Gute Grundschärfe Küchenmesser - ohne Schleifsteine - möglich?

brucie

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Hallo zusammen,

Ich habe überwiegend Zwilling Five Star Messer (während des Studiums mit diversen Treuepunkt-Aktionen zusammengeklaubt) + 2-3 Wüsthof. Diese hatten alle eine tolle Schärfe, als sie neu waren. Diese hab ich versucht, so gut wie möglich, mit einem Wetzstahl von Wüsthof scharf zu halten (damals Testsieger bei Stiftung Warentest). Das hat auch ca 5 Jahre funktioniert (koche nicht sooo oft). In der Zwischenzeit hatte ich mal ein Kai Shun Classic Kochmesser bestellt, was aber stumpfer war als mein 3 Jahre altes Zwilling Santoku (rasieren mit dem Strich der Armhaare ging nicht, konnte das Santoku). Ging wieder also zurück. Also nach 5 Jahren meine Messer genommen und zum Schleifer gebracht (ich dachte ich wäre klug und hab bei Restaurants gefragt, wo diese schleifen lassen, und dort wurde mir in einer in Südwest-Berlin empfohlen, der war aber ein rechter Idiot, Spitzen fehlten, Klingen verfärbt, Griffe verkratzt, und aus einem konvexen Messer wurde ein konkaves. Ein anderes bekam einen Wellenschliff – Danke für nichts an dieser Stelle. Ich will hier keinen über den Zaun hängen, aber wer gewarnt werden will - gerne PN).

Die Messer müssen (Achtung: Ich hab keine Ahnung), vermutlich in einem extrem flachen Winkel geschliffen worden sein, denn sie waren sehr scharf, oft war man schon durch das Schneidegut, und steckte im Brett fest, ehe man dachte man sei durch. War eine "andere" Art Schärfe (ggf. auch Hohlschliff?) Nach wenigen Wochen waren die Messer aber stumpfer als vorher. Auch mit etwas mehr Druck brachte der Wetzstahl nichts mehr. Was also tun? Ich hatte mich schon früher zu dem Thema belesen, und bin immer und immer wieder bei Nass-Steinen gelandet. Ich sags ganz ehrlich: Da hab ich keine Lust (Abrichten, reinigen etc.) Zumal ein Freund, den ich als Universaltalent bezeichnen würde, hier auch resigniert abgebrochen hat, bzw. Meinte es sei eine zeitraubende Arbeit. Okay: Was bleibt als Alternative? Diamant Wetzstäbe? Halte ich generell für eine gute Idee, allerdings auch nichts für die Ewigkeit, und ggf. Etwas viel Abtrag? Spyderco hatte ich irgendwo etwas gelesen, warum ich es für mich für ungeeignet hielt (hätte mir mal den Grund notieren sollen, ggf weil etwas kurze Stäbe für Küchenmesser unpraktisch sind?).

Also den Horl 2 – der ist frech teuer, aber hey, wenn er ewig hält... dazu die beiden Winkel. 15 und 20 °. Mein Santoku und dünnes Spickmesser auf 15° und der Rest auf 20 ° … klingt nach einem Plan. Er ist toll verarbeitet, aber wenn ich das richtig sehe: Die Diamant-Seite braucht man kaum (umschleifen, oder komplett stumpfe Messer), die Keramik Seite hat mich jetzt nicht vom Hocker gehauen. Bzw. Musste ich da teils mit dem Wetzstahl drüber, um tatsächlich Schärfe hinzubekommen (oder war ich einfach zu doof?). Also ja, man bekommt Messer scharf, aber nicht höher als vorherige Grundschärfe. Muss ich sagen hat mich dann doch etwas enttäuscht. Also den Graef CC 120 bestellt. Hier hab ich ein Zwilling Kochmesser als erstes malträtiert - da ja 20° Schleifwinkel. Okay, es wurde schärfer, man konnte auch mit dem Strich rasieren, aber mit deutlichen Hautirritationen, das konnten die Messer neu besser ;-)

Also ja schon etwas und auch schneller als Horl – aber nicht so richtig begeisternd, vor allem nicht zu dem Preis. Zumal ich auch hier mit dem Wetzstahl noch etwas mehr Leistung rausgeholt hab (zumindest gefühlt, das Ausbeinmesser von Dick wurde durch den Wetzstahl eher stumpfer, war nur nach der dritten Stufe schärfer und konnte auch ganz passabel rasieren) . Das war näher dran wie früher, aber die richtige Schärfe fehlt nach wie vor, und auch nur mit dem Ausbeinmesser. Dazu blockierte das mittlere Rad schon direkt gelegentlich, also geht der auch wieder zurück.

