noch Deformationen der Wate zu sehen sind habe ich ja schon geschrieben- und auch, dass diese Tatsache eine zu hohe Sprödigkeit (fehlerhafte Wärmebehandlung) ausschließt.

 

[nodder]

Danke schonmal für die Antworten.
Wie gesagt, wurde das Messer ja schon einmal repariert. Das Bild ist also vom ersten "Vorfall". Nach der Reparatur ging es wieder sehr schnell. Ich habe grade noch ein Handybild gefunden:


Wie gesagt, sowie ich dazu komme, mache ich mal noch genauere Aufnahmen.
Es ist in der Tat sehr dünn ausgeschliffen. Ich bin halt nur trotzdem überrascht, wie schnell das geht. Mein Fuguhiki ist übrigens auch so dünn ausgeschliffen, damit hab ich auch null Probleme.

Die Deformationen, die man im ersten Bild sieht, waren übrigens eher "Knicke".

Um es komplett neu zu schleifen, fehlt mir das Equipment, dafür bin ich einfach nicht ausgestattet.

 

[güNef]

Servus,

Wie gesagt, wurde das Messer ja schon einmal repariert.

von wem und wie/womit?

Gruß, güNef

 

[nodder]

von wem und wie/womit?

"in our collaborator’s workshop at Sakai, Osaka". Ob damit jetzt Shiraki selber gemeint ist, oder eine andere Werkstatt weiss ich nicht. Wie/womit kann ich dir nicht sagen.

 

[güNef]

Servus,

ok, du hast es also nach Japan im Zuge einer Garantie/Reklamation/Schleifservice zur Reparatur geschickt, verstehe ich das richtig? Also nicht bei einer Schleifwerkstatt oder bei einem Händler vor Ort?

Dann verstehe ich auch die erneuten Ausbrüche, weil anzunehmen ist, das der Originalschliff reproduziert wurde. Im Prinzip hast du den gleichen empfindlichen Schleifwinkel und den dünnen Schliff wiederbekommen.

Um ehrlich zu sein, wird es schwierig werden, jemanden zu finden, der dir das fachgerecht umschleift/repariert, da ein Bandschliff an einem japanischen Messer nichts verloren hat und ich eigentlich niemand Gewerblichen kenne, der mit Wassersteinen und passender Progression die Schneide repariert, danach moderat ausdünnt und ein sauberes Kasumi schleift.

Du kannst bei ein paar Händler anfragen, die sich auf japanische Messer spezialisiert haben. Ich würde Hrn. Horie von JMS die Sachlage beschreiben und um seine Meinung/Hilfe bitten wenn dir das Messer den Aufwand/Kosten wert ist.

Gruß, güNef

 

[nodder]

ok, du hast es also nach Japan im Zuge einer Garantie/Reklamation/Schleifservice zur Reparatur geschickt, verstehe ich das richtig? Also nicht bei einer Schleifwerkstatt oder bei einem Händler vor Ort?
Gruß, güNef

Ja, so ist es. Das war eigentlich sogar nichtmal geplant. Ich hab da auch nur nachgefragt (ähnlich wie hier), ob ich einfach nen Fehler gemacht habe, oder ob das Messer ein Problem hat. Und wie die Japaner halt so sind, haben die sofort gesagt, dass sie es reparieren. Wollten mir sogar die Portokosten erstatten. Ich liebe deren Mentalität einfach.

Mir geht es ja primär gar nicht darum, das Messer zu reparieren. Ich wollte eigentlich nur das Problem verstehen. 2 von 3 japanischen Messern machen mir null Probleme und dieses entpuppt sich für mich als komplett ungeeignet. Da ich die japanischen Messer sehr gerne habe und in Zukunft weitere erwerben will, will ich halt einfach nur ausschließen, den selben Fehler wieder zu machen. Daher meine Suche nach der Ursache und der Vergleich zu den anderen beiden Messern.

 

[dermike]

Sei pragmatisch. Schleife das Messer um das Maß der Scharte schmäler und dann ohne auszudünnen eine Schneide dran.
So wird alles gut.
Das Ganze mit Gefühl an einem Bandschleifer. Zur Not tut es auch ein umgedrehter Bandschleifer für Holz, mit feinem Schleifband.

