Fortgeschrittenes Chef Messer 130€

[Mr.K]

Hallo zusammen,

nach Wochen langer Recherche habe ich mich jetzt trotz der bereits vielen vorhandenen Artikel dazu entschieden, mir hier einen professionellen Rat einzuholen.

Ich suche ein Kochmesser mit folgenden Eigenschaften:
- sehr hohe Schärfe & Gleiten durch Lebensmittel (Tomaten, Zwiebeln, ...):

? Deswegen mind 60 Rockwell?​

? Deswegen dünne Klinge mit max 2,5mm Klingenstärke?​

? Deswegen Schleifwinkel 8-15 Grad?​

- sehr gute Schnitthaltigkeit:

? Deswegen Japanischer Stahl?​

- Design Richtung Chefmesser / Gyuto
- Qualitativ hochwertig und Top Preis/Leistungsverhältnis
- Preis bis max circa 130€

Sind die mit Fragezeichen gekennzeichneten Schlussfolgerungen richtig?

Ausgefüllte Fragenkatalog:

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Chef Messer oder Gyuto.

Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Standard Küchenbenutzung: Gemüse, Obst, Fleisch, Kartoffeln, ...
Ich habe ein separates Brotmesser, Office Messer und Fleischmesser.
Und ich würde natürlich keine Knochen oder Gefrorenes damit schneiden wollen.
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Welche Bauform und ca. Länge?
Circa 20cm

Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei.

Welches Budget steht zur Verfügung?
Da ich Student bin suche ich ein hochwertiges Messer mit einem sehr guten Preis/Leistungsverhältnis. Ich freue mich, wenn das Messer wenig kostet aber ich suche Qualität. 130€ Obergrenze

Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal. Hauptsache ich kann das Messer von einer seriösen Quelle erwerben mit Garantie, Kontaktperson und möglichst ohne Zölle.

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

- https://www.felix-solingen.de/Produ...IZE-S-OLIVE/SIZE-S-OLIVE-Kochmesser-21cm.html

- Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 21

- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-kai-tim-malzer-kamagata-kochmesser.htm

- https://www.tojiro.de/dp-3-lagen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-210mm

- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-fibrox-kochmesser-20-cm-5-2063-20.htm

- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-wuesthof-classic-ikon-kochmesser-20-cm.htm


- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm

- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-j-a-henckels-pro-kochmesser-20-cm-38411-201.htm

- https://www.knivesandtools.de/de/pt/-boker-core-professional-kochmesser-20-cm-130840.htm


Ich freue mich auf eure Rückmeldungen und vielen Dank für eure Hilfe.

 

[Bukowski]

Ich suche ein Kochmesser mit folgenden Eigenschaften:
- sehr hohe Schärfe [...]

"Schärfe" ist kein Qualitätsmerkmal sondern ein Pflegezustand, d.h. Schärfe verschleißt beim Benutzen ständig und hängt davon ab, inwieweit der Nutzer fähig und bereit ist, seine Messer scharf zu halten. Daher meine erste Frage: Wie hältst du deine Messer aktuell scharf und wie willst du sie zukünftig scharf halten? Mit welchen Schleifmedien (Banksteine, Wetzstähle, Keramikstäbe, Abziehleder mit Paste usw.) hast du welche Erfahrungen gemacht?

[...] Gleiten durch Lebensmittel (Tomaten, Zwiebeln, ...)
[...]
Deswegen dünne Klinge mit max 2,5mm Klingenstärke?

Für das Gleiten durch Gemüsehaut wie bei Zwiebeln, Tomaten, Paprika usw. ist tatsächlich die "Schärfe" also die Beschaffenheit der Schneidkante verantwortlich (siehe oben). Im Küchenbereich ist dafür eine feine "Mikrosäge" am geeignetesten.
Die "Schärfe" einer Klinge, die man durch das Schleifen der Schneidfase z.B. auf einem Bankstein erreicht, führt aber nicht zwangsläufig dazu, dass das Messer widerstandslos durch hartes Gemüse (wie Möhren, Sellerie usw.) gleitet. Dazu muss die gesamte Geometrie der Klinge schneidfreudig, also dünn ausgeschliffen sein.

