Klasse Beitrag!
Mensch Clara!
Das tut mir nun wirklich leid! Da frage ich was, Du antwortest unheimlich ausführlich und toll und ich sag keinen Pieps mehr! Entschuldige bitte, ich habe Deinen Beitrag wirklich übersehen.
Original geschrieben von Clara
Hallo Leo,
Anfangs habe ich tatsächlich meine Messer nur mit dem Wetzstahl "geschärft". Das Abziehen jeden Tag ist beinahe so was wie Routine (oder Meditation). Der eigentliche Zustand der Messer findet selten Beachtung.
Du meinst jetzt das Abziehen am Wetzstahl oder? Wird das einmal pro Tag gemacht oder mehrmals, also vor jedem größeren Schneidaufwand?
Original geschrieben von Clara
Seit ungefähr einem halben Jahr versuche ich nach deiner Anleitung auch mit Wassersteinen zu schärfen (die habe ich eben von Dick). Und damit gehöre ich (juchu) tatsächlich zu den nicht zahlreichen Köchen, die ihre Messer auf Wassersteinen schärfen. Mein neuer Schärfetick wird auch von allen Kollegen mitleidig belächelt. Aber sie profitieren davon. Zu Übungszwecken renne ich überall herum und suche Dinge, die noch unbedingt geschärft werden sollten.
Wahrscheinlich werden sie erst Deine Schärfkünste zu schätzen wissen, wenn Du mal woanders arbeiten solltest und sie mit ihren normalstumpfen Messern arbeiten müssen
. Aber das Rumfragen im Kollegen- und Bekanntenkreis nach "Schärfopfern" ist bei mir auch standardisiert worden, da komme ich gar nicht mehr drumherum.
Original geschrieben von Clara
Den Wetzstahl benutze ich aber auch weiterhin. Weiß eigentlich nicht so genau warum - vielleicht besagte Routine (hoffe das ist nicht so schlimm??)
Der Wetzstahl dient ja dazu, den Grat, der beim Schneiden umbiegt wieder aufzurichten. In dem Buch
The complete Guide to Sharpening sind Aufnahmen gezeigt, die darstellen, dass eine Schneide, die eine Behandlung durch einen Wetzstahl erhalten hat, von der Oberflächenstruktur her feiner ist als eine nur geschliffene Schneide. Also kann das gar nicht so schlecht sein!
Original geschrieben von Clara
So jetzt zu den Messern:
In meinem Ensemble von europäischen Messern spielt nur ein japanisches mit. Ich meine damit meine Messer, die ich mehr als einmal die Woche benutze
Am wichtigsten (und mir am liebsten) ist für mich ein Kochmesser mit 26cm Klingenlänge.
Dann habe ich für feinere Schneidarbeiten noch ein 20cm Kochmesser (benutze ich aber vergleichsweise selten)
Sehr wichtig noch das kleine Officemesser. Dann noch ein Schälmesser (kleiner als das Officemesser): ich benutze eines mit gerader Klinge, da ich die konkav gewölbte Klinge nicht mag.
Ich muss gestehen, dass ich wahrscheinlich mit dem 26cm Kochmesser ziemlich überfordert wäre. Ich schneide die meisten Sachen, die in der Küche anfallen, mit einem japanischen Santoku Messer, einem Solinger Office Messer oder einem chinesischem Küchenbeil. Das chinesische Beil ist mir auch unheimlich ans Herz gewachsen, es besteht auch den Romantest, wenn ich es frisch auf Vordermann gebracht habe.
Original geschrieben von Clara
Dann ist da noch ein Tranchiermesser europäischer Art. Diese ersetze ich mehr und mehr durch das japanische Fischmesser. Allerdings muss ich mich immer wieder an die unterschiedliche Art des Schneidens gewöhnen, deshalb wird das Fischmesser das Tranchiermesser nicht ganz ersezten. Zumal letzteres eine etwas längere Klinge hat.
So jetzt bleibt noch das Ausbeinmesser.
Mit dem Tranchiermesser und dem Filiermesser arbeite ich so gut wie nie. Es gibt nur selten Fleisch in meiner Küche und da ich Sichtvegetarier bin (das Fleisch was ich essen mag darf nicht mehr nach Fleich aussehen => also nur Gehacktes, Würstchen, Fischstäbchen, usw.) ist das zu verarbeitende Fleisch leicht zu zerkleinern. Für eine Köchin ist so eine Essgewohnheit sicherlich ein Graus! Tut mir leid, aber ich komme nicht mehr davon los.
Original geschrieben von Clara
Alle Messer sind aus rosträgem Stahl (welcher: keine Ahnung, da keine Ahnung von Stählen). Ich weiß nur, dass es schon auch Unterschiede bezüglich der Schnitthaltigkeit von Hersteller zu Hersteller gibt. Aber das sind alles Erfahrungswerte, auch im Vergleich mit Kollegen, die nicht mit objektiven Kriterien unterfüttert wurden).
