[Fragen zu Schärfproblem] von einem Hoffnungslosen

[Ginsi]

Guten Abend!

Ich habe hier schon wirklich viel gelesen und habe auch schon Leos Messerschärfseite studiert.
Zu Anfang möchte ich mein Equipment vorstellen, dann klage ich mein Leid.

Messer:
Zwilling TWIN Pollux Santoku Messer 18cm

Schärfequipment:
- Aka Naturstein
- 1000/6000 Kombistein
- Togeru Schärfhilfe
- Ikea Keramikwetzstab

Ich stecke nun die Schärfhilfe auf den Messerrücken und fange mit dem Naturstein an (nach Verwendungsanweisung). Hierbei verwende ich etwa eine Minute lang die Methode, die auf Leos Seite angeraten ist für jede Seite.
Selbiges wiederhole ich auf dem Kombistein auf jeder Seite.
Von Schärfe ist bis dahin aber überhaupt gaaaar nichts zu spüren!! Papier wird nicht mal ansatzweise geschnitten.. Wenn ich das Messer auf dem Keramikstab angezogen habe, geht es grad so.

Meine Frage: Was mache ich falsch?? Ich habe sukzessive versucht, Fehlerquellen auszumerzen. Einen Winkelfixierer gekauft, einen groberen Stein ... Was nun? Das hier soll bitte als Hilfeschrei verstanden werden, denn ich möchte unbedingt ein besseres Messer, was aber rein gar nichts bringt, wenn ich nicht in der Lage bin, ordentlich zu schärfen.


Vielen Dank im Voraus!
MfG Ginsi

P.S.: Ja! Natürlich schon Forensuche verwendet, Artikel gelesen ohne Ende und bisher wirklich versucht, Fehler aus dem Weg zu räumen!

 

[weedpeet]

AW: .. von einem Hoffnungslosen

hallo,

da gibts viele möglichkeiten:


-du wechselst zu früh die seite, ohne das der grat sich aufgeworfen hat.

-du gehst zu früh auf den feineren stein

-du hälst den winkel nicht so gut ein

-das messer ist halbwegs scharf, aber ohne gratentfernung ist sauberes papierschneiden nicht möglich.

und das nur, um einige zu nennen.



kannst mir auch gerne eine mail schreiben, dann kann man da noch etwas detailierter drauf eingehen.

viele grüße,

peter

 

[espresso]

AW: .. von einem Hoffnungslosen

Hallo Ginsi,
das wird schon - mit Sicherheit.
weedpeet hat schon viele wichtige Punkte genannt. Ich finde eine Lupe und einen Permanentmarker sind noch sehr hilfreiche Dinge, um zu kontrollieren, was man da tut. Keramikstab hilft mir quick&dirty, wenn das Messer eigentlich schon korrekt geschliffen und fast noch scharf ist. Das bei Leo erwähnte Stirnholz und anschließend ein Leder bzw. Jeans mit Polierpaste bringen nochmal drei Schritte nach vorne, wenn man vorher geduldig genug war, um den Grat ins Jenseits zu polieren.
LG
espresso

 

[LessLemming]

Ich tippe darauf dass du von falschen Bedingungen ausgegangen bist.
Nehmen wir den Fall dass deine Technik (sowie die Schleifhilfe) stimmen.
Testen kannst du das wie schon erwähnt mit einem Edding.
Markier die Schneide und mache ein paar Züge auf dem Stein, der Edding muss bis zur Schneidkante hin verschwunden sein.

Selbst wenn dud en Winkel perfekt triffst, geht Leos Messerseite von Messern aus,
die entweder neu, oder noch weitgehend intakt sind.
Leider sind Messer aus normalen Haushalten leider nicht mehr intakt.
Sie sind das was ich "echt stumpf" nenne.
Dabei ist die Schneide einfach weg, sie ist zu dick. Die Flanken des Anschliffs treffen sich nicht mehr zu einer Spitze.
Meist kommen noch böse Ausbrüche hinzu.


