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Günstiges Einstiegs-Kochmesser (Santoku, Carbon…?)

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Kolame

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Hallo liebes Forum,
ich spiele mit dem Gedanken, mir ein Kochmesser, bzw. Santoku, zuzulegen. Ich bin 20 Jahre alt und Student, dementsprechend leider nicht gerade reich.
Ich probiere so oft wie möglich zu kochen und schaffe das meistens auch fünf mal die Woche, einen anderen Tag bin ich in der Mensa und einen Tag werde ich bekocht.
In unserer WG haben wir schon zwei, zumindest für meine Verhältnisse, gute Messer. Ein schmales Kochmesser von Giesser (8270 in schwarz) mit 20cm Länge (dieses hier). Dazu habe ich gerade ein ein Universalmesser von Zwilling gekauft (dieses hier).
Was mich an dem Giesser-Messer stört, ist, dass die Klinge relativ schmal ist und ich so zum Beispiel Gemüse nicht vernünftig hacken kann, weil meine Hand den Boden vor der gesamten Klinge berührt. Vielleicht ist es interessant, dass ein Messer für mich kein Fleisch verarbeiten können muss (aber festes Tofu, Seitan usw. schon), weil ich Vegetarier bin.
Ich habe Interesse an einem Santoku, weil ich mir das Arbeiten mit viel Gemüse damit angenehm vorstelle. Dem Wiegeschnitt bin ich noch nicht mächtig und deswegen ist hier das europäische Chefmesser für mich vielleicht gar nicht hilfreich.
Darüber hinaus finde ich Carbonstahl interessant, weil es mir nach etwas Lesen so scheint, als sei die Schärfe und Schnitthaltigkeit bei den Messern besser und sie seien einfacher zu schleifen.
Damit ich das Messer scharf halten kann, wäre es toll, wenn ihr mir eine Empfehlung für ein Schleifuntensil mitgeben könntet.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Santoku-Klingenform in europäischem Schliff und europäischer Griffform solle es sein! Der Griff soll bitte aus Holz oder Kunststoff sein - Holz hat es mir mehr angetan.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
etwa 18cm, wie es der Standard ist, scheinen mir sinnvoll

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend wäre wünschenswert (aber nicht des Rostes wegen :p). Welche Vorteile haben Mono- und Damaststahl?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich würde gerne, wenn möglich, maximal 100€ für Messer+Schleifuntensil ausgeben wollen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da bin ich ganz flexibel.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Herder-Windmühlenmesser-Santoku. Welche Vorteile haben Buche und Kirsche als Griffholz?
Herder-Windmühlenmesser-Santoku
Das Burgvogel Natura Line Santoku mit und ohne Kullen. Haben Kullen wirklich einen starken Vorteil?
Burgvogel Natura Line Santoku mit Kullen

Burgvogel Natura Line Santoku ohne Kullen


Wegen des Schleifens habe ich an einen Keramik-Wetzstab gedacht - was haltet ihr davon? Dazu würde ich mir noch diese Schleifhilfen zum Einhalten des richtigen Schleifwinkels bestellen wollen.
 
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Hallo,
ich wollte Dir beim Lesen gleich das Burgvogel Santoku ohne Kullen in Carbonstahl empfehlen.
Aber dann hast Du es ja schon selbst vorgeschlagen.
Kullen sind unnötig, die brauchst Du nicht.
Als Alternative noch das Herder Santoku in Carbonstahl. Das mag ein wenig dünner in der Klingengeometrie sein, aber mir sind die Griffe zu einfach verarbeitet.
Das Burgvogel ist mMn. ein sehr schönes und gutes Allroundmesser.
Gruß
Shargal

P.S: zum Thema schleifen empfehle ich mal auf "Leo´s Messerschärfseite" zu stöbern. Und der Keramikstab aus dem Hause mit dem Elch ist für zwischendurch ok.
 
