https://www.schiermeier.biz/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Gesucht: Scharfes(!) Messer, das wir auch noch schön finden! Dazu Stahlberatung...

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Bananijoe

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Beides - mein erster Kauf MIYABI 600D (CMV60, Damast) war leider nicht ganz durchdacht, will ich nun besser machen!
Ich habe auch schon Zubehör:
  • Reinigungssteine (60,180,320)
  • Schleifsteine für meine alten und absolut stumpfen Messer (300, 600)
  • und auch Schleifsteine zum schärfen (1000, 3000, 6000) - und dann ein Leder mit Polierpaste :)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ja, Optik und Schärfe ist entscheidend - ich will es euch schon schwer machen, mehr dazu unten...

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser oder Petty(?) - oder ein "Zwitter" 15-20cm, ideal so um die 17-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei?
eher rostfrei, aber ich um der schärfe Willen nehmen wir auch gerne rostend
Monostahl oder Damast?
Hm von der Optik finden wir Damast schöner, muß aber nicht unbedingt

*Welches Budget steht zur Verfügung?
120-220€ (auch gebraucht!)

*Bezugsquelle?
egal! Weltweit günstigestes Gebot gewinnt

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ja!
Wir mögen nicht:
  • Griffe: traditionellen japanischen Stil, also ganz Rohr-rund, ganz gerade und meist nicht mit Metall abgesetz
  • Griffe: einfach gerade und viereckig / sechseckig / achteckig etc.
  • Griffe: Holzgriffe aus hellem oder braunen Holz
  • Griffe: Gold
  • Klinge: Wir wollen eher keine Kullen

Wir mögen:
  • Griffe: sehr dunkel, schwarz oder fast schwarz
  • Griffe: Echtholz oder nachgeahmte Maserung
  • Griffe: geschwungene ergonomisch geformte Griffe
  • Griffe: mit Metall abgesetzt und/oder genietet
  • Übergang Griff<->Klinge: Eher sanfter, mit Metall abgesetzter Übergang, auch wenn dies ggf. das Schleifen schwerer macht
  • Klinge: Blatt ist nicht zu breit, sanfter Schwung - kann am Ende etwas steiler werden oder auch gleichmäßig, ausgeprägte gut "anspitzbare" Spitze
  • Allgemein: Tolle Stanzungen, Lack verschwindet ja mit der Zeit
So hier nun ein paar Beispiele und auch Kandidaten:
  • MIYABI 600D (CMV60, Damast, 60HRC), "Leider" schon gekauft - günstig erstanden
    https://shauke.net/TMP/miyabi-600d-santokukniv-18-cm.png
    positiv:
    Griff-Optik: Ok bis Gut || der rote "Faden" stört || Kunststoffgriff ist ok, Echtholz bzw. Maserung wäre aber besser || etwas zu gerade/kantig || das "Dreieck" am Ende ist nicht so hübsch...
    Griff-Haptik: Sehr gut || Besonders der Griff-Klingen-Übergang gefällt || sanft abgerundet aber trotzdem kann man beim schneiden und schleifen schön die Klinge stabilisieren || liegt auch sehr gut in der Hand![/i]
    Allgemein: Gute Balance || Damast sieht gut aus || Schriftzug/Logo sieht gut aus || extrem sauber verarbeitet (Kanten oder Übergänge sind nicht fühlbar!)
    ​
    neutral:
    Schärfe: Ich denke die Schärfe geht besser, aber ich bekomme es schon recht scharf (Haardünne Tomaten- oder Paprika-Scheiben, bissiges Verhalten auch bei "gummiartigen" Tomaten, sehr feines Fleischhandling) || aber nicht richtig scharf - kein rasieren möglich, und das berühmte Haar kann nicht gespalten/angeschnitten werden :)
    Klinge: Der leichte "Schwung" in der Klinge ist klasse, hilft beim schleifen und auch beim schneiden
    Aber könnte glatt noch etwas mehr sein! Denke uns hätte dieses "Petty(?)/Morimoto"-Modell von der Klingenform besser gefallen:
    https://shauke.net/TMP/miyabi-600d-Morimoto-petty-18cm.jpg
    ​
    negativ:
    Kullen: Naja, die hätten wir nicht gebraucht :)
    Schärfehaltung: Ich habe das Gefühl das Messer wird viel zu schnell stumpf, theoretisch müßte ich alle 1-2 Nutzungen mindestens ein paar mal 6000er abziehen und "ledern"
    Schleifverhalten: Bin beim Schleifen noch Neuling, hab aber schon einige Stunden hinter mir, das Miyabi läßt sich scheinbar eher widerwillig schärfen, bei anderen Messern gehts einfacher, die sind aber auch nicht so hart...
    ​
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • GOU 101, Modell 37000 (SG 2, Damast 101, 63HRC) || Modell: 37000, Einige gute Bilder || Modell: 37000, Noch andere Bilder || Aktueller Yaxell PDF Katalog
    https://www.messer-holdorf.de/media.../y/a/yaxell_gou_101_kochmesser_20cm_37000.jpg
    positiv:
    Allgemein: Super! Bisher wahrscheinlich unser Top-Favorit! Optisch fast(?) perfekt!
    Griff-Optik: Schön glänzend poliert! Sehr schönes Echtholz mit Maserung aber fast schwarz || Schön mit Metall abgesetzt || Nicht einfach gerade, sondern auch eine gute Form, die auch einen tollen haptischen Eindruck macht...
    Klinge: SG 2 ist nach meinen Information ein exzellenter Stahl, der recht einfach sehr scharf geschliffen werden kann - bitte bestätigt das mal bzw. korrigiert mein Fehlwissen :)
    Klinge: Damast, nehme ich - rein optisch!
    Klinge: Guter "Schwung" mit spitzer Spitze || Spitze sieht sehr gut schleifbar/anspitzbar aus!
    Klingenform: Recht perfekte Klingenform!
    ​
    neutral:
    Griff-Haptik: Griff-Klingen-Übergang könnte wie beim KAJI sanfter sein, aber ok - ist immerhin nicht ganz eckig, aber fast
    ​
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • KAI SHUN KAJI (SG 2, Damast, 64HRC) || Modell: KDM0005, Kochmesser 15cm
    https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71mzPAv3wwL._SL1500_.jpg
    positiv:
    Allgemein: Super || Auch ein klarer Favorit || ob uns der Yaxell-Griff besser gefällt oder dieser - wir können uns noch nicht recht entscheiden || Egal wie optisch ein fast perfekt!
    Griff-Optik: Schön glänzend poliert || Sehr schönes Echtholz mit Maserung aber fast schwarz || Schön mit Metall abgesetzt || Nicht einfach gerade, sondern eine gute Form, die sogar einen tollen haptischen Eindruck macht...
    Klinge: SG 2 ist nach meinen Information ein exzellenter Stahl, der recht einfach sehr scharf geschliffen werden kann - bitte bestätigt das mal bzw. korrigiert mein Fehlwissen :)
    Klinge: Damast, nehme ich - rein optisch!
    Klinge: Guter "Schwung" mit spitzer Spitze! Spitze sieht auch gut schleifbar aus!
    ​
    neutral:
    Griff-Haptik: Griff-Klingen-Übergang könnte sanfter sein, aber ok || das die Klinge am Griff scheinbar sogar etwas "rückläufig" ist finden wir unschön
    Klingenform: Klinge ist etwas zu breit/hoch, könnte "flacher" sein - dann wäre es eine ideale Klinge die wir suchen!
    ​
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Optik: MIYABI SHOTOH MIYABI 5000FCD[ || Optik: MIYABI GYUTOH MIYABI 5000FCD [
    https://shauke.net/TMP/MIYABI SHOTOH 5000FCD.jpg
    https://shauke.net/TMP/MIYABI GYUTOH 5000FCD.jpg
    positiv:
    Griff-Haptik: Griff-Klingen-Übergang ist beim GYUTOH Ok und beim SHOTOH recht gut (schön sanft abgerundet, schön mit Metall abgesetzt zum Holzgriff - allerdings ggf. etwas weit vom Griff)!
    Klingenform: Beide Klingen haben eine wunderbare Form || Blatt ist nicht zu breit || sanfter Schwung || ausgeprägte gut "anspitzbare" Spitze
    Griff-Optik: Schön glänzend poliert || Sehr schönes Echtholz mit Maserung aber fast schwarz || Recht rund, aber noch ok || Schön mit Metall an beiden Seiten abgesetzt
    Griff-StanzungOptik: Sieht man auf Fotos auf der Webseite: Tolle Stanzung auf dem "Griff-Rücken" - das macht was her! Klasse!
    ​
    neutral:
    Griff-Optik: Naja der rote "Rand" müßte echt nicht und das goldene Logo auf dem Griff, wäre in silber oder genietet schöner!
    ​
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Optik: Sternsteiger - Damstmesser SPITZEN STERN GOLD Serie mit Kirschbaum Holz Griff
    positiv:
    Griff: Alle Griff-Klingen-Übergänge: Super! || Griff Holz: Super || Griff Form & Design: Super!
    Klinge: Alle Klingenformen: Super! || Gute Spitzen: Super!
    ​
    negativ:
    Allgemein: Preis? Absurd! || VG10? Hm - Wieso dann der Preis, das geht doch besser! || Bonzen- & Idioten-Abzocke?
    ​
    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  • Nur Klingenform und Griff-Übergang - Burgvogel
    https://shauke.net/TMP/Burgvogel-Natura-Line-Kochmesser-6860.906.23.0-31.jpg
    positiv:
    Griff-Haptik: Griff-Klingen-Übergang ist recht ideal || schön sanft abgerundet || schön mit Metall abgesetzt zum Holzgriff - aber nicht bis zur schneide gezogen, so das man auch noch gut schleifen kann :)
    Klingenform: Gute Klingenform || Blatt ist nicht zu breit || sanfter Schwung - kann am Ende etwas steiler werden oder auch gleichmäßig, ausgeprägte gut "anspitzbare" Spitze
    ​