Deswegen mind 60 Rockwell?
[...]
- sehr gute Schnitthaltigkeit:
Deswegen Japanischer Stahl?

Die Härte (Maßeinheit "Rockwell") eines Klingenstahls hat erstmal nichts mit der "Schärfe" eines Messers zu tun. Genauso steht die Herkunft eines Klingenstahls nicht in Zusammenhang mit der Schnitthaltigkeit einer Messerschneide. Nimm z.B. den oftmals bei "traditionell" anmutenden japanischen Messern verwendeten wassergehärteten Shirogami. Die Klingen erreichen oftmals eine Härte um die 65 HRC, trotzdem haben sie eine vergleichsweise bescheidene Schnitthaltigkeit und der Stahl ist dabei so spröde, dass er sich nichtmal gefahrlos wetzen lässt. Schnitthaltigkeit ist grob gesagt ein Ergebnis aus: Zusammensetzung der Legierungselemente, Herstellungsprozess (schmelzmetallurgisch / pulvermetallurgisch) und Wärmebehandlung. Die Härte des Klingenstahls ist dabei nur ein möglicher Einflussfaktor von vielen.

Deswegen Schleifwinkel 8-15 Grad?

Inwieweit der Schleifwinkel die Schneideigenschaften eines Messers beeinflusst, darüber ist hier aktuell eine Diskussion entbrannt. Ich persönlich halte den Schneidenwinkel bei Küchenmessern, solange er nicht deutlich über 40° Gesamtschneidenwinkel geht, weniger entscheidend für die Schneideigenschaften eines Messers als die Geometrie / den Schliff der Klinge, also das, was hinter der Schneidfase passiert. Zu spitze Winkel machen die Schneide nach meiner Erfahrung eher empfindlicher gegen plastische Verformungen oder Ausbrüche.

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Bei den von dir genannten Messern erfüllen nur das Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto und das Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser deine Kriterien in akzeptablem Ausmaß. Die übrigen Messer haben eine zu robuste Klingengeometrie, um aus meiner Sicht als schneidfreudig bewertet zu werden.

Bei den Kriterien "schneidfreudig dünn ausgeschliffene Klinge mit guter Schnitthaltigkeit" würde ich ein Herder K5 Carbon empfehlen. Leider ist das Messer nicht rostfrei (die rostfreie Version ist genauso schneidfreudig aber nicht so schnitthaltig) und auch nur 18cm lang, ansonsten aber dem Grand Chef und dem Tojiro in den Disziplin "Schneidfreudigkeit" und "Schnitthaltigkeit" überlegen.

Auch schneidfreudig und aus einem vergleichbaren Stahl wie das Grand Chef wäre noch das K-Sabatier 200/8, hat aber auch "nur" 18cm (gibt es sonst nur noch in 25cm).

 

[Mr.K]

Hallo Bukowski,

danke für deine Antwort.

Ich habe einen Wetzstab für das Aufrichten und bringe meine Messer bei Bedarf zum Profi. Ich behandele meine Messer sorgfältig aber ich suche ein Küchen Tool und kein Sammlerstück. Daher meine Überlegung, ein Messer mit hartem Stahl zu kaufen, was Pflegearm ist und eine hohe Schnitthaltig hat.

Hoffentlich ist das nicht falsch rüber gekommen. Ich bin "nur" ein Hobbykoch und ich habe vor allem deshalb hier einen Beitrag verfasst, weil ich, wegen mangelnder Erfahrung nicht abschätzen kann, worauf ich achten muss (Messerdaten: Anschliff, Winkel, Stahl, Herstellung, ...) um ein Messer für meine Anforderungen und Bedürfnissen zu kaufen.