Daher wirst du mit einer Minute auf einem Naturstein! nicht hinkommen.
Ich kenne den Aka nicht, würde dir aber per sé zu einem klassischen 1.000er raten.
Den hast du ja zum Glück.

Ein Stumpfes Messer brauch seine Zeit auf dem 1.000er,
sogar auf dem 500er. Du musst so viel Material wegnehmen,
dass die Flanken sich wieder in einer Spitze treffen.
Meist kann man dies feststellen, anhand eines Grates.
Bist du mit Seite 1 durch, wird auf Seite 2 ein Grat aufgeworfen,
den man manchmal sehen und spüren kann.
Ich persönlich mache daher für den Grundschliff oft eine Seite nach der anderen,
so lässt sich der Grat besser feststellen.

Du bleibst also so lange auf deinem 1.000er,
bis du einen Grat auf der anderen Seite spürst, oder sich die Schneide extrem scharf anfühlt.
Dann wechselst du die Seite und machst das gleiche nochmal.

Ein Grundschliff bei einem echt stumpfen Messer kann schonmal 30 Minuten in Anspruch nehmen, wenn es gut werden soll.
Ich empfehle dir alle paar Minuten einfach mal die Schneide zu checken

Erst jetzt kannst du auf feinere Steine wechseln, vorher macht keinen Sinn.
Jetzt hast du eine Schneidkante, die du verfeinern kannst.

Was lernen wir daraus? Nicht zulassen, dass dein Messer nochmal "echt" stumpf wird

 

[Ginsi]

Schonmal vielen Dank für die bisherigen Antworten!
Ich vertraue halt auch meiner Schleifhilfe nicht so sehr ...

Wäre es denn eine Lösung, das Messer mal beim Metzger "umme Ecke" zu lassen und vom Haus- und Hofschleifer dort das mal professionell machen zu lassen um danach zu versuchen, die so erreichte Schärfe wiederzubekommen?
Mein Twin Pollux für 20€ ist mit Sicherheit nicht das Gelbe vom Ei und ich schiele schon laaange nach einem besseren Küchenmesser!
Aber ich habe mir folgenden Rat zu Herzen genommen:

Lern schleifen, hol die gute Steine, und mach das Twin Pollux scharf. Du wirst auch jedes "Gute" Messer mal schärfen müssen, darum ist das echt Grundlage für lange Freude mit Messern.

 

[danki]

nur mal so:
Metzger um die Ecke verwenden oft (immer?!) schnelldrehende Schleifscheiben/Bandschleifer. Danach ist es vielleicht schärfer,aber die Klinge glüht auch gerne aus.

Klartext: vergiss es wenn du Wert auf Deine Messer legst.

Um eine Neue Schneide aufzubauen geht auch ein grober, billiger Sensenwetzstein recht schnell. (Danke Gerfin,- lese mal alle seine Beiträge dazu)

 

[espresso]

Hallo Ginsi,
kannst deiner Schleifhilfe ruhig vertrauen - die macht nix falsch. Vergiß den Metzger. Such lieber jemanden in deiner Näher aus dem MF, der dir mal kurz zeigt, worauf es ankommt. Um der Schneide die richtige Geometrie zu geben, eignen sich auch die momentan bei Aldi-Nord angebotenen Diamantplatten recht gut. An dem Messer liegt es übrigens auch nicht. Eigentlich bekommt man alles scharf, fragt sich nur mit welchem Aufwand und für wie lange!
Viel Erfolg,
espresso

bin eben deinem link auf Leos Seite gefolgt: also mir fällt es bei dieser 8er Form eher schwer den Winkel zu halten. Da könntest du eventuell mal eine andere Technik versuchen und hier berichten, ob das einen Schritt nach vorne bringt.