Mein Mitbewohner hat mir gerade offenbart, dass sein Onkel wohl professionell Messer schleifen kann. Vielleicht kann das Thema also erst einmal hinten anstehen. Ich würde das Messer dann benutzen, mal zu besagtem Onkel geben und schauen, ob ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Vielen Dank für eure Antworten trotzdem. Einen einfachen Wetzstahl würde ich mir vielleicht trotzdem zulegen, um die Klinge zwischendurch mal "aufzurichten".
Achja, welche ist die "Marke mit dem Elch"? Bin leider noch nicht so drin im Thema…

Die andere Frage ist, ob es überhaupt noch Alternativen zu den beiden genannten Messern gibt. (Carbon+europäisches Santoku)
Hat hier sonst noch jemand Präferenzen, gerade gibt es eine Stimme für's Burgvogel.
 
Ja, okay… Vielleicht hätte ich schreiben sollen: "Ich bin noch neu in diesem Leben." - aber das wäre gelogen gewesen ;). Stand' einfach auf dem Schlauch - danke!
 
Kolame,
gerade wenn Du viel Gemüse verarbeitest, solltest Du dir den Wiegeschnitt aneingnen. Das geht ziemlich schnell und ist wahnsinnig hilfreich. Ordentliche Schnitttechnik zu lernen ist meines Erachtens genauso wichtig wie ein ordentliches Messer. Dennoch: Auch mit einem Santoku, besonders mit solchen mit europäischer Stahlauslegung wie dem von dir zitiertem, kann man im Wiegeschnitt arbeiten. Und die beiden Messer, die Du dir ausgesucht hast, Windmühlen-Santoku und Burgvogel Santoku ohne Kullen, sind die beiden, die ich dir auch empfohlen hätte. Die Auswahl ist mitunter Geschmackssache. Ich tendiere stark zu dem Herder, da es zwar etwas weniger solide ist (kein Kropf und weniger hochqualitativer Griff), aber im direkten Vergleich besser schneidet. Ich hatte tatsächlich schon beide Messer nebeneinander. :super:
 
Danke auch für diese Antwort. :)

Das mit dem Wiegeschnitt verstehe ich durchaus, der Antrieb zu lernen ist aber insofern gering, als dass ich meist für mich alleine koche und es da nicht soooo viel Gemüse ist. Aber ich werde mich trotzdem mal ran machen das zu lernen!

Ich bin mir nicht sicher, ob ich bei mir in der Nähe die Messer "live" angucken kann. Funktioniert Zurückschicken bei den Messerhändlern auch nach (kurzer) Benutzung? Edit: Ja, das geht. :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Kolame,

nur der Vollständigkeit halber sei erwähnt, daß es auch von Opinel ein passendes Santoku um die 50€ gibt.
Mein Tip geht auch an das Herder, wegen des Dünnschliffs lässt es sich sehr einfach schärfen und scharfhalten.

Das Burgvogel hatte ich noch nie in der Hand, wirkt auf mich etwas liebevoller Verarbeitet, aber auch massiver.

Ansonsten:
Flaksa rockt, Leo hat meistens Recht,der wesendliche Unterschied zwischen Kirsche und Buche besteht im Aussehen, bei Damast geht es (in Deinem Preisbereich) auch nur um die Optik, rostfähige Messer sind vieleicht nicht besser, aber definitiv interessanter und Kullen sind mMn überflüssig und nervig.

Viel Erfolg,
Christian
 
Ich habe nun den Flaksa-Thread gelesen. Der wird's bei mir wohl werden. Mal sehen, wann ich das nächste mal da bin. :)
Der Dünnschliff scheint ja nicht nur eine hohle Phrase zu sein. Ich werde mal schauen, ob ich irgendwo live testen kann, denn allein vom Aussehen her finde ich das Burgvogel schon schicker. Der Preis beim Herder ist natürlich ganz reizend, aber an den Euronen sollte es dann doch nicht scheitern. Die beiden Messer unterscheiden sich im Gewicht sehr - ich kann leider noch nicht abschätzen, was mir besser liegt. Naja… Ich werde es hoffentlich herausfinden.

