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Gemüsemesser für Einsteiger gesucht

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otto123

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Da dies meiner erster Post in dem Forum ist kurz ein paar Infos: Habe so ab 30 Spass beim Kochen entwickelt. Irgendwann habe ich mir einen einfachen Gasherd mit Flasche zugelegt. Irgendwann war dann das Thema Messer dran. Ein wenig angefixt hat mich mein Opa und mein Urgroßvater - von Einem habe ich ein Rasiermesser geerbt (und rasiere mich seit der Jugend damit), vom Anderen das Messer siehe Bild (rostträge. Er war Fleischer). Lange Zeit habe ich mit einem 18 cm Messer Standardmesser von Zwilling gearbeitet. Das habe ich immer mit einem Wetzstab abgezogen. Irgendwann kam ich dann auf die Idee es mal mit einem japanischen Messer zu probieren und bin bei Global Santoku Messer ca. 18 cm mit Kullenschliff gelandet. Habe es dann wie gewohnt mit dem Wetzstab. Naja, das ging natürlich gründlich schief. Also die vielen tollen Videos, Einträge im Web gelesen, drei Superstones (ca. 300, 1000, 8000) gekauft und inzwischen habe ich den Dreh halbwegs raus. Da ich beruflich Kopfarbeiter bin schätze ich diese fast meditative Handarbeit sehr.

Ok, heute geht es um Folgendes: Ich suche noch ein weiteres schönes Messer für Gemüse. Nach einiger Recherche dachte ich ein Usuba wäre das Werkzeug der Wahl. Scheinbar ist man am Anfang mit beidseitigem Schliff besser bedient. Soweit, so gut. Nun sehe ich eben es gibt doch sehr viele Messer dieser Art in der Preisregion 50-150 Euro. Eigentlich dachte ich an ein rostträges Messer. Auch stört es mich nicht, wenn ich am Anfang ordentlich Schleifen und Polieren muss und Schnitthaltigkeit ist auch nicht so das Thema. Freue mich eher wenn ich noch ein wenig an einem nicht so teurem Messer üben kann.

Euch möchte ich daher nun um kurzes Feedback bitten. Die Messer habe ich gefunden:
http://www.tojiro.de/yasuki-shirogami/tojiro-yasuki-shirogami-nakiri-165mm
http://www.japan-shop-morita.de/pro....html?XTCsid=399bf403c74563a5a42410c38008fa7b
http://www.amazon.de/Kuro-Ochi-Hocho-Usuba-Gemüsemesser/dp/B0033R45OO
Rostfrei http://www.scharfesjapan.de/haiku-home-nakiri-175mm

Konkret gefragt nun:
1. Welches der Messer passt für meinen Zweck oder ist das eher Geschmackssache.
2. Gibt es einen guten Grund warum vielleicht etwas mehr Geld in die Hand nehmen sollte und besser gleich Messer xy? nehmen sollte?

Besten Dank vorab,
Otto

Ah ja, ich habe die Forensuche auf NAKIRI durchsucht und die ersten Trefferseiten gescannt. Aber nichts gefunden. Hoffe ich habe nichts übersehen.





*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
NAKIRI Griff egal

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse schneiden

Ok. Grafik hat nicht geklappt. Kann man nur einen Link einfügen und nicht eine Datei?
 
Gibt es einen speziellen Grund, dass Du hier nur "Nakiri" rausgesucht hast.
Die meisten werden Gemüse nämlich nicht mit einem Nakiri schneiden.
Wenn es kleiner als das Kochmesser sein soll würde ich auch mal ein Santoku, Petty oder ähnliches in Betracht ziehen.
Ich persönlich habe auch ein Nakiri, das fristet (leider) ein elendiges Schattendasein und wird eigentlich nie benutzt. Nur mal so als Denkanstoss..........


