Gemüsemesser

[patrickh]

Hallo zusammen,

ich habe mich hier vor ca. 1 Jahr angemeldet und verfolge seitdem immer mal wieder interessiert neue Themen. Anfangs dachte ich noch, je mehr ich lese, desto besser weiß ich was ich brauche - da lieg ich aber richtig daneben. Je mehr ich über Messerformen, Stahlsorten, Stahlbehandlung etc. las, desto unüberschaubarer wurde es. Jetzt bin ich an einem Punkt angekommen, an dem ich einfach ein Messer kaufen und meine Erfahrung machen will


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ich würde es eher Erstanschaffung nennen, da ich bisher eine zusamengewürfelte Reihe von Kochmessern benutze. Achja ein kleines Herder Klassik nicht rostfrei nutze ich noch und mein Brotmesser hat mir bisher gereicht.
Da ich sehr viel und sehr gerne koche, möchte ich mich ordentlich ausstatten. Ich bin Vegetarier und schneide deshalb vor allem Gemüse.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

rein privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Aktuell bevorzuge ich einen europäischen Griff, aber ein japanisches Messer.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto/Santoku - das ist die Frage. Ich schneide vor allem Gemüse, deshalb frage ich mich ob nicht auch ein Nakiri etwas wäre oder auch in Kombination mit einem 210mm/240mm Gyuto

Dazu vielleicht noch ein Petty

Was würdet ihr mir als perfekte Grundausstattung empfehlen?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Mit meinem Herder nicht rostfrei konnte ich schon Erfahrungen sammeln. Ich persönlich komme gut mit dem nicht rostenden Messer zurecht, würde mir allerdings gerne weniger Sorgen um meine Messer machen, wenn sie auch mal meine Freundin benutzt (ich will sie nicht gleich ermahnen es abzuwaschen und abzutrocknen). Gerade da ich hier lese, dass die heutigen rostträgen Stähle eine hohe Qualität liefern.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Aktuell würde ich bis 150 € für ein Kochmesser einplanen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Das ist mir egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich bin momentan an diesen beiden hängen geblieben:

JCK KAGAYAKI CarboNext Gyuto 210mm bzw. Santoku 180mm (http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries)
Ashi Hamono Ginga Gyuoto 210mm bzw. Home Style 180mm (http://ashihamono.com/en.html)

Die Klingengeometrie der Ashi Ginga Messer scheint sehr dünn zu sein und damit auch sehr schneidfreudig. Ist es dadurch deutlich empfindlicher, als das CarboNext?

Ich muss mich also wohl zuerst für eine Bauform entscheiden. Dabei stellt sich mir die Frage, mit welchem Messer ich am Besten Gemüse schneiden kann und ob ein Messer reicht oder eigentlich eine Kombination aus Santoku/Nakiri + Gyuto (dann wohl die 240mm Variante) noch besser wäre.
Vielleicht könnte ihr mir ja dabei helfen.

Vielen Dank schon einmal im Voraus!

 

[Karnstein]

Wenn es ein Messer gibt, bei dem ich wirklich gar nichts beim Kauf bereut habe und was gerade bei Gemüse ständig aus der Schublade kommt, dann ist es mein Herder Nakiri...

Kleine Anekdote: Ich hab gestern nen großen Topf Kürbis-Süßkartoffel Suppe gekocht (kein Vegetarier, aber wir kochen seehr Gemüselastig): Dicke Süßkartoffel, nen Hokkaido-Kürbis, eine rote Zwiebel, sowie zwei Stangen Zitronengras und etwas Ingwer. Den Kürbis hab ich mit dem unverwüstlichen Zwilling-Kochmesser meiner Eltern halbiert, da mir dafür mein Kohetsu-Gyuto -was ähnlich wie das Ashi Ginga als "Laser" gilt (also sehr schlanke Klingengeometrie)- zu schade für.