Der Griff vom Opinel ist auch gar nicht mal hässlich. Das werde ich auch noch angucken. Hat jemand Erfahrung damit?
 
Moin,

also ich denke ehrlich gesagt, mit den Anforderungen "Santoku, europäischer Griff, am besten aus Holz, nicht-rostfreier Carbonstahl, <100€ inkl. Schleifutensil" ist das Feld mit den hier genannten Modellen (insbesondere Herder, Burgvogel) vollständig abgedeckt.
Mit fällt jedenfalls sonst nichts empfehlenswertes mehr ein, was die Anforderungen trifft.

Da wären noch einige Modelle mit japanischem Wa-Griff (wie das eben genannte Yasuki Shirogami Santoku oder die rustikalen Messer von Tosa mit Aogami z.B.) oder recht empfehlenswerte Modelle von JCK aus Japan, die mit Zoll allerdings etwas über dem angepeilten Budget liegen (auch wenn sich meines Erachtens nach der Aufpreis durchaus lohnen könnte). Allerdings müsste man dann (bzw. würde ich es für empfehlenswert halten) statt dem Flaksa in einen 1000/3000er Kombistein zu investieren, so dass du dann auf Preise alles in allem von ca. 130-150€ kommen würdest.
Die da wären:
Hiromoto Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super) Santoku 190mm
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#TJ-35AS
(super Stahl für die Schneidlage, rostträge Flanken, aufgrund der Warikomi-Konstruktion von der Klingengeometrie her leider nicht ganz perfekt, sonst ein super Messer)

oder das
JCK Original KAGAYAKI CarboNext (ES) Series　Santoku 180mm
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries
(angeblich sehr unreaktiver und pflegeleichter Carbonstahl, wird in US-Foren oft empfohlen)

Auf dem hiesigen Markt würde mir sonst nur noch das Arata Hocho Santoku 170mm mit Aogami 2(?) Schneidlage und rostträgen Flanken einfallen, wobei auch da der Schleifstein zusätzlich über die 100€ anfallen würde. Leider kann ich dir über das Messer nichts sagen, wirste aber über die Sufu was finden.
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719148/Arata-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm


Also Fazit von meiner Seite:

Wenn du definitiv unter den 100€ für Messer+Schärfmittel bleiben willst, dann nimm das nicht rostfreie Burgvogel Santoku (worüber es auch den Passaround gab). Mit Herder als Hauptmesser würde ich persönlich nicht glücklich werden... spätestens wenn ich mal etwas "robusteres" Gemüse vor mir hab wie einen nicht ganz jungen Weißkohl oder sowas...

Wenn du bereit bist etwas über das Budget hinaus zu gehen und aus Japan zu bestellen... dann greif zum Hiromoto Aogami Super wenn dir Schnitthaltigkeit und Schärfe das wichtigste sind und sonst zum JCK Carbonext. ;)

Gruß, Gabriel

PS: Schwatvogel hat recht, der Wiegeschnitt ist supereinfach zu lernen. Wenn du das auf dich nehmen willst stellt sich dann die Frage ob ein Kochmesser/Gyuto nicht besser wäre. Meine Empfehlungen würden dabei aber auch ähnlich lauten, wenn sich die sonstigen Kriterien nicht ändern:steirer:
 
Vielen Dank für die, ausführlichen, Antworten!