Gruß
OLLI
 
Die ersten drei sind in Ordnung. Wichtig ist, dass der Anschliff hoch genug geht. Ist das nicht der Fall, kann man sich an fünf Fingern abzählen, dass die Geometrie für ein Gemüsemesser nicht optimal ist. Empfehlen würde ich ein Herder Nakiri in Carbonstahl. Das ist von der Geometrie optimal als Gemüsemesser. Ein Shirou Kamo Nakiri ist auch sehr gut, kostet aber das dreifache.
 
olli4321 schrieb:
Gibt es einen speziellen Grund, dass Du hier nur "Nakiri" rausgesucht hast.
Die meisten werden Gemüse nämlich nicht mit einem Nakiri schneiden.
Wenn es kleiner als das Kochmesser sein soll würde ich auch mal ein Santoku, Petty oder ähnliches in Betracht ziehen.
Ich persönlich habe auch ein Nakiri, das fristet (leider) ein elendiges Schattendasein und wird eigentlich nie benutzt. Nur mal so als Denkanstoss..........


Gruß
OLLI
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Danke für die Frage Olli :) Naja, die werden als Gemüsemesser gelistet. Dachte daher dafür taugen sie auch :) Auch ein Grund erstmal die günstigere Preisklasse ... (wobei, waren auch mal 100 Mark).
Gruss
Otto
 
Windkind schrieb:
Die ersten drei sind in Ordnung. Wichtig ist, dass der Anschliff hoch genug geht. Ist das nicht der Fall, kann man sich an fünf Fingern abzählen, dass die Geometrie für ein Gemüsemesser nicht optimal ist. Empfehlen würde ich ein Herder Nakiri in Carbonstahl. Das ist von der Geometrie optimal als Gemüsemesser. Ein Shirou Kamo Nakiri ist auch sehr gut, kostet aber das dreifache.
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Danke für die Hinweise. Herder Windmühle habe ich ein kleines Messer. Und die lassen sich pervers scharf schleifen :)

Da bin ich heute noch drüber gestolpert. Auch sehr spannend
http://www.youtube.com/watch?v=JCYI7lk3eKY&list=PLsSxXLQSZIe__A5THcrFGto9_PSkXWiN6&index=16

Gruss
Otto
 
Moin,

ich würde dir auch empfehlen wenn dich die Messerform interessiert erstmal in das nicht-rostfreie Herder Nakiri zu investieren. Später kannst du ja immer noch "updaten". Ich persönlich finde die Nakiri-Klingenform eher unpraktisch, da ich eigentlich immer noch ein zweites Messer in die Hand nehmen muss, weil man ja fast du jeder Schneidaufgabe eine Spitze braucht oder sie wenigstens hilfreich ist.

Deshalb... insbesondere für Gemüse eher die Empfehlung Gyuto/Kochmesser/Santoku/Sujihiki/Kenyo...

;)

Gruß, Gabriel
 
olli4321 schrieb:
Die meisten werden Gemüse nämlich nicht mit einem Nakiri schneiden. [...] Ich persönlich habe auch ein Nakiri, das fristet (leider) ein elendiges Schattendasein und wird eigentlich nie benutzt.
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Gabriel schrieb:
Ich persönlich finde die Nakiri-Klingenform eher unpraktisch, da ich eigentlich immer noch ein zweites Messer in die Hand nehmen muss, weil man ja fast du jeder Schneidaufgabe eine Spitze braucht oder sie wenigstens hilfreich ist.
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Also, da möchte ich doch mal eine Lanze für das Nakiri brechen. ;) Ich habe sowohl ein Kochmesser als auch ein Nakiri und gerade beim Gemüse hechseln für die Pfanne finde ich das Nakiri um einiges angenehmer. Klar, die meist ziemlich flach gezogene Schneide ist nichts für den Wiegeschnitt, hat aber beim "Choppen" (was ich nebenbei gesagt bei größeren Mengen Gemüse effektiver finde) den deutlichen Vorteil, dass man in der Regel auch alles bis zum Brett durchschneidet. Das kann mit den bauchigen Klingen von Kochmessern/Gyutos und auch Santokus manchmal schwierig sein, weil Konstruktionsbedingt nur ein kleiner Teil der Schneide mit dem Brett Kontakt hat. Das merkt man sehr schön bei Frühlingszwiebeln. Ohne Wiegeschnitt (oder deutlicher Zugbewegung) bleiben die "Ringe" mit meinem Kochmesser unten gerne mal zusammen hängen. Außerdem ist die hohe Klinge als Schaufel wirklich nicht zu unterschätzen. Die Spitze vermisse ich bei Gemüse auch eher selten. Zum Paprika oder Tomaten entkernen benutze ich eh lieber ein kleines Messer.