Ich hatte eigentlich vor das Gemüse halb-halb mit dem Kohetsu und meinem Herder Nakiri zu würfeln... letztendlich habe ich dann aber locker 80% der Schnippelei mit dem Nakiri erledigt. Wieso? Naja zum einen ist es noch dünner direkt hinter der Schneide, was sich gerade bei hohem festen Gemüse wie der Süßkartoffel und dem Kürbis bemerkbar macht (bei weichen Gemüse liegen die etwa gleich auf) und zum anderen mache ich mir da aufgrund der geringeren Härte (58-59 HRC vs 63-64 beim Gyuto) weniger Sorgen, wenn man doch mal etwas rabiater zu Werke geht... Mit dem Gyuto hab ich am Ende nur die Zwiebel geschnitten, wobei dafür das Nakiri auch gepaßt hätte... da die Suppe am Ende eh püriert wurde, hab ich die Zwiebel nämlich nur in feine Streifen geschnitten und sie eben nicht gewürfelt... wenn es ums Würfeln von Zwiebel geht ist das Nakiri dem Gyuto unterlegen, weil es eben keine Spitze hat.


Was die Empfindlichkeit des Ashi angeht: Ausgehend von dem was ich in US-Foren über die Reihe gelesen habe, dürfte die Version aus rostfreiem Schwedenstahl nicht super empfindlich sein. Die Härte des Stahls ist auf vergleichbarem Level wie die Herder Carbon-Messer (59 HRC) und ich hatte bei meinen Herder Messern bisher null Probleme mit Ausbrüche (mein Gyuto hat hingegen 2 kleine Macken in der Klinge von Sand oder anderem Dreck im Gemüse). Vorausgesetzt natürlich man schaltet seinen gesunden Menschenverstand nicht aus.. ein Ashi Ginga auf halber Strecke in nem Kürbis oder anderem harten Gemüse zu versenken und es dann mit seitlichen Bewegungen freizubekommen wäre wohl keine gute Idee, da ist es dann auch wahrscheinlich egal ob du die Rostfreie oder die etwas härtere Carbon-Version hast.

Andere Frage: Was hast du an Schleifmitteln schon daheim? Denn letztendlich wird jedes Messer, egal on Herder, CarboNext oder Ashi Hamono irgendwann stumpf... solltest du da noch nichts haben, wäre eventuell zu überlegen das Budget zu splitten und einen Teil für nen brauchbaren Schleifstein auszugeben und mit dem Rest nen gescheites Messer zu kaufen. In dem Fall würde das Ashi rausfallen, da es mit Versand und Steuern eh schon hart an deiner Budgetgrenze kratzt. Optionen wären in dem Fall (wenn wir mal 30-40€ für nen gescheiten Kombischleifstein kalkulieren) eben entweder ein CarboNext (180er Santoku oder 210er Gyuto) oder ein Herder Messer (Nakiri oder Santoku).

Vorteil der Herder wäre die extrem gute Klingengeometrie "out of the box", Nachteil bei der Carbon-Version wäre das du deine Freundin bisserl schulen mußt. Wobei gleich abwaschen und abtrocknen etwas überzogen ist, letztendlich reicht es wenn man nach dem Schneiden von feuchtem oder wässernden Lebensmitteln kurz mit nem Stück Küchenrolle drüberwischt und erst am Ende der Schnippelei zu warmen Wasser und Spüli greift. Das CarboNext hätte den Vorteil der pflegeleichteren Klinge, dürfte aber "out of the box" die etwas schlechtere Klingengeometrie haben...was sich aber beheben läßt, wenn man es zu nem Fachmann zum Ausdünnen gibt (siehe die CarboNext Reviews hier im Forum).

Solltest du schon passende Schleifmittel haben, so wäre eventuell ein Takamura R2 Messer (in Deutschland unter der Eigenmarke Asagao zu bekommen) noch ne Alternative... denke da kann dir güNef sagen, wie es im Vergleich zu den Herder Messern und den CarboNext abschneidet. Möglicher Nachteil hier ist aber ganz klar die höhere Härte bei sehr dünner Klinge. Wenn du oder deine Freundin in der Küche eher etwas rustikaler zu Werke geht, wäre das vielleicht nicht die beste Option.