Die meisten Solinger Küchenmesserfirmen nehmen für Ihre rostfreien Messer die Stahlsorten 1.4034, 1.4109, 1.4110 und 1.4116, zumindest sind diese Sorten mir immer wieder untergekommen.
Original geschrieben von Clara
Mit Ausnahme des japanischen Fischmessers, das ist nicht rostfrei. Ach ja, mein Schälmesser ist es auch nicht: Das ist nämlich so ein kleines Normalstahl Herderteil. Auch echt klasse.
Ah, rostig und scharf, das lobe ich mir! Wie pflegst Du denn die rostenden Messer? Vermeidest Du einfach das Schneiden von agressiven Sachen wie Zwiebeln, usw. oder reinigst Du sie sofort nach Gebrauch?
Original geschrieben von Clara
Gerade für die ganzen Parrierarbeiten komme ich mit den europäischen Messer sehr gut zurecht. Meine Schneidetechnik ist eben darauf abgestimmt. Ob es mit den japanischen Normalstahlmessern besser geht? Keine Ahnung, da fehlt mir der Vergleich.
Was sind Parrierarbeiten? Ich muss gestehen, ich kenne das Wort im Küchenbereich nicht. Oder musst Du Dich gegen eine angreifende Killertomate zur Wehr setzen und parieren
?
Original geschrieben von Clara
Es ist wahrscheinlich schon ein bißchen so, wie Du vermutet hast. In der eher europäisch (was auch immer das heißen mag) geprägten Küche sind eher auch die rostträgen Messertypen europäischer Prägung vertreten. Eine Küche, die viel asiatischen Einfluss aufweist, arbeitet eventuell mehr mit japanischen Normalstahlmessern. Das kommt aber immer auch auf den Koch an.
Ich bin immer wieder erstaunt, dass in chinesischen Küchen fast ausschließlich mit einem chinesischen Küchenbeil gearbeitet wird, unabhängig davon, was geschnitten wird und wie groß es ist. Ist schon ein richtiges Universalwerkzeug das Gerät.
Das Teil was ich habe ist ein altes Teil, was wohl mal von Zwilling gefertigt wurde und für den Export nach China bestimmt war. Das ganze noch aus schönem rostenden Stahl ist für mich immer wieder ein Genuss!
Original geschrieben von Clara
PS: Ich habe von meinem Urgroßvater selbst geschmiedete Messer bekommen. Alles sind nur sehr grob hergerichtet. Man sieht alle Schlag- und Schleifspuren auf den Klingen. Alles nicht schlimm, aber: Alle haben über die ganze Klingenlänge schon einen deutlichen konkaven Ausschliff (kommt wahrscheinlich davon, wenn man nur den Wetzstahl nimmt 
sind auch schon sehr alt) Wie gehe ich am besten vor, damit ich wieder "eben" Klingen oder vielleicht sogar leicht konvexe Klingen habe?
Das ist eigentlich nicht so schwierig, je nachdem, was Du für eine Schleifausrüstung hast. Wenn die Klingenstärke nicht sehr groß ist, dann solltest Du das auch per Hand hinbekommen können.
Ansonsten hilft auch ein Proxxon Bohrschleifer und häufige Klingenkühlung weiter.
Zuerst mache ich das so, dass ich dem Messer eine runde Kerbe mit dem Proxxongerät und der kleinen Schwarzen Trennscheibe zufüge, die soweit ins Material reicht, dass sie auch in Verlängerung des noch geraden vorderen Bereichs der Schneide (so soll die Schneide ja später mal als Zielzustand ausschauen) noch tief genug ist. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Die Kerbe wird so tief gemacht, dass sie auch nach dem Wegschleifen des überflüssigen Materials noch ausreichend tief ist.
Jetzt nehme ich die rosafarbene Schleifscheibe und versuche das überflüssige Material zu entfernen. Dabei muss die Klinge immer wieder zwischengekühlt werden und der Schleifer darf nur mit geringer Drehzahl laufen.
Ist der Schneidenbereich einigermaßen gerade, wechsle ich auf einen groben Siliziumkarbidstein und schleife die Schneide neu an, danach wie gewohnt schärfen.
Per Hand schaut das so aus. Die Kerbe mache ich mit einer Diamantfeile in den Stahl. Danach schleife ich das überflüssige Material mit einem grobem Schleifstein (und zwar entweder mit der Kante oder mit der Schmalseite, damit nicht die ebene Fläche so stark in Mitleidenschaft gezogen wird) ab und schärfe das Messer erneut wie gehabt.
Ich hoffe, ich habe mich nicht total verlabert beim Erklären, falls Du noch Fragen hast, dann einfach die Fragen stellen.
Viele Grüße und nochmals danke für Deinen tollen Beitrag,
es grüßt Dich der Leo!
vernünftiges beizutragen. Bei dem geballten Sachverstand nicht so ganz einfach. Oder besser: ich bemühe mich nicht allzu dämlich Fragen zu stellen