https://www.schanz-messer.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Gescheites Kochmesser, Santoku oder Gyoto gesucht

O

olyrd

Mitglied
Beiträge
2
Servus,

ich habe die Nase voll von unseren Billigmessern und möchte daher etwas gescheites wie im Titel erwähnt.
Lese seit einigen Tagen immer wieder mit und bin total unschlüssig geworden. Ich dachte bis dato immer das die Damast Messer das non plus ultra sind, aber dem ist ja scheinabr nicht so. Nur bin ich im Moment völlig überfordert was nun etwas gutes ist oder nur so ausschaut. Ob es letztendlich eine Damstklinge hat, aus Schwedenstahl, Aogami Super, Carbonstahl oder so ist, nun da bin ich nicht festgenagelt.
Klar soll es sehr scharf sein, gut schneiden und die Schärfe auch möglichst lange halten und am besten auch nicht ganz so empfindlich sein das man es nur mit Samthandschuhen anfassen kann. Ich habe mir auch neue Schneidebretter zugelegt (Eiche und Bambus) die ich momentan noch öle. Ebenso sind auch Wasserschleifsteine 400/1000 und 1000/6000 vorhanden, womit ich aber erst mal noch mit den Billgmessern üben werde. Ich muß auch mein Budget nicht ausreizen bin aber bereit etwas mehr für was gescheites zu bezahlen. Über Eure Tipps oder Empfehlungen würde ich mich sehr freuen und sage vorab schon mal vielen herzlichen Dank.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse, Fleisch, Obst schneiden
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 20cm oder alternativ Gyoto/Santoku ähnliche Größe

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis ca. 500,-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

gern Ladengeschäft zum anschauen und in die Hand nehmen alternativ natürlich auch über Versandhandel möglich


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Yaxell Super Gou 161
https://www.amazon.de/Yaxell-Super-...&qid=1583438789&sprefix=yaxell,aps,174&sr=8-3

UK-S-Art Damastmesser 20cm
https://www.amazon.de/UK-S-Art-Hoch...&keywords=damastmesser&qid=1583437919&sr=8-24

Burgvogel Chefmesser 20cm
https://www.holz-leute.de/messer-besteck/kuechenmesser/burgvogel-chefmesser?c=20

Saji Hocho
https://www.dictum.com/de/japanmess...-fab/saji-hocho-santoku-allzweckmesser-719840

Herder 1922
https://feines-derosa.de/shop/messe...rie-1922-23-cm-carbonstahl-herder-windmuehle/

Chefmesser 20cm
https://www.messer-werk.de/messer/detail/premium-deluxe-chef-messer-20_42.htm

Gyoto 21cm
https://feines-derosa.de/shop/messe...hmesser-kasane-20-cm-klinge-katsushige-anryu/

Gyoto 18,5cm
https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/km7-sb1-schmales-gyuto.html
 
Ich würde dir empfehlen, in einem Fachhandel in deiner Nähe mal verschiedene Herder Messer (1922, KChef, K5 und Lignum 3 wenn möglich, das 1922 scheint leider aktuell wieder schwer zu bekommen sein.) anzusehen und in die Hand zu nehmen. Herder Messer sind schneidfreudig ausgeschliffen aber dennoch nicht zu empfindlich. Außerdem lassen sie sich mit einem Wetzstahl lange scharf halten, sodass du nicht ständig Touch-Ups auf dem Stein machen musst. Wenn du funktionierende Werkzeuge suchst, die auch noch Spaß machen, bist du dort an der richtigen Adresse.

Jürgen Schanz baut auch sehr gute Messer, wenn du dich dafür entscheidest, würde ich die Lucidus Serien vom Messerkontor empfehlen.

Günstige Alternative wäre noch, z.B. das von dir erwähnte Burgvogel Kochmesser zu Jürgen Schanz zum ausdünnen (am Bandschleifer) zu schicken. Aus der Packung bringen die Messer aufgrund der dicken Klingen nämlich wenig Spaß beim Schneiden.
 