Um es noch mal auf den Punkt zu bringen, bei einem Nakiri würde ich darauf achten, dass
a) die Schneide nicht zu sehr gekrümmt ist (ein Bisschen wie beim Tojiro muss sein, aber erste Kori Ucho wäre mir zu viel) und
b) die Klinge eine vernünftige Höhe hat, damit man eine ordentliche Ladung Gemüse auf einmal umlagern kann.

Vor allem wegen Punkt a) würde ich bei deiner Auswahl zu dem Tojiro neigen, wobei ich zu dem Messer ansonsten nichts sagen kann. Ich hatte es noch nie in der Hand und kenne es nur von Bildern. Beinahe hätte ich es mir neulich bestellt, aber dann lief mir ein anderes Nakiri über den Weg, dass ich dann irgendwie nicht mehr nicht kaufen konnte. ;)

Zu dem Herder kann ich nur sagen, dass mir der Griff nicht gefällt. Auch dieses Messer hatte ich zwar noch nicht in der Hand, aber dafür ein Herder Brotmesser, dass meiner Meinung nach den gleichen Griff hatte. Und der war mir eindeutig zu dünn. Außerdem mag ich den Gedanken an europäische Griffe an Nakiris allgemein nicht sonderlich. Wenn schon japanisch, denn bitte auch richtig - oder zumindest nicht so offensichtlich falsch. ;)
 
Moin,

danke Streck0 für deine Ausführungen zum Nakiri, ich wollte damit jetzt auch nicht die Klingenform als obsolet bezeichnen, das ist alles auch eine Frage der Schneidtechnik und natürlich des Geschmacks. Anscheinend haben wir beide z.B. komplett unterschiedliche Techniken Paprika zu schneiden ;)

Aber eins will ich nochmal anmerken:

...Klar, die meist ziemlich flach gezogene Schneide ist nichts für den Wiegeschnitt, hat aber beim "Choppen" (was ich nebenbei gesagt bei größeren Mengen Gemüse effektiver finde) den deutlichen Vorteil, dass man in der Regel auch alles bis zum Brett durchschneidet. Das kann mit den bauchigen Klingen von Kochmessern/Gyutos und auch Santokus manchmal schwierig sein, weil Konstruktionsbedingt nur ein kleiner Teil der Schneide mit dem Brett Kontakt hat. ...
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Ok, was klassische europäische Kochmesser oder viele Pseudo-asiatische Santokus aus Europa (insbesondere das Burgvogel Gussstahl Santoku vielleicht als Ausnahem) angeht hast du weitgehend recht. Dies gilt aber nicht unbedingt für Gyutos oder Santokus. Diese sind nicht unbedingt auf den Wiegeschnitt ausgelegt und insbesondere japanische Gyutos haben einen mit der Klingenlänge oft zunehmenden, ausgeprägten flachen Bereich, der zum Choppen ebenso gut geeignet ist, wie man es mit einem Nakiri kann (in amerik. Kreise gern als "sweet spot" bezeichnet). Eine kleine Recherche bei Youtube bietet da zahlreiches Anschauungsmaterial... einfach mal z.B. nach dem Channel von Aaron Gibson gucken.
Beispielvideo mit Frühlingszwiebeln:
http://www.youtube.com/watch?v=fdAJpehWyng

Natürlich "hängt" im Vergleich zum Nakiri dann vorne noch noch etwas Klinge dran die beim Choppen eher ungenutzt bleibt. Dafür hat man aber eben die Flexibilität beides zu können :hehe:

