Fragen zu Misono UX10

[Amerigo1934]

Moin, ich habe vor kurzem ein gebrauchtes Misono gekauft. Die Klinge wurde von einem Messermacher ausgedünnt. Da es nicht besonders scharf bei mir ankam, habe ich die Klinge freihand auf einem Shapton 1000, dann Shapton 2000 und schliesslich auf einem Naniwa Pro 5000 (nur noch je 5-4-3-2-1 Schübe) bearbeitet. Einen Grat konnte ich nur nach dem 1000er feststellen. Meine Fragen sind:

1. Was ist am wahrscheinlichsten, weshalb ich nach dem 2000er keinen Grat ausmachen konnte? Schleiftechnik, Stein oder evtl. andere Gründe?

2. Obwohl die Klinge ausgedünnt wurde, ist sie (etwa im Gegensatz zu meinem KChef) überhaupt nicht nagelgängig. Woran liegt das?

3. Macht ein anderer Stein zum Abschluss mehr Sinn als der Naniwa 5000?

Schon mal vielen Dank für jegliche Hinweise.

Gruss, Michael

 

[knifeaddict]

Moin

1. Je feiner die Körnung , je feiner der Grat....wenn das Fingergefühl nicht ausreicht...nimm Watte.
Watte bleibt auch am feinsten Grat hängen

2. Deine Progression und Steine sind völlig ok

3. Möglich , dass du beim Wechsel die Schneidfase nicht triffst
Auch hier ist es am einfachsten die Schneide wieder mir einem Filzer zu markieren...ist am besten überprüfbar für dich.
Mach hier am Anfang einen ticken langsamer....da geht es eigentlich nur um Muskelgedächtnis...also gleichbleibende Abläufe

4. Falls du jetzt nacharbeiten möchtest nimm gleich den 2k...die Fase sollte ja schon da sein

Gruss

Micha

 

[HerrWu]

deine technik ist eventuell genau so (richtig), daß du ab 2000 einen grat gar nicht erst entstehen lässt. ist es denn schon sehr scharf ab 2000?

 

[Amerigo1934]

deine technik ist eventuell genau so (richtig), daß du ab 2000 einen grat gar nicht erst entstehen lässt. ist es denn schon sehr scharf ab 2000?

Ich frage mich immer wieder, wie messe ich Schärfe: Im Vergleich zum Takamura Petty 13cm und zum K-Chef (beide nagelgängig auf ganzer Länge) brauche ich mit dem Misono mehr Kraft für Kohlrabi, Tomaten gehen auch einfacher mit dem Petty und dem Herder. Ich nehme aber an, dass diese Unterschiede durch die Klingengeometrie bedingt sind (richtig?). Armhaare rasiert das Misono zwar aber das Takamura/Herder macht auch das wesentlich besser. Sind diese Unterschiede aufgrund der Konstruktion zu erwarten?

 

[Bo_Hannoi]

Gute Punkt denke ich

Mein neues Ogata Petty rasiert wie alle anderen z.B. das Kamo auch,
schneidet relativ bescheiden an dicken Wurzeln,
aber überaus überzeugend an Tomaten, Lauch, Calamari, frischem Brot, ...

Am halbieren des Apfels haben sie alle Probleme und da gewinnt das nicht sehr hohe
Herder Gemüsemesser.

Am geräucherten Schinken gewinnt das ballige Herder Lignum 3...

Also ist die Schärfe über die wir so viel sprechen irgendwie relativ, oder?

 

[Rock'n'Roll]

Also ist die Schärfe über die wir so viel sprechen irgendwie relativ, oder?

Schärfe liegt an der Schneidenspitze an. Und hängt davon ab, wieviel Micron diese breit ist. Der Rest ist Geometrie. Wie dick ist die Klinge hinter der Wate, auf 1 cm, 2 cm, 3 cm darüber usw., wie hoch ist sie - also, wieviel Strecke ist zurückzulegen, bis die gesamte Klinge durch ist.

Dazu kommt der Reibungsunterschied bezüglich balliger oder flachgeschliffener Klinge. Ballige Klingen haben weniger Berührung, da sie nicht in Gänze am Schnittgut anliegen und daher weniger „kleben“. Beschichtungen und / oder Strukturen der Klinge kommen dazu.

Ist ein weites Feld und mit dem Begriff Schärfe nicht einzufangen. Schneidfähigkeit trifft es eher …

R’n‘R

 

[Bukowski]

Ich nehme aber an, dass diese Unterschiede durch die Klingengeometrie bedingt sind (richtig?).