 

[akiem]

Wäre es denn eine Lösung, das Messer mal beim Metzger "umme Ecke" zu lassen und vom Haus- und Hofschleifer dort das mal professionell machen zu lassenlaaange nach einem besseren Küchenmesser!
Aber ich habe mir folgenden Rat zu Herzen genommen:

das mit dem metzger ist erstmal ein gute idee. meistens haben die einen bandschleifer (nassschleifer) der (metzger) macht dir dann erst mal wieder einen grundschliff an die klinge. da glüht auch nichts aus. bei der art von einfachen messern wie du schreibst, brauchst du keine teuren experimente mit schleifmitteln machen. da wird die schärfe mit dem wetzstahl und eventuell einem leder gepflegt, wenn der grundschliff dann stimmt.

willst du eine verhunzte schneide selbst wieder richten, nimm erstmal einen preiswerten stein in der körnung weit unter 1000. 220 oder ein Sennsenstein ist da sinnvoll. dannach mit deinem 1000 und geduld rangehen dann passt das. schiebe das messer diagonal über den stein (längs) und lasse diese achter-version einfach weg.

 

[Fotobaerchi]

Schärfequipment:
- Aka Naturstein
- 1000/6000 Kombistein
- Togeru Schärfhilfe
- Ikea Keramikwetzstab

Moin Ginsi,
ich könnte mir vorstellen, daß es an der Schleifhilfe liegt. Wenn der Winkel den die Schleifhilfe nicht mit dem schon eingeschliffenen übereinstimmt, wird man mehr oder weniger viel Material wegnehmen müssen. Die Markierungsmethode mit einem Edding sollte da Aufschluss geben. Ansonsten nicht aufgeben. Ich habe/ hatte auch große Probleme mit dem freihändig schleifen. Aber ich hab eine Methode für mich gefunden. Ich ziehe die Klinge so über den Stein, daß die Schneide zu mir zeigt und ich so gut sehen kann, ob die Schneide aufliegt. Ist noch weit davon entfernt perfekt zu sein, aber zumindest wird die Klinge eher schärfer als stumpfer ;-)

Also Kopf hoch,



Gruß

Andre

 

[LessLemming]

Statt einem groben Stein hilft manchmal auch ein auf eine völlig plane Fläche aufgeklebtes Sandpapier der Körnung um die 300

 

[Holde]

Hallo Ginsi,

Messer schärfen ist gar nicht schwer wenn man sich an bewährte Verfahren hält. Nach ein wenig Internetrecherche habe ich im MF & bei Leo die Basics gelesen, danach noch ein wenig geübt und schon war das erste Messer scharf. Deshalb gibt es jetzt Tipps von einem Anfänger, also von mir.

Deine Frage

Was mache ich falsch??

Deine Antwort

Ich stecke nun die Schärfhilfe auf den Messerrücken und fange mit dem Naturstein an (nach Verwendungsanweisung).
]Hierbei verwende ich etwa eine Minute lang die Methode, die auf Leos Seite angeraten ist für jede Seite.
Selbiges wiederhole ich auf dem Kombistein auf jeder Seite.
Von Schärfe ist bis dahin aber überhaupt gaaaar nichts zu spüren!! Papier wird nicht mal ansatzweise geschnitten.. Wenn ich das Messer auf dem Keramikstab angezogen habe, geht es grad so.

Auf dem groben Stein anzufangen ist schon ganz gut, dabei wird die Geometrie der Schneide festgelegt - aber nach einer Minute aufhören? Du musst auf dem groben Stein schleifen bis Du auf beiden Seiten der Klinge eine Fase angegt hast. Die beiden Fasen bilden die Schneide, müssen sich also in der "Schneidkante" treffen. Danach schneidet das Messer schon, der Gratstärke entsprechend besser oder schlechter. Nach der von Dick angegebenen Körnung von 400 - 800 solltest Du bei dem Twin Pollux keine übertriebene Gratbildung haben, wirst aber wohl etwas mehr als eine Minute brauchen bis der Grundschliff fertig ist. Vielleicht hilft auch der Tipp von Less Lemming.