So ihr lieben :p
Moin moin aus Hamburg!
Verena und ich (Sascha) suchen ein erstes !richtig! scharfes Messer (*kicher* also von der Schärfe und von der Optik)!
Schon gleich vorweg: Ganz lieben Dank für eure Mühe!
:lach: Wir haben euch jetzt mal mit Optik-Detail-Infos überschüttet, und nun dürft ihr uns mit Vorschlägen und Material-Infos überschütten! Legt euch mal in Zeug! :lach:

Wie könnt Ihr uns nun helfen?

  1. Vorschläge (Optik + Schärfe):
    Ihr kennt Messer die unserer Optik entsprechen? Die man auch scharf geschliffen bekommt und die die Schärfe auch recht lange halten? Zeigt mal!
    Auch wenn die Schärfe oder die Schärfehaltung (sagt man das so?!?) nicht perfekt sind, Vorschläge nehmen wir gerne an - wenn die Optik stimmt :)
    Vom Budget wollen wir uns einschränken, aber laßt das bei euren Vorschlägen ruhig mal außer acht, ggf. gibt es ja mal ein gebrauchtes Messer oder ein Schnäppchen :cool:

    Hersteller: Ihr kennt Hersteller die ggf. Messer machen die unseren Optik-Wünschen entsprechen? Zeigt mal!
    Wir kennen schon: Yaxell, Kai, Zwilling/Miyabi, Kanetsune, Tojiro, Herder/Windmühlen, Fujiwara Kanefusa
    Die Schmieden: Schanz, Xerxes, Nesmuk
    Und natürlich die "üblichen", mit meist 08/15 Qualität: Sternsteiger, Zwilling, Fissler, Dick, Wüsthof, Fiskars, Global, Giesser, Rösle, Böker, Güde, Rör, Eden
    ​

    Damast-"Tapete" - seht das bitte mal als optional an - gut möglich, das wir um ein paar €€€ zu sparen, Damast-Optik fallen lassen (Aber ist doch so hüsch :staun:)
    Tja - sehr hübsch, aber eigentlich wollten wir damit auch besseren Stahl - richtig interessant wären ja richtige gefaltete Stähle, oder macht das bei heutigen Herstellungsverfahren keinen Sinn mehr?
    Also richtiger Damast, wie hier beschrieben, aber das wird wahrscheinlich unbezahlbar, oder?
    Wenn Ihr also Echt-Damast-Vorschläge habt (ohne Kern), zeigt mal! Auch wenn man dann mit dem Messer ein Auto kaufen kann :haemisch:
    ​

    [*]Stahlsorten (gut & einfach scharf-schleifbar, Schärfehaltend):
    Was könnt ihr denn an Stahlsorten empfehlen, die wir dann bis zum Haarspalten/Rasieren schärfen können? Und natürlich wäre Rostfrei ideal, aber muß nicht unbedingt - aber gerne hätten wir 1-2 der Top-Rostfreien-Scharfen-Stähle. Klar Herder ist scharf und rostet, aber leider haben die nur -sorry- häßliche Messer (ojee, das gibts Haue!). Aber zur Optik seht Ihr ja oben, das wir deutlich was anderes suchen!

    Bisher habe ich mich dann an diese Listen gehalten:
    Ich habe hier im Forum schon etwas herumgelesen und gesucht, aber einen wirklichen Stahlleitfaden oder eine einfach Liste mit Pro/Cons habe ich noch nicht gefunden.
    Ihr kennt eine gute Liste? Zeigt mal!

    [*]Einkauf:
    Ihr kennt einen coolen Shop direkt in Japan oder Asien, den man nicht so einfach findet? Zeigt mal! :p
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Moin

ist dein erster Beitrag und du hast dir viel Mühe gegeben.... aber erstens sind hier Onlineauktionshäuser bitte komplett rauszuhalten und zweitens bette bitte zukünftig hier keine Bilder in deine Beiträge, an denen du nicht die Bildrechte hast.

Ich ändere das mal schnell in Links um ;)

Gruß
chamenos
 
Oh je - also gut. Erstmal finde ich merkwürdig, dass du ein Miyabi 600D hast und das gefällt dir nicht so recht, aber die Alternativen sind alle ähnlich. Allgemein: Open our Mind! Herder sind weder hässlich noch alle rostend. SG2 ist ein Pulverstahl und deshalb schwer zu schärfen. Leicht zu schärfen sind rostende Carbonstähle und die werden auch leicht sehr scharf, verlieren ihre Schärfe aber auch schneller. Verschleißfestigkeit bedeutet im Allgemein hohe Standzeit und schwierig zu schärfen. Also erkaufst du dir das eine mit dem anderen. Gute Schärfbarkeit mit mittelmäßiger Standzeit. Ansonsten hängt die Schärfe aber maßgeblich vom Können des Schleifers ab und nicht vom Stahl, besonders wenn es um's Haarspalten geht. Haarespalten ist Haarspalterei, das heißt für die Küchenbenutzung ungefähr so wichtig, wie ein Sack Reis in China. Die Haarspalteschärfe verliert sich sehr rasch und ist in der Küche überflüssig. Sternsteiger VG 10 Messer sind in der Tat Idioten-Abzocke.

Auf welcher Schneidunterlage schneidest du mit deinem Miyabi 600D, dass das so schnell stumpf wird? Ich würde am Schleifen und an der Schneidunterlage feilen und kein neues Messer kaufen. Und ich zeige auch nichts, denn du kennst schon zuviel und weißt trotzdem nicht worauf es ankommt. Mach dich z.B. mal schlau, was der Unterschied zwischen Schneidfähigkeit und Schärfe ist.
 
Servus,

eure Wunschliste an optischen Ansprüchen bei gleichzeitig lang anhaltender Schärfe ohne Verständnis für die verschiedenen Eigenschaften eines Kochmessers macht die Nennung einzelner Messer schwieriger als man es gemeinhin annehmen sollte. Mit der Zwilling Miyabi-Serie in all ihren Facetten kennt ihr eigentlich den Platzhirsch für "schön und mehrheitsfähig designte" Messer, die je nach Serienschwankung zu empfehlen sind, wenn man auf diese Optik steht.

Der Weg zu einer Schärfe die Haare spaltet ist ein weiter und sicher nicht für jedermann ohne das dazu nötige Interesse realisierbar und so wie tiffel sagt in einer Küche sinnfrei was die Notwendigkeit betrifft. Sinn mach eine Schärfe an einem Kochmesser die Haare spaltet einzig darin, dass man es geschafft hat, progressiv das max. mögliche an Schärfe aus dem Stahl zu holen. Man hat sich das nötige Wissen und Können dazu angeeignet.

Dazu bedarf es aber, abgesehen von den richtigen Schleifmittel und einer funktionierenden Methodik, vor allem an Geschick und Übung. Also wozu diesen langen Weg gehen?

Ich habe in einer parallel laufenden Kaufberatung zu erklären versucht, was den Unterschied zwischen Serienmesser und solchen, die mit Hirnschmalz gefertigt werden, ausmacht und welche Eigenschaften aus einem Stück Stahl eine wirklich funktionell-schneidfähige Klinge macht. Die Ausführungen zu Gewicht, Haptik und Balance hatte ich noch nicht mal angeschnitten.