Ja, das ist korrekt. Messbar ist das näherungsweise über die Klingenstärke im Bereich der Schneide (z.B. mit einem Messschieber). Je dünner die Klinge, desto leichter gleitet sie durch härteres Schnittgut. Und desto leichter buckelt sie bei der Nagelprobe. Das hat mit der eigentlichen "Schärfe" also der Beschaffenheit der Schneidkante (die Kante, wo die beiden Schneidfasenwinkel zusammenlaufen), nichts zu tun. Die Schneidkante muss einen geeigneten Winkel haben (ein zu stumpfer Winkel schneidet bzw. rasiert nicht, ein zu kleiner Winkel kollabiert auf dem Brett) und für die Aufgabe ausreichend fein ausgeschliffen sein. Eine glatte Schneidkante (feinere Schleifmittelkörnung) rasiert besser als eine Microsäge (gröbere Schleifmittelkörnung).

Das A&O beim Schärfen ist daher, auf beiden Klingenseiten...
- den geeigneten Schleifwinkel konstant zu halten,
- bis zur Schneidkante durchzuschleifen (dadurch entsteht immer ein Grat, auch wenn er mit feiner werdender Schleifmittelkörnung nicht mehr fühlbar ist) und
- den Grat sauber zu entfernen.

 

[güNef]

Servus,

Ich frage mich immer wieder, wie messe ich Schärfe:

hiermit: Edge On Up PT50A Teil

Also ist die Schärfe über die wir so viel sprechen irgendwie relativ, oder?

Das hat nichts oder extrem wenig mir Schärfe zu tun, sondern mit der Geometrie der Klinge, der Gleitfähigkeit, der Spaltwirkung, der Schnitttechnik, dem Schnitttempo und der Flankenbeschaffenheit.

Ein Petty stellt oft so ein Problem, weil die Klinge nicht hoch genug ist. Bei 25mm Klingenhöhe hast du eben nach 25mm die volle Rückendicke erreicht, selbst bei einem dünnen Petty, mit 1,6mm Rückenstärke kannst du gegen ein Takamura mit 46mm Klingenhöhe und auch 1,6mm Rückendicke kein Land gewinnen, da es bei 25mm gemessen deutlich dünner ist, als ein Petty mit gleicher Materialstärke. Hier hat das Petty die größere Keilwirkung. dazu kommt noch das sich bei 25mm Höhe ballig wenig bis nix ausgeht, also ist das flach oder fast flach und bleibt in hartem und hohem Schnittgut stecken.

Durch die oben genannten Punkte ergeben sich die unterschiedlichsten Charakteristika einer Klinge und das erklärt die Unterschiede im Schnittgefühl. Jetzt noch Gewicht und Schwerpunkt dazu und es gibt eine Fülle von unterschiedlichen Wahrnehmungen beim schneiden, die immer anders und je nach Schnittgut wirken können.

Deshalb hat ja kein Freak nur ein Messer, sondern oft für verschiedene Lebensmittel ein spezielles, weil's einfach Spaß macht.

Obwohl die Klinge ausgedünnt wurde, ist sie (etwa im Gegensatz zu meinem KChef) überhaupt nicht nagelgängig. Woran liegt das?

Weil man hier vorsichtig mit der Begrifflichkeit von "Dünnschliff" sein muss. Gehen wir nach dem "Herderschen" Dünnschliff, dann sollte das in der Regeln nagelgängig sein. Wenn du dünnschleifen, ausdünnen, ausgedünnt schreibst, dann sollte man immer dazu schreiben in welcher Form. Es muss ja nicht immer bis zur Nagelgängigkeit ausgeschliffen werden, man kann ja knapp davor aufhören um die Schneide nicht instabiler als nötig zu machen, sofern man Skepsis vor sehr dünnen Schneiden hat, bzw. einfach vorausschauend denkt, wenn mehrere Familienmitglieder ein Messer benutzen, man aber dennoch keinen Axtschliff haben möchte. Da ist weniger dünn oft mehr.

Ärgerlich ist es nur dann, wenn man sich unter dünn geschliffen Nagelgängigkeit erwartet und diese Erwartung nicht eingelöst wird, aber ich weiß ja nicht was dir mit deinem UX10 alles versprochen wurde. Serienmäßig ist das sicher nicht nagelgängig und noch dazu asymmetrisch geschliffen ( 70/30 wenn ich nicht irre ).

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Moin

1. @güNef ja ist asymmetrisch ...bei meinem kam das mit 70/30 hin.

