Größe von Santoku

[Novum64]

Hallo an alle Kochspezialisten!

Ich habe noch einen Messerrohling (konisch 3,5mm auf 1mm über 53mm aus 1.4109, 600mm lang). Daraus würde ich mir gerne ein großes Santoku zum Gemüse häckseln machen. Bisher benutze ich ein großes Victorinox-Kochmesser mit 31cm-Klinge.
Wie lang und breit würdet ihr die Klinge machen? Ein Santoku hat doch mehr Vorderlastigkeit, als ein europ. Kochmesser.
Mir schweben so etwa 25cm vor. Wären 3mm Dicke dann zuviel?
Die Form würde ich an Meister Tadashiro Hattori (Mokume Hocho von Dick) anlehnen. Hier gefällt mir besonders die Griffform sehr gut.
Im Voraus schon vielen Dank für eure Ideen.

Novum64

 

[akiem]

klingelänge 17-20 cm
klingenhöhe 3,5-4 cm
klingenrücken 2.5 - 2,8 mm
griff 11,5-12.5 cm

 

[jotb]

wow, ein 25cm santoku hätte ich auch gerne. die sind immer nur so um 18cm und das finde ich etwas kurz.

 

[Woz]

25 cm (oder noch mehr) würd ich auch extrem gern mal sehen. Bitte Posten wenns fertig ist!

 

[schnittwunde]

Leute, fragt doch einfach mal nen Schmied wenn Ihr es größer wollt.
Also mail an Watanabe oder Jürgen Schanz, Peter Abel hat sogar ne Kleinserie von einem 22cm Santoku.


Grüße

Jörg

 

[Mart]

ein Santoku sollte schon etwas handlicher sein. da würde ich nicht über 20 cm gehen. Vielfach haben sie 16,5 cm Schneidenlänge, nur selten sind sie größer.

Es soll ja ein Allzweckmesser sein, und das wird es sonst zu kopflastig.

Wenn Du ein großes Kochmesser machen willst, würde ich eher eine andere Form wählen, z.b. ein Gyuto. Das ist allerdings weniger handlich...

Am besten schaust Du Dir das 12lagige Standard-damast von Dick an. Diese Daten ergeben ein relativ leichtes und ausgewogenes Messer. Und ich würde am Rücken an der Angel auf 5mm Stärke gehen, dann ist die Balance, wenn Du einen Standardgriff aus nicht zu schwerem Holz machst, sicher sehr gut.


just my2cents

grüße
mart

 

[Novum64]

Herzlichen Dank für eure Antworten.
Ich werde mir die Sache nochmal durch den Kopf gehen lassen. Wahrscheinlich werden es 22cm, dann kann ich aus dem Rohling noch ein 14er für feinere Arbeiten machen.

Grüße
Novum64

 

[Mart]

na das hört sich doch sehr vernünftig an!

viel Erfolg und Du weißt ja, Bilder machen glücklich .....

grüße
mart

 

[Novum64]

Was lange währt wird endlich gut. Zwei neue Messer sind fertig.

Ein kleines Santoku:
Gesamtlänge 175mm, Schneidenlänge 152mm, Klingendicke 3mm auf Null ausgeschliffen, Klingenbreite 51mm, Masse 183g, ca. 58HRC, Griff: Hainbuche, geölt; Schwerpunkt direkt am Klingenende VERKAUFT
http://

Ein großes Santoku:
Gesamtlänge 335mm, Schneidenlänge 211mm, Klingendicke 3mm auf Null ausgeschliffen, Klingenbreite 48mm, Masse 223g, ca. 58HRC, Griff: Hainbuche, geölt; Schwerpunkt 2,5cm vor dem Griff
http://


Dazu für jedes einen Lederschoner aus Rindsleder, handgenäht.

Und morgen gehts in den Urlaub. Antworten können also etwas dauern.

 

[Mart]

die sind sehr schön geworden!

was sagst Du zum Gebrauchswert des Größeren?


grüße
mart

 

[Novum64]

Sie sind rattenscharf geworden - die Arbeit damit macht wirklich Spaß. Eventuell würde ich bei einem zweiten die Schneidkante etwas gerader ausführen. Dann wäre es noch leichter, eine Hand voll Gemüsestreifen in Würfel zu verwandeln. Ideal ist es aber für Gemüsezwiebeln der 300g-Klasse. Außerdem kann es prima geräucherten Bauch ohne große Schneidbewegungen in feinste Scheiben verwandeln. Das kleine ist jetzt mein Favorit für feinste Würfel aus kleine Zwiebeln und Schnittlauchröllchen.