Geschenk eines Neulings: Santoku oder Gyuto?

[m1ck]

Ich bin absoluter Gruenschnabel, also entschuldigt bitte meine Unwissenheit und helft mir diese loszuwerden! Verzeiht bitte auch die Abhandenheit einer deutschen Tastatur. Hoffe, es ist lesbar!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um ein Geschenk fuer meinen Stiefvater. Er hat bisher nur einen Fissler Messerblock 7-teilig (ich weiss nicht genau welchen), der schon 16 Jahre alt ist, aber in einem guten Zustand, da er sehr auf seine Werkzeuge und Gebrauchsgegenstaende achtet. Ich habe beschlossen ihm zu Weihnachten mal etwas "ausgefallerenes" zu schenken und habe mich nach japanischen Kuechenmessern umgesehen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Santoku oder Gyuto - ich habe den Unterschied noch nicht so richtig verstanden, bisher konnte ich nur rauslesen, dass Gyuto haeufig laenger sind. Auch bei den Klingenformen bin ich mir nicht sicher, ich denke die Info entnehmt ihr am besten den Aufgaben (Allrounder). Ich weiss, dass mein Stiefvater Messer und Sensen generell schaerfen kann, aber er ist bisher nicht in Kontakt mit japanischen Messern gekommen. Er kann also generell scharfen, ist aber kein Experte darin. Wenn er ein neues "Projekt" hat, setzt er sich gerne damit auseinander und verbessert oder erlernt die notwendigen Faehigkeiten. Ich denke als Einsteiger sollte die Anforderung ans Schaerfen des Messers nicht zu hoch gesetzt sein. Wenn es zu den Griffmaterialien kommt, habe ich bisher die Unterscheidung zwischen Wa und Yo-Griffen gefunden, wobei die Wa-Griffe dem japanischen und Yo-Griffe dem westlichen Stil entsprechen, richtig? Das Hauptaugenmerk des Messers sollte Funktionsfaehigkeit und Langlebigkeit sein, Aesthetik ist ein willkommener Zusatz. Wenn ich Ausfuehrungen anderer Leute richtig verstanden habe, so scheinen Wa-Griffe einfacher austauschbar und leichter (mit "Uebergewicht" auf der Klinge) und Yo-Griffe ausbalancierter aber schwerer zu ersetzen sein, ist das richtig? Bei der Auswahl bitte die Hauptaugenmerke einbeziehen (und Naturmaterialien sind zu bevorzugen).

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Anfangs hatte ich ueberlegt ein Set zu kaufen, ich hatte dieses Wakoli 3-er Damastmesser Set (https://www.amazon.de/Wakoli-3er-Da...21462&sr=8-2&keywords=japanische+küchenmesser) bei Amazon gesehen, nach laengerer Recherche unteranderem hier habe ich gedacht, dass diese letzendlich nur billige Imitate sind und ich mich besser auf ein einziges hoeherwertiges Messer fokussiere.
Deshalb soll das Kuechenmesser moeglichst ein "Allrounder" sein, typische Aufgaben im Haushalt meiner Eltern sind das Schneiden von Gemuese, wie Zwiebeln, Lauch, Brokkoli, Blumenkohl, Tomaten sowie von Braten (oder anderes Fleisch) und Huhn, manchmal Fisch, seltener Truthahn und Wild. Eintoepfe und Suppen werden haeufig gekocht und es gibt immer irgendwelches Gemuese auf dem Tisch.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
oder
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
oder
Europäisches Messer im japanischen Design

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku oder Gyuto-Laenge, was ihr am ehesten als Allrounder verwenden wuerdet.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal, ob rostend oder rostfrei, mein Steifvater achtet wie gesagt sehr auf seine Gebrauchsgegenstaende. Eine zu hohe Rostanfaelligkeit, sodass man das Messer nicht mal fuer 30 Sekunden liegen lassen kann, weil man etwas anderes machen muss waehrend des Kochprozesses, wuerde aber zu sehr auf die Brauchbarkeit schlagen.
Monostahl oder Damast? Kann ich nicht sagen, das Messer soll optisch schon etwas hermachen, im Zweifelsfall ist die Funktionsfaehigkeit und Langlebigkeit aber immer erste Prioritaet.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
180 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, es soll nur bestmoeglich bis Weihnachten ankommen koennen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die unten stehenden Messer haben mich persoenlich nach mehrstuendiger Recherche angesprochen. Da ich allerdings selbst keine Ahnung habe, kann ich nicht sagen, ob diese zu meinen beschrieben Kriterien passen.

