Frage nach dem Sinn: Schleifen rechts 70% und links 30%.

[FMG1991]

Liebe Gemeinde,
ich bin seit letzter Woche glücklicher Besitzer eines tontenkan Santoku Standard.
Morgen soll der Schleifstein geliefert werden: King 1000/6000.

Ich habe mich bereits intensiv über das Schleifen informiert
Ich verstehe jedoch nicht, warum in diesem Video vorgeschlagen wird die Klinge (als Rechtshänder) 70% rechtsseitig und 30% linksseitig zu schleifen.

Trägt man so nicht ungleichmäßig material ab?

http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

ich hoffe Ihr könnt mir diese Frage beantworten
LG
FMG

 

[Vamiris]

Das liegt einfach daran, dass das Messer in diesem Winkel vorgeschliffen ist und Links- bzw. Rechtshänder ungewollt mehr Druck auf die eine Seite der Klinge beim Schneiden legen.

 

[JostS]

Der Sinn vom unsymmetrischen Schleifen ist der, dass z.B. Gemüse sich beim Schnitt von der Schneide wegbiegt und dann nicht an der Schneide kleben bleibt um dann 3 Scheibchen weiter vom Tisch zu rollen -
das heißt: für Rechtshänder muss die rechte Seite etwas stärker geschliffen werden (30% links 70% rechts), dann entsteht der Effekt automatisch. Bei Möhren u.Ä. funktioniert das sehr gut - bei Gurken, die schon etwas lätschig sind eher weniger.
Ob die Technik ihren Ursprung bei den traditionellen japanischen Küchenmessern hat, die bereits einen einseitigen Grundschliff haben weiß ich nicht - könnte man vielleicht vermuten ... da würde die Gleichbehandlung beider Seiten jedenfalls sofort das Konzept ruinieren.

Herzliche Grüße aus Stuttgart,
Jost

 

[mico]

Hallo FMG,

diese 70/30 Empfehlung ist ein Kompromiss zwischen symmetrischem Anschliff und einseitigem Schliff (chisel grind). Dabei versucht man, die Fase auf einer Seite zu verkleinern, vergrößert sie aber auf der anderen.

Ob das zu empfehlen ist, hängt von Deinen Schnittgewohnheiten ab. Wenn Du häufig dünne Scheiben von festerem Schnittgut trennen willst, dann hat der einseitige Anschliff (weil er auf der dem Schnittgut zugewandten Seite keine Fase hat) den Vorteil, dass quasi die gesamte Seitenfläche als Führung bei geraden Schnitten genutzt werden kann. Bei einem symmetrischen Anschliff muss man das Messer für einen senkrechten Schnitt weiter vom Schnittgut zur Seite weg neigen, wobei die Seitenfläche keinen Kontakt mehr mit der stehenbleibenden Schnittfläche hat. Sehr praktisch ist es,wenn Du gleichmäßig dünne Scheiben Wurst oder Hartkäse schneiden willst.
Wenn Du mehr Gemüse würfelst oder halbierst, dann ist ein symmetrischer Anschliff besser, weil beim einseitigen Anschliff der Schnitt schief wird, weil die einseitige Fase das Messer seitlich weg drückt.

Wenn man nun einen symmetrischen Anschliff so umschleift, dass die eine Fase schmaler als die andere wird (bei gleichem Winkel), dann nähert man sich dem Schneidverhalten eines einseitig geschliffenen Messers an, ohne eine komplett neue Klingengeometrie herzustellen.

Bei einem Rechtshänder muss die schmale Fase links sein, bei einem Linkshänder anders herum.

Ich als Linkshänder ärgere mich immer besonders, wenn ich mit einem fremden Brotmesser schneiden muss. Die haben nämlich zu 99% einen einseitigen groben Anschliff - leider auf der für mich falschen Seite.

Frage beantwortet?

Viele scharfe Grüße
Mico

 

[FMG1991]

ja Frage beantwortet
ich mache viel Sushi und schneide dazu Gemüse, fisch und am Ende die rollen. Ansonsten wird das Messer hauptsächlich für Gemüse benutzt.
was emphfehlt ihr hier?
wie wird so ein Messer standardmäßig ausgeliefert, denn das schneideverhalten hat mir bis jetzt gut gefallen
LG
FMG

 

[Ookami]

Die 70/30 sind recht willkürlich. In Seki hat mir der Schleifmeister vom Hamono-Kaikan gezeigt, wie er es macht.

Er schleift die Messer auf der rechten Seite (also für Rechtshänder) bis ein Grat entsteht und zieht den dann auf beiden Seiten ab. Damit entsteht eben dieser asymmetrische Schliff.

Der Vorteil ist, dass man beim Nachschärfen den Winkel nur auf einer Seite konstant halten muss. Nachteile halten sich in Grenzen, da ja nur die Fase einseitig geschliffen wird, die Klingenflanken sind weitestgehend symmetrisch.


Ookami

 

[Sanji]

Als Rechtshänder fällt es einem meistens auch etwas leichter die rechte Klingenseite gut zu schleifen auf nem Wasserstein. Wenn man nicht jedesmal exakt darauf achtet beide Seiten genau gleich zu bearbeiten entsteht so ein leicht unsymetrischer Schliff mit der Zeit von selbst bei den Messern.

 

[mico]

Also mein Japanisches Santoku wurde etwas asymmetrisch für Rechtshänder ausgeliefert. Für mich als Linkshänder hat es kaum gestört. Seit ich es aber für mich passend umgeschliffen habe, ist es natürlich perfekt

Wenn das Messer einen V-Schliff hat ohne zweite Fase, dann ist es quasi perfekt für Links- und Rechtshänder.

Praktisch alle alltagstauglichen Messer haben mindestens eine zweite Fase. Es lohnt sich aber, diese zweite Fase nur auf einer Seite anzubringen bzw. auf der 'richtigen' Seite sehr klein zu halten.

 

[haasi]

Also ich habs mal mit den 70/30 probiert und mal symmetrisch. Ich finde das Symmetrische ist der bessere Allrounder. Wenn ich wirklich ein Anhaften des Schnittguts verhindern will, muss die Schleiffase schon sehr breit sein - oder ich geh zu einem gänzlich assymetrischen Profil a la Küchendragster. Meine Meinung...
Wenn das Schnittgut runterfällt, kann das auch am Benutzer oder am zu kleinen Brett liegen.

@Oakami: Ich muss sagen dadurch, dass ich kein Japanisch kann, hat mich die Seite fast noch mehr zum Träumen gebracht. Denn wo ich mich ab und an über den Schinko-Stein ärgere, hat der Meister die Version in 60 cm Durchmesser und mit Diamantabrichter - schwärm...
Und auch der Schleiiftisch mit Waserzuführung und Platz für jeden Stein...
-Aber so ausgenudelt hohle Steine wie unten links zu sehen, gibts bei mir nicht! -Oder sind die für balliges Schleifen

Grüße,
Daniel