 

[Filmschnitt]

Hallo,

da Du schon Erfahrungen hast mit dem Herder Gemüsemesserchen, liegt es nahe, ein Herder Nakiri zu empfehlen. Das gibt es in rostfrei, schneidet prima, Griffe sind aus Kirschholz (empfindlich, kann sich verziehen, die berüchtigten Griffspalte), Pflaumenholz (härter + robuster) oder Olive (hell, sehr hart, fast wasserfest).

Manchmal bekommst Du für deinen Preisrahmen auch das ganze Kochmesser-Trio von Herder (Santoku + Nakiri + Petty).

Allerdings sollte man besser so ein Messer persönlich auswählen, denn bei Herder gibt es Qualitätsschwankungen. Oder mehrere Exemplare bestellen und den Rest wieder zurück senden. Wenn Du einen Händler des Vertrauens hast, dann wird er dir ein schönes Exemplar aussuchen.

Den Messergriff würde ich für 2-3 Tage in frisches Leinöl stellen. Da saugt er sich voll und wird "wetterfest". In der Küche geht es ja häufig matschig zu, da leidet ein naturbelassener Holzgriff.

Danach abtropfen lassen, gründlich abwischen (Küchenkrepp etc.) und entweder
- bis zu 7 Tage in die Sonne legen, ab und zu wenden (Leinöl härtet im Sonnenlicht aus)
- alternativ den Griff mit Flüssigwachs übergießen / bestreichen, danach gründlich abputzen.

Diese Methode versiegelt das Holz und der Griff bleibt lange Zeit schön.

Ich benutze selber das Trio, besonders das Nakiri ist ein Traum, ein 'deutscher Laser'.
Meins hat einen Kirschholzgriff und hat eine ganz leichte seitliche Kurve in der Schneide. Ich weiß nicht weshalb, aber es schneidet besonders leicht, die Möhren, Gurken, Zwiebeln und Zucchini fallen fast von selbst auseinander.
Vielleicht bewirkt die (wirklich nur ganz leicht) verzogene Klinge, daß sich das Schnittgut nicht so gut am glatten Stahl festsaugen kann?

Das Nakiri (einzeln) kostet irgendwas zwischen 45-71 EUR.

Vereinzelt findet man noch das Santoku "Lignum 3" in rostfrei. Das Ding ist super, merklich eine Klasse besser verarbeitet und wirkt gediegener. Einige wenige Exemplare findet man noch zu Preisen um 80,- (Pflaumenholzgriff).

Ich schreibe hauptsächlich über Herder Messer, weil ich sie sammle und für die deutsche Referenz bei Gemüse- und Kochmessern halte. Solinger Dünnschliff.

Viele Grüße!

 

[güNef]

Servus,

der Beitrag vom Filmschnitt und Karnstein deckt die Herder Empfehlung vollständig ab, da ist alles gesagt.

denke da kann dir güNef sagen, wie es im Vergleich zu den Herder Messern und den CarboNext abschneidet. Möglicher Nachteil hier ist aber ganz klar die höhere Härte bei sehr dünner Klinge.

Wenn es um die reine Schnittleistung geht, liegt das Takamura Migaki R2 klar vor einem Herder 1922 (ein Nakiri/Santoku besitze ich nicht) oder einem Kagayaki CarboNext im Serienzustand. Ein gefühltes Patt gibt es beim ausgedünnten CarboNext mit Schanzschliff und einem Ashi Ginga Shirogami.

Ich kenne den PM-Stahl der Schneidlage vom Takamura nicht unter Last und Langzeitbedingungen, daher kann ich für dieses Messer kein umfassende Empfehlung abgeben. Ich habe damit bis jetzt schlicht zu wenig Zeit verbracht um eine seriöse Antwort darauf zu geben.

