Würde mir da ehrlich gesagt nicht so einen großen Kopf machen... mein 210er Ashi Petty aus Schwedenstahl hat bisher nie wirklich Probleme gehabt, wenn es darum ging Fisch (Lachshaut runter und danach portionieren), Fleisch (roh portionieren, Niedrigtemperatur gegartes Iberico Schwein tranchieren) oder Geflügel (Hähnchen säubern oder für den Wok in feine Streifen schneiden) zu verarbeiten und zwar in allen Schleifzuständen, das es seit dem Erwerb Ende 2014 so gehabt hat: Die 3000er Fabrikschärfe, Abzug auf Chromoxid-Leder und diverse Schleifsteinfinishes.
Da es im Gegensatz zu deinem geplanten Suji aber als Allzweckmesser in meiner Küche eingesetzt wird, habe ich von Experimenten mit Leder und extrem hohen Körnungen mittlerweile Abstand genommen und nutze zum polieren/auffrischen meinen synthetischen JNS Aoto. Der hat ne Mischkörnung (2-4k) und soll ein JNAT Finish imitieren.
Plane die Tage als Reminiszenz an meine Oma aus Oberschlesien endlich mal wieder deftig zu kochen...Bigos mit ordentlich Speck, Wurst und Fleisch vom Metzger... kann dir danach sagen, ob es da einen für einen Hobbykoch merklichen Unterschied zwischen der Schärfe des Schwedenstahl-Ashis und meinem mit dem JNS 6k geschliffenen 240er Fu-Ri-Ka-Zen Sujihiki gibt (was ebenfalls aus irgendeinem Schwedenstahl ist).
Hi Karnstein,
Danke dir für dein Feedback. Tja, bei mir soll es ja eben hauptsächlich (zu sagen wir mal 95%) um Sushi gehen, daher mache ich mir eben schon einen Kopf, denn es geht ja nicht darum "keine Probleme zu haben", sondern um einen möglichst optimalen Schnitt. Ergo, roher Fisch soll sauber durchtrennt werden, ganz ohne gerissen oder gequetscht zu werden. In Anlehnung an das Thema "
bissige Schärfe" frage ich mich daher, ob der Ashi-Schwedenstahl mit 6000er-Finish (und ev. Chromoxid) sich hierfür eignet oder ob das Stahlgefüge an seine Grenzen kommt; i.e. eine zu grobe Mikroverzahnung zum "reißen" des Sashimi führt.
Ich habe beschlossen zukünftig keine ärgerlichen Kompromisse bzgl. Griff und Klingenfinish mehr zu machen, daher ist ein Yanagiba in absehbarer Zeit noch außer Reichweite für mich. Ich hatte deshalb vor diese Zeit mit einem schönen Ashi-Sujihiki überbrücken zu können, und hoffte dass dieses eine mindestens genauso feine Schneide annimmt wie z.B. mein Carbonext oder Kamo to Migaki Nakiri mit Aogami2 Schneidlage. Beide finishe ich mittels Cerax 6000 und erhalte eine fein geschlossene und polierte Schneide, wobei ich das Kamo als das mit der - vorsicht Wortspiel - minimal höheren Maximalschärfe im Zugschnitt empfinde.
Der Vergleich Ashi Sweden vs. dein JCK Fu-Rin-Ka-Zan Sweden würde mich in der der Tat sehr interessieren! Ebenso interessant fände ich allerdings, wie groß der Unterschied zwischen dem Ashi 13C26 und Papierstählen von Kamo, Wakui, Masakage... ist - eben die einschlägig bekannten "Mittelklasse"-Japaner hier aus dem Forum. Bei Ashi heißt es ja immer das der Shirogami kaum spürbar schärfer wird als der Schwedenstahl, allerdings fällt es mir schwer ihn im Vergleich mit Shirogami der o.g. Herstellern zu situieren. Ich sag's mal so: wenn die Schneide des Ashi Sweden nur ganz minimal weniger fein und scharf wird als mein Kamo Nakiri bin ich happy und es wird wohl das Ashi!
@Krassi
Der synthetische JNS6000 klingt ja verlockend: wenn ich das richtig verstanden habe ist er optimal um Schwedenstähle auf ultrabissige Schärfe zu bringen, und ist gleichzeitig eine gute Wahl wenn es darum geht Papierstahl ein Kasumi-Finish zu verpassen, welches dem eines Natursteins sehr nah kommt!
@ThoLöma
Sorry, dass ich dein Thema so mehr oder weniger "gekapert" habe
Ich wollte es eigenlich nicht zu einer Kaufberatung für meine Zwecke misbrauchen, aber o.g. Fragen lagen nunmal auf der Hand und tragen hoffentlich zum Verständnis bzw. der besseren Einordnung des Ashi-Schwedenstahls bei, jedenfalls bei denjenigen die noch kein Ashi - und auch sonst kein Messer aus Schwedenstahl - besitzen!
Viele Grüße
Philipp
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