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Grundausstattung für einen Koch

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fingerverlierer

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Sowohl als auch.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich.
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nope
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein , nur soll das Kochmesser min 26cm haben.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser , Allzweckmesser mit Wellenschliff , Officemesser oder Petty , evtl noch Feliermesser
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Wenn möglich Rostend.
*Welches Budget steht zur Verfügung?

Rund 200€
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Ist mir egal.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja .

Kochmesser rostend :
http://www.messerspezialist.de/439....[backPID]=438&tx_ttproducts_pi1[product]=1809

Kochmesser rostfrei:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-lion-sabatier-koksmes.htm

Allzweckmesser:
http://www.messerspezialist.de/209....[backPID]=195&tx_ttproducts_pi1[product]=1061

Officemesser:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-vg-10-spick-garniermesser-9-cm.htm

Filiermesser:
http://www.messerspezialist.de/209....1[backPID]=195&tx_ttproducts_pi1[product]=625
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Moin moin,

also vorweg: ich bin kein professioneller Berufskoch, demnach gibt es da (mit den ganzen Vorschriften, Bestimmungen, Ritualen und was weiß ich nicht alles im Kochleben bestimmt Leute hier im Forum, die qualifizierter sind Auskunft zu geben.
Allgemein erstmal - inbesondere, da deine Angaben alles andere als spezifisch gehalten sind - der Verweis auf die Suchfunktion. Ich erinnere mich, dass wir hier schon oft Threads von Berufseinsteigern oder Köchen, die sich erstmals ihr Messerset zusammenstellen wollten hatten. Daraus solltest du schonmal vorweg einige Informationen ziehen können.

Dann an dieser Stelle noch vier allgemeine Hinweise:

1. Wie du dir sicher bewusst bist, sind 200€ für ein professionellen Messersatz nicht die Welt, aber natürlich ausreichend für recht anständige praktikable Messer die dir lange guten Dienst leisten werden. Den Löwenanteil würde ich (wie in solchen Threads immer angemerkt wird) auf dein Hauptmesser verwenden.

2. Ich hab mir die von dir verlinkten Messer mal angeguckt: also zum einen solltest du die Links nochmal bearbeiten, die funktionieren noch nicht richtig. Desweiteren von dem was ich gesehen hab würde ich dringend empfehlen die Finger von Marken wie Chroma Haiku zu lassen. Es handelt sich hierbei (zwar um keinen Schrott aber) um recht von berühmten Köchen gehypte Messer, die ihr Geld IMHO nicht wirklich wert sind. An anderer Stelle wirst du in dem Preisbereich deutlich besseres finden. Die Eden-VG-10-Reihe ist für den Preis recht anständig und durchaus empfehlenswert würde ich behaupten.

3. Sonst was kleine, rostende Spick-, Gemüsemesser etc. angeht solltest du dich dringend mal bei Herder (die Carbon-Modelle mit Kirschholzgriff) umgucken. Meine Favorit wäre da das Mini-Yatagan z.B.. Kosten nicht die Welt und hängen an Schneidfreudigkeit ziemlich alles ab.

4. nicht die Schleif- bzw. Schärfmittel vergessen! Was hast du zur Verfügung? Was brauchst du noch? etc..


Ich denke für das Hauptmesser solltest du uns noch ein paar Info's geben, was du gern hättest (z.B. welche Schneidtechnik du benutzt und demnach welche Form wichtig ist, ob du bestimmte Marken bevorzugt, ob Robustheit oder Schärfe schneidfreudige Geometrie wichtiger ist, welche Härte des Stahls du haben willst etc.).

Das würde die Sache etwas einfacher machen ;)

Gruß, Gabriel
 
Moin Fingerverlierer (damit macht man keinen Spaß :D, ist mir grad fast passiert),

Als "Petty", sprich für Kleinkram/zum Putzen liebe ich mein Victorinox, Claudia vom Messerkontor kann es btw besorgen.

26cm fürs Kochmesser sind schon ne Ansage, bist Du Dir sicher :confused:, mir fehlt da meist der Platz aufm Schneidbrett.

Filiermesser: starr oder flexibel?

@Gabriel: wir sollten uns abwechseln....
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Links sind erledigt.

Ja 26 meinte er , habe aber eben nochmal nachgefragt und 24 sind auch noch oke.

Was ist denn besser? Habe keine Vorgaben weiß auch gar nicht ob ich mir das überhaupt holen soll.
 
@All

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Hallo an alle ich arbeite nun seit 1.10 leider mit den Messern die dort zu Verfügung stehen , leider weil die Messer leider alle relativ stumpf sind , obwohl beispielsweise KAI Messer ja doch schon in Ordnung sein sollten. Auch habe ich dem Chef mal meine Messerauswahl gezeigt also Online, er meinte dann es sei zu groß nimm lieber was kleineres wie bsp. die VG-10 Serie .