Für einen Einstieg mit Partnerin die man nicht Massregeln möchte, wenn sie im Brett verkantet oder mal schnell eine Scheibe Krustenbrot damit abnimmt, halte ich so dünne und harte Klingen fast für ungeeignet und würde eher zu einem ausgewogenem japanischen Messer greifen als zu einem "Laser"

Zum Einstieg gleich mit einem ausgedünnten CarboNext loszulegen halte ich auch fast für mit Kanonen auf Spatzen schiessen. Das CarboNext ist auch im Auslieferungszustand ein sehr gutes, ausgewogenes Messer. Sollte die Schneidfreude eines Tages nicht mehr reichen und der Umgang damit sicher und gekonnt in Fleisch und Blut übergegangen sein, dann kann man die Schnittleistung immer noch einfach und günstig ordentlich nach oben schrauben.

Ein Messer das ich immer wieder erwähne ist ein Kanetsugu ProM Gyuto, lies dir bitte diesen Bericht in Ruhe durch.

Hier wird auch ein Hiromoto AS beschrieben, das ich für ähnlich "ausbaufähig" halte wie ein CarboNext, aber zuerst in Ruhe lesen und bei Bedarf kann gerne weiter darauf eingegangen werden.

Gruß, güNef

 

[patrickh]

Vielen Dank schonmal für die bisherigen Empfehlungen!

Erstmal zum Budget:
Richtig das Ashi Ginga kostet je nach Variante + Versand + EUSt wahrscheinlich mehr als 150 €. Die 150 waren eigentlich nur eine ungefähre Höhe, die ich für ein Kochmesser gut mit mir ausmachen könnte. Wenn ich einen echten Mehrwert für etwas darüber bekomme, würde ich mir das auch nochmal überlegen.

Petty, zweites Messer wie ein Gyuto zusätzlich zu einem Nakiri sollten davon nicht umfasst werden. Ich würde mir dann nur erst das eine Messer und später das andere Messer kaufen (Weihnachten ist ja auch nicht mehr lange hin). Es sollte nur so angelegt sein, dass es sich in Zukunft gut ergänzen lässt.

Schleifmittel, sprich Schleifsteine, sind bereits bestellt, fallen also auch nicht in das Budget.


Ansonsten lese ich jetzt erstmal zu den von euch empfohlenen Messern.

 

[Filmschnitt]

http://www.youtube.com/watch?v=55AMNrWJqXA&list=UUFl8lodQDJ4ARLYpjORJPoA

Schlichi aus dem GSV hat ein paar Videos zu seinem Herder Nakiri ins Netz gestellt.
Sein Messer ist nicht rostfrei (Carbonstahl), aber das rostfreie Messer ist genau so gut.

 

[Gast Hobbykoch]

@patrickh
Das optimale Gemüsemesser zeichnet sich für mich vor allem durch eine nicht zu große, dünne Klinge mit sehr guter Geometrie aus. Mit einem sehr handlichen Gemüssemesser kann ich mit viel Vergnügen kiloweise Gemüse schnipseln.


Für diese Aufgabe empfehle ich ein Nakiri oder ein Santoku mit der üblichen Größe von 150 – 180mm. Hier finde ich weniger mehr, Messer mit ca. 160-175mm Klinge sind wesentlich handlicher als ein großes Messer. Ein Gemüssemesser ist für mich eher eine viel benutzte Ergänzung zu einem standard Kochmesser/Gyuto mit 21/24cm.

Da 80 Prozent meiner Gerichte mit ….eine Zwiebel würfeln und dünsten… beginnen, lege ich persönlich viel Wert auf das Zwiebel schneiden, d.h. das Messer sollte seine Spitze haben, damit sich die Zwiebeln gut einschneiden lassen.


