Fehler beim Ausdünnen der Klinge?

[Kiam]

Hallo,

ich bin grade ein wenig ratlos,was den Zustand meines Messers- Kohetsu AS 240 Gyuto-angeht.

Vor ein paar Tagen habe ich es komplett neu geschliffen und dabei auch erstmals die Klinge ausgedünnt.
Zum Einsatz kam dabei ein 240er Shapton Glasstone.
Aufgrund der AS-Schneidelage kann man sich da auch die Edding-Methode sparen. Ich konnte jedenfalls deutlich erkennen, dass ich an der richtigen Stelle Material abgetragen habe. Das Messer lag dabei flach auf dem Stein, so das ich sogar noch ein wenig von den Flanken mit abgenommen habe.
Dann ganz normal auf 15° geschliffen wie immer. Die Haare flogen, alles gut dachte ich.
Aber obwohl die Schärfe vorhanden war/noch ist, schneidet das Messer nun deutlich schlechter durchs Gemüse wie vorher. Hat es vorher in etwa auf Augenhöhe mit dem Schanz-Gyuto gelegen, so ist es jetzt mind.eine ganze Klasse drunter. Sogar mein fettes 250er Burgvogel scheint gefühlt nun eine bessere Geometrie zu haben.
Was kann denn da falsch gelaufen sein?
Bevor ich jetzt nochmal an den Stein gehe ohne den Fehler erkannt zu haben....

Muss beim ausdünnen vieleicht auch mit mehreren Steinen gearbeitet werden?
LG
Kiam

 

[Pierknüppel]

AW: Fehler beim ausdünnen der Klinge?

Hallo!
Ich habe zwar keine Ahnung ,aber ich könnte mir vorstellen ,daß die jetzt rauhe (verkratzte) Oberfläche der Messerflanken (Spiegel) den Reibwiderstand erhöht und ein "besseres" Anhaften des Schnittgutes an der Klinge ermöglicht .Ich würde die Klingenspiegel mit feineren Steinen also wieder polieren .Ein Versuch ist es wert .
Grüße aus dem Norden

 

[Snibble]

Hi !

Wie von Pierknüppel beschrieben, ist die Abnahme der Schneidleistung mit grosser Wahrscheinlichkeit dem groben Schliff geschuldet.
Ich hatte letzte Woche ein ähnliches "Oh-Erlebnis". Mein frisch gekauftes Azai-Messer blieb im Porree wie in einem Schraubstock stecken.
Mein altes Dick-Messer schnitt wie gewohnt die Stange durch und das trotz geringerer Schärfe und ungünstigerer Geometrie.
Der Vergleich beider Messer ergab einen wesentlich rauheren Klingenspiegel des Azai als beim Solinger.

Gruß
snibble

 

[Kiam]

Ahh...
das beruhigt mich doch schon mal!
Werde mich also morgen mal dransetzen und alles wieder schon glatt polieren.
Dankeschön.
Hast du denn das Azai mittlerweile geglättet?

 

[Snibble]

Hast du denn das Azai mittlerweile geglättet?

Nein, ich habe mich da noch nicht drangemacht, bin noch was unschlüssig wg. der "Tapete" an den Messerflanken.

Berichte doch mal wie sich das Nachpolieren deines Kohetsu im Schnitt ausgewirkt hat.

Gruß
snibble

 

[Kiam]

Hallo,

kleines Update:
Habe versucht, die gesamte Klinge (Spiegel) schön fein zu polieren.
Nach dem 240er also mit dem 500er SGS ran. Die Klinge hatte danach nicht mehr wirklich sichtbare Kratzer,sondern war total grau!
Dann mit dem 1000er Stein ran. Hat gar nix gebracht. Danach mal ne Schnittprobe gemacht und siehe da: Die Klinge schneidet nicht mehr schlechter, sondern bleibt im Schnittgut komplett stecken... der Vergleich mit dem Schraubstock passt hervorragend.
Weiter mit 4000er (ein gaanz kleiner Erfolg) und mit dem 8000er. Nach 10 Min hatte ich damit eine winzige Stelle auch schön blank bekommen.
Kurz mal in Stunden für die restliche Klinge hochrechnet... Habe das Messer dann zum Schleifer gebracht,der es dann wieder schon sauber poliert hat ((nicht geschliffen!). Jetzt schneidet es wieder prima.
Also neben der Geometrie spielt die Oberflächenstruktur auch eine nicht zu unterschätzende Rolle für das Schneideverhalten.
Hake ich ab unter "Lach und Sachgeschichten"...

