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https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Grundausstattung Küchenmesserpflege

E

Eumel2

Mitglied
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28
Hallo zusammen,

der Plan ist mich ans freihändige schleifen von Küchemessern zu wagen und mich dafür auszustatten.
Ich hab schon alles mögliche hier und auf YouTube durchforstet und bin zu meiner Auswahl gekommen.
Dazu die Fragen: Fehlt was? Ist davon was überflüssig? Stimmt die Auswahl?

Zum scharf halten: Dickoron Micro
Schleifstein: japan-messer-shop kombi 1000/4000 oder Shapton Pro 2000
Leder mit Diamantpaste ~2 Micrometer (keine genaue Auswahl, da bekomme ich vermutlich was von meinem Vater)
Fürs grobe einen beliebigen 400er Diamantstein oder wenn's wirklich Mal so weit kommt zum Schleifer um die Ecke

Ich gebe bewusst keine Messer an weil da sehr sicher noch weitere dazu kommen werden ;)
 
Steinhalter? Finde den extra hohen von JMS gut.

Schneidebretter und Lagerung sind auch Pflegethemen. Wie sieht's da bei dir aus?

Zum Lernen an alten, stumpfen, dicken Messern würde ich aber lieber was Grobes nehmen, da schrubbst du mit 1000 (außer Shapton Pro 1000 vielleicht) oder 2000 lange für den Grundschliff. Kann man machen, ist aber frustrierend.

King 300 oder mit mehr Budget Naniwa Pro 400 oder Shapton Rockstar oder Glass 500.

Pastenleder ist hier nicht so beliebt, finde ich aber nach relativ grobem Finish sinnvoll für Anfänger beim Entgraten.
 
Ich tendiere aktuell zu dem Kombi 1000/4000 und dann direkt im Set mit Halterung und Abrichtstein

Schneidebrett: Ahorn Stirnholz
Messerhalter: Magnetischer Block

Ich hab von chinesischen Expressversand meines Vertrauens Mal eine dünne 600er und ein Übungsmesser eingesammelt die werde ich Mal testen evtl. reicht die. Ziel ist es ja grundsätzlich nicht in Situation zu kommen, das die Messer so stumpf sind das man die oft brauchen würde.

Zählt 4000 noch als grobes Finish?
 
Hallo @Eumel2, willkommen im Forum!

Eine 4000er Körnung ist schon recht fein und reicht für Küchenmesser als Abschluss allemal aus. Ich habe zwar noch feinere Körnungen vorrätig, bin aber bei einigen Messern mit dem Ergebnis meines Naniwa Chosera 3000 so zufrieden, dass ich die feineren Steine gar nicht mehr aus dem Schrank geholt habe. Feiner als 4000 kann bei Carbonstahl Sinn machen, ist aber im realen Kücheneinsatz eher Luxus.
 
@Eumel2 Willkommen im Forum.

Ich empfehle dir als Grundausstattung:
Atoma 400 für neuen Grundschliff und zum alle nachfolgende Steine zu öffnen resp. abrichten.
1000er Shapton Glass Stone HR für kleinere Ausbrüche zu korrigieren und Grundschliff wenn nötig
3000er Shapton Glass Stone HR für Feinschliff und Brush-Up
mit diesen Steinen bist du sehr gut aufgestellt. Für alle Küchenmesser reicht das wirklich.

Solltest du noch Vitrinenmesser und/oder Laser haben, dann kannst du dir noch den:
6000er Shapton Glass Stone HR zulegen. Taugt auch für Brush-Up für Carbon-Messer.

Als Halter für deine Steine empfehle ich dir diese: Hier. Und zwar für jeden Stein einen Halter. Das ständige wechseln wird mit der Zeit mühsam.

Tipp: weniger ist oft mehr. Gerade als Anfänger ist es schwierig den Winkel lange gleich zu halten. Wenn du dein Messer mit dem 1000er Shapton gut geschliffen hast, dann hast du bereits eine ordentliche "Tomatenschärfe". Mehr braucht es nicht.