Bei den Herder Messer kommt es mir so vor, als wären sie so günstig weil man die Messer selber fertig stellen muss, d.h. man muss den Griff selber konservieren. Ich wische hierfür die Messergriffe mit einem nassen Lappen ab damit sich die Holzfasern stellen, dann lasse ich sie trocknen, dann schleife/poliere ich den Griff. Dann stelle ich Sie für 48h in 70% Leinölfirnis mit 30% Verdünnung. Danach eine Woche trocknen lassen. Dann mit 100% Leinölfirnis abwischen und noch einmal 3-4 Tage trocknen lassen. Das Ergebnis ist sehr beindruckend, ein konservierter Griff mit seidenmatter Optik. Das ist aber nicht jedermann Sache. Immerhin kann man das Messer fast 2 Wochen nicht benutzen.
Wer damit leben kann, oder sogar Spaß daran hat, dem kann ich als Gemüssemesser ein Lignum oder K5 sowie die günstigen Santoku empfehlen.

Sonst würde ich derzeit ein Ashi Hamono Santoku rostfrei empfehlen. Ich habe gestern mit meinem Ashi Santoku (1,6mm Klinge - Shirogami) auch einen kompletten Kürbis verarbeitet, das Messer ist wesentlich robuster als man der filigranen Klinge zutrauen möchte
Ist zwar hier nicht das Thema aber noch ein kleiner tipp: Zum Zwiebeln schälen, ziehe ich ein gebogenes kleines Gemüsemesser den kleinen geraden Messern vor.

 

[Gast Hobbykoch]

Wie stark sich die Geometrie auf die Schnittperformance auswirkt zeigt ein kleiner Vergleich:
Ich habe gerade auf einer Küchenwaage dicke Scheiben von einer Karotte geschnitten (Mit reinem Druckschnitt)
Herder Nakiri Carbonstahl ca. 800g
Ashi Hamono Santoku 165mm ca. 800g
Schanz Gyuto 21cm ca. 2000g SB1
Schanz Nakiri ca. 2000g SB1

 

[patrickh]

Also bezüglich der Form läuft es wohl eher auf ein Santoku heraus. Andere können ja später noch dazukommen

Die Frage bleibt welches. Mit den großen Herder Messern werde ich einfach nicht warm und das ProM des Kanetsugus gefällt mir überhaupt nicht. Ich weiß das ist nur optisch, aber die anderen in Frage kommenden Messer gefallen mir einfach deutlich besser.

Folgende wurden sonst vorgeschlagen:

- Ashi Ginga Schwedenstahlversion - dann wohl Home Style - ca. 163 €
- KAGAYAKI CarboNext Santoku - ca. 100 €
- Takamura R2 oder falls wirklich identisch ASAGAO (http://gx2.japan-messer-shop.de/eig...M-Stahl-Santoku-17-cm-Takamura-Migaki-R2.html) - dann 128,95 €
- Hiromoto AS Santoku - hier ist die Schneidlage aus Aogami Super - ca. 114 €

Bleibt die Frage welches nicht zu empfindlich und gleichzeitig eine tolle Schneidleistung bietet. Aktuell tendiere ich wohl zum CarboNext, da es hier so hochgelobt wird. Aber das Ashi Ginga reizt mich eigentlich auch. Beim Hiromoto frage ich mich wie reaktiv die Schneidlage ist.

Hmm, da werde ich wohl noch ein Weilchen Grübeln müssen...

 

[Karnstein]

Bleibt die Frage welches nicht zu empfindlich und gleichzeitig eine tolle Schneidleistung bietet. Aktuell tendiere ich wohl zum CarboNext, da es hier so hochgelobt wird. Aber das Ashi Ginga reizt mich eigentlich auch. Beim Hiromoto frage ich mich wie reaktiv die Schneidlage ist.

Hmm, da werde ich wohl noch ein Weilchen Grübeln müssen...

Vermute mal eher wenig... der Großteil der Klinge ist ja mit rostfreiem Stahl ummantelt und das bisschen Aogami Super was als Klinge freiliegt ist recht pflegeleicht. Einfach ne Patina direkt am Anfang erzwingen und gut ist, wenigstens hab ich mit meinem Kohetsu Gyuto null Probleme mit der Reaktion des Aogami Super Kerns und es ist genauso wie das Hiro mit Edelstahl ummantelt.