So nun stehe ich wieder am Anfang. Wie bekomme ich geile Schärfe mit vertretbarem Aufwand? Erschwerend kommt ja hinzu, dass man die ganzen Winkel nicht kennt. Das Zwilling Five Star Santoku hat wohl einen Schleifwinkel von nur 9 ° - also alle beide ungeeignet.

Hab natürlich hier im Forum gelesen, da wird überwiegend der Schleifstein empfohlen. Hab ich wie gesagt, wenig Lust zu.

Was also dann? Momentan tendiere ich fast dazu einen Diamant Wetzstahl / Sinter Rubin zu holen, der einmal im Quartal drüber gezogen wird, sonst mit dem Wetzstahl und alle paar Jahre dann zu einem anderen Schleifer schicken.

Nach weiterer Lektüre hier im Forum sieht es so aus, als ob ein Sinter die weichen europäischen (billig?) Stähle eher aufreißt, und zur Microsäge macht, ergo häufig benutzt werden muss, viel Abtrag? Dann vlt doch einen Diamanten?

Generell hab ich mich noch gefragt, ob ich ggf. Mit einem Leder+Paste noch etwas mehr Schärfe rausholen könnte?

Welcher Körnung entspricht eigtl. Ein gewöhnlicher Wetzstahl?

Bevor ich hier alle nerve hab ich nochmal bisschen gelesen / recherchiert, wie sind denn die Meinungen zu den DMT Platten? Da entfällt das abrichten? Muss man halt nen konstanten Winkel halten…. Wie schnell geht das?

So oder so: Herzlichen Dank vorab an alle die antworten.
 

waterstone

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Mit dem Messer über die Steine zu gehen ist natürlich top. Das Halten eines Winkels ist dann schon eine andere Nummer. Wenn man, wie ich, damit eher Mühe hat, gibt es als "Zwischenlösung" Schleifsystem wie edge pro apex oder entsprechende China Klone wie Ruixin. Kommt halt darauf an, wieviel Knete man investieren will.

Spyderco TriAngle finde ich zum Halten der Schärfe aus eigener Erfahrung gut, das Schleifen selber ist damit eher ein sehr mühseliges Geschäft! Das Handling selber ist aber mehr als ok. Ersetzt einen Wetzstahl, aber für den täglichen Gebrauch dann doch nicht so handlich wie jener. Für lange Messer etwas gewöhnungsbedürftig, aber es geht.

Zum Schleifen: Es gibt zwar Diamantstäbe für denSpyderco, aber die sind viel zu teuer! Da bist Du mit z.B. Ruixin und entsprechenden guten Steinen, die es dafür zu kaufen gibt, besser bedient.

Und ja, mit dem Messerschleifer im Südwesten von Berlin hatte ich vor etlichen Jahren auch deprimierende Erfahrungen gemacht! Wenn's denn immer noch derselbe ist.
 
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PaMo

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Hallo brucie,
Um mit dem horl ein gutes ergebnis zu bekommen musst du nach der abziehscheibe nochmal über ein leder um den letzten grat zu entfernen. Dann kannst dir damit auch die haare vom unterarm hobeln, falls das deine art ist, die schärfe zu testen. Da du das system ja schon hast und auch ordentlich geld dafür ausgegeben hast, würd ich dir mal vorschlagen, dass du es nochmals damit versuchst. Wenig druck und bisschen geduld. Gegen Ende hin die hübe reduzieren und die seite mehrmals wechseln. Dann bekommst den grat besser weg. Am ende über ein leder ziehen. Kannst auch einen alten gürtel oder so nehmen. Dann solltest zumindest eine angenehme schärfe haben, die du dann mit dem wetzstab aufrecht halten kannst.
Für mich war der horl damals der einstieg in die welt der scharfen messer, weil ich es freihand nicht hinbekommen habe. Mit etwas geduld und abziehen am ende is das ergebnis ganz gut. Kannst die lehre auchnauf einer seite unterlegen um 18grad zu erreichen.
Hab mittlerweile auch einen edge professional clone mit guten steinen. Das ergebnis da ist besser, wenn man auch etwas mehr zeit investiert.
Ich lese aus deinem text aber raus, dass du es gern etwas schneller hast und haare absebeln willst. Da ist aus meiner sicht der horl, da du ihn ja schon hast, einen weiteren Versuch mit abziehleder wert, um erstmal die Kosten zu reduzieren. Gibt im internet ja tutorials dafür. Eddingmethode etc.
Grüße
 