Kriterien (Reihenfolge nach Prioritaet):
Funktionsfaehigkeit (als Allrounder)
Langlebigkeit
Aufwand zur Instandhaltung (dazu zaehlt auch die Moeglichkeit dazu, falls bspw. der Griff kaputt geht in einigen Jahren, diesen zu ersetzen)
Aesthetik

Syousin Suminagashi R2 Damascus Santoku 170mm by Shiro Kamo
http://www.knivesandstones.com/syousin-suminagashi-r2-damascus-santoku-170mm-by-shiro-kamo/

Santoku knife [Maboroshi] - wenn ja, mit welchem Griff und mit Fingerrest oder ohne?
http://www.teruyasu.net/products/detail_8.html

Gyuto knife [Maboroshi] - wenn ja, mit welchem Griff und mit Fingerrest oder ohne?
http://www.teruyasu.net/products/detail_4.html

Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 210mm with custom octagonal Ebony handle
http://www.knivesandstones.com/tana...uto-210mm-with-custom-octagonal-ebony-handle/

Miyabi 234073-201-0 Gyutoh Kochmesser, Stahl, 200 mm, silber / braun, 37,5 x 7,6 x 2,9 cm
https://www.amazon.de/Miyabi-234073...&qid=1480443302&sr=8-4&keywords=miyabi+messer

Miyabi 234074-181-0 Santokumesser Kochmesser, Stahl, 180 mm, silber / braun, 37,5 x 7,5 x 2,9 cm
https://www.amazon.de/gp/product/B00JL9RMWU/ref=s9_dcacsd_dcoop_bw_c_x_1_w


Vielen lieben Dank fuer eure Hilfe!
VG
Mick

 

[tiffel]

Ein Santoku ist etwas kürzer und hat eine stumpfere, steilere Spitze. Das Gyuto ist vom westlichen Koch/Chefmesser abgeleitet. Die Längen des Gyuto beginnen, wo die Länge des Santoku aufhört. Das Gyuto ist wegen seiner Spitze, wegen seiner Länge und wegen seiner besseren Eignung für den Wiegeschnitt noch etwas universeller als das Santoku. Das Santoku ist dafür etwas handlicher, vor allem bei wenig Platz.

Ich würde zu einem Gyuto raten. Aus deiner Liste tendiere ich zum Tanaka Blue oder dem Längeren Miyabi. Statt dem Miyabi gibt es zu einem ähnlichen Preis das ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm das hier sehr gelobt wird. Allerdings ist pm Stahl sehr speziell. Sehr lange Standzeit aber nicht einfach zu schärfen, dazu empfindlich.
Für jemand der sehr auf sein Werkzeug achtet könnte es aber geeignet sein. Da diese Messer sehr dünn ausgeschliffen sind und sehr leicht schneiden sind sie auch etwas empfindlich. d.h. keine harten Scheidunterlagen, kein Glas, Metall usw. Holzbretter sind ideal, außerdem keine Harten Brotkrusten schneiden, keine Rosmarinzweige durchdrücken, keine Nüsse hacken, nichts gefrorenes Schneiden sonst gibt es Ausbrüche. Das sollte man sich auch für andere Japaner aus Aogami oder Shirogami zu Herzen nehmen.

Zusätzlich könnte ich mir noch das K5 von Herder vorstellen (18cm)
oder das Shirou kamo Black dragon wird aber schwierig bis Weihnachten

 

[m1ck]

hey tiffel,

erst einmal vielen dank fuer deine hilfe!
ich schwanke nun zwischen dem ASAGO und dem tanaka. dazu habe ich noch rueckfragen, z. b. ob das tanaka sich von dem Tanaka Blue 2 Damascus Gyuto 210mm with custom octagonal Ebony handle
( http://www.knivesandstones.com/tana...uto-210mm-with-custom-octagonal-ebony-handle/ ) nur darin unterscheidet, dass letzteres dasmaszener verzierugen hat? und wenn ja, was sind die auswirkungen davon neben der aesthetik? kommen damit noch vor- und/oder nachteile? ist das schaerfen beeinflusst davon bspw.? wozu raetst du?
das ASAGO gefaellt mir von den beschreibungen recht gut, ich bin allerdings nicht sicher wie es genau aussieht, da die aufnahmen nicht die besten sind und ich grade nur mit smartphone unterwegs bin. wie sieht die pflege des ASAGO aus, wenn man saeurehaltiges essen schneidet? ist es da anfaellig (gleiche frage zum tanaka & tanaka damascus)?
ich wuerde gerne morgen bestellen, hast du erfahrungen mit der lieferdauer bei knivesandstones und dem japan-messer-shop.de sowie der verlaesslichkeit?

so - genug der fragen! vielen lieben dank fuer deine hilfe!
vg
m1ck

 

[tiffel]