2.Wenn Jürgen das ausgedünnt hat , kann es gut sein das es minimal ballig zur Fase geschliffen ist.
Ich möchte das sogar so...weil es für mich der beste Kompromiss aus Schneidspaß und Stabilität ist
Buckeln tut das dann nicht .

Dadurch lässt es sich auch viel leichter in Schuss halten

Ein Foto der UX10 Klinge würde helfen

Gruss

Micha

 

[Amerigo1934]

Vielen Dank für Eure Beträge - zumindest scheint meine Schleiftechniik nicht das einzige „Problem“ zu sein... Werde versuchen, Fotos zu machen und hochzuladen. Das Messer wurde von Sturmschwalbe getuned. Der Anschliff ist nicht mehr 70/30, eher 60/40 würde ich schätzen.

Dicke am Rücken beim Kehl 2.53, Mitte 2.20, 1 cm vor Spitze 1.00.

Ein Zentimeter über der Schneidefase am Kehl 1.25, Mitte 1.2 und 1 cm vor der Spitze 1.0.

Gruss, Michael

 

[güNef]

Servus,

Mike weiß schon was er tut und kann auch nagelgängig. Ich würde ihn mal anschreiben und fragen ob es sich noch an das Messer erinnert und was der Auftrag war.

@micha

Sehr schön ballig geschanzter Klingenspiegel, ich würde sagen optisch eine 10 von 10.

Gruß, güNef

 

[Amerigo1934]

Mike kann sich leider nicht mehr genau erinnern. Jedenfalls war das Messer danach im professionellen Einsatz und dafür durfte es wohl nicht allzu filigran sein. Ich bin davon ausgegangen, dass Nagelgängigkeit ein allgemein gültiges Qualitätskriterium ist, was offensichtlich nicht der Fall ist.

Macht ein anderer Abschlussstein mehr Sinn als der Naniwa Pro 5000.

 

[knifeaddict]

@Amerigo1934

Für den Profieinsatz wäre jetzt maximal dünn...denn ja eigentlich nicht das Ziel

Ob ein anderer Stein Sinn macht....?
Naja ...mehr wie 5k macht bei Küchenmessern nicht mehr viel Sinn...und mit System ( das nutze ich ja ) eigentlich auch nicht.
Ob ein anderer Stein das besser kann....nö ( ich hab so einige )

Vielleicht nimmst du erstmal nur den 2K Shapton und schaust wie sich das schlägt , später polieren kann man immer noch.

Wenn es nicht knackfrei durch ne Möhre geht...kann Mike oder Jürgen ja nochmal nachtunen...?
Das ist ja kein " billiges " Messer...
Mein altes UX10 ist in meiner Verwandtschaft noch jeden Tag im Einsatz...

Gruss

Micha

 

[Bukowski]

Macht ein anderer Abschlussstein mehr Sinn als der Naniwa Pro 5000

Der Naniwa Pro 5000 ist einer der besten, wenn nicht der beste, "feinste" Abschlussstein beim Freihandschärfen.
Ob er in Kombination mit dem Klingenstahl, der Wärmebehandlung, deinem Schliff und deinen Schneidgewohnheiten auch für dich die besten Ergebnisse erzielt, wirst du nur im Vergleich herausfinden können.

 

[güNef]

Servus,

Mike kann sich leider nicht mehr genau erinnern. Jedenfalls war das Messer danach im professionellen Einsatz und dafür durfte es wohl nicht allzu filigran sein. Ich bin davon ausgegangen, dass Nagelgängigkeit ein allgemein gültiges Qualitätskriterium ist, was offensichtlich nicht der Fall ist.

das erklärt einiges. Genau dort, im professionellen Umfeld unter Zeitdruck möchte man ein Messer das nicht empfindlich ist, aber auch nicht schwerer als unbedingt nötig schneidet und dann kommt es dann zu einem ausdünnen knapp bevor die Schneide gegen den Daumen gedrückt auslenkt. Erst wenn man kraftvoll gegen eine Tischkante drückt, sieht man schwach eine sich bildende Verformung der Schneidenspitze. Ich hatte schon dünn geschliffene Schneiden die gegen den Daumen gedrückt einige Millimeter hoch und zur Seite ausgelenkt haben, andere wieder nur ganz gering, eine einheitliche "nagelgängige Währung" gibt es leider nicht, weil hier oft ein Missverständnis der Wirkung abhängig vom ausgeübten Druck entstehen kann.

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

@Bukowski

Ich hatte früher den Chosera 5k....der ist mit runtergeplumpst und zerbröselt...für mich DER Stein für Jahre.