Gruss Ulli
 
 
Vielen Dank an alle.
Nachdem es keine gegenteiligen Meinungen gibt wird es wohl auf jeden Fall der Dickeron micron.
Dazu das JMS Kombiset einfach weil halb so viel kostet wie zwei von den Shapton Glass. Ich behaupte jetzt einfach mal das der Unterschied nicht so groß ist das sich das für mich wirklich lohnen würde.
Leder lass ich erstmal weg, oder wenn dann in Marke Eigenbau.
 
Ich benutze die 6000er Seite des King für Touch ups im Moment sehr regelmäßig.
Ansonsten auch sehr gern den Shapton pro 2000, 1000er Cerax und 3000er Cerax. Für grobe Aufträge von Freunden den 320er von Shapton.
Ich habe nur einen Steinhalter und das Wechseln macht mir nichts aus.
 
Viele Wege führen zum Ziel.
Aus persönlicher Erfahrung kann ich die Cerax Kombisteine sehr empfehlen.
Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html)
Ob jetzt der 1000/3000 oder 1000/6000 besser passt, hängt von den Messern und den persönlichen Vorlieben ab.
Die Steine spielen qualitativ ganz oben mit. (siehe auch hier: Suehiro Cerax - Meine Erfahrung mit der Serie (https://messerforum.net/threads/suehiro-cerax-meine-erfahrung-mit-der-serie.150646/#post-1192204))
Wenn man gut gepflegte Messer hat und es vor allem darum geht, deren Zustand zu erhalten, braucht es nicht mehr.

Ansonsten finde ich, wenn es spash&go sein soll, Naniwa 800 und 3000 herausragend gut.

Zum Thema Lederriemen mit Polierpaste für Küchenmesser gibt es hier im Forum durchaus unterschiedliche Ansichten.
Meiner Meinung nach ist er die einzige Option, für Klingen, die ballig auf Null geschliffen sind. Das ist aber bei Küchenmessern eher was für die Nerds... (macht aber richtig Spaß ;) )
Mit einer mehr oder weniger prominenten Primärfase kann auch ein feiner Stein und Zeitungspapier gut funktionieren.

Ansonsten kann ich nur noch anmerken, dass man eher ganzheitlich denken sollte.
Geometrie, Stahl und Schliff sollten eine stimmige Philosophie ergeben.

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
AJK schrieb:
Viele Wege führen zum Ziel.
Aus persönlicher Erfahrung kann ich die Cerax Kombisteine sehr empfehlen.
Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html)
Ob man jetzt der 1000/3000 oder 1000/6000 besser passt, hängt von den Messern und den persönlichen Vorlieben ab.
Die Steine spielen qualitativ ganz oben mit. (siehe auch hier: Suehiro Cerax - Meine Erfahrung mit der Serie (https://messerforum.net/threads/suehiro-cerax-meine-erfahrung-mit-der-serie.150646/#post-1192204))
Wenn man gut gepflegte Messer hat und es vor allem darum geht, deren Zustand zu erhalten, braucht es nicht mehr.

Ansonsten finde ich, wenn es spash&go sein soll, Naniwa 800 und 3000 herausragend gut.

Zum Thema Lederriemen mit Polierpaste für Küchenmesser gibt es hier im Forum durchaus unterschiedliche Ansichten.
Meiner Meinung nach ist er die einzige Option, für Klingen, die ballig auf Null geschliffen sind. Das ist aber bei Küchenmessern eher was für die Nerds... (macht aber richtig Spaß ;) )
Mit einer mehr oder weniger prominenten Primärfase kann auch ein feiner Stein und Zeitungspapier gut funktionieren.

Ansonsten kann ich nur noch anmerken, dass man eher ganzheitlich denken sollte.
Geometrie, Stahl und Schliff sollten eine stimmige Philosophie ergeben.

Gruß, Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab den JMS jetzt schon gekauft, ich neige sonst zum overengeneering und hab dann in zwei Monaten noch nichts XD

Ballig auf Null geschliffen ist ein Begriff der mir nicht viel sagt aber wenn ich mir die Threads hier so anschaue auch nicht wirklich ideal ist.