Ich möchte bei der europäischen Griffform bleiben, deswegen ist das Tojiro raus.
Das Arata Hochu soll ja archaisch aussehen - das tut es auch, nur mir gefällt das Design nicht wirklich. ;) Was ich aber gut finde ist, dass nicht das ganze Klingenblatt rostet, sondern nur die Schneide.
Beim Hiromoto habe ich nichts gefunden, was mich besonders reizt… Abgesehen davon ist es bestimmt ein tolles Messer!
Das Kagayaki ist aufgrund des Stahls wirklich interessant! Der Griff sieht nicht besonders schmuck aus, kann jemand etwas zur Verarbeitung sagen?

Entweder ich finde noch einen Laden, wo ich die Messer testen kann, oder ich werde demnächst bestellen und dann entscheiden (vielleicht auch erst nächsten Monat…).

Thema Wiegeschnitt:
Mein Mitbewohner hat sich sehr über sein Giesser-Messer gefreut. Genau wie er, benutze auch ich das gerne. Nun möchte ich ihm nicht unbedingt mit einem "guckmalwasichhab'is'größerundbesser" vor den Kopf stoßen. Ich werde probieren mit dem Giesser weiter zu lernen. Das Santoku ist mehr für mich um mal zu sehen, was es noch für Klingenformen gibt - ein bisschen als Experiment. ;) Und vom Prinzip her ist doch auch damit die Schneidetechnik erlernbar, oder? Auch wenn vielleicht ein klasssisches Kochmesser besser geeignet wäre…

Gabriel, eine Frage noch: Kannst du deine Kritik am Herder bezüglich harten Gemüses etwas erläutern?

Eine letzte Frage: Wegen der Schleifhilfen: Ist da bei dem Herder-Messer etwas zu beachten (Dünnschliff usw.)?
 
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Herder K5

Der Preis liegt etwas über deinem Budget, aber ein Herder mit einem ordentlichen Griff ist was Feines. Ältere Modelle waren wohl mit 1.2519 gelasert, ein schnitthaltiger Stahl für feine Schneiden. Dafür sind 120€ gar nicht viel:)

Messerkontor nennt das K5 Chefmesser, aber mit der geraden Schneide geht das schon in Richtung Santoku.

Edit
Gabriel schrieb:
Mit Herder als Hauptmesser würde ich persönlich nicht glücklich werden... spätestens wenn ich mal etwas "robusteres" Gemüse vor mir hab wie einen nicht ganz jungen Weißkohl oder sowas...
Zum Vergrößern anklicken....

dann würde ich zu dem Herder oder einem dünnen Nakiri greifen. Damit kann ich den Kohl in einem Schnitt teilen, das bleibt nicht stecken.
 
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Danke natto, die Messer habe ich auch schon gesehen ;).

Ich war gerade in der Stadt und habe mir unterschiedlichste Messer angeguckt, aber leider nie die beiden am Anfang fokussierten Messer zu sehen bekommen.
1. Das Herder ist raus - habe das Nakiri aus der Serie in der Hand gehabt und die Verarbeitung sagt mir nicht zu (der nicht durchgehende Erl und die Spaltmaße bei selbigem).
2. Holz mag ich vom Anfassgefühl deutlich lieber als (den klassisch dreifach vernieteten schwarzen) Kunststoff.
3. Die asiatische Griffform stört mich nicht - was ich vorher nicht gedacht hätte.
5. Mir ist klar geworden, dass das Messer eher in der Preisregion bis vielleicht 70€ liegen soll - also in etwa so wie das Burgvogel.
6. Klingenlastige Messer sagen mir nicht so richtig zu (eventuell ein Problem beim Burgvogel?).

Gibt es durch die "Grifferweiterung" weitere Messer, die ihr empfehlen könnt? :)

Was haltet ihr zum Beispiel vom D73 Kato Hiroshi Santoku?

Das Yasuki Shirogami wäre ja jetzt durchaus eine Idee? Was hat es mit dem Zunder auf sich?
 