Wie du schon gesagt hast, suche ich ein Messer mit einem Top Preis/Leistungsverhältnis, einer hohen Schneidfreudigkeit und einer langen Schnitthaltigkeit.
Allerdings, ich muss mich damit nicht rasieren aber ich will auch nicht (wie jetzt im Moment) das Gefühl haben, mein Gemüse etc. wie mit einem Beil zu spalten.

Deine vorgeschlagenen Messer sind hervorragend und passen auch ins von mir angegebene Preissegment!
Und wenn ich günstiger nichts finde, dann ist es mir das Geld auch wert! aber ich habe gehofft, etwas in der Nähe der 100€ zu finden.
Hast du da eine Idee?

Woran genau scheitert das viel gelobte Low Budget Messer Victorinox Fibrox? (Griffqualität, Winkel, ?)

und das Arbeitspferd Wüsthof Classic Ikon?

Herzliche Grüße

 

[Bukowski]

Was ist denn das für ein Wetzstab, wenn ich fragen darf?

In der Nähe von 100€ wäre das noch das Zwilling Diplôme Kochmesser. Der Stahl ist vergleichbar mit dem Sakai Takayuki Grand Chef und K-Sabatier 200/8, mit einem guten feinen Wetzstahl lässt sich das Messer über einen langen Zeitraum auf einer guten Gebrauchsschärfe halten. Die Klingengeometrie ist nicht so schneidfreudig wie bei Herder oder dem K-Sabatier 200/8, aber besser als bei den meisten industriell hergestellten Messern.

Das Victorinox Fibrox Kochmesser ist mit einer Klingenstärke von 2,3mm am Klingenrücken zwar relativ dünn, der Flachschliff ist aber in Richtung Schneide nicht konsequent genug ausgeschliffen, sodass das Messer hinter der Schneidfase immernoch zuviel Material hat, um aus meiner Sicht als schneidfreudig bewertet zu werden. Außerdem führen der Flachschliff und die polierten Klingenflanken zu einem "Ansaugeffekt" beim Schneiden von härterem Schnittgut (z.B. Sellerie), wodurch das flüssige Gleiten durch das Schnittgut zusätzlich erschwert wird. Dazu kommt, das weder der verwendete Stahl noch die Wärmebehandlung eine hohe Schnitthaltigkeit begünstigen.

Das Wüsthof Classic Ikon unterscheidet sich in Punkto Schneudfreudigkeit und Schnitthaltigkeit nicht vom Großteil der verfügbaren Kochmesser im unteren Preissegment. Es ist robust und nicht schneidfreudig ausgeschliffen und der verwendete Solinger Standardstahl ist nicht schnitthaltiger als bei allen anderen bekannten Solinger Herstellern auch. Ich will damit nicht sagen, dass das schlechte Messer sind, aber einen spürbaren Fortschritt in Sachen Schneidfreude und Schnitthaltigkeit zu wesentlich günstigeren Messern aus X50CrMoV15-Stahl macht man damit nach meiner Erfahrung nicht. 99,9% der Haushalte, die sich nicht unnötigerweise mit der Materie beschäftigten, sind sicherlich dennoch sehr glücklich damit.

 

[tiffel]

Dazu kommt, das weder der verwendete Stahl noch die Wärmebehandlung eine hohe Schnitthaltigkeit begünstigen.

Die Wärmebehandlung von Victorinox ist meines Wissens sehr gut. Bei youtube gibt es ein Video aus einer Profiküche, wo das Bob Kramer gegen das Victorinox antritt und das Victorinox ist minimal schlechter, obwohl die Messer eigentlich zwei völlig verschiedene Kategorien sind. Dass der Stahl seine Grenzen hat ist klar.

 

[Bukowski]

Die Wärmebehandlung von Victorinox ist meines Wissens sehr gut. Bei youtube gibt es ein Video aus einer Profiküche, wo das Bob Kramer gegen das Victorinox antritt und das Victorinox ist minimal schlechter, obwohl die Messer eigentlich zwei völlig verschiedene Kategorien sind. Dass der Stahl seine Grenzen hat ist klar.