Wenn du verstanden hast, dass die Funktion im Vordergrund zu stehen hat und erst wenn diese gegeben ist, die optische Komponente dazu kommt, die meist an Geld gebunden ist, dann kann gezielt beraten werden.

Ist dir die Funktion ernsthaft zweitrangig, dann such ich dir einige Messer/Hersteller raus, die eurer Präferenz entsprechen, aber ihren Reiz nur aus dem optischen ziehen und nicht aus der Funktion. Ich denke viele chinesische Hersteller kommen da in Frage, die wirklich sehr schöne und auch sorgfältig gefertigte Messer auf den Markt bringen, denen es aber noch an Schneidfähigkeit und geometrisch gefinkelten Klingen fehlt.

Gruß, güNef
 
Hallo Verena und Sascha,

ihr scheint schon viel mehr zu kennen als ich, deshalb kann ich kaum zum Finden beitragen. Ich habe nur zwei Anmerkungen zum Yaxell GOU 101:
Der Griff ist nicht aus Holz, sondern aus Leinenmikarta und das 200 mm Kochmesser ist auch deutlich über eurem Budget.

Habt ihr schon mal bei youtube geschaut? Z.B. den Kanal von Steve Gamache? Er stellt einige Messer vor, meistens Gyutos, vielleicht gefällt euch ja eine Form und ihr könnt dann schauen, ob es ein Messer in eurer Größe gibt, z.B. das Harukaze SRS15 Gyuto 180 mm.

Ich denke, es würde mehr Input geben, wenn es nicht nur um Optik, sondern auch um den Anwendungsbereich ginge.

Viel Erfolg bei der Suche

Stefan
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Moin,

danke erstmal für eure Antworten, bei jedem von Euch war ein klein wenig hilfreiches dabei, sogar bei "tiffel" - Danke dafür und "Sorry" für einen weiteren zuuuuu langen Text :eek:.
Ich hoffe wir können trotzdem noch ein paar mehr Antworten und Vorschläge zusammen bekommen, auch wenn "Optik" eigentlich zweitrangig ist :)
Bitte entschuldigt die bissigen Antworten unten, aber hier ist ja ein scharfes Messerforum - und es wird oft am Grat gewandert...

Über Stefans Idee bzgl. Youtube bin ich auf "Yaxell Dragon"-Messer gestossen, eine Yaxell-Marke/Serie(?), die nicht auf der Yaxell-Homepage gelistet ist?
Es wird ein "BD1N"-Stahl benutzt der mir nichts sagt, vielleicht kann uns jemand ein paar Infos dazu geben, die Messer sehen recht interessant aus :super:

Folgende Zusatz-Infos, aufgrund eurer Anregungen/Fragen:
  • Einsatzbereich
    Da unser Einsatzbereich wirklich eher ganz normal privat ist - hatte ich dazu nichts ausführlich geschrieben, aber wir lieben es scharf, handlich und schön - heißt:
    Gemüse, Fleisch und Obst soll präzise, dünn und leicht geschnitten werden. Hacken ist nicht so unsers - das wird sich wahrscheinlich nicht ändern.
    Messergewicht sollte kaum ein Rolle spiele, da wir eigentlich nie sehr lange am Stück schnippeln. Ergonomie und Haptik sind aber schon sehr wichtig, es soll Spass machen zu scheiden, und einige alte billig-Messer, die weder schön noch ausgewogen oder ergonomisch sind, bleiben meist unangetastet. Wir bevorzugen also die Schönen und Gut-in-der-hand-liegenden deutlich!
    Tätigkeiten sind: Scheiben & Streifen schneiden (z.B. Zwiebeln und Gurken auch gerne hauchdünn), Fleisch säubern, gewürfeltes wird auch eher geschnitten anstatt gehackt!
    Mehr fällt mir dazu jetzt nicht ein... Fragt ruhig mal präziser.
  • Unsere Optik-Prio
    Offensichtlich ein Tabu/Problem-Thema hier im Forum? Verstehe ich zwar zum Teil - aber eigentlich nicht und ist auch eher nicht so professionell! Aber vielleicht habe ich mich auch nicht klar ausgedrückt :)
    Nutzen und Qualität steht bei uns bei allen Werkzeugen im Vordergrund (egal ob Küche, Holz, Metal, IT oder Foto etc.) - wir legen unsere Meßlatte SEHR hoch!
    Dazu haben wir beide ästhetisch / Stil-technisch eine klaren Anspruch. Der kommt in der Küche kommt noch dazu oben drauf!
    Wir wollen also ein sehr gutes Messer (Haltbarkeit, Schärfe, Haptik, Verarbeitung, Materialien, etc.) - aber wir wollen auch eines, das uns sehr gefällt! Wenn wir schon so viel Geld ausgeben, dann soll es auch gut aussehen:
    Also, PRIO liegt klar auf Qualität, aber das K.O.-Kriterium ist die Optik - Messer die uns nicht gefallen wollen wir nicht - egal wie gut diese sind.
  • Mein Schliff
    Ich schleife die Messer auf einer Seite (85-90% Schliff) recht flach an ca. 15-20° - die Schleifkante wird ca. 2-3mm breit. Die "Rückseite"(10-15%Schliff) bekommt nur einen kurzen "entgratenden" Schliff 20-25°, ca 1mm breit.
    Je nach Stumpfheit/Zustand der Schneide fange ich mit 300/600 an. Messer die wir regelmäßig nutzen und wo der Grundschliff ok ist, bekommen einen schnellen 1000er + 6000er + Leder oder einen gründlicheren 1000er+3000er+6000er+Leder.
    Nach dem Schleifen bekomme ich eigentlich alle meine Messer (auch alte billig-Messer) auf ein Schärfe, das ich meinen Arm mit etwas Mühe gegen den Strich grob rasieren kann.
    Auch Papier kann ich mit allen Messern recht sauber mit einer leichten von-hinten-nach-vorne-Bewegung weitgehend "drückend" schneiden und bekomme eine klare Schnittkannte.
    Das Miyabi und ein anderes uraltes eher billiges (aber mit scheinbar recht weichem scharfen Stahl) bekomme ich schärfer. Diese Messer bekomme ich auf eine Schärfe, das ich:
    • Papier auch gänzlich ohne Schneidbewegung "drückend" durchtrenne und einen sehr sauberen Schnitt bekomme
    • Papier in sehr feine hauchdünne Streifen schneiden kann
    • sich von alleine ins Papier beißt (Die Schneiden sind aber nicht "bissig" geschliffen, sondern eher glatt poliert)
    • sich an Spitze, Mitte oder am Griff gleichmäßig ins Papier beisst
    • mit dem Miyabi schaffe ich es ggf. auch ein paar Haare "mit dem Strich" von meinem Arm zu rasieren, aber eher nicht
  • Stähle
    Ok, da habe ich mich doof ausgedrückt. Ich suche nicht die unmögliche eierlegende Wollmilchsau :)
    Wir würden gerne wissen welche Stähle für die Küche einfach noch besser als Standard VG10 sind und ggf. auch warum.
    Auch schleife ich "SG2" oder andere Stähhle gerne etwas länger/mühseliger, wenn dann die Schärfe etwa länger hält und ggf. auch noch etwas schärfer ist.
    Haarespalten wäre natürlich übertrieben! Wäre zwar schön wenn ich direkt nach dem schärfen ein fast-rasier-schärfe habe - aber das ist eigentlich nicht wichtig, wäre nur "cool".
    Also so wie ich das verstehe wären die ersten Alternativen:
    • SG 2 (gut - schlecht?)
    • SRS15 (gut - schlecht?)
    • AEB-L (rostfrei? rostträge, Premium-Messer-Stahl?)
    Aber welche noch?
    Oh offensichtlich, deckt diese Liste die Basis ab? Was fehlt also noch (SG2 ist hier z.B. nicht aufgeführt)?
  • Miyabi und das "neue" Messer
    Bei dem Miyabi habe ich einfach gehöfft, das:
    • die Schärfe etwas länger hält und
    • ich die Schärfe so hoch bekomme, das ich direkt nach dem Schärfen zum Test ohne Probleme mit und gegen den Strich rasieren könnte
      Da wir dies nicht erreicht haben - dachten wir das dies auch generell an dem rostfreien CMV60-Stahl liegt. Da auch die Optik, zwar schon recht gut, aber noch nicht ganz perfekt ist, suchen nun ein Messer das noch besser paßt!
  • Schneidbrett
    hier benutzen wir nur Holz- und Kunststoff-Bretter (die Kunststoff-Bretter sind auch recht weich/schneidfreudig) - hier sollten wir eigentlich keine großen Schärfeverluste erleiden
  • Hersteller
    Dank Stefan konnte ich die Hersteller-Liste, die in Frage kommt, etwas erweitern:

