An die Angler, Hobby- und Profiköche und sonstigen Fischverarbeiter:
Mit welcher Klingenform kommt ihr am besten beim Filetieren von Fischen klar? Also das, was man üblicherweise in D an der Fischtheke als ganzes Tier bekommt, von Forelle über Seeteufel bis zur Seezunge.
Ja, die SuFu habe ich benutzt und auch einige Filetiermesser-Threads wie auch Infos ausserhalb des MF gefunden. Das mag Teil des Problems sein, denn eins ist mir immer noch nicht klar:
Einerseits wird zum filetieren ein Deba (dick, einseitig geschliffen, steif) empfohlen. Andererseits sind die typischen Marttiini-Filetiermesser das genaue Gegenteil: schlank und eher flexibel.
Mal heißt es, eine starre Klinge wäre von Vorteil. Der eine bevorzugt ein Yanagiba, der andere sagt, es tauge nur zum Schneiden feiner Scheiben von bereits ausgelösten Filets.
Mal wird eine möglichst lange Klinge empfohlen, dann heißt es wieder, zu lang sei zu unhandlich.
Und dann kommmen die Pragmatiker und benutzen alte Ausbeinmesser.
Also:
hohe (Deba) oder eher schlanke (Yanagiba, Marttiini) Klinge?
starr oder flexibel?
kurz, mittel oder lang?
harter japanischer oder eher etwas robusterer "deutscher" Stahl?
einseitig oder symmetrisch geschliffen?
Und wie ist es eigentlich mit Fischgeschmack am Messer (zumindest bei Gusspfannen gibts das) / Eisengeschmack am Fisch bei C-Stählen?
Bin verwirrt...
Mit welcher Klingenform kommt ihr am besten beim Filetieren von Fischen klar? Also das, was man üblicherweise in D an der Fischtheke als ganzes Tier bekommt, von Forelle über Seeteufel bis zur Seezunge.
Ja, die SuFu habe ich benutzt und auch einige Filetiermesser-Threads wie auch Infos ausserhalb des MF gefunden. Das mag Teil des Problems sein, denn eins ist mir immer noch nicht klar:
Einerseits wird zum filetieren ein Deba (dick, einseitig geschliffen, steif) empfohlen. Andererseits sind die typischen Marttiini-Filetiermesser das genaue Gegenteil: schlank und eher flexibel.
Mal heißt es, eine starre Klinge wäre von Vorteil. Der eine bevorzugt ein Yanagiba, der andere sagt, es tauge nur zum Schneiden feiner Scheiben von bereits ausgelösten Filets.
Mal wird eine möglichst lange Klinge empfohlen, dann heißt es wieder, zu lang sei zu unhandlich.
Und dann kommmen die Pragmatiker und benutzen alte Ausbeinmesser.
Also:
hohe (Deba) oder eher schlanke (Yanagiba, Marttiini) Klinge?
starr oder flexibel?
kurz, mittel oder lang?
harter japanischer oder eher etwas robusterer "deutscher" Stahl?
einseitig oder symmetrisch geschliffen?
Und wie ist es eigentlich mit Fischgeschmack am Messer (zumindest bei Gusspfannen gibts das) / Eisengeschmack am Fisch bei C-Stählen?
Bin verwirrt...