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Moin nochmal,

was das Arata angeht, geb ich dir recht, optisch ansprechend finde ich das auch nicht wirklich ;)
Beim Hiromoto allerdings gibts etwas besonderes, manche mögen das, manche nicht. Und zwar dass durch die nicht-rostfreie Schneidlage und die rostfreien Flanken nach ner Zeit eine Patina nur an der Schneidlage entsteht. Das sieht dann so aus (finde ich schon ganz schick ;)):
http://i53.tinypic.com/33cpxxz.jpg

Aber ich will dich ja nicht überreden mehr geld auszugeben :haemisch:
Was das JCK Carbonext angeht weiß ich leider nicht, ob hier jemand fundierte Berichte darüber geben kann. Ich leider nicht. Müsstest du dich sonstmal international rumgooglen, da sind die denk ich etwas weiter verbreitet. Wobei ich bisher über die JCK-Messer meist eigentlich positives gehört hab, also jedenfalls für den Preis.

"Im Laden in die Hand nehmen" kannst du bei den natürlich vergessen... je nachdem wo du lebst findest du vielleicht von der aktuellen Auswahl noch ein Herder oder Burgvogel...

Das Santoku ist mehr für mich um mal zu sehen, was es noch für Klingenformen gibt - ein bisschen als Experiment. Und vom Prinzip her ist doch auch damit die Schneidetechnik erlernbar, oder? Auch wenn vielleicht ein klasssisches Kochmesser besser geeignet wäre…
Zum Vergrößern anklicken....

Also für den Wiegeschnitt sind klassische Kochmesser oder Gyutos meiner Meinung nach seeehr viel besser geeignet. Aber das kommt auch auf das Santoku an bzw. dessen Klingenform an. Logischerweise: umso gebogener, umso besser für den Wiegeschnitt. Wenn ich mir das so auf den ersten Blick angucken würde ich sagen, dass das Hiromoto das ganz gut trifft, ebenso das Herder während das JCK und das Burgvogel eher in die andere Richtung gehen. Aber ganz ehrlich? Wenn du schon ein Santoku benutzen willst, warum gewöhnst du dir nicht den Zug- oder Druckschnitt an? Vielleicht etwas schwieriger aber genau da liegt nunmal der Vorteil der Santoku Klingenform. Wäre auch 'ne Möglichkeit. :super:

Gabriel, eine Frage noch: Kannst du deine Kritik am Herder bezüglich harten Gemüses etwas erläutern?
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Nicht falsch verstehen, Carbon-Herders sind was tolles... allerdings sind die guten Herders für mich die kleinen Messer. Als Schälmesser gibts meiner Meinung nach nichts besseres als das Carbon Mini-Yatagan! Aber für größere Sachen (auch wenn sie aufgrund des Dünnschliffes gut durch gehen) sind sie mir einfach zu fragil und nicht stabil genug verarbeitet. Also es wird dir wohl wenn du es richtig behandelst einiges verzeihen. Aber auf Hebeln und falsche Bewegungen, wie sie grad beim Anfänger (will dir nicht zu nahe treten, hatte ich jetzt nur rausgehört) und schwerer zu schneidenden Dingen durchaus vorkommen, wird's wohl nicht so gut reagieren... Außerdem ist robuste Verarbeitung (das heißt natürlich nicht überhohes Gewicht) irgendwie ein großer Pluspunkt für mich, wenn es um ein Allroundmesser geht.
Aber das ist natürlich auch Geschmackssache und wenn dich das nicht stört ist das eine gute Wahl. Wie Schwatvogel schon meinte: Herders schneiden verdammt gut, Griffe sind eher mäßig verarbeitet.

Eine letzte Frage: Wegen der Schleifhilfen: Ist da bei dem Herder-Messer etwas zu beachten (Dünnschliff usw.)?
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Lassen sich verdammt gut mit dem Flaksa scharfhalten. Wenn du die Schärfe noch etwas hochtreiben willst, kannst du dir da zusätzliche auch noch für kleines Geld ein Abziehleder mit Polierpaste kaufen ;)

Gruß, Gabriel
 
Oh das hast du wohl gleichzeitig mit mir geschrieben :steirer:

Hier vielleicht noch 'ne Meinung zu dem was du geschrieben hast:

1. Das Herder ist raus - habe das Nakiri aus der Serie in der Hand gehabt und die Verarbeitung sagt mir nicht zu (
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Durchaus verständlich...

