Hallo zusammen,
Ich habe überwiegend Zwilling Five Star Messer (während des Studiums mit diversen Treuepunkt-Aktionen zusammengeklaubt) + 2-3 Wüsthof. Diese hatten alle eine tolle Schärfe, als sie neu waren. Diese hab ich versucht, so gut wie möglich, mit einem Wetzstahl von Wüsthof scharf zu halten (damals Testsieger bei Stiftung Warentest). Das hat auch ca 5 Jahre funktioniert (koche nicht sooo oft). In der Zwischenzeit hatte ich mal ein Kai Shun Classic Kochmesser bestellt, was aber stumpfer war als mein 3 Jahre altes Zwilling Santoku (rasieren mit dem Strich der Armhaare ging nicht, konnte das Santoku). Ging wieder also zurück. Also nach 5 Jahren meine Messer genommen und zum Schleifer gebracht (ich dachte ich wäre klug und hab bei Restaurants gefragt, wo diese schleifen lassen, und dort wurde mir in einer in Südwest-Berlin empfohlen, der war aber ein rechter Idiot, Spitzen fehlten, Klingen verfärbt, Griffe verkratzt, und aus einem konvexen Messer wurde ein konkaves. Ein anderes bekam einen Wellenschliff – Danke für nichts an dieser Stelle. Ich will hier keinen über den Zaun hängen, aber wer gewarnt werden will - gerne PN).
Die Messer müssen (Achtung: Ich hab keine Ahnung), vermutlich in einem extrem flachen Winkel geschliffen worden sein, denn sie waren sehr scharf, oft war man schon durch das Schneidegut, und steckte im Brett fest, ehe man dachte man sei durch. War eine "andere" Art Schärfe (ggf. auch Hohlschliff?) Nach wenigen Wochen waren die Messer aber stumpfer als vorher. Auch mit etwas mehr Druck brachte der Wetzstahl nichts mehr. Was also tun? Ich hatte mich schon früher zu dem Thema belesen, und bin immer und immer wieder bei Nass-Steinen gelandet. Ich sags ganz ehrlich: Da hab ich keine Lust (Abrichten, reinigen etc.) Zumal ein Freund, den ich als Universaltalent bezeichnen würde, hier auch resigniert abgebrochen hat, bzw. Meinte es sei eine zeitraubende Arbeit. Okay: Was bleibt als Alternative? Diamant Wetzstäbe? Halte ich generell für eine gute Idee, allerdings auch nichts für die Ewigkeit, und ggf. Etwas viel Abtrag? Spyderco hatte ich irgendwo etwas gelesen, warum ich es für mich für ungeeignet hielt (hätte mir mal den Grund notieren sollen, ggf weil etwas kurze Stäbe für Küchenmesser unpraktisch sind?).
Also den Horl 2 – der ist frech teuer, aber hey, wenn er ewig hält... dazu die beiden Winkel. 15 und 20 °. Mein Santoku und dünnes Spickmesser auf 15° und der Rest auf 20 ° … klingt nach einem Plan. Er ist toll verarbeitet, aber wenn ich das richtig sehe: Die Diamant-Seite braucht man kaum (umschleifen, oder komplett stumpfe Messer), die Keramik Seite hat mich jetzt nicht vom Hocker gehauen. Bzw. Musste ich da teils mit dem Wetzstahl drüber, um tatsächlich Schärfe hinzubekommen (oder war ich einfach zu doof?). Also ja, man bekommt Messer scharf, aber nicht höher als vorherige Grundschärfe. Muss ich sagen hat mich dann doch etwas enttäuscht. Also den Graef CC 120 bestellt. Hier hab ich ein Zwilling Kochmesser als erstes malträtiert - da ja 20° Schleifwinkel. Okay, es wurde schärfer, man konnte auch mit dem Strich rasieren, aber mit deutlichen Hautirritationen, das konnten die Messer neu besser ;-)
Also ja schon etwas und auch schneller als Horl – aber nicht so richtig begeisternd, vor allem nicht zu dem Preis. Zumal ich auch hier mit dem Wetzstahl noch etwas mehr Leistung rausgeholt hab (zumindest gefühlt, das Ausbeinmesser von Dick wurde durch den Wetzstahl eher stumpfer, war nur nach der dritten Stufe schärfer und konnte auch ganz passabel rasieren) . Das war näher dran wie früher, aber die richtige Schärfe fehlt nach wie vor, und auch nur mit dem Ausbeinmesser. Dazu blockierte das mittlere Rad schon direkt gelegentlich, also geht der auch wieder zurück.