Die Frage ist viel eher wie die Klingengeometrie beim Hiro Santoku ist, glaub die meisten Hiro Besitzer hier im Forum haben das Gyuto.

Ich würde mal vermuten das rein von der Geometrie "out of the box" (also ohne Verschlankungskur bei Herrn Schanz) das Ashi Ginga und das Takamura R2 -bzw. das wohl die baugleiche Asagao Eigenmarke- die Nase vorne haben. Einfach weil beide am Rücken weniger als 2mm dick sind, was beim Hiro und CarboNext nicht der Fall ist... gerade wo du als Vegetarier nur Gemüse zerlegst, wäre das aus meiner Sicht kein unwichtiger Aspekt.

 

[güNef]

Servus,

Bleibt die Frage welches nicht zu empfindlich und gleichzeitig eine tolle Schneidleistung bietet. Aktuell tendiere ich wohl zum CarboNext, da es hier so hochgelobt wird. Aber das Ashi Ginga reizt mich eigentlich auch. Beim Hiromoto frage ich mich wie reaktiv die Schneidlage ist.

was das Hiromoto AS angeht, so ist es im Originalzustand von der Schnittigkeit das schwächste von den Vier genannten, die Schneidlage reagiert natürlich auf Lebensmittel, aber wie Karnstein schon sagt, eben nur die Schneide. Den entstehenden Kontrast zu den rostträgen Flanken finde ich ungemein reizvoll, ebenso den Stahl.



Für deine Zwecke würde ich aber das mal ausschliessen, da es auch nach einer Schanzschen Kur nicht an die Schneidfreude von einem Ashi Ginga rankommt. Bei diesem Messer ist eben AS als Schneidlage und das es bald nicht mehr zu bekommen sein wird der Kaufreiz. Erst ausgedünnt ist es ein ausgewogenes Messer, das mir echt Freude macht, aber dünn ist es nicht.

Das Ashi Ginga ist in der Schwedenstahlversion als Santoku ein lupenreiner Laser, mit einem nur 1,5mm dicken Klingenrücken und dünn ausgeschliffener Schneide. Ich teste gerade ein Ashi Ginga Shirogami 240mm Gyuto, und das ist schon ein schneidfreudiges Teil. Die Schwedenstahlversionen sind noch dünner als die mit Shirogami und weniger hoch gehärtet.

Pflaster hat einen exzellenten Bericht zum Ashi Ginga geschrieben, solltest du gelesen haben , bevor du eine Entscheidung triffst.

Das Takamura Migaki R2 ist wohl das zur Zeit dünnste Dreilagenmesser das man für Geld und gute Worte kaufen kann. Nur wie ich schon sagte, zum Verhalten der PM-Schneidlage kann ich noch nichts sagen.

Das CarboNext ist wohl das ausgewogenste von allen Vieren, wie du siehst alles gar nicht so einfach mit dem Messerkauf.

"Zitat von Karnstein"
Ich würde mal vermuten das rein von der Geometrie "out of the box" (also ohne Verschlankungskur bei Herrn Schanz) das Ashi Ginga und das Takamura R2 -bzw. das wohl die baugleiche Asagao Eigenmarke- die Nase vorne haben.

Du liegst mit deiner Vermutung richtig, das ist sogar eine Tatsache, rein von der Schnittperformanz sind die beiden vorne und ziemlich gleichauf, aber der Aspekt das die Freundin das Messer mitbenützt und es sich um eine Erstanschaffung handelt, sollte nicht unberücksichtigt bleiben, es sei den beide halten sich konsequent an die Regeln im Umgang mit Kochmesser.

Dann sehe ich auch das Ashi Ginga Santoku aus rostträgem Schwedenstahl ziemlich weit vorne.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Stimmt...ich denke unter dem Aspekt sind die zwei besten Optionen das CarboNext (schwächere Geometrie, aber günstigerer Preis) und natürlich das Ashi Hamono in der Schwedenstahl Version. Die -trotz dünner Klinge- gute Robustheit dank ~59 HRC (gegenüber den 62+ beim Takamura) bestätigt ja nicht nur der Beitrag von Gast Hobbykoch, sondern auch ein Posting von John (Japaneseknifeimports) im kitchenknifeforum: http://www.kitchenknifeforums.com/s...ono-240mm-Yo-Gyuto?p=1712&viewfull=1#post1712 ...