Mittlerweile hab ich den dritten Pro 5k ( wurde jedesmal ohne zucken getauscht )...ich behaupte einfach mal das ich im Umgang mit Steinen genug Erfahrung hab.
Aber das Teil und ich werden keine Freunde mehr...2 mal toxische Risse...durstig...und was weis ich noch..bin wahrscheinlich verflucht....

Wenn der nicht so lange gewässert werden müsste....wäre der Rika 5k mein Stein

 

[natto]

Armhaare rasiert das Misono zwar aber das Takamura/Herder macht auch das wesentlich besser. Sind diese Unterschiede aufgrund der Konstruktion zu erwarten?

Nein, bei Haaren oder beim Einschneiden geht es um Schärfe. Das hat wenig mit Geometrie, Winkel oder Hersteller zu tun. Es gibt Stähle die sich nicht so gut schärfen lassen, ist hier aber unwarscheinlich.

Wenn es bei mir mal wieder nicht klappt betrachte ich einen Schritt nach dem anderen.
1. Zustand der Schneide beurteilen.
2. geeignete Maßnahme ausführen
3. weiter bei 1.

habe ich die Klinge freihand auf einem Shapton 1000, dann Shapton 2000 und schliesslich auf einem Naniwa Pro 5000 (nur noch je 5-4-3-2-1 Schübe) bearbeitet. Einen Grat konnte ich nur nach dem 1000er feststellen.

Der Trick ist, den Zustand der Schneide und die Ergebnisse der eigenen Arbeit richtig einzuschätzen. Dann kann man den nächsten Arbeitsschritt passend wählen.

ZB nachdem der Grat auf ganzer Länge auf beiden Seiten aufgeworfen wurde, wird der Grat auf demselben Stein reduziert. Dann kontrolliert man wie viel Grat übrig ist:
so lange der Grat noch fühlbar ist kontrollieren ob:
die Schneide getroffen wurde?
der Druck gering genug ist?
gegen die Schneide entgratet wurde?
mehr Schlamm vom Stein hilft?
und weitermachen.

Je kleiner man Grat auf dem ersten Stein kriegt, desto leichter wird es auf folgenden Steinen. Deshalb wird wieder die Schneide beurteilt. Wenn die üblichen Tests der Schärfe ok sind helfen ein paar Schnitte auf dem Brett. Im besten Fall hat Schneide keine Schärfe eingebüßt. So schneidet die deulich besser als Solinger Werksschliffe. Wenn die Schneide versagt ist da noch zu viel Grat drauf ... tldr, ich weiß

Was bei dem Misono nicht geklappt hat kann ich nicht sagen. Mein Text soll zeigen wie ich versuche bessere Ergebnisse zu erreichen.

Viel Erfolg

 

[Amerigo1934]

Ob er in Kombination mit dem Klingenstahl, der Wärmebehandlung, deinem Schliff und deinen Schneidgewohnheiten auch für dich die besten Ergebnisse erzielt, wirst du nur im Vergleich herausfinden können.

Ich habe mich gefragt, ob nach dem Shapton 2000 ein etwas gröberer Stein als der Naniwa Pro 5000 als Finisher für den Schwedenstahl sinnvoller wäre, also zB Naniwa 3000 oder ähnlich.

Aber das Teil und ich werden keine Freunde mehr...2 mal toxische Risse...durstig...und was weis ich noch..bin wahrscheinlich verflucht....

Ich bin mit dem Pro 5000 sehr zufrieden aber durstig ist er auf jeden Fall.

@natto, vielen Dank - manchmal muss einfach daran erinnert werden, dass Geduld und präzises Arbeiten am erfolgsversprechendsten sind.

 

[Bukowski]

Ich habe mich gefragt, ob nach dem Shapton 2000 ein etwas gröberer Stein als der Naniwa Pro 5000 als Finisher für den Schwedenstahl sinnvoller wäre, also zB Naniwa 3000 oder ähnlich.

Das wäre eine ziemlich kleinschrittige Progression von ~2k auf 3k (wobei der Shapton Pro etwas gröber ist als 2k, aber trotzdem...). Der Naniwa Pro 3k ist ein toller Stein, der wird dir aber gegenüber dem Finish mit dem 5k keine Wunder im Hinblick auf die Standzeit der Schneide bewirken.
Du könntest es auch mit weniger Schüben auf dem 5k versuchen, um die Microsäge vom 2k nicht gänzlich plattzumachen. Also quasi nur 5-4-3-2-1 Wechselschübe gegen die Schneide auf dem 5k, wie beim Entgraten und dann mal testen, ob das länger hält.