vsZett

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Bin ganz neu hier und bin ganz neu im Messer schleifen, hab als Zerspaner aber schon ein wenig mit Schleifen zu tun gehabt. Hab mir nach einigen lesen und überlegen heute den Horl Rollenschleifer (mit 15/20 Grad Lehre, den beiden Korund-Scheiben und dem Leder) bestellt - und Gummiplatten mit 1, 2 und 4 mm Dicke (nicht bei Horl). Und ich möchte durch Unterlegen vorn oder hinten bei der Horl-Lehre den Winkel um halbe Grade verändern (lässt sich ja einfach berechnen, wenn man die Maße der Lehre hat) und dann flacher vorschleifen mit Diamant und dann jeweil mit einem halben Grad steiler mit den Korund-Scheiben feiner Schleifen. Ich denke das macht mehr Sinn - und hat, wenn überhaupt wenig mehr Aufwand -, als mit drei Körnungen den gleichen Winkel zu schleifen, weil ich damit nicht die Riefen des jeweils gröberen Schleifgangs über die ganze Schleiffläche wegbügeln muss.
Was meinen die alten Hasen dazu?
 

BastlWastl

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@vsZett , toller Plan bis zum nächsten Schliff ;) . Solange du dann mit Touchups auf dem höchsten Winkel mit dem feinsten Stein auskommst ist alles gut. Danach halt mehr Arbeit.

Grüße Wastl.
 

brucie

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@vsZett Ohne, dass ich wirklich Ahnung hätte, klingt gut - so etwas in die Richtung wird ja auch von Horl empfohlen. Wie gesagt: Die Diamant Seite braucht man eigtl. nur um einen neuen Winkel einzuschleifen, oder für wirklich stumpfe Messer. Mit den Korund-Scheiben kannst Du bestimmt gute Ergebnisse erzielen, mir war das in Summe etwas zu teuer. Andererseits haben sie da halt ein Alleinstellungsmerkmal.
 

PaMo

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@vsZett ich halte den plan für nicht sehr gut. Die diamantscheibe ist doch sehr grob, wäre schade wenn du die riefen stehen lässt und nur die spitze gerade bügelst. Immer jede körnung mit dem gleichen winkel anwenden.
 
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brucie

Mitglied
Danke erstmal an @PaMo und @waterstone! Wenn ich das richtig verstanden habe, geht es nun um finish. Ich überlege hier das Abziehleder von Scherenkauf zu holen, oder aber ggf. einen Dick Micro? Wie verhalten sich denn Abziehleder, Dick Micro oder ein Metzgerstahl zueinander? Sind die in etwas vergleichbar? Schönen Sonntag!
 

PaMo

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Nein das in nicht vergleichbar.

Da du deine messer ja durch 3 verschiedene systeme gejagt hast, aber der horl und der graef ja deine schneide komplett umgearbeitet haben ohne den Schliff quasi zu ende zu bringen, muss da erstmal ein neuer, reproduzierbarer grundschliff ran, bevor du dann mit dem dick micro wetzen kannst.
Da gibts mehrere möglichkeiten. Entweder du machst das mit dem horl, weil du ihn schon hast oder auf eine andere weise z.b. schärfdienst, anderes system etc.
Ich empfehl dir nochmal den horl an einem messer zu testen. Gründlich mit der keramikscheibe drüber und anschließend ein altes Stück Leder. Vl hast ja was rumliegen ohne etwas zu kaufen. Wenn das aber nicht deinen Ansprüchen genügt vertickst den horl und holst dann mit dem geld was für dich passendes.
 

waterstone

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Danke erstmal an @PaMo und @waterstone! Wenn ich das richtig verstanden habe, geht es nun um finish. Ich überlege hier das Abziehleder von Scherenkauf zu holen, oder aber ggf. einen Dick Micro? Wie verhalten sich denn Abziehleder, Dick Micro oder ein Metzgerstahl zueinander? Sind die in etwas vergleichbar? Schönen Sonntag!
Metzgerstahl ist, soweit ich weiß, eben auch primär für Metzgermesser geeignet, da diese einen weicheren Stahl haben. Bleibt Dick und Abziehleder. Auch hier ohne fundiertes Fachwissen: Beim Abziehleder kommt es zusätzlich darauf an ob mit oder ohne entsprechende Paste. Aber grundsätzlich ist das Abziehleder fürs Finish gedacht und macht eine an sich scharfe Klinge eben noch einen Zacken schärfer, d.h. im besten Fall Rasiermesserschärfe. Ein Wetzstahl richtet nur die Schneide wieder auf und trägt beim Wetzen je nach Wetzstab (Diamant, Keramit, Feinzug) mehr oder weniger Material ab.
 