2. Holz mag ich vom Anfassgefühl deutlich lieber als (den klassisch dreifach vernieteten schwarzen) Kunststoff.
Zum Vergrößern anklicken....

ebenfalls verständlich ;)

3. Die asiatische Griffform stört mich nicht - was ich vorher nicht gedacht hätte.
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dann guck dir vielleicht doch mal das Tojiro an...aber siehe Punkt 6

4. fehlt :rolleyes:

5. Mir ist klar geworden, dass das Messer eher in der Preisregion bis vielleicht 70€ liegen soll - also in etwa so wie das Burgvogel.
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wäre meiner Meinung dann wohl die beste Wahl.

6. Klingenlastige Messer sagen mir nicht so richtig zu (eventuell ein Problem beim Burgvogel?).
Zum Vergrößern anklicken....

japanische Messer (und Santokus allgemein sind nunmal zumindest japanischen Klingen nachempfunden) sind generell Klingenlastig ausgelegt. Das ist kein Problem, das gehört so. Hat sich sehr bewährt, insbesondere für das Gemüseschneiden nach gewissen Schneidtechniken. Wiegesagt... Wiegeschnitt und ausbalanciert...wäre dann ein Kochmesser. Ich persönlich bevorzuge Klingenlastige Messer.

Das Yasuki Shirogami wäre ja jetzt durchaus eine Idee? Was hat es mit dem Zunder auf sich?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja wäre es....aber: 1. wird auch kopflastig sein 2. ist bei dem Messer die Zunderschicht künstlich nachträglich aufgetragen soweit ich weiß. Würde ich die polierte Variante bevorzugen wenn du Patina leiden magst.

Das von dir verlinkte Messer kenn ich nicht.
 
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Erst einmal:
Vielen lieben Dank für die liebe Bekümmerung! :)

Ja, es gab einen fünften Punkt, den ich aber rausgelöscht habe.

Das Hiromoto kostet fast anderthalb mal so viel wie das Burgvogel und der Griff beim Burgvogel ist zumindest schöner.

Den Wiegeschnitt werde ich jetzt mal hinten anstellen, ebenso die Gewichtsverteilung. Da muss ich vielleicht einfach mal schauen, dass ich mit dem Messer umgehen lerne, bevor ich ins Blaue hineinphilosophiere, was mir besser liegen könnte.

Vielen Dank für die Ausführung zum Herder! Ja, ich bin Anfänger und ja, ich werde noch Fehler machen. Ich brauche kein sensibles Messer ;).

Zunder: Alles klar - quasi ein Patina/Rostschutz? Dann brauche ich den nicht. :D

P.S.: Bin kurz davor das Burgvogel zu bestellen.
 
Immer gern, dafür sind wir ja da ;)

Ja stimmt, solltest erstmal rausfinden, was dir so liegt.
Also ich würde nicht soweit gehn, dir Herder sensibel zu nennen... aber ich denke du weißt worauf ich hinaus wollte.

Eigentlich ist so eine Zunderschicht was feines finde ich. Quasi natürlicher Rostschutz und verleiht dem Messer einen etwas ursprünglicheren Stil.
Allerdings ist sowas eher bei einem Sirou Kamo oder so was schönes...in der Preisregion wo du suchst ist die Wahrscheinlichkeit wohl relativ gering ein "echtes" und schönes korouchi-Finish zu finden (wird entweder künstlich aufgebracht sein oder mit einer lästigen Lackschicht überzogen).

Lass uns wissen, was es letztendlich geworden ist :D
 
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