Vorschlag an Moderatoren und alte Messer-Forum-Hasen/Häsinen:
  • Sticky: ein Know-How-Thema
    Ich kann mir vorstellen diese Fragen kommen immer wieder und die Informationen wären für sehr viele User & Gäste hilfreich:
    Für Neulinge und Anfänger eine allgmeine ein Sticky-Thema mit folgenden und mehr Infos:
    • Ein Anfänger Leitfaden, damit jemand schnell entscheiden kann ob er/sie von dem Nutzungs-Profil/Ansprüchen eher Basic,Advanced,Expert oder Master ist. Und dazu dann entsprechene/die wichtigsten Fragen, Anregungen, Infos, Tips, etc. damit sich jemand schneller ins Messer-Thema einarbeiten kann
      die wichtigsten Fragen,Anregungen,Infos
    • Stahlsorten - alle Stahlsorten mit pros/cons und Anwendungsbereich
    • Eine Liste der wichtigsten Abkürzungen und Fachbegriffe
    • Eine neutrale Hersteller-Liste ohne Wertung/Kommentar
    • Tips zum schärfen, schmieden, schneiden etc., am besten mit externen Links und Verweis auf Youtubes?
  • Fragenkataloge überarbeiten/optimieren und auf das Know-How-Thema & und eine Fragenkatalog-FAQ (was ist warum wichtig, was soll vermieden werden, Beispiele, etc.) verweisen :)
    Viele Fragen die mir hier gestellt wurden, bzw. Stolpersteine über die ich gefallen bin und viele Fragen die mit hoher Regelmäßigkeit gestellt werden können damit bestimmt besser abgefangen werden.
    Das schon die Nerven der alten Hasen&Häsinen und macht uns Neulingen einfacher vorher ggf. schon das richtige zu Recherieren bzw. zu durchdenken oder entscheiden um damit dann bessere und die richtigen Fragen zu stellen können.
    Gerade wenn man sich als Neuling ein Profil aussucht wie weit man es mit Messern treiben möchte (Basic,Advanced,Expert,Master) macht es ja auch den Antwortenden einfacher die richtige Hilfe anzubieten.
  • ggf. ein Wie/Was-schneidest-Du-Fragenkatalog erstellen, der mit beantwortet werden kann


schloeri schrieb:
Hallo Verena und Sascha,
ihr scheint schon viel mehr zu kennen als ich, deshalb kann ich kaum zum Finden beitragen. Ich habe nur zwei Anmerkungen zum Yaxell GOU 101:
Der Griff ist nicht aus Holz, sondern aus Leinenmikarta und das 200 mm Kochmesser ist auch deutlich über eurem Budget.
Habt ihr schon mal bei youtube geschaut? Z.B. den Kanal von Steve Gamache? Er stellt einige Messer vor, meistens Gyutos, vielleicht gefällt euch ja eine Form und ihr könnt dann schauen, ob es ein Messer in eurer Größe gibt, z.B. das Harukaze SRS15 Gyuto 180 mm.
Ich denke, es würde mehr Input geben, wenn es nicht nur um Optik, sondern auch um den Anwendungsbereich ginge.
Viel Erfolg bei der Suche
Stefan
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Danke Stefan!
Ja unser stiller Favorit, das "Yaxell GOU 101" ist leider eigentlich deutlich über dem Budget, aber wie gesagt, wir halten auch nach gebrauchten Angeboten Ausschau - oder das Budget doch anpassen :)
Youtube - nee auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen :hehe: Klar zum Messerschleifen & Material etc. haben wir viel geschaut, aber zur Messersuche? Definitv nicht! Wir schauen jetzt mal, Danke!
Wenn Du noch mehr Channel von Messer Testern&Reviewern kennst, würden wir uns über ein paar Tips freuen!
Cool mit dem "Harukaze SRS15 Gyuto" einen preislich alternativen Kandidaten gefunden, ist zwar optisch nur "gut", aber wäre passend zum Miyabi - inkl. neuer Hersteller und neue Stahlsorte, danke!

güNef schrieb:
...ohne Verständnis für die verschiedenen Eigenschaften eines Kochmessers ...
Zum Vergrößern anklicken....
Jepp, dieses Verständnis fehlt uns offensichtlich - aber von diesem deinem Kommentar werden wir natürlich nicht schlauer, gell?
Und mit dem Tonfall -ähnlich tiffels- werdet ihr bei Wissenssuchenden, egal ob Neulingen wie uns oder anderen ggf. schon Efahreneren - sicherlich nicht auf viel Verständnis/Liebe, dafür aber viel Unmut stossen.
Siehe dazu meine Kommentar zu tiffel und meinen Vorschlag oben :)

güNef schrieb:
Der Weg zu einer Schärfe die Haare spaltet ist ein weiter und sicher nicht für jedermann ohne das dazu nötige Interesse realisierbar und so wie tiffel sagt in einer Küche sinnfrei was die Notwendigkeit betrifft. Sinn mach eine Schärfe an einem Kochmesser die Haare spaltet einzig darin, dass man es geschafft hat, progressiv das max. mögliche an Schärfe aus dem Stahl zu holen. Man hat sich das nötige Wissen und Können dazu angeeignet.
Dazu bedarf es aber, abgesehen von den richtigen Schleifmittel und einer funktionierenden Methodik, vor allem an Geschick und Übung. Also wozu diesen langen Weg gehen?
Zum Vergrößern anklicken....
Siehe oben :)
Die Frage "Also wozu diesen langen Weg gehen?" verstehe ich nicht recht - außer sie ist sarkastisch?!
Also ich gehe diesen langen Weg ja schon, weil ich mag, ein scharfes Messer zu "haben"/"machen"...

güNef schrieb:
Ich habe in einer parallel laufenden Kaufberatung zu erklären versucht, was den Unterschied zwischen Serienmesser und solchen, die mit Hirnschmalz gefertigt werden, ausmacht und welche Eigenschaften aus einem Stück Stahl eine wirklich funktionell-schneidfähige Klinge macht. Die Ausführungen zu Gewicht, Haptik und Balance hatte ich noch nicht mal angeschnitten.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, güNef - sehr leidenschaftlich erklärt!
Wäre denn bzgl. FR (Food Release) eine "Hammered"-Klinge sinnvoller?
Siehe meine Empfehlung oben :)

güNef schrieb:
Wenn du verstanden hast, dass die Funktion im Vordergrund zu stehen hat und erst wenn diese gegeben ist, die optische Komponente dazu kommt, die meist an Geld gebunden ist, dann kann gezielt beraten werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Veto! Natürlich hast Du eigentlich recht - wenn bei der Beratung Messer-Qualität und Anwendungs-Optimierung im Vordergrund stehen!
Tja - und somit hast Du eigentlich unrecht, denn wir fragten: "Wer kennt noch Messer die "SO" aussehen und dazu bitte einen mindestens gute Qualität aufweisen?"

güNef schrieb:
Ist dir die Funktion ernsthaft zweitrangig, dann such ich dir einige Messer/Hersteller raus, die eurer Präferenz entsprechen, aber ihren Reiz nur aus dem optischen ziehen und nicht aus der Funktion. Ich denke viele chinesische Hersteller kommen da in Frage, die wirklich sehr schöne und auch sorgfältig gefertigte Messer auf den Markt bringen, denen es aber noch an Schneidfähigkeit und geometrisch gefinkelten Klingen fehlt.
Gruß, güNef
Zum Vergrößern anklicken....
Nach Deinem Qualitäts- und Funktions Maßstab: Ja!
Nach meinem Maßstab, wie oben beschrieben: Jain! (Qualität muß gut-sehr gut, Optik muß gut-sehr gut)
Meine Mindestqualität ist denke ich erreicht wenn gute Schärfe erreicht wird, wirklich gute und sinnige Materialen verwendet werden und diese langlebig und hochwertig verarbeitet werden.

tiffel schrieb:
Oh je - also gut. Erstmal finde ich merkwürdig, dass du ein Miyabi 600D hast und das gefällt dir nicht so recht, aber die Alternativen sind alle ähnlich. Allgemein: Open our Mind! Herder sind weder hässlich noch alle rostend.
Zum Vergrößern anklicken....
Oh je - also gut:
1) Ich finde es fragwürdig, das DU etwas das ich in diesem "Kaufberatuns-Thread" als absoluter Neuling geschrieben habe, als "Merkwürdig" empfindest, wie schon gesagt - gibt es doch eigentlich keine dummen Fragen sondern nur dumme Antworten! Siehe meinen Vorschlag oben :)
2) Wir FINDEN Herder Messer häßlich, PUNKT!