Ich meinte auch nicht die Qualität der Wärmebehandlung bei Victorinox, nur lässt sich der verwendete Stahl nicht so behandeln, dass er am Ende durch besondere Schnitthaltigkeit glänzen kann. Das war vorher in der Tat unsauber ausgedrückt.

Das Video muss ich mir mal ansehen.

 

[Mr.K]

Vielen Dank für eure Nachrichten!

Okay, habe ich folgendes richtig verstanden? wenn man sich für ein industriell hergestelltes Messer aus dem klassischen deutschen X50CrMoV15-Stahl entscheidet, sind die ganzen Messer wie das Wüsthof Classic Ikon oder das Victorinox etc. alle sehr ähnlich. Unterschiede gibt es vielleicht in Griff oder Form aber was die Schnitthaltigkeit und Schneidfreudigkeit angeht sind sie unmerklich unterschiedlich, denn die ganzen Werte wie Klingenstärke, Schleifwinkel etc. sind meist identisch oder fast gleich.

Das Video, das Tiffel genannt hat: https://www.youtube.com/watch?v=e50gujs4l-I


Für mich gilt aber, heute beim Kochen habe ich wieder gemerkt, wie viel es ausmacht, kein sehr gutes Messer zu besitzen und die Lebensmittel zu spalten. Daher ist es mir auf jeden Fall wert, das Geld in ein sehr gutes Messer zu investieren, dass mir lange hält Spaß macht und schneidet!

Nachdem ich mich über das K5 etwas eingelesen habe, bin ich von dem Messer begeistert. Die Firma wirkt sehr sympathisch, zuverlässig und qualitativ hochwertig! Und das Messer ist wirklich etwas besonderes!

Was mich jetzt noch interessiert:

- Ich benutze sowohl das Hacken (für Kräuter und Knoblauch), den "Standard" Schnitt als auch die Wiege- oder Wipp Technik. Ist das Messer dafür geeignet, da es ja "nur" 18cm lang ist und da dieses Gyotu in der Klingenform mehr wie ein Santoku als wie ein Chefmesser aussieht und beim Wiegen die Klingenspitze ja auf dem Brett bleibt.
https://www.youtube.com/watch?v=SXsWZ-0VGMM (Falls nötig, nur zur Veranschaulichung der Schnitttechniken: 06:20min - 13:30)

- Ist das Messer bequem im Krallengriff zu benutzen?

- Ist das Messer mit 18cm für Euch lang genug beim Kochen oder benutzt Ihr ein längeres?

- Ich benutze sowohl Schneidebretter aus Holz als auch aus Plastik. Hält das Messer das aus oder bräuchte man ein spezielles und hochwertiges Brett aus einem besonderen Holz?

- Wie gesagt, ich werde keine Knochen oder gefrorenes Schneiden und auch nicht auf Glas oder es in die Spülmaschine machen, was tatsächlich vorkommen soll. Aber habe ich richtig verstanden, dass das Messer darüber hinaus sehr stabil ist?

- Klingt blöd aber hat man Garantie auf das Messer? Bei anderen Herstellern finde ich dazu genauere Angaben, bei Windmühle allerdings nicht. Bzw. habe ich richtig verstanden, dass bei Pflege und normaler Benutzung das ein Messer fürs Leben ist?


@ Bukowski, das ist jetzt tatsächlich etwas peinlich weil auf dem Weztstab keine klaren Angaben über Material oder Hersteller sind aber da ich nur alte Messer damit gepflegt habe war es in Ordnung. Was für ein Wetzstab kannst du den für das K5 empfehlen? Oder macht da ein Stein mehr Sinn?