 

[güNef]

Servus,

Jetzt schneidet es wieder prima.

da die Flanken jetzt poliert sind und du die Klinge ja vor dieser Aktion ausgedünnt hast, sollte das Kohetsu eigentlich besser als "wieder prima" schneiden. Ich meine besser als vor Beginn deiner Massnahmen oder ist der Effekt nach dem ausdünnen zu gering um eine deutliche Verbesserung der Schneidfreude zu bemerken?

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Es schneidet besser als vor meiner Maßnahme.
Allerdings nicht sooo gravierend besser.
Ich habe es jetzt 3 oder 4 mal geschliffen insgesamt. 2x Grundschliff ab 240, 1 x ab 500 und 1 x ab 1k. Dazwischen immer mal wieder mit 2k-8k.
Das hat sich doch irgendwann bemerkbar gemacht. Ich schleife meine Sollinger(Wüsthoff,Burgvogel, Herder) generell auf 10°, da brauchte es wohl nicht wirklich ein ausdünnen. Jetzt habe ich es das erste Mal gemacht und wollte dabei gleich die ganze Klinge mit einbeziehen... Nicht nachmachen!
Die Performance ist jetzt wieder so in etwa wie beim Auslieferungszustand.
Zum Vergleich: Besser als ein "normales" 240er Carbonnext.
Ich frage mich aber ernsthaft, wie z.B. Klingen mit Kurouchi-Finish, also eher"rauhe" Messer, eine gute Schneideleistung hinlegen können?

 

[güNef]

Servus,

Es schneidet besser als vor meiner Maßnahme.
Allerdings nicht sooo gravierend besser.

das deckt sich nicht ganz mit meinen Erfahrungen, ich habe jetzt Drei ausgedünnte Messer verglichen, Zwei nach dem Vorher/Nachher-Prinzip und das CarboNext in direktem Vergleich. Bei allen Klingen die eine Schanzsche Kur hinter sich hatten, war die Schneidfreude enorm verbessert und ich bin hier keiner Selbstsuggestion unterlegen.

Ich denke es liegt auch an der Art des Anschliffes, vom Klingenrücken runter bis zur Schneide und dann leicht ballig gegen Null ausgeschliffen ist ohne Erfahrung und passendem Equipment nur schwer hinzukriegen.

Ich frage mich aber ernsthaft, wie z.B. Klingen mit Kurouchi-Finish, also eher"rauhe" Messer, eine gute Schneideleistung hinlegen können?

Hier sind wir wieder bei der Diskrepanz Profi versus Hobbyist. Ich hatte vor kurzem ein Kamo Gyuto mit stehengelassener Zunderschicht zum testen, bei "kleinen Gemüsen" wie Karotten, Rüben oder Zwiebel und bei nachgiebigen Schnittgut wie Tomaten oder Zucchini spielt das praktisch keine Rolle.

Nur der Profi muss das schneiden was verlangt wird, ich aber such mir aus was ich verkochen mag.

In der Regel haben diese Art Messer einen breiteren Klingenrücken und beim Durchschnitt durch hartes und großes Obst oder Gemüse wage ich nicht zu sagen ob das erschwerte schneiden jetzt an der Zunderschicht oder dem Klingenrücken liegt, da so eine Klinge ab einem gewissen Punkt zu spalten beginnt, also praktisch zwischen den Schnittflächen "klemmt" und dadurch bremst statt gleitet.

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Hallo,
ein Messer komplett auszudünnen und damit die gesamte Geometrie zu ändern-mehr oder weniger-ist eine Sache.
Lediglich ein wenig von den Flanken abzunehmen um der zunehmenden Verdickung entgegen zu wirken, also Geometriepflege so zusagen, ist ja eine ganz andere soweit ich das richtig verstanden habe. Das eine geht um Performancegewinn, das andere darum, einer Performanceverschlechterung entgegen zu wirken.
Ich wollte es besonders gut machen,"symetrischer" irgendwie...das Ergebnis ist bekannt.
Nichtsdestotrotz werde ich weiter üben!
Habe mir extra dafür das Carbonnext bestellt und werde mal ein paar Schleiftechniken daran ausprobieren.

 

[güNef]

Servus,

Lediglich ein wenig von den Flanken abzunehmen um der zunehmenden Verdickung entgegen zu wirken, also Geometriepflege so zusagen einer Performanceverschlechterung entgegen zu wirken.

jetzt habe ich verstanden! Ich dachte du wolltest eventuell mehr Schneidfreude aus dem Kohetsu rausholen, als im Auslieferungszustand gegeben ist. Das du ja mitunter mehrmals täglich das Messer abziehst habe ich außer acht gelassen. Berufsköche haben einfach andere Leistungsansprüche an ein Messer.

Habe mir extra dafür das Carbonnext bestellt und werde mal ein paar Schleiftechniken daran ausprobieren.

Na, auf das Ergebnis und was du zu dem Messer zu sagen hast bin ich mal gespannt.

Gruß, güNef