Ich wollte mich hier mal nach der Kanso Serie erkundigen vielleicht , brauchen die viel Pflege , kann ich die noch nach der Ausbildung lange benutzen?

an Gabriel Ich habe 2 Steine , einen PUMA ich schätze mal 400/1000 und den 2000/5000 von Eden habe einen Wetzstahl wollte mir aber noch einen keramischen holen .
 
Ich würde auf keinen Fall ein 26er Messer für den Anfang nehmen. 21cm ist normal, 24 ist schon groß. Ich würde nichts kaufen, das eine härtere Schneide als 60° HRC hat, damit man es auf einem Stahl ordentlich scharf halten kann und bei etwas hurtiger, nicht ganz sauberer Arbeit nicht sofort Schneidenausbrüche zu versorgen sind. Halte dir, wie von Gabriel schon erwähnt, vor Augen, dass Du den absoluten Großteil der Arbeit mit dem Kochmesser erledigen wirst - da sollte das meiste Geld hinein fließen. Ich würde mir an deiner Stelle ein Misono 440 oder ein Hiromoto Gingami bestellen. Die muss man zwar importieren, aber dafür machen sie zuverlässig und dauerhaft glücklich. Alternativ kann man auch zu den guten deutschen Herstellern greifen: Güde, Solicut, Burgvogel - oder aus der Schweiz Victorinox. Die Messer sind weicher und nicht so dünn, aber dafür absolut verzeihend und solide. In welche Richtung man da gehen will - das ist jedem selbst überlassen. Vergiss nicht Steine und einen Stahl in deinem Budget. Wenn man das Messer nicht scharf hält, ist es schnell völlig wurst, was man gekauft hat.
Meines Erachtens kannst Du dein Universalmesser von der Liste streichen. Ich weiß nicht, wofür man bei einem scharfen Koch- und Zubereitungsmesser ein Messer mit Wellenschliff braucht. Viel wichtiger wären eventuell ein Brotmesser, eine Palette und eine Fleischgabel.
Ähnliches gilt für das Filetiermesser: Stell bitte erst noch mal sicher, ob es wirklich eines mit breiter Klinge sein soll und ob das Messer nicht eventuell besser durch ein längeres Schinkenmesser zu ersetzen ist.
Tüdelü bis dahin. :super:
 
Hi , also mit schärfen habe ich kein Problem , ich kann sowohl mit einem Stein als auch mit einem Wetzstahl umgehen. Natürlich sind Edelstahlklingen einfacher als Anfänger dagegen spricht überhaupt nichts , nur leider benötigen diese etwas mehr Geduld beim schärfen als rostende (meiner Erfahrung nach) deswegen wollte ich mir eigentlich eine rostende Klinge zulegen.

Gruß
 
Das ist wohl wahr. Carbonstahlmesser sind zwar per se nicht verboten in der Gastronomie, werden aber oft .. sagen wir mal: ungern gesehen. Außerdem kann es in der Hektik des Kochalltags schon mal gut vorkommen, dass man das Messer mal ein paar Minuten vergisst und dann ärgert man sich. Ich würde privat keinen Edelstahl kaufen - müsste ich professionell damit umgehen, würde sich mir persönlich die Frage nicht stellen. Wenn Du trotzdem Carbonstahl willst: Misono Sweden Steel oder Masamoto HC, wobei ich stark zum Masamoto tendieren würde, da dem Misono Stahl eine sehr starke Reaktivität nachgesagt wird.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also das aussehen der Klinge ist mir egal , meinem Chef auch (müsste nochmal nachfragen, aber er fand rostende Messer auch besser ) , klar wenn jemand reinkommt und keine Ahnung hat sieht es erstmal doof aus. Auch würde ich gerne ein Holzgriff am Messer haben da sich diese bekanntermaßen der Hand anpassen , und wenn ich mich richtig informiert habe bilden die rostfreien auch eine Schutzschicht sie dann quasi schützt , klar die Klinge geht schneller stumpf aber das lässt sich ja leicht ausbügeln.
Habe das kleine Windmühlenmesser und bin begeistert so scharf ist kein Messer auf der Arbeit.

Gruß

PS Ich hätte auch gern eine europäische Form damit kann man meiner Ehrfahrung nach besser wiegen.
 
Moin,

Wenn Du trotzdem Carbonstahl willst: Misono Sweden Steel oder Masamoto HC, wobei ich stark zum Masamoto tendieren würde, da dem Misono Stahl eine sehr starke Reaktivität nachgesagt wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Dem würde ich zustimmen. Wenn ich Berufskoch wäre und ein "Arbeitstier" für die Arbeit mit westlichem Griff suchen würde, wäre es klar das Masamoto HC Gyuto.
Das Misono ist mir auch zu reaktiv...