Wenn du also bereit bist vom Budget so hoch zu gehen, dürftest du wohl mit nem Ashi Hamono -dank dünner Klinge und guter Geometrie- nen super Gemüseschnippler bekommen, der aber trotzdem robust genug für härteres Gemüse (Kürbise) und eine nicht umbedingt perfekte Schnittechnik ist (deine Freundin). Das CarboNext dürfte ähnlich unempfindlich sein, aber auch mit ner Schanz-Schlankheitskur nicht das Ashi Hamono was die Geometrie angeht übertreffen...

Wie gesagt, ich hatte selber bisher keine Ashi Hamonos in der Hand, aber mein Herder Nakiri ist mit unter 1.8mm ähnlich dünn ausgeschliffen und ich hab bei seiner Härte von 58-59 HRC bisher null Ausbrüche gehabt... es ist seit bald einem 3/4 Jahr bei mir daheim nahezu täglich im Einsatz.

 

[welcomehome]

aber mein Herder Nakiri ist mit unter 1.8mm ähnlich dünn ausgeschliffen und ich hab bei seiner Härte von 58-59 HRC bisher null Ausbrüche gehabt

Die 58-59 HRC halte ich für etwas hoch gegriffen. Herder selbst spricht von mindestens 56 HRC bei den rostenden Messern.

 

[Karnstein]

Okay, ich kenn was den HRC Grad angeht nur folgende 2 Quellen:

1. http://www.messer-mit-tradition.de/material.php ... und der Händler schreibt:

Messer mit Klingen aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl gibt es schon seit jeher, lange bevor der rostfreie Stahl erfunden wurde. Die Besonderheit dieser "Normalstahlmesser" zeigt sich darin, daß sie eine sehr lange, scharfbleibende Lebensdauer haben.
Je höher der Kohlenstoffanteil (Kohlenstoffstahl C80 mit einem Kohlenstoffanteil von 0,75%) im Stahl, desto höher kann er gehärtet werden. Die Härte der meisten Messer beträgt HRC 58. Manche Klingen weisen eine Härte von HRC 60 auf, die Kochmesser der K-Serie sogar von 61,5.

2. Herder selber auf ihrer alten webseite:

Die CARBONSTAHL-Klingen bestehen aus einem außergewöhnlich hochqualitativen nicht-rostfreien Stahl mit einem Gehalt von mindestens 1% Kohlenstoff. Dadurch erzielen wir bei diesen Messern die weitaus höhere Härte von 60/61,5 HRC (Rockwell-Härtegrad) gegenüber ca. 57/58 HRC bei unseren gängigen Carbonstahl-Messern. Diese Härte gibt der Klinge eine höhere Schärfe und noch längere Schnitthaltigkeit

Quelle: http://www.windmuehlenmesser.de/produkte/neuheiten.htm (Text zur K Reihe)

Also okay, 59 haben die meisten Carbonmesser wohl nicht, aber 57-58... was immernoch relativ nah an dem HRC-Wert der Ashis aus Schwedenstahl dran ist...weitaus näher als die HRC Werte der Takamura R2 Messer.

 

[Gast Hobbykoch]

Weil ich angesprochen wurde, hier noch ein Größenvergleich:
Global G46 180mm, real 174mm.
Ashi Hamono Shirogami 165mm mit europäischem Griff. Das Ashi fällt mit realen 171mm etwas größer aus.

 

[patrickh]

Danke für die schnelle Antwort zu deinem Santoku!
Und Danke auch an alle anderen für die Beratung.

Ich habe gerade eine Anfrage an Ashi Hamono rausgeschickt und bin gespannt auf das Ergebnis

Wenn das Messer bei mir angekommen ist, zeige ich es hier natürlich gerne und schreibe falls gewünscht auch ein Review dazu.