Wie sich die Schneidperformance der beiden Tanakas unterscheidet weiß ich nicht. Auf dem Foto sieht das Kurouchi etwas dünner aus, aber das kann täuschen. Damaszener Stahl ist hauptsächlich ne optische Frage und hat so gut wie keine Auswirkungen, mit Ausnahme der Auswirkung die in der Beschreibung schon steht. "people find the damascus version being a little bit reactive in some cases." Beide Messer haben rostende Flanken, aber da die Damaszener Version blank ist, ist sie reaktiver, zumindest solange sich noch keine Patina gebildet hat. Die Schnmiedehaut des Kurouchi ist deutlich weniger rostanfällig und behält bis auf den Anschliff sein Aussehen. Das Schärfen unterscheidet sich nicht bei den Tanakas. Knifeandstones sitzt in Australien, die Lieferdauer weiß ich nicht, ich habe im Hinterkopf, dass es nicht so lange dauert, aber das soll dir ein anderer beantworten. Japan Messershop sitzt in Deutschland, die kannst du bestimmt auch anrufen.

Bilder des Asagao gibt es genügend im Nachbarthread. Das Asagao ist rostfrei, also keine Auswirkungen säurehaltiger Lebensmittel. Pflege: Ab und zu schärfen auf einem Stein und von Hand spülen.

Das Asagao und die Tanakas sind komplett unterschiedlich. Eine Präferenz wäre zu individuell. Die Tanakas sind stylischer, aber pflegebedürftiger. Das Asagao bietet wahrscheinlich die bessere Schneidperformance und ist pflegeleicht.

 

[güNef]

Servus,

ich besitze sowohl das Takamura/Asagao als auch das KU-Tanaka-Blue und habe auch bei beiden Händlern schon gekauft! Alle Basisfragen hat tiffel bereits den Tatsachen entsprechend beantwortet, hier ist nicht's mehr hinzuzufügen!

Die Schneidfähigkeit im direkten Vergleich dominiert klar das Takamura/Asagao. Es ist eines der dünnsten Dreilagenmesser weltweit, sowohl von der Klingenstärke ( 1,6mm ) wie auch vom Anschliff ( unter 0,20mm an der Schneide in einem gefährlich spitzen Schleifwinkel von 9° pro Seite )

Die Empfindlichkeit dieser Schneide setzt einen disziplinierten Umgang und doch etwas Erfahrung voraus. Fast alle Käufer haben nach feinsten Ausbrüchen an der Schneide eine stabilisierende Fase in einem etwas stumpferen Winkel angeschliffen, dann ist Ruhe. Reaktionen auf Lebensmittel gibt es nicht. Der sehr sauber geschliffene Klingenspiegel zerkratzt recht rasch, man sieht dann im Gegenlicht feine Kratzer, was im Gebrauch unvermeidlich ist. Trotz des harten PM-Stahlkernes lässt sich das Messer Aufgrund der dünn geschliffenen Wate, sehr leicht schärfen und scharf halten, da kaum Material abzutragen ist. Kommt es aber zu einem tieferen Ausbruch, dann ist die Schleifarbeit unangenehm und braucht schon gutes Schleifmaterial um nicht eine zähe Angelegenheit zu werden. Die Verarbeitung zumindest bei meinem Exemplar war aus der Schachtet sehr gut, die Schärfe aus der Box ist bereits Legende!

Der Händler ist in der Regel zuverlässig und seriös! Er reagiert telefonisch schneller als auf Mail!

Das Tanaka KU-Blue ist von der Beurteilung der Schneidfähigkeit her etwas robuster und allroundtauglicher ausgelegt, schneidet aber immer noch leicht genug um es empfehlen zu können. Die Verarbeitung ist ungemein sauber und sorgfältig, trotz rustikalem Auftritt, da der Händler den Auslieferungszustand vom Hersteller verbessert, was dieses Messer in seinem Segment zu einem "best buy" macht! Der Stahl ist gegen anderslautende Behauptungen bei meinem Exemplar wenig reaktiv, die Zunderschicht reagiert so wie tiffel schon angemerkt hat, überhaupt nicht.

Einen direkten Vergleich mit den Damascus und Stainless-Modellen habe ich nicht, beide Messer werden aber reaktiver sein als das KU, weil es mehr Fläche gibt die reagieren kann! Sollte das Damascus wie vom Händler geschrieben "reaktiver" sein, dann werden sich die optisch ansprechenden Flanken verändern und fleckig und dunkel werden, dass muss einem klar sein!

Der Händler muss lobenswert erwähnt werden. Blitzversand aus Australien, manchmal schon in 3 Tagen, bei mir nie länger als 5 Tage Lieferzeit! Top Kommunikation!

Auf dem oberen Bild ist der Kehl von mir poliert worden, aus der Schachtel ist er zwar gerundet, aber etwas gröber gefinisht! Das nur der Ordnung halber!