Ohne Werbung machen zu wollen ;)
http://www.youtube.com/watch?v=KLceQtzHJxM

Gruß, Gabriel
 
Carbonstahl geht so gerade eben noch, bei Holzgriffen hört in der Gastro normalerweise die Freundschaft auf. Auch hier: Nicht ganz total verboten, aber generell eher ein großes Problem. Außerdem passen sie sich der Hand nicht besser an, es sei denn, weil sich das Holz ganz vielleicht zu einer natürlicheren Form zurichten lässt. Am ehesten fasst es sich schöner an und sieht besser aus. In der Gastro würde ich auf jeden Fall darauf verzichten.
 
Carbonstahl geht so gerade eben noch, bei Holzgriffen hört in der Gastro normalerweise die Freundschaft auf. Auch hier: Nicht ganz total verboten, aber generell eher ein großes Problem. Außerdem passen sie sich der Hand nicht besser an, es sei denn, weil sich das Holz ganz vielleicht zu einer natürlicheren Form zurichten lässt. Am ehesten fasst es sich schöner an und sieht besser aus. In der Gastro würde ich auf jeden Fall darauf verzichten.
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Ein weiteres Argument für das Masamoto HC, was nebenbei bemerkt keinen Holzgriff mehr hat in der aktuellen Ausführung ;)
 
Moin,

ich arbeite mit einem 1922 Herder und habe in den letzten Jahren 2 von 3 Gesundheitsinspektoren direkt auf rostfähige Messer angesprochen. Beide sind der Ansicht, das wäre überhaupt kein Problem, solange da kein Rost blüht.

Holzgriffe (da hängen bei uns mehrere gut sichtbar an der Wand) wurden nicht angesprochen, obwohl einer sogar (erfolglos:D) nach Schmutzrändern an der Magnetleiste gesucht hat.

Da das aber alles Ländersache (wenn nicht sogar individuell) ist, möchte ich jetzt keine allgemeingültigen Wahrheiten postulieren.

Zur Messerwahl kann ich leider nix beitragen (sind mir alle zu lang), lese aber sehr interessiert mit.
Viel Erfolg,
Christian
 
Also mir gefällt das Hohenmoor Y1 sehr gut , schade das es leider meinen Rahmen sprengt .
Gibt es wirklich nur Herder als "Massenproduzent" für nichtrostende europäische Messer?
 
Moin,

Gibt es wirklich nur Herder als "Massenproduzent" für nichtrostende europäische Messer?
Zum Vergrößern anklicken....

Nein, es gibt auch noch das Burgvogel Gussstahl Santoku:
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...ine-Rotholz-Gussstahl-Santoku-18cm::2460.htmlhttp://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/BURGVOGEL-Natura-Line-Rotholz-Gussstahl-Santoku-18cm::2460.html

die Güde C60-Reihe:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Guede/Guede-Alpha-C60:::3_14_17.html

und dann gibt es (wenn auch kein "Massenproduzent") natürlich noch die Carbon Lucidus-Reihe von Jürgen Schanz:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Juergen-Schanz/Lucidus-nicht-rostfrei:::3_608_840.html

Und dann gibt es selbstverständlich natürlich noch die klassischen nicht-rostfreien Sabatiers, ganz klassisch ;)

Gruß, Gabriel
 
Wobei davon davon nur das 1922 und das Lucidus wirklich dünne Messer sind. Beide sind handgemacht. Güde und Burgvogel sind maschinell geschliffen, das Sabatier auch, dabei aber noch sehr sehr weich. Ich weiß nicht .. die Deutschen haben irgendwann aufgehört, ordentliche, dünn geschliffene Messer zu machen. Je mehr ich mich mit den Japanern befasse, desto mehr exzellente Messer entdecke ich dort, die wirklich nur noch mit der Perfektion und einander ringen, und fluche dem gierigen, fortschrittsgeilen Deutschen, der seine Traditionen so leichtfertig über Bord geworfen hat...
Ich hab aber den Eindruck, dass diese Diskussion ein wenig fruchtlos ist. Der Threadersteller hat alle Informationen, die ihm so zu geben sind, glaube ich.
 
Hi , ok leider hatte ich bei euren Empfehlungen nur sehr teure Messer gefunden und da ich nicht weiß wie das mit der Zollabfertigung hier aussieht? Köntte mir da jemand auf die schnelle Helfen?
Ich wollte mal fragen was ihr von dir Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super) haltet oder den Inazuma by JCK mit Sweden Steel " of Sandvic Sweden Steel 19C27 core (HRC60) forged with Nickel and Stainless Damascus steel blade" .
 
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