 

[hdo]

Die Deformationen, die man im ersten Bild sieht, waren übrigens eher "Knicke".

Ok, also an diesen Stellen kurz vor dem ausbrechen.
Habe kürzlich auch ein Santoku erworben, dessen extrem dünn geschliffene Schneide nicht im geringsten für bestimmte Schnitttechniken geeignet war. Das ist kein Mangel, nur eben ein spezieller Anschliff.

Vielleicht wäre es hilfreich etwas detaillierter zu beschreiben wie das Messer beansprucht wurde. Schnittgut, Schnitttechniken und Beschaffenheit der Unterlage. Eine ausgesprochen weiche Unterlage schützt übrigens bei „Verkanten“ nicht im geringsten vor Ausbrüchen...

 

[hdo]

Um es komplett neu zu schleifen, fehlt mir das Equipment, dafür bin ich einfach nicht ausgestattet.

Aber es sind doch bereits Steine vorhanden? Dann einen Schruppstein dazu und die Ausbrüche herausschleifen. Dabei würde die Schneide automatisch signifikant dicker, was das Problem lösen sollte.

Wie stark ist eigentlich die Klinge direkt über der Wate?

 

[nodder]

Vielleicht wäre es hilfreich etwas detaillierter zu beschreiben wie das Messer beansprucht wurde. Schnittgut, Schnitttechniken und Beschaffenheit der Unterlage.

Unterlage ist ein Schneidebrett der Firma Continenta. Müsste Akazie sein.
Schnittgut: Allerlei Gemüse und Fleisch. Ich glaube beim letzten Mal hab' ich nen Curry gemacht, also Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Bohnen, Putenbrust... Also alles nix besonders Hartes.
Schnitttechnik: Ja ehm... mit der rechten Hand so am Griff und dann mit der Klinge durch's Gemüse ;-) Spass beiseite, ich mach da keine riesen Wissenschaft draus. Bin kein Profikoch, arbeite aber nahezu täglich mit den Messern.

Klar, Steine sind vorhanden. Könnte ich mich mal dran wagen, das hinzukriegen. Aber das ist wie gesagt nicht so mein Hauptanliegen. Um die Reparatur kümmere ich mich irgendwann mal.

 

[Dimm]

Hi,
1) im Allgemein sind jap. Messer ganz toll ausgeschliffen- sehr genau, sehr dünn.
2) Schneidwinkel sind sehr klein- unter 30°, häufig sogar 20°, gelegentlich noch etwas weniger.
3) Die WB (Küchenmesser) ist traditionell so dass die Schneiden zu Rissbildung neigen.
4) Die jap. Qualität des Schärfens (freihändig) ist meistens schon gut, aber bei Schärfen mit einem Schärfsystem (wenns jemand kann) ist dann die Schärfqualität am besten.
Die jap. superkleinen Schneidwinkel verlangen nach einer hochkonzentrierten Arbeit mit so einem Messer, bringen aber überhaupt keine praktischen Vorteile mit sich. Daher als Erstes !,wenn man so ein jap. Messer benutzt, muss man dann Schneidwinkel anpassen. Wenn man mit Schärfsystem schärft empfehle ich dann Schneidwinkel um 36°, ggf. nicht unter 30° gehen. Wenn man freihändig schärft, dann ist keine genaue Winkelanschätzung möglich. Das bedeutet man muss Schneidwinkel etwas größer machen und die Schneidfase gut finishen. Wenn Finish einer Schneide gut ist, dann bekommt eine solche Schneide Fähigkeit sich vor dem Ausbrechen plastisch verformen.

Wenn so eine Schneide schon Ausbrüche bekommen hat, dann können sich unsichtbaren Mikrorisse bilden, die in die Tiefe gehen. Bevor man umschleift machts Sinn mit einem Mikroskop die Schneide anschauen. Wenn man dabei Risse merkt (nach dem Ätzen machen die sich besser bemerkbar), dann kann man sich entscheiden, ob Umschleifen sich lohnt.
Wenn alle Mikrorisse nicht entfernt sind, bilden sich dann immer wieder nach dem Schärfen „unklare Ausbrüche“.