tiffel schrieb:
SG2 ist ein Pulverstahl und deshalb schwer zu schärfen. Leicht zu schärfen sind rostende Carbonstähle und die werden auch leicht sehr scharf, verlieren ihre Schärfe aber auch schneller. Verschleißfestigkeit bedeutet im Allgemein hohe Standzeit und schwierig zu schärfen. Also erkaufst du dir das eine mit dem anderen. Gute Schärfbarkeit mit mittelmäßiger Standzeit. Ansonsten hängt die Schärfe aber maßgeblich vom Können des Schleifers ab und nicht vom Stahl, besonders wenn es um's Haarspalten geht. Haarespalten ist Haarspalterei, das heißt für die Küchenbenutzung ungefähr so wichtig, wie ein Sack Reis in China. Die Haarspalteschärfe verliert sich sehr rasch und ist in der Küche überflüssig. Sternsteiger VG 10 Messer sind in der Tat Idioten-Abzocke.
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Danke, unterschreibe ich natürlich voll und ganz! Habe ich mich definitiv doof ausgedrückt
Das mit dem Können des Schleifers ist klar, aber objektiv betrachtet ist diese Antwort eher irrelevant und -auf meine Fragen bezogen- auch falsch.
Ich habe ja allgemein danach gefragt welche Stähle zu bevorzugen sind wenn ich ein eher sehr scharfes Küchenmesser für den täglichen Gebrauch wünsche.
Du stimmst mir ja bestimmt zu - da gibt es nunmal SEHR viele Stähle zur Auswahl, und einige sind in Bezug auf Schärfe einfach besser geeignet und einige sind die TOP-Favoriten, oder?
Also wir suchen die TOP10 der gut schärfbaren Stähle bzw. Legierung, die rostfrei/rostträge sind - damit wir grob bewerten können ob wir ein Messer kaufen wollen wenn wir eines finden.
Klar das Material sagt nicht alles, auf die Verarbeitung kommts an, aber bei einen Auswahl-Eckpunkt muß man ja anfangen!

tiffel schrieb:
... Ich würde am Schleifen und an der Schneidunterlage feilen und kein neues Messer kaufen. Und ich zeige auch nichts, denn du kennst schon zuviel und weißt trotzdem nicht worauf es ankommt. Mach dich z.B. mal schlau, was der Unterschied zwischen Schneidfähigkeit und Schärfe ist.
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Hm - wie soll ich das verstehen? Kein neues Messer kaufen?
Wir wollen aber ein zusätzliches neues Messer - und das soll schön und scharf sein, und das ist schwer zu finden! Und darum bitte ich um Hilfe! Und woher willst Du wissen was ich weiß? Und warum weiß ich schon zuviel? Ich habe nicht das gefühl, das ich bzgl. Messer viel weiß außer grob das grundlegende!

tiffel schrieb:
Allgemein: Open our Mind!
... kein neues Messer kaufen...
... du kennst schon zuviel und weißt trotzdem nicht worauf es ankommt ...
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DITO! Und pack noch ein bischen Toleranz, Verständnis und Kommunikationsfähigkeit dazu!
Zusammen mit "kein neues Messer kaufen" und "du kennst schon zuviel und weißt trotzdem nicht worauf es ankommt" ist es doch schon recht arrogant und unverfroren von Dir was Du in einem "BERATUNGS-Thread" schreibst - und scheinbar nicht nur bei mir! Zwingt Dich jemand hier zu schreiben?
Offensichtlich denkst Du, Du kennst über die Hilfesuchenden schon (zu)viel, weißt aber trotzdem nicht worauf es DENEN ankommt...
Klugsch*****n können gerade hier in Deutschland viele, aber wirklich helfen, objektiv zuhören, tolerant verstehen oder gar effizient Wissen vermitteln - das ist eher Mangelware... *winkmitdemzaunpfahl*

Messer sind für mich -und allgemein- nicht der Welt-wichtigste Angelegenheit, da gibt es wichtigere Themen im Leben - aber es ist ein komplexes und interessantes Thema!
Wir habe nur Fragen gestellt und um Hilfe gebeten weil wir Hilfe brauchen! Aber mich deswegen verspotten und anpöbeln zu lassen, muss und werde ich mir nicht bieten lassen!
Ich weiß sicherlich nicht wo es bei einem Messer im EXTREMEN drauf ankommt, deswegen frage ich ja Experten die das besser wissen und Erfahrung haben, nach Rat!
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

also ich finde deinen Beitrag super! :hehe:

Ich bin zwar schon müde und wollte ins Bett, werde dir aber noch schnell antworten. Das Rasieren mit oder gegen den Strich von Unterarmen hat mit Haarespalten nichts zu tun, weil deine Armhaare in deiner Haut verankert sind und nicht nachgeben, wenn man sie knapp über der Haut rasiert. Das ist bald erreicht und keine Kunst. Einen dünnes langes Haar nur über eine Messerschneide gleiten zu lassen, dass sich sofort an der Schneidenspitze verfängt um gespalten oder durchtrennt zu werden, ist die große Kunst haarespaltender Schärfe. ;) Versuchs mal! :haemisch:

Das nur zur Richtigstellung!

Okay, wenn ihr den optische Aspekt mit dem funktionellen gleichsetzt, dann müsst ihr leider tiefer in euren Goldtopf greifen, denn wie ich schon angemerkt habe, Schönheit und Funktion kostet! :haemisch:

Takamura Uchigumo Hocho PM-Stahl Gyuto

Geht das in eure bevorzugte Richtung? :hehe:

Schneidet leicht, ist dünn ausgeschliffen, hat eine lange Standzeit und ist Aufgrund der dünnen Schneide leicht zu schärfen. Aber Vorsicht! Der Schneidenwinkel im Auslieferungszustand ist zu spitz und liegt unter 20° Ihr müsst dann einen stumpferen Winkel ( Mikrofase ) anschleifen, also deutlich über 30° um Ausbrüche und Schäden an der Schneide zu vermeiden. Im Übrigen ist der Schliff 50/50. Was soll das denn für ein Schliff sein, wenn die rechte Schneidfase 3,0mm breit ist und die linke 1,0mm?

Das ist ja kein Outdoormesser. Das Takamura wird eine Schneidfase deutlich unter 0,20mm Schneidfasenbreite pro Seite aufweisen, deshalb schneidet es auch sehr leicht und gut! ;)

Gruß, güNef
 
Meine Mindestqualität ist denke ich erreicht wenn gute Schärfe erreicht wird, wirklich gute und sinnige Materialen verwendet werden und diese langlebig und hochwertig verarbeitet werden.
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Das Messer hast du schon in Form des Miyabi. Wenn das nicht richtig scharf wird, liegt das an dir. Dann musst du eben noch schleifen üben. Zwischen Haarspalteschärfe und Rasurschärfe liegen übrigens Welten. Rasurschärfe darf ein Küchenmesser nach dem Schärfen schon haben. Das ist nicht übertrieben.

Ich finde es fragwürdig, das DU etwas das ich in diesem "Kaufberatuns-Thread" als absoluter Neuling geschrieben habe, als "Merkwürdig" empfindest,
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Du meinst Neulinge dürfen sich Widersprüche leisten und wenn sie vorsichtig mit Vokabeln wie "merkwürdig" darauf hingewiesen werden, müssen sie nicht zu diesen Widersprüchen Stellung beziehen, sondern dürfen die alten Hasen wegen ihrer "dummen Antworten" zurechtweisen. Ich dachte du wolltest was lernen. Wenn das so ist, dann denke auch bitte darüber nach, was der Sensei zu sagen hat. Vielleicht denkt er sich ja was dabei, wenn er anmerkt, dass alle deine Vorschläge etwa von der selben Machart sind und dir weder einen Lernfortschrit noch ein besseres Messer bescheren werden.

Ich habe ja allgemein danach gefragt welche Stähle zu bevorzugen sind wenn ich ein eher sehr scharfes Küchenmesser für den täglichen Gebrauch wünsche.
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Jeder Messerstahl trifft auf deine Anforderung zu. Das sehr scharfe Küchenmesser ist in erster Linie Sache des Schleifkönnens des Anwenders und keine Frage des Stahls. Wenn du dein Miyabi nicht scharf bekommst, dann ist hier jeder weitere Kommentar wirklich sinnlos, weil du das Potenzial des Stahls nicht nutzen können wirst.