Die Wärmebehandlung von Victorinox ist meines Wissens sehr gut. Bei youtube gibt es ein Video aus einer Profiküche, wo das Bob Kramer gegen das Victorinox antritt und das Victorinox ist minimal schlechter, obwohl die Messer eigentlich zwei völlig verschiedene Kategorien sind. Dass der Stahl seine Grenzen hat ist klar.

@ Tiffel, welche(s) Messer benutzt du den oder würdest du empfehlen?

Und noch eine abschließende Frage (nur aus Neugier), was haltet Ihr von dem Kramer von Zwilling?

Ich freue mich auf Eure Rückmeldung.

Herzliche Grüße

 

[tiffel]

Das Kramer ist ein wenig dicker als ein Herder Messer und viel, viel schwerer. Der Griff ist aber super und liegt excellent in der Hand.
Es ist auch höher wie das K5. Zum Wiegen wäre das Kramer geeigneter. Man kann mit dem K5 schon auch wiegen, aber deutlich schlechter, bzw. niedrigeres Schneidgut. Es ist ja klar, dass ein 24cm Kochmesser mit ordentlichem Klingenschwung dickeres und höheres Schneidgut schafft. Es kommt auch sehr drauf an wie die Spitze geformt ist. Die muss im letzten Teil an der Spitze stärker nach oben ziehen, damit man das Messer hoch anheben kann und mit der Spitze sich nicht im Brett verhakt. Bei chefs knifes to go gibt es Videos von Steve Gamachi oder so ähnlich. Er macht mit den Gyutos immer so eine Art Abrolltest, damit man die Wiegeschnitteignung beurteilen kann. Eine Alternative wäre vielleicht noch das rostende Sabun Gyuto 24 cm. Dazu kann Bukowski bestimmt noch was sagen. Ich benutze im Moment sehr gerne meinen chinesischen Budget Cleaver. Der hat eigentlich untypisch eine geschwungende Schneide. Kostet 14€ macht aber echt Spaß. Eignet sich aber auch nicht für alles.

zur Garantie kann ich nichts sagen. Messerlänge ist mehr oder weniger Geschmackssache. Beim Kohlschneiden hätte ich manchmal gerne ein längeres als 20cm, benutze aber auch oft ein Santoku. Besondere hochwertige Bretter brauchst du nicht, mittelhartes Holz und normale Kunststoffbretter, die nicht zu hart sind funktionieren. Der Krallengriff ist eigentlich die Art wie man das Schnittgut hält. Übergreifen in die Klinge geht, es gibt in der Beziehung aber bessere Messer z.B. Bob Kramer.

"habe ich richtig verstanden, dass bei Pflege und normaler Benutzung das ein Messer fürs Leben ist?" Na ja, das ist ja bei fast allen Messern so, die einigermaßen was taugen und die gut gepflegt werden. Bei Herder sind die Griffe, ab und zu mit Leinöl zu behandeln. Holz ist halt doch pflegebedürftiger als Kunststoff, Metall und diverse Verbundwerkstoffe.

"Aber habe ich richtig verstanden, dass das Messer darüber hinaus sehr stabil ist?" Jedenfalls nicht so labil wie ein japanisches aus einem Papierstahl.
Natürlich muss man die dünne Klinge im Hinterkopf haben und kann nicht alles damit machen. Darüberhinaus kann man aber nichts sagen, dass es besonders empfindlich wäre.

 

[Bukowski]

Okay, habe ich folgendes richtig verstanden? wenn man sich für ein industriell hergestelltes Messer aus dem klassischen deutschen X50CrMoV15-Stahl entscheidet, sind die ganzen Messer wie das Wüsthof Classic Ikon oder das Victorinox etc. alle sehr ähnlich. Unterschiede gibt es vielleicht in Griff oder Form aber was die Schnitthaltigkeit und Schneidfreudigkeit angeht sind sie unmerklich unterschiedlich, denn die ganzen Werte wie Klingenstärke, Schleifwinkel etc. sind meist identisch oder fast gleich.