Splash& Go find ich auf jeden Fall praktischer.
Ich hab zwar kein Vergleich aber ich werd hier ein Update geben wenn die Messer scharf sind
 
Dann der Schliff. Erstmal brauch ich auf jeden Fall noch Übung. Den Winkel auf einer Seite zu halten bekomm ich gerade so halb noch hin aber sobal ich Messerseite oder gar Stein wechsel wars das.
Zum Schleifen hat mir der 1000er sehr gut gefallen, da hat sich was getan und wenn cih den Winkel von davor nicht zu 100% reproduzieren konnte wars immerhin genug das die Fase ziemlich plan war.
Beim 4000er haben dann zwei Dinge zugeschlagen. Zum einen wenn ich den Winkel nicht getroffen hab ist einfach fast nichts passiert wobei man dem Stein dafür die Schuld nicht geben kann. Das andere ist das die Körner die man auf dem Bild sieht wohl wiorklich Körner sind und die Schneide fühlbar über die drüber gehüpft ist. Ich geh da die Tage mal mit dem Abrichtstein drüber und schau was passiert evtl. ist das oberflächlich und einfach zu beheben, sonst ggf. mal im Shop anfragen/reklamieren.
Scharf ist das Messer halbwegs, Zeitung schneidet es schon nach dem 1000er, schärfer ist es seitdem nicht geworden, nur glänzender.
Wenn mir noch jemand sagt wie man die Bilder direkt einbettet und Bedarf besteht würd ich das noch nachholen.

Nach Schliff mit dem 600er Diamant:
https://imgur.com/RAvR7HZ
Nach der 1000er Seite:
https://imgur.com/xDFUHmi
Nach der 4000er Seite:
https://imgur.com/SFedVWE

Rest der Gallerie:
Alle Bilder
 
Es ist völlig normal, dass du einen Stein vor Gebrauch abrichten musst. Die meisten Steine kommen mit härterer, unebenerer und wasserabweisenderer Oberfläche, als sie eigentlich sein sollten.

Willst du mit den winzigen Diamantplatten abrichten? Säubern und Unebenheiten aufgrund zusammengeklumpter Schleifkörner wirst du damit beheben können, richtig abflachen nicht. Solange du keine Rasiermesser, einseitig geschliffenen Küchenmesser, manches Holzwerkzeug oder mit druckentlastendem System schleifst, ist das aber nicht so tragisch.
 
Valentinian II schrieb:
Es ist völlig normal, dass du einen Stein vor Gebrauch abrichten musst. Die meisten Steine kommen mit härterer, unebenerer und wasserabweisenderer Oberfläche, als sie eigentlich sein sollten.

Willst du mit den winzigen Diamantplatten abrichten? Säubern und Unebenheiten aufgrund zusammengeklumpter Schleifkörner wirst du damit beheben können, richtig abflachen nicht. Solange du keine Rasiermesser, einseitig geschliffenen Küchenmesser, manches Holzwerkzeug oder mit druckentlastendem System schleifst, ist das aber nicht so tragisch.
Zum Vergrößern anklicken....
Ah das beruhigt mich. Zum abrichten ist der kleine Stein direkt über dem Schleifstein gedacht, der kam auch direkt in dem Set explizit zum Abrichten mit dazu.
 
Eine Diamantplatte, die mindestens so groß ist, wie der abzurichtende Stein oder Siliciumcarbidpulver auf einer Granitfliese oder Glasplatte.

Es gibt auch Abrichtsteine, die finde ich aber doof, da sie selbst irgendwann abgerichtet werden müssen
 
Eine günstige aber super funktionierende Doppel-Platte kommt von DMD in 400/1200 oder 150/400. Ich persönlich nutze seit knapp zwei Jahren die 150/400 da man die 150er Seite zum Ausdünnen eines Messers auch nutzen kann, zum Planen/Abrichten genügt die 400er Seite, wenn man es regelmäßig macht. Die 400/1200 könnte man zum Grundschliff nutzen, die 400er Körnung halte ich für dünne Japaner schon fast für zu grob. Mir genügt da fast immer der Shapton Pro 2k, da käme die 1200er Körnung praktisch. Wenn du dich jedoch für den JMS 1000/4000 entschieden hast wäre das nicht unbedingt so wichtig, mir hatte der Stein damals nicht so besonders zugesagt.
 
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