Soviel dazu,

Gabriel

Edit: Funayuki und Kir
 
So. Nun stehe ich da. Deutsches Produkt oder nicht :) Preislich gibt es sich ja nichts. Hat jemand eine Ahnung - könnte mir vorstellen bei den japanischen Messern ist vielleicht ein Zwischenhändler mehr drinnen (und ggf. Zoll etc.) - bekommt man bei einem deutschen Messer ggf. bei gleichem Preis mehr Leistung? Oder andersrum - wie viel kostet wohl ein japanisches Messer in Japan im Laden und wie viel dann bei uns hier?
Auch schwer einzuschätzen - wie viel Erfahrung hat Herder japanische Messer herzustellen? Mit Carbonstahl an sich ja nicht zu knapp - habe ja selber ein kleines Windmühlenmesser welches große Freude bereitet.
Hmm. Einfach kaufen ist doch nicht so einfach :)

Habe gestern mein Global nach der Anleitung geschliffen - die Zwiebeln zur Mittagspasta fluschten nur so.
 
"wie viel Erfahrung hat Herder japanische Messer herzustellen?" Wozu ist die Antwort wichtig? Hauptsache das Messer tut wofür es gemacht ist, und da kann ich beim Herder Nakiri keine Nachteile feststellen. Wenn es allerdings kulturelle Gründe gibt - also typisch japanisch sein soll, dann fehlt die 3-Lagenkonstruktion, Steckerl, japanischer Griff, harter Stahl usw. Typisch japanisch ist Herder nicht. Aber der Messertypus ist stimmig und als Gemüsemesser ist es dank seiner dünnen Klinge sehr gut geeignet. Allerdings, darauf wurde aber schon hingewiesen, ist ein Sanktoku doch einigermaßen ähnlich im Aufgabenbereich. Kommt jetzt drauf an, was du vor hast. Willst du für deine gewohnten Arbeitsabläufe ein neues Gemüsemesser, dann ist das Nakiri recht. Willst du allerdings deine bisherigen Gewohnheiten durch den Wiegeschnitt ergänzen, dann wäre ein Kochmesser, Gyuto zu empfehlen.
 
Moin,

"wie viel Erfahrung hat Herder japanische Messer herzustellen?" Wozu ist die Antwort wichtig? Hauptsache das Messer tut wofür es gemacht ist, und da kann ich beim Herder Nakiri keine Nachteile feststellen. Wenn es allerdings kulturelle Gründe gibt - also typisch japanisch sein soll, dann fehlt die 3-Lagenkonstruktion, Steckerl, japanischer Griff, harter Stahl usw. Typisch japanisch ist Herder nicht.
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Meine ich auch, wenn es dir um Funktion geht musst du dir da keine Gedanken machen. Soll es natürlich "stilecht" sein, dann wäre natürlich ein japanisches Produkt die bessere Wahl wobei einem da in dem Preisbereich viel Schrott begegnet... in dem Preisbereich würde ich dann zum Tojiro greifen, welches zwar mit "handgemacht" nicht viel zu tun hat aber wenigstens ein anständiges Industrieprodukt darstellt mit "japanischer Machart"

Wenn du es wirklich "ursprünglich japanisch" haben willst, leg dir Deba, Usuba und Yanagiba zu... ob das allerdings das praktisch für dich ist garantier ich nicht :lach:

Gruß, Gabriel

Edit:

Willst du allerdings deine bisherigen Gewohnheiten durch den Wiegeschnitt ergänzen, dann wäre ein Kochmesser, Gyuto zu empfehlen.
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Meine Rede ;)
 