Das ist vielleicht etwas pauschal ausgedrückt, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass ausschließlich maschinell mit Schleifrobotern geschliffene Klingen nie besonders schneudfreudig sind. Den Solinger X50CRMOV15 Standardstahl würde ich dabei keinesfalls verteufeln, was ihm z.B. gegenüber High End PM-Stählen auf den ersten Blick an Schnitthaltigkeit fehlen mag, macht er meiner Ansicht nach durch hervorragende Wetzbarkeit wieder wett.

- Klingt blöd aber hat man Garantie auf das Messer? Bei anderen Herstellern finde ich dazu genauere Angaben, bei Windmühle allerdings nicht. Bzw. habe ich richtig verstanden, dass bei Pflege und normaler Benutzung das ein Messer fürs Leben ist?

Dazu kann ich nur sagen, dass ich bisher zweimal den Herder Kundenservice in Anspruch genommen und sehr gute Erfahrungen gemacht habe.

@ Bukowski, das ist jetzt tatsächlich etwas peinlich weil auf dem Weztstab keine klaren Angaben über Material oder Hersteller sind aber da ich nur alte Messer damit gepflegt habe war es in Ordnung. Was für ein Wetzstab kannst du den für das K5 empfehlen? Oder macht da ein Stein mehr Sinn?

Mein Favorit ist der Dick Microfeinzug, günstigere Alternative wäre der Eicker Microfeinzug.

Eine Alternative wäre vielleicht noch das rostende Sabun Gyuto 24 cm. Dazu kann Bukowski bestimmt noch was sagen.

Jap, mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.

Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.

In seiner Eigenschaft als Schneidwerkzeug muss es sich vor keinem der hier genannten Messer verstecken.

Zum Rest und insbesondere zum Zwilling Kramer hat tiffel schon alles gesagt. Ich habe das Zwilling Kramer Euro Essential 26cm Kochmesser. Das Klingenprofil eignet sich exzellent für den Wiegeschnitt aber der Klingenschliff ist nicht so schneidfreudig wie bei Herder. Dennoch schneudfreudiger als Standard Industrieware. Ein guter Allrounder würde ich sagen. Und der Griff ist wirklich sehr komfortabel. Das Messer funktioniert dank des Fingerrest und der verrundeten Kanten sehr gut im Pinchgrip und auch der Krallengriff funktioniert dank der hohen Klinge sehr sicher.

 

[Mr.K]

Vielen Dank für Eure Rückmeldungen!
Ich melde mich jetzt erst, weil ich das Herder K5 bestellt hatte. Allerdings habe ich es aus folgenden Gründen wieder zurück geschickt:


Zuerst einmal, das Messer sieht optisch extrem gut aus! Das Design ist wirklich klasse und gefällt mir sehr sehr gut.
Und auch die Santoku Form fand ich viel besser und handlicher als erwartet! Brauche den Wiegeschnitt nicht mehr zwingend. Wenn das Messer scharf genug ist, kann ich auch normal Choppen

Jetzt allerdings die Gründe warum ich es zurück geschickt habe:
1. Das Messer war leider stumpf, es gab ein Spalt zwischen Klinge und Griff und auf der Klinge waren Kratzer. Vielleicht lag es daran, dass ich über den Amazon Reseller ein schlechteres Produkt erwischt habe.
2. Darüber hinaus, war mir die Klinge mit 18cm als ein Haupt Kochmesser zu kurz und der Griff war mir etwas zu dünn.


