Möglicherweise liegt es an der zu guten Qualität, sehr harte und dazu noch rostfreie Klingen sind schwerer scharf zu bekommen. Umgekehrt kannst Du mit sehr wenig Arbeit einen Büchsendeckel rasiermesserscharf bekommen, nur hält dann die Schärfe nur für einen Schnitt!
Nimm einen Keil als Hilfe und schärfe lange genug auf dem gröbsten Stein. Zähle die Anzahl der Hübe und versuche, die andere Seite mit demselben Druck und derselben Anzahl Hübe zu schärfen. Ist die Schneide nicht völlig flach (also z.B. bei Jagdmessern), dann hebe bewege den Griff so, dass die Schneide möglichst senkrecht zu Deinen Bewegungen liegt. Sinst wird die Spitze nicht geschärft.
Dann muss das Messer bereits so scharf sein, dass es mühelos in Zeitungspapier eindringt. Die feineren Steine sind dann mehr für die Ästhetik zuständig, damit aus einer (sehr) feinen Säge eine polierte Schneide wird, die dann auch länger scharf bleibt.
Übrigens: Jagdmesser solltest Du eher mit einem flacheren Winkel schärfen, die 15% gelten für feine Kochmesser mit dünnen Klingen.