Wir wollen aber ein zusätzliches neues Messer - und das soll schön und scharf sein, und das ist schwer zu finden!
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Nochmal: Schärfe ist ein Verschleißzustand eines Messers und keine eingebaute Eigenschaft.

ist es doch schon recht arrogant und unverfroren
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Nein, das ist einfach die Wahrheit, dass du nicht weißt worauf es ankommt. Es war ein gut gemeinter Rat deine Einstellung
dem Werkzeug Messer gegenüber zu überprüfen. Du willst einerseits Hilfe haben und bezeichnest dich als Neuling, weißt aber gleichzeitig alles besser und willst an deinen Gewissheiten nicht rütteln lassen. Das widerspricht sich eben.
 
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Hey güNef,
(Achtung ich hatte den letzten Post unfertig ausversehen abgeschickt, habe noch viel angepaßt)

Danke, zum Takamura Uchigumo Hocho PM-Stahl Gyuto kann ich sagen:
  • Qualität / Schärfe
    Scheinbar allerbestens!? Was ist denn ein PM-Stahl?
  • Griff-Form
    Ginge, geht aber besser :) Da ist das Yaxell-GOU optisch Spizenreiter
  • Griff-Gold
    Falls das gold-farbene Nieten sind und nicht nur falsch im Foto - dann wäre das ein No-Go - wir hassen Goldzeugs :lach:
  • Klinge
    Klasse, gute Klingenhöhe, könnte ruhig etwas kürzer

güNef schrieb:
...Das Rasieren mit oder gegen den Strich von Unterarmen hat mit Haarespalten nichts zu tun, weil deine Armhaare in deiner Haut verankert sind und nicht nachgeben, wenn man sie knapp über der Haut rasiert. Das ist bald erreicht und keine Kunst. Einen dünnes langes Haar nur über eine Messerschneide gleiten zu lassen, dass sich sofort an der Schneidenspitze verfängt um gespalten oder durchtrennt zu werden, ist die große Kunst haarespaltender Schärfe. ;) Versuchs mal! :haemisch:
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Ha! Klar schon versucht - war ja sicher das ich das nach ein paar Monaten Schleifübung bei dem Miyabi hinbekomme - aber Pustekuchen! Da bin ich GANZ weit von entfernt!

Daher befürchte ich halt, das ich/man das beim Miyabi entäuschenderweise aus Stahlgründen nie hinbekommt ... aber ich will mich gerne irren!

güNef schrieb:
... Im Übrigen ist der Schliff 50/50. Was soll das denn für ein Schliff sein, wenn die rechte Schneidfase 3,0mm breit ist und die linke 1,0mm? ...
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*Uffz* - tja da waren viele Schleifkünstler bei Youtube unterwegs die immer wieder betont haben, das die eine Seite deutlich weniger Schliff bekommt.
Irgendwie hatte ich das dann im Kopf, und dann hat sich eingebürgert... ... Und das war dann auch recht angenehm zu schleifen ;) spart etwas Arbeit...
...und gibt mir beim anschneiden etwas mehr Biss (hab ich das Gefühl)

^^ aber ja - das hätte ich bevor es sich eingebürgert hat, nochmal nachlesen sollen :haemisch: - hier für alle anderen Neulinge der Link wo es richtig steht, weia!
... hmmm ... sollte ich dann einen "Einseitiger Anschliff" daraus machen? Es geht um dieses Messer.

Und Korrektur - ich habe das Miyabi gerade mal Nachgemessen: Vorne durchgängig ca. 1.5-2mm - hinten durchgängig etwas weniger als 0.5mm bis 0.5mm.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Wenn du einen Stahl willst, der einfach sehr scharf wird, dann versuchs mal mit einem rostenden Carbonstahl wie Aogami, Shirogami... Aber das willst du ja nicht. Ein Pulverstahl wäre die Alternative, aber unproblematisch ist der eben auch nicht, weil schwierig zu schleifen. Der Schleifaufwand hält sich nur dann in Grenzen, wenn das Messer sehr dünn ausgeschliffen ist.

Man kann auch ein weicheren Stahl nehmen mit z.B. 60 Hrc und ihn mit dem Wetzstahl scharfhalten. Das geht so schnell, dass Schnitthaltigkeit unwichtig wird. Drei Züge übern Wetzstahl und das Messer ist scharf. Das sind unterschiedliche Konzepte. Deshalb: Open your Mind!
 
Bananijoe schrieb:
Moin Moin,


Vorschlag an Moderatoren und alte Messer-Forum-Hasen/Häsinen:
  • Sticky: ein Know-How-Thema
    Ich kann mir vorstellen diese Fragen kommen immer wieder und die Informationen wären für sehr viele User & Gäste hilfreich:
    Für Neulinge und Anfänger eine allgmeine ein Sticky-Thema mit folgenden und mehr Infos:
    • Ein Anfänger Leitfaden, damit jemand schnell entscheiden kann ob er/sie von dem Nutzungs-Profil/Ansprüchen eher Basic,Advanced,Expert oder Master ist. Und dazu dann entsprechene/die wichtigsten Fragen, Anregungen, Infos, Tips, etc. damit sich jemand schneller ins Messer-Thema einarbeiten kann
      die wichtigsten Fragen,Anregungen,Infos
    • Stahlsorten - alle Stahlsorten mit pros/cons und Anwendungsbereich
    • Eine Liste der wichtigsten Abkürzungen und Fachbegriffe
    • Eine neutrale Hersteller-Liste ohne Wertung/Kommentar
    • Tips zum schärfen, schmieden, schneiden etc., am besten mit externen Links und Verweis auf Youtubes?
  • Fragenkataloge überarbeiten/optimieren und auf das Know-How-Thema & und eine Fragenkatalog-FAQ (was ist warum wichtig, was soll vermieden werden, Beispiele, etc.) verweisen :)
    Viele Fragen die mir hier gestellt wurden, bzw. Stolpersteine über die ich gefallen bin und viele Fragen die mit hoher Regelmäßigkeit gestellt werden können damit bestimmt besser abgefangen werden.
    Das schon die Nerven der alten Hasen&Häsinen und macht uns Neulingen einfacher vorher ggf. schon das richtige zu Recherieren bzw. zu durchdenken oder entscheiden um damit dann bessere und die richtigen Fragen zu stellen können.
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  • Moin.

    ich will mich hier gar nicht inhaltlich einbringen, das machen ja bereits dankenswerterweise die Experten. Was mir aufstößt, ist Eure Haltung gegenüber dem Forum.
    Ein solches lebt von den Beiträgen aller Beteiligten. Die "alten Hasen", erst recht Moderatoren, machen das hier aus Spaß an der Freude. Da verdient keiner an einem verlinkten Messer, bekommt auch nicht die Stunden vergütet, die es kosten würde, einen derartigen "Leitfaden" zu erstellen (und vor allem zu pflegen). Ob so etwas sinnvoll ist, sei ohnehin dahingestellt. Wie bei vielem gibt es auch beim Thema Messer völlig unterschiedliche Vorlieben und Haltungen. So etwas, was Ihr Euch anscheinend vorstellt "DAS beste und schärfte Messer, das bitte GENAU zu unseren Vorstellungen passt", gibt es nicht.
    Was es gibt, sind etliche, inhaltlich auf höchstem Niveau geführte Diskussionen und Beiträge. Die man sich auch als "Neuling" zur Gemüte führen sollte, auch wenn Sie nicht optimal und servicetechnisch auf dem Silbertablett daher kommen. Und wenn man Interesse an gepflegten Austausch hat, dann fordert man nicht nur, sondern bringt sich ein bzw. gestaltet mit. Und zwar nicht, indem man die Tür eintritt und dann erstmal auf die Fußmatte strullt.

    Gruß,

    Nick
 
Es gibt so einen Leitfaden, den ein Forenmitglied, der hier meines Wissens "swatvogel" heißt, geschrieben hat. In anderen Foren heißt er "Mr. Pink" oder "Herr Grau". Einfach mal danach googeln.
 
[Nick] schrieb:
Moin.
ich will mich hier gar nicht inhaltlich einbringen, das machen ja bereits dankenswerterweise die Experten. Was mir aufstößt, ist Eure Haltung gegenüber dem Forum. ...
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Moin Nick,
sorry - das sollte ganz bestimmt nicht so rüberkommen - sondern exakt das Gegenteil ist der Fall.

Ich habe viel geschrieben und alles verlinkt um es allen Helfenden so einfach wie möglich zu machen, ich will ja hilfe und nicht Leuten Zeit stehlen und auf die nerven gehen - ich wußte ja das ich eine eher "schwierige" Frage habe. Mein Vorschläge bzgl. Leitfäden und Fragenkatalog sind auch nur als Hilfestellung gedacht. Ich bin selber Admin und habe schon viele Foren moderiert und erstellt.
Ich weiß das zeitlicher Aufwand und inhaltliches Engagement ein Problem darstellen.