uuups

Premium Mitglied
Ich sehe das wie PaMo.
Du must erst mal einen neuen Grundschliff anbringen (lassen)
Edding raus, Schneide anmahlen und schauen was der "Horl 2" so sagt. (wo er was abträgt)
Ich bin mir grade nicht sicher ob man damit auch Recurvemesser (konkave Schneiden) vernünftig schärfen kann.
Die Schlimmsten zusammenpacken und zu Jürgen Schanz schicken,
mit dem Hinweis das du sie auf 15 oder 20° für einen "Horl 2" geschärfst haben möchtest.
Da du ja mit einem Wetzstab offensichtlich umgehen kannst, würde ich mir überlegen einen Singer Longlife zu besorgen. Vermutlich wirst du deinen Stahl dann einmotten ;) Die Diamantwetzstäbe finde ich zu grob und gefühllos.

Den Gräf würde ich verkaufen oder unter Lehrgeld verbuchen.

Leder kann man machen oder einfach sanft auf dem Stahl/Rubin abziehen.

Den Spyderco Scharpmaker benutze ich sehr gerne, mach aber erst mal keinen Sinn für dich wenn du schon ein anderes "winkelvorgebendes" System besitzt.
 
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ASPEKT Messerschleifer, schwarz - IKEA Deutschland
Diese Dinger kaufe ich,wenn es unbedingt nach diesem Laden gehen muss☹️mehrfach,wenn diese unnötigen Rillen in der Keramik weg sind,dann kann man sehr gut damit eine allgemein ordentliche Schärfe aufrecht erhalten,ausdünnen mit anderen Mitteln,ist dann auch nicht so problematisch.
Mit etwas Rapsöl in der Wanne,geht es dann noch besser.

Warum ich sie sehr viel kaufe ?,weil sie für den Messer-Alltagsanwender ein gutes Geschenk ist😉,achte bei Besuch bei lieben Menschen immer darauf,mit was für Messer da gehänselt wird,da graust es einem oft,mit was man da sein Essen quetscht😉.
 

brucie

Mitglied
Hallo zusammen, ich hatte mir statt eines Lederriemens, ein paar Schleifleinen von Micro Cloth bestellt, danach waren die Messer aber stumpfer :poop: hab ich ggf zu viel Druck verwendet? Was gibt es da zu beachten? Habe auf einem Mauspad geschliffen / poliert wie von @Rock'n'Roll empfohlen...
 

pebe

Premium Mitglied
Das schärfen mit micro mesh ist kein Selbstläufer. Das musst Du genau so üben, wie das Schleifen mit Banksteinen. Stumpf bedeutet fast immer zu viel Druck und/oder zu steil angesetzt.

Mit Edding Stift / Marker die Fase markieren und im Zweifel eher flach starten. Und. Erstmal möglichst nur Eigengewicht, kein zusätzlicher Druck von der Hand.

Ein 67 HRC Stahl reagiert stoischer als ein Sandvik mit 57 HRC.

pebe
 

natto

Mitglied
Da du deine messer ja durch 3 verschiedene systeme gejagt hast, aber der horl und der graef ja deine schneide komplett umgearbeitet haben ohne den Schliff quasi zu ende zu bringen, muss da erstmal ein neuer, reproduzierbarer grundschliff ran, bevor du dann mit dem dick micro wetzen kannst.
Ich fürchte du machst dir das Leben unnötig schwer. Welche Methode funktioniert hängt vom Zustand der Messer ab. Mit einer Beschreibung des Zustandes kommen wir vermutlich schneller zum Ziel.
 

mico

Mitglied
Hier noch meine kleine Erfahrung:
Ich bin stolzer Besitzer einer "kleinen" Steinsammlung, mit der ich sehr engagiert und erfolgreich meine Küchen und Gebrauchsmesser geschärft habe. Danach habe ich zumindest die Küchenmesser mit einem feinen Keramikwetzstab scharf gehalten. Leider hält diese damit erzeugte Gebrauchsschärfe so lange, dass ich mich frage, wozu ich die ganzen Steine gekauft hatte. Manchmal erwische ich mich dabei, dass ich nur zum Spaß mein Santoku über den Shapton 5k und anschließend den Naniwa 8k jage, um mal wieder ein Grinsen auf meinem Gesicht zu haben, wenn ich am Samstag das noch bäckerwarme Kürbisbrot in glatte Scheiben zerteile...
Also, meine klare Empfehlung ist der Megastick von Jürgen Schanz ;)
Der lässt sich übrigens ganz toll mit so billigen Diamantplatten oder Schleifpapier auf verschiedene Feinheitsgrade ganz nach dem eigenen Bedürfnis einstellen.