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Filitiermesser gesucht

H

HCCPFragezeiche

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9
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshändisch zu führen.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Flexible Klinge, eher europäisch, zum Filitieren von Fisch (und Fleisch)


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)[/B]


*Welcher Stahl?
Rostfreier Monostahl


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
FIRST CLASS Filiermesser 16 cm flexibel von Solicut/Felix Solingen
Yanagiba käme auch in Betracht.

Bei den Herstellern dachte ich an Burgvogel, Solicut, Dick oder Schanz bzw. bei den Japanern: Eden, Watanabe, Goko Hamono, Sirou Kamo … und eventuell weitere. Bin für Vorschläge offen.

Weitere Angaben auf Anfrage.
 
Zuletzt bearbeitet:
HCCPFragezeiche schrieb:
Flexible Klinge, eher europäisch, zum Filitieren von Fisch (und Fleisch) ...
--------------------------------------------------------------------------------------------
... Yanagiba käme auch in Betracht.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

ich bin nach wie vor kein Experte auf dem Gebiet, und gerade in der Profiküche sollten die Empfehlungen meiner Meinung nach von einem Profi kommen.

Nur kurz zu den zwei Aussagen von Dir, diese schließen sich nach meinem Kenntnisstand aus, da ich kein klassisches Yanagiba kenne welches eine flexible Klinge hat. (Sollte es diese dennoch geben, dann bitte straft mich lügen und Asche auf mein Haupt.)

Liebe Grüße,
woka

Edit: Als traditionelle Japaner gibt es ggf. noch ein Fuguhiki, diese weisen ein wenig Flexibilität auf, sind jedoch auch ausserhalb des Budgets, z.B.: klick
 
Zuletzt bearbeitet:
Filettiermesser für den professionellen Gebrauch werden teilweise in verschiedenen Flexibilitätsgraden angeboten, siehe Fleischereibedarf.
Auch die diversen Klingen aus Skandinavien z.B. siehe Mora/Frost bringen unterschiedliche Eigenschaften mit.
Die größte Angebotsvielfalt aus einer Quelle findet sich im Anglerbedarf der großen Versender.

D.h. man sollte mMn wissen was man wofür braucht und verschiedene Modelle in der Hand gehabt haben!

Ich habe ein Fissler 150mm ähnlich den verlinkten und eine 16cm skandinavische Klinge die sehr flexibel und mit ~1,2mm sehr dünn ausfällt.
 
Danke für eure Antworten.
Ich liebäugle gerade diesem oder jenem Messer.
Hat hier jemand Erfahrung mit Marttiinis? Besonders der Übergang von Klinge und Griff sind wichtig. Sind die fugenlos?
 
Wie groß sind denn die zu filetierenden Fische und wie oft und in welchem zeitlichen Umfang wirst du das Messer benutzen?
 
helderup schrieb:
Wie groß sind denn die zu filetierenden Fische und wie oft und in welchem zeitlichen Umfang wirst du das Messer benutzen?
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist mal die richtige Frage! :super:

Saibling oder Lachs.......

Das ist wirklich wichtig.

Flexibel muss nicht sein, ist aber schon gerade bei kleineren Fischen sehr hilfreich.

Ich benütze in der Arbeit, obwohl ich eher selten mit ganzen Fischen arbeite je nach Größe entweder Martinii Filetiermesser, Kamo To Kenyo, Keijiro Doi Takohiki oder ein Goldhamster/Solicut Lachsmesser.

@Woka: Japanische Einseitige Messer sind Bauartbedingt (also zumindest die Zeilagigen) nicht flexibel, denn das weiche Eisen würde nicht mehr zurückfedern.

Grüße Wastl.
 
Hauptsächlich Schollen, Seezungen, Dorsche. Manchmal Lotte, aber die werden ja auch nicht riesig. Eher kleine bzw. normalgroße Fische. Hechte, Zader, Lachs etc. größere Fische sind ungewöhnlich.

Edit: Oh, das sollte eigentlich komplett in die Kaufberatung.
 
Hallo HCCPFragezeiche,

Die Messer von Marttiini sind schon super. Ich selbst habe solche Messer schon seit Jahren und würde sie immer wieder kaufen.
Allerdings nicht mehr mit Holzgriff. Mit den ganzen Fischschleim wird es dann ganz schön rutschig. Der Kautschuggriff ist allerdings super griffig
und liegt super in der Hand. Die Klingenlänge von 15cm reicht zum filetieren vollkommen aus. Bei Großen Fischen ( so ab 80cm) wird es allerdings knapp beim
abziehen der Haut. Da ist das Messer mit 19cm Klingenlänge schon super. Das ist auch der Grund warum ich 2 Messer habe.
Mein Tip ist also das Marttiini mit Kautschuk Griff mit 15cm Klingenlänge.

NOR.jpg


Gruß Thomas
 
Für meinen Geschmack sind auch ganz klar die Skandinavischen Filetiermesser den meisten Japanischen (zu dick) und meisten Deutschen (zu hoch) vorzuziehen.
Kann die Marttiini-Messer auch nur empfehlen, allerdings nur aus Hobbyisten-Sicht ;)
Das Schweizer Swibo hat übrigens auch die Finnische Form.

Achtung, das MAC-Professional oben hat eine asymetrischen Schliff (halb derb, halb ballig) und ist sehr schwierig nachzuschliefen
 
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