Beide Messer repräsentieren in einem ähnlichen Preisbereich, eigentlich fast das beste Preis-Leitungsverhältnis. Beide Messer sind kein Fehlgriff. Jetzt gilt nur zu entscheiden welcher Stil und welchen Grad an Empfindlichkeit und Pflegebedarf!

Gruß, güNef

 

[m1ck]

Euch beiden erst einmal vielen Dank für die hilfreiche Beratung! Den Nachbarthread habe ich mir soweit durchgelesen und auch deine Empfehlung des Tanaka KU Blue an anderer Stelle
hatte ich bereits gelesen und bin so erst darauf gestoßen, güNef. Von den Tanakas kommt nur noch das KU Blue ohne Damascus etc. in Frage, wegen der Extrakosten bei den Damascus und Stainless-Modellen durch EU-Steuer u. Ä. bei über 150€.
Ich habe es heute leider nicht geschafft während der Öffnungszeiten im Japan-Messer-Shop anzurufen und werde das deswegen morgen tun. Ich werde dann mal nachfragen,
ob es möglich ist, dass ASAGO bereits bei Kauf mit stabilisierender Mikrofase anschleifen zu lassen. Damit würde ich zwar auf die von dir beschriebene legendenhafte Schärfe aus der Box verzichten, aber dann wäre zumindest die Sicherheit da und ein Kompromiss gefunden, da mein Stiefvater bisher wie gesagt keinerlei Praxiskenntnis bezüglich des Anschleifens japanischer Messer hat.
Wenn ich Eure Ausführungen zusammenfasse, dann könnte man die beiden Messer so zusammenfassen:

Schneidfähigkeit:
ASAGO > Tanaka

Anfälligkeit der Klinge beim Schneiden (aus der Box):
ASAGO > Tanaka

Besserer Allrounder:
Tanaka > ASAGO

Reakitivität:
ASAGO (rostfrei) > Tanaka

Ästhetik (persönlich):
Tanaka > ASAGO

Das ASAGO bedarf also mehr Achtsamkeit beim Schneiden, während das Tanaka mehr Pflege um das Schneiden herum bedarf, richtig?
Gibt's dem noch irgendwas hinzuzufügen? Sollte das Anschleifen mit stabilisierender Fase durch den Händler bereits möglich sein, dann tendiere ich zum ASAGO.
Dankeschön euch beiden!


Viele Grüße
m1ck

 

[güNef]

Servus,

Wenn ich Eure Ausführungen zusammenfasse, dann könnte man die beiden Messer so zusammenfassen:

so ist es!

Das ASAGO bedarf also mehr Achtsamkeit beim Schneiden, während das Tanaka mehr Pflege um das Schneiden herum bedarf, richtig?

Yep, wobei beim Asagao die Achtsamkeit im Umgang schwerer wiegt als die Pflege beim Tanaka. Nach Gebrauch abspülen und abtrocknen, fertig! Nicht nass oder mit/in Schnittsäften liegen lassen!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Zum Punkt - besserer Allrounder. Dieser Punkt kann sich auch nur auf die Empfindlichkeit des Asagao und die größere Robustheit des Tanaka beziehen. Funktionell ist kein Unterschied. Also man kann jetzt nicht mit dem einen eine Schnitttechnik einsetzen und mit dem anderen nicht. Die Länge der Schneide und der Klingentypus eignen sich auch gleich. Punkt zwei und drei beschreiben also beide die empfindlichere Schneide des Asagao im Ausgangszustand.

 

[m1ck]

Habe das ASAGO gestern bestellt.
Am Telefon wurde mir mitgeteilt, dass eine Mikrofase kostenfrei eingeschliffen werden könnte, da
der erste Anschliff beim japan-messer-shop (http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...o-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html)
gratis sei, aber dann würde das Rückgaberecht natürlich wegfallen, sollte das Messer nicht gefallen, etc..
Da der erste Anschliff wie gesagt gratis ist, habe ich mich entschlossen, das Messer im Originalzustand zu bestellen und dann meinen Stiefvater selbst entscheiden zu lassen.
Danke für eure kompetente Hilfe bei der Entscheidungsfindung! Jetzt hoffe ich nur noch, dass das Messer rechtzeitig ankommt und noch auf Lager ist, da
ich leider noch keine Zahlungsdaten als seperate Vorkassenauftragsbestätigung, die man wohl normalerweise erhalten soll, bekommen habe :/.

Liebe Grüße
m1ck

//Edit: Bestätigung ist da, Messer ist bezahlt und sollte rechzeitig ankommen. Schätze ich muss mir bei Möglichkeit selbst mal eines zulegen nach all der Beschäftigung mit der Thematik!