Hallo,
ich habe jede Menge japanische Messer aber wirklich benutzen tu ich nur mein Wüsthof Classic Ikon. Es schneidet sehr gut, hält viel aus und ist leicht zu pflegen|schleifen.
Für die Deutsche Küche meiner Meinung nach die beste Wahl und zudem relativ preiswert.
Gruß,
Michael
 
Servus,

Umso dünner ein Messer ausgeschliffen ist, desto leichter schneidet es, aber desto empfindlicher ist die Klinge.

Abstumpfen kann man meistens mit einem geeignetem Wetzstahl korrigieren. Wenn der Stahl aber leicht kleine Ausbrüche bekommt, wird es schon schwieriger, wenn man nicht dauernd das Schleifequipment auspacken will.

Bei einem One for All Messer würde ich hier einen Kompromiss eingehen.

Geld nutzt da wenig. Mein 1.000 Euro Volldamast Custom Santoku ist solch ein Kompromiss mit durchgängig 0,3mm hinter der Wate, aber weit davon entfernt so robust wie ein deutsches Standard Küchenmesser zu sein, mit dem ich bedenkenlos alles schneiden kann.

Grüsse, pebe
 

Anhänge

  • A5FBB9A7-647B-4863-9211-42F25D9C79C4.jpg
    A5FBB9A7-647B-4863-9211-42F25D9C79C4.jpg
    491,3 KB · Aufrufe: 153
Nicht alle dünn geschliffenen Messer brechen gleichleicht aus, das hat auch mit den Eigenschaften des verwendeten Stahls und der Wärmebehandlung zu tun. Bspw. die meisten der von Herder verwendeten Stähle (bis auf 1.2519 bei der Carbon K-Serie) legen sich bei "Gewalteinwirkung" idR um, deswegen sind sie auch so dankbar für den Wetzstahl. Daher sollte man, wenn man ein paar einfache Grundlagen befolgt, eigentlich keine Probleme mit den Messern haben.
 
Da bin ich eigentlich ganz bei Dir, Daniel.

Allerdings, wenn jemand schreibt „gescheites“ und ein Budget bis 500,- setzt, dachte ich, dass auch Materialien sowie fit&finish eine Rolle spielen.

Aber ja, wenn einer aus der KMS Fraktion so ein Herder vergleichbar fertigt... :haemisch:

Grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn jemand von sehr preiswerten Messern zu etwas "gescheitem" will und keine Erfahrung im Schleifen oder mit höherpreisigen Messern hat, empfehle ich eigentlich immer die aus rationaler Sicht nächste Stufe, auch wenn sie das Budget nicht vollständig ausreizt (das Geld würde ich lieber in vernünftige Banksteine, einen gescheiten Wetzstahl, ein Petty und ein Brotmesser stecken), und das ist für mich Herder oder eben Schanz. Ein ausgesuchtes 1922 mit Wallnusswurzelholzgriff muss sich in Sachen Schneideigenschaften und Materialauswahl/Optik nach meinem Empfinden nicht vor wesentlich teureren Messern verstecken. Im Gegenteil, man muss auf dem Serienmessermarkt erstmal etwas vergleichbares finden, das im Hinblick auf Schneideigenschaften (der Walkschliff ist für mich ein optimaler Kompromiss zwischen Stabilität und Schneidfreudigkeit), Materialauswahl (C75 auf 60HRC ist für den Hausgebrauch optimal, ewig wetzbar und leicht zu schleifen) und F&F (per Hand blaugepließtet, wo sieht man das noch? :D ) in der Gesamtwertung mithalten kann.

Und sich nach dem Ikeamesser gleich ein Custom bauen zu lassen, wird ohne Erfahrung über die eigenen Bedürfnisse und Grenzen wahrscheinlich wenig erfolgversprechend sein.
 
Naja, die durchaus bekannte Serienstreuung wollen wir nicht ganz ausser Acht lassen und ja, unter gscheit versteht halt jeder auch was anderes.

Sonst bliebe ja die Frage, warum der Marktanteil der rostigen so gering ist..

Grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Ja gut, Serienstreuung hast du bei allen Serienmessern, ob bspw. bei europäischen Premium-Herstellern wie Hohenmoorer (bei verschiedenen Yvos 0,22 bis 0,42mm über der Schneidfase) oder bei 450€ teuren japanischen Serien-Lasern (vgl. z.B. den Suisin Inox Honyaki Thread). Ein Herder, das wirklich schlecht schneidet, ist mir allerdings noch nicht begegnet ;) Natürlich gab und gibt es - wie bei jedem anderen Serienhersteller - immer mal Dinge, die man beim F&F beanstanden könnte. Meine Erfahrungen mit dem Kundenservice von Herder (aus erster und zweiter Hand) sind aber durchweg positiv.

Würde man nur Menschen befragen, die sich mit dem Thema Küchenmesser auch beschäftigt haben, wäre der Marktanteil von rostenden Messern offenkundig wesentlich höher. Dass der Otto-Normal-Verbraucher keine Lust hat, sich mit der Thematik auch nur einen Moment länger als nötig auseinander zu setzen und daher Carbonstähle pauschal ausschließt, ist nunmal so. Von jemandem, der sich hier anmeldet, ein Gesuch mit einem Budget bis 500€ aufgibt und rostende Messerstähle dabei nicht ausschließt, muss ich aber mehr erwarten können.

Die alternativ genannten Schanz Lucidus wären aber auch rostfrei.

Mein persönliches Ziel bei einer Empfehlung ist in erster Linie, beim TO im Hinblick auf die Schneideigenschaften ein Aha-Erlebnis auszulösen (ohne ihn in der Handhabung gänzlich zu überfordern) und nicht etwa eine Reaktion wie "sieht ja wunderschön aus aber schneidet jetzt nicht so viel besser als Ikea" (polemisch ausgedrückt). Aber da hat sicherlich jeder berechtigterweise unterschiedliche Herangehensweisen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Leute,

erst mal vielen Dank für die Infos und den Input bis hierher.
Ich werde mich natürlich gern mit euren Vorschlägen und Empfehlungen auseinandersetzen.
 
Vielleicht wäre es auch ganz nützlich zu erfahren, was unter "Billigmessern" verstanden wird. Da gibt es ja durchaus Unterschiede. Ist das ein 1€ Supermarktmesser mit Plastikgriff und 3cm Erl, der nach 2 Jahren wegbricht oder ist es eine Zwillingserie, Ikea Damast oder vergleichbares. Den 500€ scheint mir doch ein gewaltiger Sprung wenn man von Supermarktmessern kommt. Alternativ zu Schanz vielleicht noch ein Hattori Forums FH Series Gyuto (African Blackwood Handle). der Griff wurde in Zusammenarbeit mit einem amerikanischen Messerorum entwickelt und ist m.E. sehr gelungen. Man muss auch sagen, dass Preis und Messerqualität nicht unbedingt proportional zueinander sich verhalten. Es ist viel wichtiger ein eigenes Messerverständnis z.B. für die eigenen Vorstellungen von Balance, Ergonomie, Arbeitsweise, Schneidfähigkeit und Messergeometrie, Stahl und Pflege zu entwickeln. Es ist sinnlos 500€ auszugeben und dann das Thema Messer zu vergessen, weil man ja was Gutes/Teures hat.
 
tiffel schrieb:
Es ist viel wichtiger ein eigenes Messerverständnis z.B. für die eigenen Vorstellungen von Balance, Ergonomie, Arbeitsweise, Schneidfähigkeit und Messergeometrie, Stahl und Pflege zu entwickeln. Es ist sinnlos 500€ auszugeben und dann das Thema Messer zu vergessen, weil man ja was Gutes/Teures hat.
Zum Vergrößern anklicken....

Das bringt es auf den Punkt. Dem Schritt zum - aus subjektiver Betrachtung - "perfekten" Messer geht eben ein Weg des Sammelns von Erfahrungen voraus, den man nicht einfach so überspringen und auch nicht erkaufen kann.

Eines meiner Lieblingsmesser ist ein ~60€ Carbonstahl-Japaner mit günstigem "Pakka-Holz"-Griff und ziemlich "rustikalem" F&F (Sabun All-Steel 24cm Gyuto). Das Messer gewinnt aus kunsthandwerklichen Gesichtspunkten keinen Schönheitspreis, aber mir taugt das Messer in der Gesamtheit seiner Eigenschaften so gut, dass ich es oft hernehme, obwohl wesentlich teurere Messer zur Verfügung stünden.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück