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Grundlagenmesser für Hobbykoch

S

Stiefelkante

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Hallo ihr Messermenschen,
ich koche sehr gern, doch fehlt mir gerade beim Schneiden zum einen die Routine, doch auch gute Messer sind noch nicht mein eigen.
So dauert es stets lange, bis Zwiebeln und co. und kleinen Teilen zerlegt sind.
Außerdem hab ich schon außerhalb meines Hauses beim Kochen bemerkt, dass es sich viel bequemer bei anderen Leuten schneiden lässt, Fleisch zerfasert nicht mehr sondern wird ganz glatt geschnitten.
Dementsprechend müssen Messer an den Mann!


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung!

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

In der privaten Küche sollen sie ihren Einsatz finden

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, wobei ich gelegentlich mit der linken Hand schneide, ist es mit rechts bequemer.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Da ich Anfänger bin, sollte Zweckmäßigkeit über Ästhetik stehen ;)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Das Rohmaterial soll mit den Messern verarbeitet werden, sprich Gemüse, Obst, aber besonders auch Fleisch und Fisch soll fein zerteilt und filetiert werden können.
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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich möchte mit so ca. 3 Messern das Gröbste abdecken, also kleine und große Dinge gut und präzise schneiden.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Wenn man die Messer per Hand wäscht und dann abtrocknet, darf es auch rostender Stahl sein - Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?

50-100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel à la Amazon würde es tun.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Beim Stöbern im Forum stieß ich schon öfter auf die Marke "Zwilling" und habe auch ein Set aus drei Messern gefunden.

Zwilling 30763000 Twin Pollux

http://www.amazon.de/gp/product/B0000E0ZLP/ref=ox_sc_act_title_2?ie=UTF8&psc=1&smid=A3JWKAKR8XB7XF



Schon mal größten Dank an alle Leser und fachkundigen Augen!
Steve
 
Moin und herzlich willkommen!

Als erstes wie immer der Hinweis auf die Suchfunktion und der Hinweis sich auch in anderen Threads erstmal schlau zu machen, das erspart uns allen viel Arbeit ;)

Natürlich sind 50-100€ für ein Messerset recht knapp bemessen.
Meiner Ansicht nach sieht die absolute Messertechnische Grundausstattung für Zuhause folgendermaßen aus:

- Hauptmesser (bevorzugt Gyuto oder Kochmesser mit Klingenlänge 20-24cm, manche bevorzugen Santokus mit 18cm z.B.), eigentlich für 90% der Arbeit
- kleineres Messer zum Schälen, Putzen, Garnieren etc.
- ein Brotmesser

und zusätzlich das "Außenrum":

- ein Schneidbrett in angemessener Größe (Holz!, kein Bambus, auf keinen Fall Glas, Stein oder harter Kunststoff)
- etwas zur Aufbewahrung der Messer (Messerblock, Magnetleiste, Schubladeneinsatz in dem die Messer getrennt von einander sind oder einfache Klingenschutze aus Kunststoff wenns nicht anders geht)... notfalls tut es auch erstmal die Verpackung oder etwas improvisiertes.
- etwas zum Scharfhalten der Messer (absolut essenziell!!) hier kommt es darauf an. Bei europäischen Kochmessern: Keramikschleifstab & Wetzstahl, bei höher gehärteten (meist japanischen) Messern Wassersteine und ggf. ein Abziehleder


Das komplette Sortiment inkl. notwendigem Zubehör für unter 100€ ist schlicht unrealistisch will man was Anständiges haben. Deshalb die Frage: was hast du schon, was brauchst du noch?
Deswegen will ich zunächst nur auf die Messer eingehen:

Kleine Schälmesser und Putzmesser gibts von Herder: einfach, dünn, scharf, rostend, leicht scharf zu halten und günstig, Form nach Vorliebe, ich mag das hier:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Herder-Windmuehle/Windmuehle-Kirschbaumserie/HERDER-Mini-Yatagan-85cm-nicht-rostfrei-Kirschbaum::1078.html

Brotmesser gibt es ebenfalls schon gute für günstiges Geld, z.B. http://www.amazon.de/Victorinox-5-1630-21-Brotmesser-Wellenschliff-Palisander/dp/B000IAZC14/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1381960810&sr=8-4&keywords=victorinox+brotmesser oder wenn dir die Form eher zusagt die entsprechende Konditorsäge oder mit Kunststoffgriff.

Das allerwichtigste und worauf du den allergrößten Teil deines Budgets drauf verwenden solltest ist das Hauptmesser!
Hier ein paar Empfehlungen in deiner Preisklasse mit guten Allround-eigenschaften für Anfänger wie ich meine:
Zwilling Professional S Kochmesser 20cm (wenn Zwilling dann das!)
Victorinox Grand Maitre Kochmesser 20cm
Burgvogel Natura Line Gussstahl Santoku (nicht rostfrei, siehe Test hier im Forum)
Eden Classic VG-10 Kochmesser 20cm (hab ich schon mehrfach verschenkt. Die Beschenkten waren stets begeistert. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis! Vom Stahl her den allermeisten Solinger Messern überlegen, dafür auch nicht mit Wetzstahl zu benutzen sondern z.B. mit einem Keramikschleifstab...sowas gibts ab 9€ z.B. bei skandinavischen Möbelhäusern)

Da du scheinbar noch ganz am Anfang bist lasse ich mal Vorlieben bei der Schneidtechnik etc. raus aus der Kalkulation, das macht in dem Stadium noch nicht wirklich viel Sinn.

Von dem Twin Pollux set würde ich dir abraten! ...Warum?
1. ist das mittlere Messer überflüssig
2. ich kenne die Messer aus eigener Erfahrung und ich finde die Griffe einfach schrecklich
3. in den Spalten am Kunststoff am Übergang zur Klinge setzt sich gern Schmodder fest
4. die Klingen sind für meinen Geschmack zu flexibel

Hoffe ich konnte dir helfen und hab nicht zu viele fragen aufgeworfen ;)

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank Gabriel,

es muss schon eine nervige Sache sein, ständig Neulingen die selben Fragen zu beantworten. Gerade deshalb ist es schön, dass du dir so eine Mühe gemacht hast.
Persönlich finde ich das Eden Messer sehr ansprechend, da ich dort auch einen günstigen Keramikstab bekomme (hoffe, der tut seinen Dienst genau so wie sein schwedischer Bruder) und auch ein günstiges Herdermesser gefunden habe.
Keramikschleichstab:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-keramischer-schleifstab-25-cm.htm
Herder-Schälmesser:
http://www.knivesandtools.de/de/pt/-robert-herder-molenmesje.htm

Mit dem Schneidbrett hab ich mich bislang noch garnicht auseinandergesetzt, bin aber kaum verwundert, dass die spülmaschinenfesten Plastikbretter kein Segen für Klingen sind (bislang habe ich nur solche verwendet). Kann man Holzbretter genauso in der Maschine waschen?
Messerblöcke schau ich mir auch nochmal an, hoffentlich braucht es da keinen allzu teuren.
Auf jeden Fall soll es eine sinnvolle erste Kücheninvestition sein und mich weiter bringen :) Ich stehe zwar am Anfang meines Kochhobbys, aber koche schon lange frisch (wenn auch zumeist nicht sehr anspruchsvoll).

Nochmals wärmsten Dank,
Steve
 
Mit dem Schneidbrett hab ich mich bislang noch garnicht auseinandergesetzt, bin aber kaum verwundert, dass die spülmaschinenfesten Plastikbretter kein Segen für Klingen sind (bislang habe ich nur solche verwendet). Kann man Holzbretter genauso in der Maschine waschen?
Messerblöcke schau ich mir auch nochmal an, hoffentlich braucht es da keinen allzu teuren.
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Wenn Spülmaschine dann Plastikbrettchen. Ist aber z.b. für mich überhaupt nicht sinnvoll die Bretter in der Maschine zu waschen. Einfach kurz nach dem benutzen mit heißem Wasser und evtl noch etwas spüli im Schwamm gesäubert und gut. Dann können es auch die viel ansprecheneren Holzbretter sein.
Die bretchen von Ikea sind recht weich und schaden der Schneide nicht.
Aber auch z.B. Bambus ist nicht der Messerkiller aber halt nicht so ideal. Wenn man ordentlich arbeitet schneidet man eh wenig das Brett.
Der Messerblock von Ikea ist auch recht günstig und ganz in Ordnung.
Es passen aber hauptsächlich dünne Messer hinein.
Man kann sich auch leicht sehr anspechende Lösungen selber basteln.


Grüße,
Eisenbrenner
 
Wenn es bei Ikea auch noch Schneidbretter so günstig gibt, bin ich doch so langsam überzeugt, mal den Weg auf mich zu nehmen^^
Da sich der Schmutz eigentlich nicht im Holz festsetzen sollte, ist die Reinigung wohl wirklich nicht der riesige Aufwand... Schädigt denn weiches Plastik arg dem Messer? Als Anfänger werd ich wohl noch häufiger etwas ins Brett schneiden und sollte das auch berücksichtigen.
 
Moin,

es muss schon eine nervige Sache sein, ständig Neulingen die selben Fragen zu beantworten. Gerade deshalb ist es schön, dass du dir so eine Mühe gemacht hast.
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ach eigentlich mach ich das immer noch ganz gerne bisher also keine Ursache ;)

Also nein zu Holzbrettern in der Maschine, ja zum Holzbrett kaufen und von Hand abwaschen.
Es tut da in der Tat auch erstmal ein günstiges einfaches Brett aus sehr gängigem Holz solang du dich nicht sehr hochgehärtete dünngeschliffene Messer kaufst (keins von den Empfohlenen).

Schädigt denn weiches Plastik arg dem Messer?
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Nicht unbedingt, wenn du dich drin verkeilst und dann verkantest kann das schon sein (kann dir mit einem sehr weichen Holzbrett aber auch passieren). Mit öfterem Nachschärfen musst du aber rechnen auch bei weichem Kunststoff.

Der Keramikschleifstab von Eden wird sicher nicht schlechter sein als der vom Möbelhaus.
Das Schälmesser von Herder ist auch super (sei bitte nicht zu perfektionistisch bei der Griffverarbeitung, für den Preis sollte das wohl zu akzeptieren sein). Lässt sich auch super mit dem Keramikstab schärfen. Wenn du die Schärfe noch etwas steigern willst, gibt es bei Amazon günstige Sets aus Lederriemen und Polierpaste für um die 10€. Die Kombination macht durchaus Sinn denke ich und du kriegst deine Messer spürbar schärfer.

Messerblock ist in erster Linie eine ästhetische Frage, eine Magnetleiste oder andere günstige Alternativen sind aber fürs erst auch ausreichen denk ich.

Gruß, Gabriel
 
Hi Steve,
als "Grundlagenmesser für den Hobbykoch" würde ich doch den Herder Hechtsäbel empfehlen. Dieses universelle Messer gibt es in rostfrei und Carbonstahl. Dazu noch einen Keramikstab zum Schärfen und Du dürftest für so ziemlich alle Aufgaben in der Küche gewappnet sein.

Viele Grüße,
corax
 
Moin,

der Hechtsäbel ist sicher ein schönes Messer, aber IMHO zu teuer für jemanden der eine Grundausstattung sucht und zweitens von den Klingenform und -größe für das "richtige Schneiden lernen" wohl eher ungeeignet...

Gruß, Gabriel
 
Moinsen ihr helfenden Schneidelfen ;)

@ corax:
Ja, der Hechtsäbel macht optisch echt was her! Dennoch füllt dieser mein gesamtes Budget allein aus und wie Gabriel schon sagt, ist es wahrscheinlich für einen Anfänger des Zerteilens kein leichter Einstieg.

Und Gabriel:
Eine Magnetleiste in der Küche klingt sehr verlockend! Mal schauen, was es da alles so für Möglichkeiten gibt!
So weit fühl ich mich sehr gut beraten :)

Vielen Dank euch allen!
Vielleicht berichte ich dann ja in der nächsten Zeit mal von den neuen Messern und meinem Wohlbefinden (hoffentlich noch mit allen 10 Fingern)

Grüße,
Steve


PS: Ich frage mich, ob man eine Magnetleiste auch mit so Patafix Klebern an den Fliesen hält und das natürlich mit den Messern dran!
Also die Powerstrips von Tesa versprechen 1kg Haltekraft pro Klebchen... Müsste ja eigentlich locker ausreichen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

gern geschehen.
Achte bei der Anschaffung der Magnetleiste nur bitte darauf, dass es zu keinem Metall-Metall-Kontakt kommt, da es sonst zu Rost kommen wird. Es sollte also eine Holz- oder Kunststoffschicht dazwischen sein, was aber bei den meisten Leisten die mir bisher begegnet sind auch der Fall ist.

Damit du dir dann nicht die Finger absäbelst, guck dir mal ein zwei Videos bei Youtube an wie man es richtig macht ;)


Gruß, Gabriel
 
Grüß dich!

Ein guter Weg zum eigenen Messer ist immer erstmal der Weg zum nächsten Messerladen. Ein Küchenmesser was dich lange Zeit begleiten soll, ist wie ein Paar Schuhe: Man sollte es mal anprobiert, sprich in der Hand gehabt haben.
Ich hatte auch erst ein wahnsinnig ansprechendes japanisches Prachtstück in der Hand, das passte aber einfach nicht zu meinem Anwendungsbereich.

Du wirst schnell merken das du kein Messerset brauchst.
Realistisch betrachtet tut es für die allermeisten Aufgaben ein großes, hochwertiges Chefmesser. Größe und Gewicht müssen dabei zu dir passen. Du wirst dich wundern wie gut du mit ein wenig Übung auch filigranere Aufgaben damit bewältigen kannst. (Deswegen haben die Dinger ja eine Spitze, ne?)

Wichtig für die richtige Fieselei ist meines Erachtens ein gebogenes Obstmesser. Und die bekommst du für ein paar Euro.
Das einzige Messer was du dann noch brauchen könntest ist ein flexibles Ausbeinmesser, falls du mal vorhast ein Tier am Stück zuzubereiten und zu zerlegen

Goldhamster (die Firma) war eine brauchbare Anlaufstelle, einige Köche die ich kenne haben mit so einem angefangen (Ich auch, ich gebs ja zu :D ).
Die Firma nennt sich heute Solicut, ob sich durch die Namensänderung auch die Qualität geändert hat weis ich nicht.

Und geh bei deinem Messer nicht nach Design, Aussehen oder Markennamen. Lass dich vor Ort von einem Profi im Laden beraten, davon hast du erstmal am meisten. Und wenn du dann irgendwann sagst, das deine Technik ausgereift ist, dann kannst du dir immer noch ein 300-Lagen-Damast-Wunder kaufen.

Viel Spaß!
John

P.S.: Es ist zwar schön ein Brotmesser zu haben, aber ein normales großes Küchenmesser kann auch Brot schneiden.
 
John Serio schrieb:
Ein guter Weg zum eigenen Messer ist immer erstmal der Weg zum nächsten Messerladen. Ein Küchenmesser was dich lange Zeit begleiten soll, ist wie ein Paar Schuhe: Man sollte es mal anprobiert, sprich in der Hand gehabt haben.
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John Serio schrieb:
Und geh bei deinem Messer nicht nach Design, Aussehen oder Markennamen. Lass dich vor Ort von einem Profi im Laden beraten, davon hast du erstmal am meisten.
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Jein. Das Problem mit Messerläden ist, dass ich genau einen kenne, der eine wirklich vernünftige Auswahl hat. Der Rest führt meistens nur die "großen" Marken (Zwilling, Wüsthof...), die ich persönlich gar nicht so sehr empfehlen würde. Dass man mal ein 1922 in die Hand nehmen darf, ist eine rare Begebenheit und ein Eden wirst Du nirgendwo finden. Mal abgesehen davon, dass die Beratung mehr als oft ziemlich zu wünschen übrig lässt. Die Leute sind in erster Linie Verkäufer, keine Fachleute. Ergo: Lieber im Internet bestellen und gucken, ob das Messer passt. Fernabsatzgesetz sei dank überhaupt kein Problem.

John Serio schrieb:
Du wirst schnell merken das du kein Messerset brauchst.
Realistisch betrachtet tut es für die allermeisten Aufgaben ein großes, hochwertiges Chefmesser. Größe und Gewicht müssen dabei zu dir passen. Du wirst dich wundern wie gut du mit ein wenig Übung auch filigranere Aufgaben damit bewältigen kannst. (Deswegen haben die Dinger ja eine Spitze, ne?)
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Absolut richtig.

John Serio schrieb:
Wichtig für die richtige Fieselei ist meines Erachtens ein gebogenes Obstmesser. Und die bekommst du für ein paar Euro.
Das einzige Messer was du dann noch brauchen könntest ist ein flexibles Ausbeinmesser, falls du mal vorhast ein Tier am Stück zuzubereiten und zu zerlegen
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Ich würde als Zubereitungsmesser die kleinen Messerchen von Herder empfehlen. Wenn man selbst Fleisch zerlegt, braucht's ein Ausbeinmesser und ein Beil, wer öfter Schinken oder Lachs filletiert, wird um ein Lachsmesser nicht herum kommen, etc. etc. Für die Standardanwendung braucht es ein Kochmesser für 95% der Arbeiten, ein Zubereitungsmesser und ein Brotmesser.

John Serio schrieb:
Es ist zwar schön ein Brotmesser zu haben, aber ein normales großes Küchenmesser kann auch Brot schneiden.
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Njäh. Ein Brotmesser ist für schmales Geld zu haben. Die paar Euro sind auf jeden Fall eine bessere Idee, als an einer harten Kruste eine Schneide kaputt zu machen - was ziemlich schnell geschafft ist.
 
Ich hab schon meine Messer bestellt:
Es wurde ein Edenmodell als Chefmesser mit 20cm Länge und ein Herder Windmühlenmesser als Gemüsemesserle und fürs Kochen auf der Rettungswache ein Opinel no. 8.
Das Herdermodell hab ich unheiligerweise direkt mal mit dem neuen Keramikstab abgezogen (und anfangs durch falsche Handhabung kleine Kratzer reingezogen, beeinträchtigt das Schneiden aber kein Stück).
Ich weiß auch nicht, wie ich auf die idee kam, höchstwahrscheinlich wollte ich es einfach mal ausprobieren.
naja, das erste schnittobjekt war ein saurer apfel...
Nach dieser ganzen Tortur für das Windmühlenmesser habe ich heute meine Lektion gelernt und Zwiebeln mit dem Eden, dünne Tomatenscheibchen mit dem Herder geschnitten und raus kam ein lecker Rührei (noch mit geriebenem provolone und cheddar ergänzt). Dazu hab ich auch noch etwas bacon geröstet und hab die krosseren Baconscheiben mit dem Eden "geschnitten". Ist das schon zu kross für eine Messerklinge?

Zum Thema "in der Hand": Das Eden liegt echt super in der Hand (toller Griff!) und das Herder brauch das in seinem Aufgabenbereich garnicht so sehr.

Als Magnetleiste hab ich mir ein sehr günstiges modell besorgt:
http://www.amazon.de/Metaltex-25819...netika/dp/B000OOEP80/ref=cm_cr_pr_product_top
Die Kraft reicht auch gut für das Edenmesser, doch ob da Metall auf Metall stößt kann ich leider garnicht mehr so genau sagen, da ich das gute Stück schon zum Ersatz zurückgeschickt habe.
Zwar wirkte die Verarbeitung ganz gut, aber das Teil war schlicht nicht komplett, da die eine Schraubenfassung garnicht vorhanden war und die Befestigung somit ins Wasser fällt (ich hab doch fix Löcher gebohrt).

Zum Opinel lässt sich anmerken, dass es im Auslieferungszustand nicht sonderlich doll war, aber nach kurzem abziehen schnitt es deutlich schärfer durchs Küchenkrepp. Doch vor allem konnte ich das erste Mal die Klinge nur mit einer Zange hervorzaubern und nach ein wenig Ballistol und Klappübungen gab sich das ganze schon etwas, aber richtig gut klappt es dennoch nicht. Ist die Schwergängigkeit normal und gibt sich das noch? Einen offensichtlichen Grund, wie schlechte Einfassung konnte ich nicht auf den ersten Blick ausfindig machen.

Meine kleine Einsteigerausstattung werde ich sicherlich mit der Zeit noch erweitern und ergänzen, zum Putzen sicherlich bald auch mal ein besseres Obstmesser und ein Filitiermesser wird bei Bedarf mal kommen. Beim Brotmesser ist momentan noch ein gebräuchliches vorhanden.

Grüß euch!
Steve
 
Moin,

Dazu hab ich auch noch etwas bacon geröstet und hab die krosseren Baconscheiben mit dem Eden "geschnitten". Ist das schon zu kross für eine Messerklinge?
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Nein wegen Bacon und gebratenem Fleisch musst du dir keine Sorgen machen solang kein Knochen drin ist ;)

Bei deiner Magnetleiste stößt Metall auf Metall (laut den Bildern)... heißt: Kratzer, Klingenausbrüche, Rost. Aber da kannst du dir einfach Abhilfe schaffen (falls du keine andere aussuchen willst) indem du etwas dünnes aus Kunststoff dazwischenklebst. Muss nur dünn genug sein, damit die Magnetkraft noch ausreicht. Würde ich aber auf jeden Fall machen sonst leiden die Messer doch sehr schnell!

Zum Opinel lässt sich anmerken, dass es im Auslieferungszustand nicht sonderlich doll war, aber nach kurzem abziehen schnitt es deutlich schärfer durchs Küchenkrepp.
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Ist normal.

Doch vor allem konnte ich das erste Mal die Klinge nur mit einer Zange hervorzaubern und nach ein wenig Ballistol und Klappübungen gab sich das ganze schon etwas, aber richtig gut klappt es dennoch nicht. Ist die Schwergängigkeit normal und gibt sich das noch?
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Ich vermute mal es ist ein Opinel Carbone oder? Mein letztes war auch im Auslieferungszustand schwergängig. Du musst wissen, dass das Holz innen unbehandelt ist und extrem empfindlich auf Feuchtigkeit reagiert! Heißt, dass selbst wenn das Messer leichtgängig ist einmal... wenn es nass wird es wieder extrem schwergängig da das Holz quillt.

Beim Opinel muss man nunmal etwas selbst nachhelfen am Besten. Vielleicht ein bisschen innen feilen/schleifen und dann anschließend wasserresistent behandeln. Dazu gibt es hier im Forum massenhaft Infos und Möglichkeiten. Ich tauch die Gelenkstelle z.B. in flüssiges Bienenwachs und behandel dazu das ganze Messer gründlich mit Ballistol. Das hält beim aktuellen Opinel was auch mal zum Kochen und demnach auch nass benutzt wird schon ein gutes Jahr ohne Probleme.

Viel Spaß mit den Messern.

Gruß, Gabriel
 
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