Genau deshalb habe ich die Vorschläge gemacht, weil ich sicher bin das sich damit Aufwand und Zeit für "alte Hasen/Häsinnen" und Moderatoren deutlich verringern läßt.
An leidenschaftlichen Schreibern fehlt es ja nicht. Aber alle paar Wochen das gleiche schreiben und erklären zu müssen will doch niemand, oder?

Wie man sieht habe ich eine Anfrage mit Optik-Lastigkeit gestellt, was tiffel scheinbar schon direkt so genervt hat, das er mir als meine aller-erste Antwort in diesem Forum direkt ins Gesicht gesprungen ist...
Nun ist der ganze Thread irgendwie negativ, und Antworten werde ich ggf. auch keine bekommen.
Hätte ich vorab gewußt, das ich in Bezug auf "Optik" vorsichtiger formulieren muß, keine externen Bilder einbetten darf und gewisse Fragen/Themen etwas genauer erläutern muß - hätte das geholfen, oder?


@All:
Ich hoffe weiterhin auf Vorschläge für optisch passende, qualitativ hochwertige, rostende und rostfreie Messer und natürlich gerne mehr Infos zu Stählen ;)

Zur Übersichtlichkeit fasse ich unsere Fragen noch einmal zusammen (unsere Infos/Geschmäcker/Hintergründe stehen ja schon recht ausführlich weiter oben:
Fragen zu Stählen:
Welche Stähle könnt Ihr noch empfehlen und was könnt Ihr zu den folgenden Stählen sagen - bzw. könnt ihr meine Anmerkungen bestätigen?
(Die Stähle habe ich ausser SG2 alle durch diesen Thread gefunden, danke!)
  • Damast: Nicht "Tapete", sondern echter Damast-> Sinnvoll? Hersteller? Einstiegspreis? (PRO: sehr hohe Bruchfestigkeit? sehr hohe potentielle Schärfe? || CON: sehr teuer)
  • AEB-L: bester Rostfreier Stahl? (PRO: hohe Bruchfestigkeit? hohe potenzielle Schärfe? Gut nachschleifbar || CON: mittlere Härte -> etwas geringere Schärfehaltigkeit?)
  • Aogami/Blue Paper Steel: Rostend, sehr zu empfehlen, aber welchen Grad? Grad2 laut Schneidwert.de? (Grad2> PRO: sehr hohe potenzielle Schärfe? Hohe Härte! Günstig || CON: rostend! etwas geringere Bruchfestigkeit? etwas schwerer nachschleifbar?)
  • Shirogami: ähnlich Aogami, schärfer aber nicht so hart laut Schneidwert.de? ( PRO: höchste potenzielle Schärfe? Sehr gut nachschleifbar? mittlere Härte! Günstig || CON: rostend! etwas geringere Bruchfestigkeit?)
  • Gingami: ähnlich Aogami, nicht so scharf und hart laut Schneidwert.de? ( PRO: rostträge! gute potenzielle Schärfe? mittlere Härte! || CON: rostend! etwas geringere Bruchfestigkeit? etwas schwerer nachschleifbar?)
  • SRS15: weiß ich nichts drüber... zu empfehlen?
  • BD1N: weiß ich nichts drüber... zu empfehlen?
  • AUS-10: weiß ich nichts drüber... zu empfehlen?
  • SG2: Pulverstahl - sehr zu empfehlen? (PRO: sehr hart, recht Bruchfest für die Härte? hohe potenzielle Schärfe? || CON: Schleifen schwerer)
  • HSPS: High Speed Powdered Steel, nur Takamura? Weiß ich nichts drüber... zu empfehlen? Besser/Schlechter als SG2?
  • R2: Pulverstahl, weiß ich nichts drüber... zu empfehlen? Besser/Schlechter als SG2?
  • PM: Pulverstahl, weiß ich nichts drüber... zu empfehlen? Besser/Schlechter als SG2?
Fragen zu Herstellern:
Kennt Ihr noch andere gute Hersteller? Gerade japanische, die auch Messer im europäischen Stil bzw. im europäisch-asiatischen-Hybrid-Stil herstellen?
Diese kennen wir schon:
  • (hochwertig): Yaxell, Kai, Zwilling/Miyabi, Kanetsune, Tojiro, Herder/Windmühlen, Fujiwara Kanefusa, Harukaze?, Takamura?
  • (Die Schmieden): Schanz, Xerxes, Nesmuk
  • (Die "üblichen"): Sternsteiger, Zwilling, Fissler, Dick, Wüsthof, Fiskars, Global, Giesser, Rösle, Böker, Güde, Rör, Eden, Zelite?
Wie würdet ihr diese Hersteller einschätzen (alle durch diesen Thread gefunden, danke!):
Takamura, Harukaze, Enso, Dalstrong, Yoshihiro, Yaxell Dragon (ist Yaxell Dragon wirklich direkt von Yaxell?), Zelite

Fragen zum Miyabi 600D:
Hat das Messer jemand oder kennst sich damit genauer aus?
Ich hoffe ja ich schärfe es nicht richtig, aber ggf. habe ich auch ein Fake, oder eine Problemmesser? Oder das 600D ist generell eher mittelmäßig...

Alternativen zu diesen optische Favoriten (genauere Infos oben):
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

danke für die Klarstellung.

Was aus meiner Sicht schwierig bis unmöglich bleibt, ist ein Leitfaden, weil sich die meisten Fragen einfach nicht standardisieren lassen. Es gibt z.B. bei Stählen keine objektive Rangliste, neben dem verwendeten Stahl spielen z.B. die Fähigkeiten der Hersteller bzgl. Wärmebehandlung und Verarbeitung (Klingengeometrie, Schliff etc.) eine häufig entscheidendere Rolle als der verwendete Stahl. Der Rest sind Vorgben bzw. Regeln, die eigentlich in jedem größeren Forum gelten oder so gestzlich vernakert sind, darüber gibt hier dieses Unterforum Auskunft.

Ich glaube niemand stellt in Abrede, dass das Auge auch verwöhnt werden will, es entstand nur der Eindruck, dass Euch das wichtiger als Funktionalität ist, was gerade bei einem Küchenmesser, was in erster, zweiter und dritter Linie auf Funktion ausgelegt sein sollte bei jedem Enthusiasten hier einen mittelschweren Anfall auslöst :glgl:

Ich bin alles, nur kein Fachmann bei Küchenmessern (ich bin mit den hässlichen Herdermessern sehr glücklich :steirer: ), meine Empfehlung ist allerdings, japanisch hin oder her, der Xerxes. Sein Konzept und seine Möglichkeiten könnt Ihr hier im Forum nachlesen, oder auf seiner Homepage.

Nur ein Wort zu Eurer Auflistung:

Damast oder nicht hat wenig bis gar nichts mit erreichbarer Schärfe oder Bruchfestigkeit zu tun. Das ist eine rein optischer Vorzug, wenn man es denn mag. Monostähle sind qualitativ in keiner Weise funktional unterlegen. Persönlich schätze ich bei einem Messer, das oft verwendet wird, eine pragmatische Stahlwahl. Sprich, ich will nicht nach jeder Tomate neu schärfen müssen, aber auch keinen PM Stahl mit 65 hrc haben, bei dem ich einen Tag Urlaub einplanen muss, um ihn wieder scharf zu bekommen. Aber ich bin da mit Herder und Carbonstahl-Vorliebe wie gesagt der falsche Ansprechpartner.

Viel Freude bei der Suche, die zuweilen weit mehr mit Emotionalität als mit Pragmatismus zu tun hat. :hehe:

Gruß,

Nick
 
Bananijoe, Hallo,
kauft doch einfach ein gutbürgerliches Messer so um die 100 € und macht um das Schneiden keinen solchen " Otto".

Gruß

dermike
 
1. Hast du den Leitfaden von Mr. Pink alias Swatvogel gefunden und gelesen?
2. die Stahlwahl wird überbewertet, besonders von Anfängern. Es gibt nicht d e n besten Stahl, sondern nur einen Stahl der zu einer bestimmten Anwendung und Geometrie passt. Das kann man nicht in die Antwort eines Threads schreiben, weil andere darüber Bücher schreiben. Dann hängt es auch noch davon ab, wie vom Hersteller die Wärmebehandlung beherrscht wird. Das heißt es gibt maximal Erfahrungswerte auf ein bestimmtes Messer bezogen. Aber keine Rankingliste der Küchenmesserstähle.