So nun stehe ich wieder am Anfang. Wie bekomme ich geile Schärfe mit vertretbarem Aufwand? Erschwerend kommt ja hinzu, dass man die ganzen Winkel nicht kennt. Das Zwilling Five Star Santoku hat wohl einen Schleifwinkel von nur 9 ° - also alle beide ungeeignet.
Hab natürlich hier im Forum gelesen, da wird überwiegend der Schleifstein empfohlen. Hab ich wie gesagt, wenig Lust zu.
Was also dann? Momentan tendiere ich fast dazu einen Diamant Wetzstahl / Sinter Rubin zu holen, der einmal im Quartal drüber gezogen wird, sonst mit dem Wetzstahl und alle paar Jahre dann zu einem anderen Schleifer schicken.
Nach weiterer Lektüre hier im Forum sieht es so aus, als ob ein Sinter die weichen europäischen (billig?) Stähle eher aufreißt, und zur Microsäge macht, ergo häufig benutzt werden muss, viel Abtrag? Dann vlt doch einen Diamanten?
Generell hab ich mich noch gefragt, ob ich ggf. Mit einem Leder+Paste noch etwas mehr Schärfe rausholen könnte?
Welcher Körnung entspricht eigtl. Ein gewöhnlicher Wetzstahl?
Bevor ich hier alle nerve hab ich nochmal bisschen gelesen / recherchiert, wie sind denn die Meinungen zu den DMT Platten? Da entfällt das abrichten? Muss man halt nen konstanten Winkel halten…. Wie schnell geht das?
So oder so: Herzlichen Dank vorab an alle die antworten.
Ich habe überwiegend Zwilling Five Star Messer (während des Studiums mit diversen Treuepunkt-Aktionen zusammengeklaubt) + 2-3 Wüsthof. Diese hatten alle eine tolle Schärfe, als sie neu waren. Diese hab ich versucht, so gut wie möglich, mit einem Wetzstahl von Wüsthof scharf zu halten (damals Testsieger bei Stiftung Warentest). Das hat auch ca 5 Jahre funktioniert (koche nicht sooo oft). In der Zwischenzeit hatte ich mal ein Kai Shun Classic Kochmesser bestellt, was aber stumpfer war als mein 3 Jahre altes Zwilling Santoku (rasieren mit dem Strich der Armhaare ging nicht, konnte das Santoku). Ging wieder also zurück. Also nach 5 Jahren meine Messer genommen und zum Schleifer gebracht (ich dachte ich wäre klug und hab bei Restaurants gefragt, wo diese schleifen lassen, und dort wurde mir in einer in Südwest-Berlin empfohlen, der war aber ein rechter Idiot, Spitzen fehlten, Klingen verfärbt, Griffe verkratzt, und aus einem konvexen Messer wurde ein konkaves. Ein anderes bekam einen Wellenschliff – Danke für nichts an dieser Stelle. Ich will hier keinen über den Zaun hängen, aber wer gewarnt werden will - gerne PN).
Die Messer müssen (Achtung: Ich hab keine Ahnung), vermutlich in einem extrem flachen Winkel geschliffen worden sein, denn sie waren sehr scharf, oft war man schon durch das Schneidegut, und steckte im Brett fest, ehe man dachte man sei durch. War eine "andere" Art Schärfe (ggf. auch Hohlschliff?) Nach wenigen Wochen waren die Messer aber stumpfer als vorher. Auch mit etwas mehr Druck brachte der Wetzstahl nichts mehr. Was also tun? Ich hatte mich schon früher zu dem Thema belesen, und bin immer und immer wieder bei Nass-Steinen gelandet. Ich sags ganz ehrlich: Da hab ich keine Lust (Abrichten, reinigen etc.) Zumal ein Freund, den ich als Universaltalent bezeichnen würde, hier auch resigniert abgebrochen hat, bzw. Meinte es sei eine zeitraubende Arbeit. Okay: Was bleibt als Alternative? Diamant Wetzstäbe? Halte ich generell für eine gute Idee, allerdings auch nichts für die Ewigkeit, und ggf. Etwas viel Abtrag? Spyderco hatte ich irgendwo etwas gelesen, warum ich es für mich für ungeeignet hielt (hätte mir mal den Grund notieren sollen, ggf weil etwas kurze Stäbe für Küchenmesser unpraktisch sind?).