Auf feinere Steine zu wechseln bevor der Grundschliff fertig ist, bringt gar nichts. Zum Testen kannst Du das Messer nach dem Grundschliff 2 - 4 mal im Schleifwinkel mit wenig Druck über den Keramikstab ziehen, danach muß das Schneiden.

Ich verwende einen geerbten SicStein, Körnung ~ eine Stufe feiner als mein Akamonzen (Japan 1000). Oft gehe ich nach dem Schleifen auf dem SicStein direkt aufs Leder mit Schleifpaste (Scherenkauf). Gutes Essen und Kochen sind mir deutlich wichtiger als Rasierschärfe und diese Schärfe ist für viele Küchenarbeiten schon ganz gut. Daher kann ich zum Feinschliff wenig sagen, aber vielleicht das: Wenn Der Grundschliff klappt, solltest Du das unbedingt ausprobieren, der Spaß lohnt sich.

Aber jetzt mal unter uns, das mit dem Lesen im Forum und bei Leo war ein Joke, oder?

Ich wünsche Dir viel Erfolg
Holde

 

[Ginsi]

Nochmals vielen Dank für die Tipps, die noch gekommen sind!

Aber jetzt mal unter uns, das mit dem Lesen im Forum und bei Leo war ein Joke, oder?

Da muss ich Dich leider enttäuschen. Ich habe mich zuerst eingelesen und gedacht: Mit dem 1000/6000er + dem Wetzstab muss ich das Messer doch locker scharf halten können. Als das nun wirklich überhaupt nicht funktioniert hat, habe ich mir den Winkelhalter gekauft (meine Hand ist nicht die ruhigste) und daraufhin einen gröberen Stein.. Ich war mir einfach nicht dessen bewusst, dass es wohl so schlecht um mein Messer steht... Bei den "paar-Minuten-Tutorials" auf youtube geht es ja auch immer ratz-fatz .. Ein paar Mal auf der Seite geschärft, ein paar Mal auf der anderen und voilà man hat ein scharfes Messer.

MfG Ginsi

 

[LessLemming]

Mit dem 1000/6000er + dem Wetzstab muss ich das Messer doch locker scharf halten können.

Genau da liegt der Denkfehler: Ist dein Messer denn scharf?
Nein, sonst würde es zumindest papier noch irgendwie schneiden.
Daher brauchst du einen komplett neuen Grundschliff.
Scharf halten kannst du es mit dem Equippment locker

 

[weedpeet]

Du drehst dich ein bisschen im Kreis. Wie du ja selbst beschreibst, klappt es bei dir nicht wie in den youtube tutorials in wenigen Minuten.
Ich vermute, dass es an mangelnder Technik und vor allem mangelnder Geduld liegt.
Less Lemming hat mir selbst auch mit dem Schärfen auf die Sprünge geholfen. Fakt ist, wenn man ein stumpfes Messer hat, kann man nicht in wenigen Minuten ein gutes Ergebnis erzielen. Außer man ist schon Profi.

Als Anfänger braucht man Geduld und Muße, du musst den Schärfvorgang oft überprüfen, ob sich die Fase gleichmäßig aufbaut. Ist die eine Seite "fertig" und der Grat hat sich aufgeworfen, kannst du die Seite wechseln. Schneidet das Messer nach dem Grundschliff Papier, kann man auf eine höhere Körnung wechseln. Ansonsten macht das keinen Sinn.

Komm von dem Gedanken weg, dass das Messer sehr schnell scharf wird. Das war auch mein Problem. Man muss sich einfach ausreichend Zeit nehmen. =)
Leos Seite habe ich btw auch mehr als 1x durchgelesen, da man durch die Theorie nicht sehr weit kommt. Nach eigenem Testen nochmals Lesen und schon erkennt man die eigenen Fehler. Ging jedenfalls mir so.