Industrielle Hersteller wie Zwilling bedienen jedes Preissegment, sodass man auch nicht sagen kann Zwilling ist der Mercedes oder so. Zwilling macht gute und schlechte Messer. Nicht so hochwertig sind RÖR, Rösle, Fiskars, Fissler. Sternsteiger, Zelite, Dalstrong sind höchstwahrscheinlich Chinamesser die im oberen Preissegment über 100€ wildern wollen. Gib mal bei aliexpress Damastmesser Kochmesser ein. Da findest du solche Messer zuhauf und die sind auch nicht schlechter als Dalstrong oder Zelite. Die dürften deinen optischen Vorlieben sogar einigermaßen entsprechen.

Kai Shun und Zwilling, (Chroma, Tojiro) setzen m.E. in dem Bereich der hochwertigen in großen Stückzahlen verkauften Serienmesser die Maßstäbe, weil viel BlinBling und sehr gut verarbeitet. Nicht umsonst nehmen sich die Chinesen diese Messer zum Vorbild.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

das was euch optisch am besten gefällt, fertigen aktuell chinesische Hersteller und das noch zu guten Preisen, die aber im steigen begriffen sind. Vielleicht verlinkt dir tiffel ein paar dieser Messer, da er diese Entwicklung verfolgt.

Wenn euch ein solches Messer optisch zusagt, dann bleibt immer noch die Option es bei Jürgen Schanz dünner schleifen zu lassen, was einen deutlichen Benefit in Sachen Schneidfähigkeit bringt!

Das größte Problem aus meiner Sicht ist die Vielfalt eurer Wünsche. Oft gefällt einem ein Messer ausnehmend gut, aber der Stahl passt irgendwie nicht, dann bleibt einem nur der Kompromiss. Ohne den wird es nicht gehen.

Hier mal was zum Gustieren: MCUSTA Zanmai oder Mr. Itou oder SHIKI 黒龍

Diese Messer sind halt das was wir "blinki-blinki" nennen, alles glänzend, alles poliert, überladene Optik, bunte und exotische Griffmaterialien usw.

Sagt halt an, ob euch sowas zusagt.

Gruß, güNef
 
Ums einfacher zu machen:
Frage Rostfrei: Ich würde noch gerne die 2-3 sinnvollsten Pulverstähle kennen, gehört SG2 dazu?
Frage Rostfrei/Rostträge: Welches sind denn "AEB-L" Konkurrenten? Einer von meinen genannten (Gingami? SRS15? BD1N? AUS-10?)?

Entscheidung Rostend:
Verena und ich haben uns entschieden das es recht wahrscheinlich ein rostendes Messer wird, z.B. eines aus "Aogami/Blue Paper Steel" oder Shirogami (Wir trocknen die Messer so oder so und gehen auch sonst sehr sorgsam damit um)
Frage: Welche rostenden Materialien sollten wir noch in die engere Auswahl einbinden?

Noch eine Frage die untergegangen ist:
Zum FR (Food Release), helfen dort gehämmerte Klingen?


@Nick
Xerxes kenn´ ich natürlich :) Leider weit außerhalb meines Budgets und leider auch von der Griffoptik nicht interessant - sehr schade!
Zu Damast meinte ich nicht die "Tapete", sondern echten gefalteten oder Mehr-Lagen-Stahl, wie hier beschrieben :)

Zu Leitfäden & Fragenkatalogen - doch ich denke schon, nicht im Detail, sondern grob, wenn man sich alte Beratungs-Threads anschaut sieht man das sehr häufig sehr ähnliche Grundlagen- und Grundverständnis-Antworten gegeben werden, und erst danach kommt es bei den Neulingen ggf. zu "Klick"-Erlebnissen, das die richtigen Fragen gestellt werden bzw. die Problemstellung/das Anforderungsprofil neu definiert wird - bin sicher das man da was schreiben kann ;)

@tiffel
Swatvogel -Leitfaden -> Meinst Du dieses PDF?
Und hier dann auch der Thread dazu!
Den müßte ich erstmal durcharbeiten - viel neue Herstellernamen und viele gute Infos - verdient einen STICKY!!

Danke, das waren hilfreiche Infos.

@güNef
Servus Moin Moin :cool:
Zu China-Messern schaue ich mal, aber da ich Qualität erwarte, bin ich mir nicht sicher ob ich wirklich fündig werde :)
BlinBling: Hm - naja wie gesagt, ggf. lassen wir die "Tapete" auch weg :) Aber ja bei den Griffen suchen wir hochpoliert, massiv, metall - also auch eher "BlinBling"
ABER NICHT BUNT *kreisch* -> SCHWARZ, DUNKEL, ggf. schönes Holz mit dunkelroter Maserung, wie das Yaxell hier

Aha, das Schanz auch dünner macht wußte ich nicht - aber ich bin wahrscheinlich so verrückt und würde das (wenn keine Tapete dran ist) selber versuchen :haemisch: - allerdings würde das natürlich an einem alten oder billigen Messer üben!

Gegen Kompromisse haben wir nichts, aber soweit sind wir nicht, erst mal MEHR Input (so wie "Nr.5" sagte :hehe:)

Gustieren:
Ergo -> nix BlingBling
Das Yaxell hier ist wie gesagt super, auch das 101!
Diese Optik + Rostfrei + Guter Stahl/Verarbeitung + 100€ günstiger :haemisch: <- noch Fragen :haemisch::haemisch::haemisch:

Wie dieses Enso HD Chef's Knife, das wäre super! Stimmt alles bis auf der Stahl :) (das wäre z.B. ein Kompromiss - wenn ihr sagt Enso taugt was!)

Ach so - hab gerade diese Thread: Erstes großes Kochmesser durchgelesen, du warst da mit tiffel erfolgreich aktiv. Ich glaube der Ant0n und wir suchen vom Messertypen und Schneidverhalten das gleiche - nur die Optik ist natürlich anders :)

Auch Ant0n´s Messer sollen 1-2 Wochen halten und nicht nur 3-4 Tage, und sie sollen schön (normal gut) scharf sein, hätte ich genauso schreiben können (trifft das nicht auf 80% der Neuling-Fragesteller zu?)! Ich schleife auch auf nassen Steinen, und habe kein Problem zwischendurch den Wetzstahl zu schwingen.

So richtig verstehe ich allerdings immer noch nicht den Unterschied: Laser - Allrounder - Workhorse ;)
Aber wenn Laser dünne der schnittfreudige Messer sind, denke ich das wären auch unsere favorisierten Lösungen...

(ggf. beginne ich zu verstehen was ihr mit "Einsatzbereich" meint, aber ein Neuling kann das unmöglich wissen - dazu müssen erst Grundlagen geschaffen werden - wieder ein guter Grund einen Leitfaden zu haben und den Fragenkatalog etwas zu verbessern :)))
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo ihr beiden,

ihr macht mich ganz wuschig. Nun doch kein rostfreies Messer. Das ist nicht gerade zielführend.

Die Ensomesser kommen auch von Yaxell, der Preisunterschied ... naja, VG10 statt PM und ein paar Lagen weniger.

Was ist denn an VG10 so schlecht?

Viele Grüße

Stefan
 
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Hallo Du einer :)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei?
eher rostfrei, aber ich um der schärfe Willen nehmen wir auch gerne rostend
Monostahl oder Damast?
Hm von der Optik finden wir Damast schöner, muß aber nicht unbedingt
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ICH habe Rost nie ausgeschlossen, im Gegenteil - war und bin aber interessiert welche rostfreien Lösungen es am Markt gibt!

Ach Du hast das 101 GOU sogar! Bist Du mit dem SG2 zufrieden? Wie oft muß Du denn nachschleifen und wie scharf bekommst Du es?
Schärfehaltigkeit:
Mein Miyabi hält grob ca. 1-2 Schneidstunden also ca. 1-2 Wochen.
Schärfe in den ersten paar Tagen:
weiche Tomaten in 0.5-1mm Scheiben schneiden kein Problem, auch noch dünnere Gurken, Paprika geht wie Butter, Klopapier-Knäul geht satt durch, auch Papier wird sehr glatt und mm-fein in Streifen gesäbelt
da hörts dann aber auf... An Nackenhaaren bleibts nicht hängen, Rasur geht auch eher nicht, und ein Blatt Klopapier anscheiden geht gar nicht (mit Glück beisst es sich kurz fest und reisst ein wenig) - naja - da geht mehr!
Wie tiffel sagt - da muß ich noch üben, aber ich habe bedenken das da nicht mehr viel geht...



Gruß aus Hamburg
Sascha
 
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