Wenn ich 200€ für ein Messer hätte, würde ich mir sofort das Herder K Chef kaufen. Aber da ich nur leidenschaftlich gerne zuhause koche, frage ich nochmal nach:

Fällt euch noch eine Alternative ein mit folgenden Specs:
- Sehr gute Schneidfreudigkeit und sehr gute Schnitthaltigkeit
- Klingenlänge 20-22cm (max 24cm)
- Form: 1.Santoku / 2.Gyotu / 3. Chefmesser
- Preislich um die 100€
- Ein Messer für den normalen Kücheneinsatz (Gemüse, Obst, Kartoffeln, Fleisch, ...)
- Klingenbreite etwa 4,5cm
(- Griff: Tendenz zu "Nicht-Holz" (sieht zwar schöner aus aber ist mir zu empfindlich in der Küche))
- Normaler Pflegeaufwand


Ich hatte mir jetzt auch überlegt, als Alternative, ein etwas billigeres Messer zu kaufen und dafür ein guten Stein, um die Messer selbst zu schleifen. Aber mir ist halt eine lange Schnitthaltigkeit sehr wichtig. Ich kann mich damit anfreunden, das Messer schleifen zu lernen und es selbst zu machen aber ich wünsche mir, dass es dann auch lange sehr scharf bleibt.


Ich freue und hoffe auf Eure Rückmeldungen.

Herzliche Grüße

 

[Bukowski]

"Sehr gute Schneidfreudigkeit und sehr gute Schnitthaltigkeit [...] Klingenlänge 20-22cm [...] Normaler Pflegeaufwand"
Wäre schön, aber das perfekte Kochmesser gibt es nach meiner Erfahrung nicht für 100€.

Tojiro 3 Lagen DP HQ oder Zwilling Diplome kämen deinem Gesuch aus meiner Sicht, wie gesagt, am nächsten, wenn das K5, zumindest in der Retour-Version, nicht zufrieden stellt.

Das Sabun All-Steel Gyuto wird deine ästhetischen Ansprüche voraussichtlich nicht erfüllen.

Ich hatte mir jetzt auch überlegt, als Alternative, ein etwas billigeres Messer zu kaufen und dafür ein guten Stein, um die Messer selbst zu schleifen. Aber mir ist halt eine lange Schnitthaltigkeit sehr wichtig. Ich kann mich damit anfreunden, das Messer schleifen zu lernen und es selbst zu machen aber ich wünsche mir, dass es dann auch lange sehr scharf bleibt.

Ob dein Messer lange scharf bleibt hängt in erster Linie von deinen Schärfkünsten ab, die grade zu Anfang erfahrungsgemäß noch bescheiden sein werden. Da hilft auch der schnitthaltigste Stahl nichts, wenn die Schneidfase nicht gleichmäßig durchgeschliffen oder der Grat nicht sauber entfernt ist usw.

Bei deinen Ansprüchen wirst du mit einem "billigen" Messer mutmaßlich keine große Freude haben.

 

[Mr.K]

Vielen Dank für deine schnelle Antwort.

Ich finde das K5 gigantisch und werde es mir im Verlauf meines Lebens sehr wahrscheinlich noch zulegen! (oder das K Chef)
Nur als Hauptmesser, war es mir einfach zu kurz, zu leicht und der Griff zu schmal.


Hoffentlich ist es okay, wenn ich nochmal nachhake.

Zuerst zu dem Sabun All-Steel Gyuto: Ich vermute stark, dass es mir mit 2400mm wahrscheinlich zu lang ist. Ist es denn ähnlich der nachfolgenden Messer oder ist es deutlich besser?

Ich habe jetzt, für die neue engere Auswahl, diese 3 Messer herausgesucht:
- Takayuki Grand Chef Gyuto 210mm (123€)
- Zwilling: Diplôme Kochmesser 200mm (104,30€)
- Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm (124€)

Geht es jetzt nur um das Design und persönliche geschmackliche Präferenzen oder gibt es hier noch Unterschiede was insbesondere die Schneidfreudigkeit, Schnitthaltigkeit & Stabilität/Empfindlichkeit angeht?


Vielen Dank für deine Einschätzung. Das vermute ich eben auch. Der Zeitpunkt wird auf jeden Fall noch kommen, dass ich anfangen werde, meine Messer selbst zu schleifen. Aber jetzt noch nicht.

