Grundausstattung Küchenmesserpflege

[natto]

Nach Schliff mit dem 600er Diamant:

Das sieht schon gut aus, ein einheitliches Schliffbild auf der ganzen Fase. Glückwnsch.

Nach der 1000er Seite:

Kann das eine andere Stelle sein? Die Schneide zeigt ein paar grobe Kratzer. Das sieht aus als wäre mit 1k ein flacherer Winkel geschliffen. oder nicht bis zur Schneide durchgeschliffen Und in dem Album sind auch umterschiedliche Winkel zu erkennen. So sieht das zu Beginn aus.

Ein paar Tips
Beim schleifen hilft eine gute Körperhaltung. Der Schleifstein sollte etwa in Höhe der Ellenbogen liegen. Die Unterarme sollten ausreichend Bewegungsfreit haben um die ganze Schneide entspannt erreichen zu können. Und wenn die Konzentration nachlässt, leiden die Ergebnisse, nimm dir die erforderliche Zeit.

Für die ersten Versuche ist stabiles Messer (nicht flexibel) mit gerader Schneide nicht schlecht, zB ein Santoku. Mach bitte ein Bilder von dem ganzen Messer und dem Zustand der Schneide vor dem schleifen. So können wir leichter einschätzen was wir in den Mikroskopbildern sehen.

Wenn das alles passt, werden zuerst beide Seiten durchgeschliffen. Dabei ist es wichtig den Winkel zu halten. Die Griffhand hält den Winkel und übt keinen Druck aus. Und die Führhand führt das Messer, dabei ist auch kaum Druck nötig. Dabei liegen die Finger der Führhand direkt hinter der Schneide. An dieser Stelle wird geschliffen. Der Daumen liegt auf dem Rücken. Dabei kann man mit einer Markierung am Daumen den Abstand vom Rücken zum Stein kontrollieren. Das Ergebnis soll so aussehen wie im ersten Bild. Ich habe das mit einem robusten Messer geübt, auf der breiten Fase lassen sich unterschiedliche Winkel gut erkennen. Wenn das klappt ist der Rest einfacher.

Und zum Entgraten ist mittelfeine Schleifpaste zu Beginn hilfreich. Alle Anfänger haben Probleme den Grat auf Steinen zu entfernen.

Und wenn du Mikroskopbilder machst, markiere bitte eine Stelle und zeige wie sich das entwickelt. Sonst kann es Antwortwn zu unterschiedlichen Problemen gleichzeitig geben.

Viel Erfolg!

 

[natto]

Eine günstige aber super funktionierende Doppel-Platte kommt von DMD

Meine grobe Platte ist nicht plan, die feine ist nicht ganz so schlimm.

 

[Valentinian II]

Was für eine Körnung würdest du für Diamant und das Silizumcarbid da empfehlen?

Der Stein ist weich genug, um grob abzurichten, damit's schneller geht. Nach ein paar Schleifzügen ist dann die grobe Oberfläche passé.

Diamant: DMD 150/400 und dann mit der 150er abflachen. Wenn du Lust hast, kannst du die 4000er Seite danach noch mit der 400er Diamantseite verfeinern. Premiumlösung ist Atoma 140 oder 400, ich finde außer für extrem harte Steine (Naniwa Hibiki, manche westliche Steine wie Norton India oder die meisten Zische-Steine) den 140er besser. Die saugt sich auch nicht so fest am Stein wie billige Diamantplatten, ist haltbarer und rostet nicht.

SiC würde ich 180 für die 1000er Seite und 400 für die 4000er Seite nehmen. SiC hinterlässt eine aggressivere Oberfläche als Diamantplatten, da ist es schon sinnvoll, die 4000er Seite feiner als die 1000er Seite zu behandeln.

Man kann auch grob abrichten (z. B. mit 60er SiC oder 140er Diamantplatte) und feinere Steine dann finishen mit diesen kreditkartengroßen Diamantplatten (je nach Körnung des abzurichtenden Steins 600 oder 1200 oder halt das Set). Hat mir @Besserbissen mal empfohlen und ist ein fantastischer Tipp!

Eine günstige aber super funktionierende Doppel-Platte kommt von DMD in 400/1200 oder 150/400. Ich persönlich nutze seit knapp zwei Jahren die 150/400 da man die 150er Seite zum Ausdünnen eines Messers auch nutzen kann, zum Planen/Abrichten genügt die 400er Seite, wenn man es regelmäßig macht. Die 400/1200 könnte man zum Grundschliff nutzen, die 400er Körnung halte ich für dünne Japaner schon fast für zu grob. Mir genügt da fast immer der Shapton Pro 2k, da käme die 1200er Körnung praktisch. Wenn du dich jedoch für den JMS 1000/4000 entschieden hast wäre das nicht unbedingt so wichtig, mir hatte der Stein damals nicht so besonders zugesagt.