 

[Schwatvogel]

Es ist wert zu erwähnen, dass die Ashi-Messer mit Wa-Griff noch merklich dünner sind als die mit westlichem Griff. Das westliche habe ich, besonders in Schwedenstahl, als ein Messer erlebt, dass sich erstaunlich viel für seine Geometrie gefallen lässt. Ich würde daher eher das für dich empfehlen.

Weiter ist die Frage, ob Du wirklich ein Santoku willst. Hast Du den Vergleich zwischen Kochmesser und Santoku? Ich habe viele Jahre mit einem Watanabe Santoku gearbeitet und jetzt, da ich wieder auf Gyutos umgestiegen bin, fällt mir immer wieder auf, wie wenig praktisch die kürzeren Santokus für mich sind. Gerade wenn man viel Gemüse verarbeitet, sollte man eine längere Klinge für einen flüssigen Wiegeschnitt auch größerer Schnittgüter in Erwägung ziehen. Meine Wahl wäre ein 21er Gyuto. (Diese Einschränkung hebt sich lediglich bei Nakiris mit gerundeter Spitze wie dem Herder weg, da man dieses so weit öffnen kann, wie man nur möchte, ohne dass sich eine Spitze im Brett festsetzt.)

 

[Karnstein]

Und wenn es bei den Ashis Hamonos immer noch so ist wie ich auf KKF gelesen habe, sind die Klingen bei der westlichen Version auch etwas länger, da Ashi bei Wa und Yo Griffen anders mißt. Wenigstens ist das die Aussage von John (JKI) und deckt sich mit den Längenangaben zu seiner von Ashi Hamono produzierten Gesshin Ginga Reihe (die ja nur leicht modifizierte Ashi Gingas sind).

Beispiel: Die 210mm des Gyutos sind bei der westlichen Version von Spitze bis Klingenende gemessen, beim japanischen Griff bezieht sich der Wert auf die Länge von Spitze bis Griff und damit ist die tatsächliche Klinge circa einen Zentimeter kürzer.

 

[Schwatvogel]

Das ist so, ja. Ashi ist da auch beileibe nicht der einzige Hersteller, der das und den Geometrieunterschied zwischen Wa- und Yo-Variante hat.

 

[Gast Hobbykoch]

Ob man im Wiegeschnitt schneidet oder hackt (choppen) ist eine Glaubensfrage. Damit man als Profikoch mit einem großen schweren Messer den ganzen Tag ermüdungsfrei arbeiten kann ist es sinnvoll die Spitze des Messers auf dem Brett zu lassen und im Wiegeschnitt zu arbeiten. Da darf das Messer auch 24cm haben.

Bei einem leichten handlichen (Gemüse)Messer mit ca. 100-150g ist das für mich nicht erforderlich. In der asiatischen Küche und auch bei uns, gerade in der Hobbyküche wird sehr viel gehackt und weniger mit dem Wiegeschnitt gearbeitet, die scharfen Messer machen es möglich.

Ich sehe nicht wieso ich mir für die Hobbyküche eine Schneidetechnik aneignen sollte, die für das stundenlage Arbeiten mit unhandlichen Messern ausgelegt ist.
Die Hauptaufgabe eines Gemüsemessers ist für mich, Karotten, Gurken, Paprika, Pilze, Zwiebeln Karotten, Tomaten, vielleicht noch Hühnerbrüste, Filet zerkleinern, nur weil man ab und zu auch einen Kohl oder Salatkopf halbiert finde ich es umständlich für die vielen kleinen Schnitte ein Gyuto in 21oder 24cm zu verwenden.
Das wäre für mich als würde ich mir für die Stadt einen Camingwagen kaufen, nur weil ich einmal im Jahr zelten gehe
Aber wie gesagt das ist eine Glaubensfrage und es soll jeder machen wie er es vorzieht. Ich benutze das Santoku zu ca. 80% aller Schneideaufgaben.