Viel Erfolg


Peter

 

[Holde]

Hab die beiden vorigen Beiträge verpasst. Sorry

Viel Erfolg Ginsi

Holde

 

[Cry.Sys]

Moin Ginsi
jetzt will ich auch mal meinen Senf dazugeben:

Grundschliff - auf einer Seite bis zum Grat schleiffen:
Ich hab am Anfang mal ein Messer verschliffen, da der Grat auf der ersten Seite viel Schleifen, auf der anderen jedoch nur wenig erforderte. Dadurch war die Schneide nicht mehr mittig, was zum "Verziehen" des Schnittes bei der Arbeit führte (hab ich aber auch nicht sofort gemerkt).

Lange Rede, kurzer Tip:
Alle paar Minuten die Seite wechseln, aber trotzdem bis zum Grat schleifen.
Wenn er auf jeder Seite einmal da war/ist, gehe ich nochmal mit weniger Druck auf jede Seite und überprüfe ob sich der Grat schnell wieder bildet. Erst dann ist die Schneide wirklich V-förmig ausgeschliffen, da sich der Grat auch beim Kippeln auf dem Stein (passierte mir am Anfang ständig) umlegen kann.

Das alles natürlich auf dem gröbsten Stein, erst danach auf die Feineren. Das geht aber dann auch recht fix, wenn der Grundschliff stimmt und die Körnungen nicht zuweit auseinander liegen (bei Deinen Steinen ist alles OK, evtl. auf dem 6000er etwas länger).

Sonstiges:
Leder zum Abziehen ist super.
Edding hilft.
Ich kann den Grat besser fühlen als sehen.
Geduld und Ruhe sind empfehlenswert.
Für den Grundschliff kann es ruhig ein gröberer Stein sein. (spart Zeit und Kraft, gerade als Anfänger).

Auf der ewigen Suche nach dem heiligen Grat:
Christian

 

[mico]

Meinen Senf auch gleich dazu:

meine Diagnose: die Schneidkante ist noch gar nicht in Berührung mit Deinem Schleifstein gekommen und ist deshalb noch stumpf.

Für den Grundschliff eines normalen billigen Küchenmessers habe ich schon locker über zwei Stunden gebraucht. Das war einfach so dick an der Schneide, dass ich für einen Schneidenwinkel von 30° (also links und rechts 15°) ordentlich viel Stahl abtragen musste. Ohne einen Sensenwetzstein oder ein ähnlich grobes Schleifmittel (z.B. grobe Diamantplatte) kommt man nicht voran. Verabschiede Dich also von dem Wort "schnell"!

Ganz wichtig ist der Edding, mit dem Du die Schneide auf beiden Seiten in einer Breite von ca 2-3mm anmalst. Jetzt solltest Du nach ein paar Zügen auf dem Schleifstein kontrollieren, welcher Teil der Farbe weggeschliffen wurde. Wenn das Messer noch stumpf ist, dann ist die vordere Schneidkante noch angemalt und wurde vom Schleifstein gar nicht erreicht. Du solltest Dich von beiden Seiten aus herantasten und gleichmäßig viel Material abtragen, damit die Schneide mittig bleibt. Das mit dem Grat kannst Du kontrollieren, wenn es zum Feinschliff geht.

*Achtung - KEINE Empfehlung!*
Beschleunigen kann man den Schärfvorgang erheblich, wenn man den Grundschliff in einem etwas größeren Winkel als den vorhandenen durchführt. Dadurch wird sofort an der Schneide geschliffen, die dann auch recht schnell scharf werden sollte. Aber der Schneidenwinkel wird größer und die Keilwirkung des Messers beim Schneiden nimmt zu, was subjektiv einen geringeren Schärfeeindruck hinterlässt!
*ENDE*

Es kann sein, dass das Messer noch viel zu dick ist und Du die Messerflanken schleifen musst, bis sie sich an der Schneide treffen. Der Flankenwinkel bei meinem Santoku liegt bei ca 2,5°. Dann kannst Du eine kleine Sekundärfase im 30° Winkel anbringen und voila - hast Du ein chön charfes Messer!

Viel Erfolg!
Gruß
mico