Die 1200er DMD ist völlig sinnlos für den Grundschliff, die ist stark kontaminiert mit 400er Körnern. Die würde ich nur an Steine und nicht an Messer lassen.

Meine 400er DMD ist auch leicht kontaminiert mit 150er Körnern, aber das finde ich nicht so tragisch in dem Körnungsbereich, sofern man nicht bei 400 aufhören will.

Meine grobe Platte ist nicht plan, die feine ist nicht ganz so schlimm.

Kann ich nicht bestätigen, zumindest für das Abrichten von Steinen außer vielleicht Finishern für Rasiermesser sind meine DMD plan genug. Hab aber auch kein Haarlineal zum Nachmessen.

Es gibt von DMD auch dünne Plastikplatten, hast du vielleicht so etwas?

 

[natto]

Ich habe die verlinkten Platten, mit dem Haarlineal geprüft. Und bei einem planen Stein greift die Platte nur an den Enden. Wenn man einen neuen Stein auf Glas plant, und später mit meiner DMD reinigen möchte, wird das Problem offensichtlich.

Eine ausreichend plane Dia-Platte wird nützlich wenn man plane Steine braucht. Dann würde ich Platten bevorzugen bei denen die Diamantschicht direkt auf eine Metallplatte aufgebracht ist. Die Verklebung bei den DMDs ist eine überflüssige Fehlerquelle.

Hier geht es darum einen neuen Stein von der äußeren Schicht zu befreien. Dafür reicht ein Bogen Schleifpapier, ein wenig SiC mit Unterlage, oder eine gerade Platte vom Gehweg.

 

[Eumel2]

Für die ersten Versuche ist stabiles Messer (nicht flexibel) mit gerader Schneide nicht schlecht, zB ein Santoku. Mach bitte ein Bilder von dem ganzen Messer und dem Zustand der Schneide vor dem schleifen. So können wir leichter einschätzen was wir in den Mikroskopbildern sehen.

Das Messer ist das hier, ich habs explizit für verschleifen gekauft und verwende es sonst eigneltich garnicht also ein vorher gibts nicht wirklich.

Und wenn du Mikroskopbilder machst, markiere bitte eine Stelle und zeige wie sich das entwickelt. Sonst kann es Antwortwn zu unterschiedlichen Problemen gleichzeitig geben.

Guter Punkt, gibts beim nächste mal.

Wenn das alles passt, werden zuerst beide Seiten durchgeschliffen. Dabei ist es wichtig den Winkel zu halten. Die Griffhand hält den Winkel und übt keinen Druck aus. Und die Führhand führt das Messer, dabei ist auch kaum Druck nötig. Dabei liegen die Finger der Führhand direkt hinter der Schneide. An dieser Stelle wird geschliffen. Der Daumen liegt auf dem Rücken. Dabei kann man mit einer Markierung am Daumen den Abstand vom Rücken zum Stein kontrollieren. Das Ergebnis soll so aussehen wie im ersten Bild. Ich habe das mit einem robusten Messer geübt, auf der breiten Fase lassen sich unterschiedliche Winkel gut erkennen. Wenn das klappt ist der Rest einfacher.

Wenn keine der beiden Hände Druck ausübt, mit was schleift man dann?

Hier geht es darum einen neuen Stein von der äußeren Schicht zu befreien. Dafür reicht ein Bogen Schleifpapier, ein wenig SiC mit Unterlage, oder eine gerade Platte vom Gehweg.

Wenn Schleifpapier reicht wär das natürlich ideal, dann brauch ich nicht nen extra Stein dafür.

Meine 400er DMD ist auch leicht kontaminiert mit 150er Körnern, aber das finde ich nicht so tragisch in dem Körnungsbereich, sofern man nicht bei 400 aufhören will.

Zum Thema Kontamination, läuft man da nicht eingentlich grundsätzlich in das Problem das man sich den Stein selbst mit den groben Partikeln kontaminiert?

Ich finde das allgemein eine sehr interessante Diskussion, das Abrichten von den Steinen wurde selten und wenn meisten nur irgendwo im Nebensatz erwähnt. Das man ihn vor der ersten Nutzung abschleifen muss wurde grundsätzlich übergangen und hat mich voll erwischt.