Gerade in Kantinen wird oft aufs Geld geschaut, da sind gute Messer nicht drin, es sei denn der Koch kauft sie privat. Kurz mal in unserer Mensa gefragt bestätigt sich dieser Verdacht - Billigmesser, von der Firma gestellt. Und damit lernt dann auch der Lehrling...
Mag sein, dass das jetzt einigermaßen arrogant klingt, aber: wer in einer Mensa lernt, der will nicht Koch werden, sondern nur irgendwie seinen Lebensunterhalt verdienen. Denen ist dann wahrscheinlich auch egal, womit sie arbeiten.
Der langen Rede kurzer Sinn: Global und 301 werden sich wohl tatsächlich oft in der gehobenen Gastronomie finden - warum auch nicht?
Ist ja OK. Aber aussagen wie "viele Spitzenköche wollen nur noch mit diesen Messern arbeiten" erwecken doch eher den Anschein von Home-Shopping-TV.
Nur GeHaWe hat was gegen die 301 gesagt. Was mir mißfällt ist dieses marktschreierische heranziehen sogenannter Spitzenköche als Massstab für gute Messer.
Und Lehrlinge werden auch oft mit Ramsch lernen.
Lehrlinge haben oft wenig Geld. Und wenn der Ausbilder nicht für vernünftiges Werkzeug sorgt wird wohl erstmal auf unterstem Level gearbeitet.
Aber in meinem Bekanntenkreis lernen aktuell 2 Leute Koch und beide haben eigene Messer. Einer Victorinox und einer Dick oder Zwilling. Damit kann man Meiner Meinung nach schon was anfangen.
Wer als Kochgeselle (heißt das dort auch so?) jeden Tag mit schlechtem Werkzeug arbeitet hat es nicht besser verdient.
Auch in anderen Handwerken legen sich die Leute eigenes Werkzeug zu, weil man ohne gescheites Werkzeug nicht gescheit arbeiten kann. Und so teuer sind ein paar Messer ja nun auch nicht.
Die Qualität der Ausbildung wird in Zeiten der Convenience runter gehen, was sonst? Ausnahmen bestätigen hier nur die Regel.
Da kann ich nichts zu sagen, mir sind noch keine großen Defizite aufgefallen. Das hängt aber sicher auch mit dem Anspruch des Lehrlings und des Ausbilders zusammen. Wenn ich in einem Betrieb lerne, der nur aufwärmt, dann brauche ich mich nicht zu wundern, wenn ich hinterher nur aufwärmen kann.
Welche Messer findet man Eurer Meinung nach in der Gastronomie? Ich kann mich ja auch irren, und würde gerne eines besseren belehrt werden.
Ich kann nicht belehren, weil ich "die Gastronomie"(TM) nicht kenne. Die mir bekannten Köche haben meist deutsche oder schweizer Messer quer durch den Gemüsegarten. Alles klassische Klingenformen und gute Standartqualität, nichts außergewöhnliches. Zwei haben auch je ein klassisches japanisches Messer, quasi für die Sonntagsschnitte, weil es Spass macht.
Die würden sicher auch die 301 oder Global verwenden, aber der Aufpreis im Vergleich zu klassischen Küchenmessern ist dann eben doch deutlich.
Wie gesagt, nichts gegen Produkte von kochmesser.de in Profiküchen. Aber die sind halt auch nicht geeigneter oder ungeeigneter als viele andere auch. Der Rest ist Marketing.
Übrigens habe ich Global in natura bisher nur bei Privatleuten gesehen, die klassischen F.Dick und Victorinox dagegen nur bei Profis. Das sagt, denke ich, eben auch etwas über die angepeilte Käuferschicht aus.
Privatleute geben halt mehr Geld für Design und Lifestyle, für "schöne" Messer aus. Werkzeug in der Profiküche ist halt eher schlicht und praktisch.
Aber das ist ja kein Qualitatives Problem. Ein Messer muß ja nicht von tausenden Köchen jeden Tag benutzt werden, um gut zu sein. Ein gutes Messer ist ja kein Hexenwerk und manche Superlative, an denen wir uns hier im Forum so gern ergötzen haben in der Praxis kaum eine Bedeutung.
Mal eine Frage zum Schluß: Ist es eigentlich tatsächlich so, daß Ganzstahlmesser hygienischer sind? Das wird ja immer wieder als Argument angeführt. Gibt es da Untersuchungen? Oder sind das theoretische Überlegungen nach dem Motto: wir haben 2 potenzielle Spalten weniger, da könnten sich unter Umständen Keime ansiedeln...
Ich kann mir vorstellen, das das gegenüber z.b. furchendurchzogenen Kunststoffschneidebrettern überhaupt keine Rolle spielt. Normale (Qualitäts-)Küchenmesser haben ja kaum erfühlbahre Übergänge zwischen Kunststoff und Stahl. Die bekommt man mit einem feuchten Lappen doch auch mühelos sauber.
stay rude
braces