Das Nakiri ist der Schnellläufer der japanischen Messer. Immer wenn es um hartes Gemüse und große Mengen geht, zb alle Kohlsorten, Rüben werden in kürzester Zeit fein geschnippelt. Ein ganzer Weißkohl , ca 1,5 kg sind in 2 Minuten fein geschreddert. Das schafft nicht mal eine Mandoline!
Wer sich fragt, wie die Asiaten ultrafeine Streifen von fiseligen Lauchzwiebeln hinkriegen, das Nakiri schafft das. Wer also gerne Juliennes zum kochen verwendet, kommt daran kaum vorbei. Grundlage dafür ist die lange sehr gerade Schneide und das verlagerte Gewicht. Ein Santoku müsste schon 25 cm Klinge haben, was es nicht gibt, um gleiche Ergebnisse zu erzielen. Beim Kochmesser stört die nach oben ziehende Form.und die andere Gewichtsverteilung.
Habe selber seit 3 Jahren ein Nakiri von Gräwe (bitte nicht schlagen, war noch an Anfang meiner japan Messer Ära :hehe::hehe:) und nehme es immer wieder gerne, wenn es um Mengenbewältigung und/oder filigranes festes Gemüse geht. Es liegt wunderbar in der Hand und gleitet fast von selbst durch härteste Gemüse. Sicher gibt es bessere, aber entscheidend ist die Effektivität und Handhabung, da ist nichts zu bemängeln.
Das Usuba ist ja nur einseitig geschliffen und verlangt eine andere Schneidtechnik, die man erst am Gerät selbst erkennen kann. Es schneidet noch filigraner, ist aber nicht so kraftvoll. Für kunstvolles schnitzen von Gemüse gibt es außerdem noch das Kama Usuba. Mir gefallen beide weniger.
 
Ok, besten Dank Euch Drei für die Antworten!
Lustig, aus dem Bauch zieht es mich zum Herder (obwohl deutsche Firma, japanische Form nicht so stimmig scheint).
Und ja, am Ende des Tages sollte es ein Mittel zum Zweck sein. Für mich ist ein schönes Küchenmesser aber auch Zweck in sich selbst ;-) Und ich mag einfach schöne Werkzeuge. Habe auch noch den Gedore Ratschenkasten meines Opas der wohl so 60 Jahre alt ist. Qualität macht einfach Spass.

Ich denke ich werde mir das Herder holen. Dann die nächsten Monate weiter Schleifen üben. Gemüse fällt zur Zeit ordentlich an - machen den Babybrei selber ... Da (Gemüseschneidtechnik) habe ich leider noch wenig Infos, Videos gefunden. Könntet Ihr da was empfehlen?

Gruss
Otto

PS: Habe das Herder nun bestellt :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Stimmt, aber es ist zwei bis drei mal so schwer! Bei großen Mengen macht sich das sehr bemerkbar und ist sehr ermüdend.
 
Ich hatte gerade alle drei Hackmesser von Zwilling in der Hand. Waren mir alle viel zu schwer, das Leichteste über 300g bis fast 400g. Das Herder mit Dünnschliff nur 105g. Die drei sind ganz schöne Klopper. Sind bei karstadt offline gerade im Angebot. Sollte man sich auf jeden Fall vorher mal ansehen.
 
"Das einzig Richtige" sind wenn dann echte chinesische Hackmesser. Eine schöne Auswahl gibt es bei JCK. Empfehlenswerte Hersteller sind Sugimoto und Suien. Einigen Leuten liegen diese Messer wirklich hervorragend - vielen aber auch nicht. Ich kann das hier diskutierte Herder nur immer wieder empfehlen. Ich arbeite mit dem Nakiri sehr oft und ich bin immer wieder erstaunt, wie gut es seinen Job macht. Dazu ist es noch lächerlich einfach zu schleifen, da es eine fast gerade Schneide hat.
 
@Otto123
Ich habe ein Lignum3, was schon eine relativ gute Geometrie hat.
Im Zugschnitt sehr gut, aber gerade im PushCut unterer Durchschnitt...
Sogar ein relativ robustes Global G5 kann das besser - also erwarte nicht so viel vom Herder.

Ich würde auch zu einem Cleaver, oder 24er Gyuto greifen.
Fühlen sich besser auf dem Brett an, und sind produktiver, als ein fummeliges 165mm Nakiri.

Das 24er Togiharu Inox wäre eine Option.
Profil ist praktisch identisch mit dem Masamoto VG, bei dünnerer Geometrie.


Grüße
 
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