Also den Horl 2 – der ist frech teuer, aber hey, wenn er ewig hält... dazu die beiden Winkel. 15 und 20 °. Mein Santoku und dünnes Spickmesser auf 15° und der Rest auf 20 ° … klingt nach einem Plan. Er ist toll verarbeitet, aber wenn ich das richtig sehe: Die Diamant-Seite braucht man kaum (umschleifen, oder komplett stumpfe Messer), die Keramik Seite hat mich jetzt nicht vom Hocker gehauen. Bzw. Musste ich da teils mit dem Wetzstahl drüber, um tatsächlich Schärfe hinzubekommen (oder war ich einfach zu doof?). Also ja, man bekommt Messer scharf, aber nicht höher als vorherige Grundschärfe. Muss ich sagen hat mich dann doch etwas enttäuscht. Also den Graef CC 120 bestellt. Hier hab ich ein Zwilling Kochmesser als erstes malträtiert - da ja 20° Schleifwinkel. Okay, es wurde schärfer, man konnte auch mit dem Strich rasieren, aber mit deutlichen Hautirritationen, das konnten die Messer neu besser ;-)
Also ja schon etwas und auch schneller als Horl – aber nicht so richtig begeisternd, vor allem nicht zu dem Preis. Zumal ich auch hier mit dem Wetzstahl noch etwas mehr Leistung rausgeholt hab (zumindest gefühlt, das Ausbeinmesser von Dick wurde durch den Wetzstahl eher stumpfer, war nur nach der dritten Stufe schärfer und konnte auch ganz passabel rasieren) . Das war näher dran wie früher, aber die richtige Schärfe fehlt nach wie vor, und auch nur mit dem Ausbeinmesser. Dazu blockierte das mittlere Rad schon direkt gelegentlich, also geht der auch wieder zurück.
So nun stehe ich wieder am Anfang. Wie bekomme ich geile Schärfe mit vertretbarem Aufwand? Erschwerend kommt ja hinzu, dass man die ganzen Winkel nicht kennt. Das Zwilling Five Star Santoku hat wohl einen Schleifwinkel von nur 9 ° - also alle beide ungeeignet.
Hab natürlich hier im Forum gelesen, da wird überwiegend der Schleifstein empfohlen. Hab ich wie gesagt, wenig Lust zu.
Was also dann? Momentan tendiere ich fast dazu einen Diamant Wetzstahl / Sinter Rubin zu holen, der einmal im Quartal drüber gezogen wird, sonst mit dem Wetzstahl und alle paar Jahre dann zu einem anderen Schleifer schicken.
Nach weiterer Lektüre hier im Forum sieht es so aus, als ob ein Sinter die weichen europäischen (billig?) Stähle eher aufreißt, und zur Microsäge macht, ergo häufig benutzt werden muss, viel Abtrag? Dann vlt doch einen Diamanten?
Generell hab ich mich noch gefragt, ob ich ggf. Mit einem Leder+Paste noch etwas mehr Schärfe rausholen könnte?
Welcher Körnung entspricht eigtl. Ein gewöhnlicher Wetzstahl?
Bevor ich hier alle nerve hab ich nochmal bisschen gelesen / recherchiert, wie sind denn die Meinungen zu den DMT Platten? Da entfällt das abrichten? Muss man halt nen konstanten Winkel halten…. Wie schnell geht das?
So oder so: Herzlichen Dank vorab an alle die antworten.
. Solange du dann mit Touchups auf dem höchsten Winkel mit dem feinsten Stein auskommst ist alles gut. Danach halt mehr Arbeit. 