 

[tiffel]

Das Sabun gibt es auch in kürzer.
Das Tojiro gibt es für 70€ bei global kitchen japan oder auch bei hocho knife. Selbst mit Zoll und Versand dürfte das noch unter 124€ liegen.
Vom Stahl würde ich Takayuki Grand Chef und Zwilling bevorzugen und vom Griff her Zwilling. Von der Schneidfreude dürfte Takayuki und Sabun vorne liegen, dann Tojiro und Zwilling. Das Sabun ist am einfachsten zu schärfen, das Tojiro am schwersten.

 

[Bukowski]

- Takayuki Grand Chef Gyuto 210mm (123€)

Wo gibt es das Messer zu dem Preis?

Edit: Hocho-Knife ...

 

[Mr.K]

@ Tiffel: Vielen Dank für deine Tipps. Nach der Wahl zwischen dem Takayuki und dem Zwilling, habe ich mich jetzt für das Zwilling Diplome entschieden. Der Preis und der Bezug/Kontakt zum Hersteller waren dann ausschlaggebend.
Trotzdem habe ich das Takayuki Grand Chef vorerst zu dem Herder auf der Liste abgespeichert. Jetzt bin ich aber sehr auf das Zwilling gespannt.

@Bukowski: https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-grand-chef-chef-knife-gyuto-210mm/?setCurrencyId=2
Durch den Wechselkurs hat sich der Preis um 2€ verändert. Jetzt liegt es bei 125,24€.
Man muss zwar keinen Zoll zahlen (da unter 150€) und die Lieferung erfolgt innerhalb 1-3 Werktage aber mit Mehrwertsteuern (19%) ist man auch wieder bei den 150€.

 

[Mr.K]

Das Zwilling ist angekommen und es passt hervorragend.

Hier mein abschließender Kommentar zu diesem Beitrag:

Erst einmal herzlichen Dank @Bukowski und @Tiffel für Eure schnellen und hilfreichen Beiträge!

1. Nachdem ich das YouTube Video über das Victorinox Küchenmesser gesehen habe, habe ich es für meine Eltern bestellt.
Meine Erfahrung damit: Ich finde das Messer klasse. Es liegt super in der Hand, hat eine sehr gute Klingenhöhe und Klingenbreite, kann auch von weniger sorgsamen Nutzern benutzt werden, hat für den Preis eine hervorragende Schnittfreudigkeit und es hat eine gute Schärfe.

2. Das Herder K5 ist ein wunderschönes Messer und sehr empfehlenswert. Ich habe mich dagegen entschieden, weil es mir zu kurz war, die Klinge zu kurz und der Griff zu schmal ABER ich habe das K Chef (200€) auf meiner Wunschliste notiert.

3. Das Zwilling ist super. Es ist deutlich schärfer als das Victorinox und auch schärfer als das mir gelieferte Herder K5 (war scheinbar allerdings ein schlechtes Einzelstück). Das Gewicht ist sehr angenehm, die Klingengeometrie gefällt mir sehr gut und funktioniert einwandfrei und die Länge ist optimal.

4. Das Takayuki ist bestimmt eine sehr gute Alternative zum Zwilling und das Rennen war knapp! Ausschlaggebend für das Zwilling war dann, dass es im Angebot war (50€ weniger als das Takayuki) und weil ich sehr gute Erfahrungen mit dem Zwilling Kundensupport gemacht habe und kein japanisch spreche .

5. Nachdem ich jetzt endlich einmal ein wirklich scharfes Messer habe, benutze ich den Wiegeschnitt nicht mehr, sondern schneide "normal".

Meine Erfahrung zum Messerkauf für alle die gerade auf der Suche sind: Lasst euch beraten welche Messer am besten passen und bestellt dann über einen Händler wo man das Messer zurück schicken kann. Denn man muss ein Messer tatsächlich selbst in der Hand halten um zu sehen ob es passt.

Viel Erfolg