https://www.fehlschaerfe.de/
https://www.messerforum.net/help/werbung/

Gutes Allzweckküchenmesser ca. 20 cm gesucht

B

Bilch

Mitglied
Beiträge
24
Hallo Leute,
ich weiß, dass diese Fragen fast täglich gestellt werden und habe deswegen versucht mich zuerst durch das Forum zu lesen. Eine wirklich konkrete Antwort habe ich leider trotzdem nicht gefunden, nur das z.b. Tojiro DP 3 oder Herder K Serie in Frage kommen.

Meine Frau und ich bereiten für unsere Familie alles selber zu und schon seit 10 Jahren benutzen wir fast ausschließlich zwei Monogram Messer, dass ich bei Aldi gekauft habe - ein quasi Santoku und Nakiri. Von der Form her sind diese zwei Messer fast perfekt und ich kann sie auch wirklich gut schleifen (Schleifstein mit 1000 bzw. 2000er Körnung), so dass wir damit alles problemlos schneiden können - weiches frisches Brot in dünne Scheiben, Salami oder Schinken hauchdünn, reife Tomaten … oder wie vor einer Woche 7 kg Hühnerbrüste (von 7 alten Hühnern) samt Haut in feine Stücke

Eigentlich das einzige Manko dieser Messer ist, dass sie für uns ein Bisschen zu kurz sind (18 cm), vor allem aber, dass sie Schärfe nicht sehr lange halten und ich muss sie minimal einmal pro Woche schärfen.

Es ist einfach an der Zeit uns endlich ein hochwertiges Messer zu gönnen :)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, ein hochwertiges Messer wird aber zum ersten Mal gekauft

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Für private

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
- Das Messer soll für den Zug-, Schub- und Druckschnitt geeignet sein (der Wiegeschnitt wird von uns fast nicht praktiziert)
- 20-21 cm lange Klinge, flacheres Profil, niedrigere Spitze
- Das wichtigste wäre, dass das Messer die Schärfe lange hält, ideal wäre natürlich, wenn es sich auch gut schärfen lässt.
- Ohne Bart

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Schneiden von Fleisch, Gemüse, Brot …

*Welche Bauform und ca. Länge?
Wie gesagt, Klinge 20-21 cm lang, flacheres Profil, niedrigere Spitze, ohne Bart

*Welcher Stahl?
Bevorzugt Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis max. 150 Euro, wenn weniger umso besser

*Bezugsquelle?
EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Kanetsune Tsuchime Damast Classic Kochmesser 210mm
Tojiro DP 3 Lagen HQ Kiritsuke 210mm

Ich bedanke mich schon im Voraus für Eure Antworten!
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Das Takamura ist sicherlich Preis-Leistungsmäßig ein hervorragendes Messer, ein Allrounder ist es aber nicht, dazu ist die Klinge zu fein ausgeschliffen und der Stahl zu hoch gehärtet, dadurch wird das Messer empfindlich gegen Ausbrüche z.B. beim Verkanten im Brett oder Schnittgut bzw. bei Kontakt mit ungeeignetem Schnittgut. Mit einer sauberen Schnitttechnik, geeigneten Schneidunterlagen, Kenntnis über geeignetes Schnittgut und über's Schärfen von Messern (das Takamura verlangt eigentlich nach einer Mikrofase in stabilerem Winkel um es etwas unempfindlicher gegen Ausbrüche zu machen) kann man viel Freude damit haben, weil es durch die dünne Klinge sehr leicht durchs Schnittgut gleitet. Wenn du einen sorglosen Allrounder suchst, der auch mal holzige Kräuter, versehentlichen leichten Knochenkontakt, Hartkäse, Blockschokolade usw. wegsteckt, bist du hier aber falsch.

Die von dir genannte Tojiro DP HQ Serie wäre eine geeignete Option. Der VG-10 ist schnitthaltiger als Solinger Stahl und der Schliff ist stabil genug aber schneidfreudiger als Standard Industrieware. Die Messer sind außerdem sauber verarbeitet.
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Der günstigste Preis für das Takamura R2 Gyuto 210mm, den ich in Europa je gesehen habe, waren 135€ inkl. Versand.

Micha, weißt du was sich hinter dem "semi stainless steel, HRC 61" der Kashima Haguro Messer verbirgt? Ist das der Stahl der Carbonext Messer? Der ist nämlich echt gut. Die Messer sehen sich ja auch recht ähnlich...
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Sorry Leute, so gut ein Takamura sein mag... wieso wird gefühlt jedem 2ten Anfragenden ein Takamura R2 empfohlen??:confused::eek: Mag keine Grundsatzdiskussion starten aber dennoch..
Vorweg: Ich selbst war vor einiger guter Zeit auf der Suche nach einem jap. Laser, wählte das Takamura Asagao und war baff, keine Frage! Die Schneidfähigkeit dank extrem dünner Klingengeometrie war atemberaubend, und da kann ich schon einige andere tolle Messer. Also, keine Frage, Takamura= toll.
Aber ist es das richtige/passende hier für den TO? Ein sensibler Laser? Für tgl. Brotschneiden? Eine Diva, die behutsam genutzt werden möchte und es mit einem tollen Schneiderlebnis dankt? Ich denke defintiv nein.

Wie ich das aus seinem Anfangspost rausgelesen habe sucht er ein eine guten Allrounder welcher täglich für diverse Schneidaufgaben verwendet wird, dabei ist er Aldi-Messer gewohnt. (Nix gegen Aldi, die haben immer wieder gute Produkte auf anderen "Gebieten", die Messer sind aber meistens dick und robust.) Keine Frage nach Laser-Eigenschaften.

@Bilch: m.E. wirst du mit den von dir vorgeschlagenen Messern sehr zufrieden sein, was die Schneidperformance angeht. Auch bei der Schnitthaltigkeit machst du Fortschritte.. wenn du nun 1x wöchentlich definitiv schleifen/schärfen musst(est) haben deine Aldi-Messer vlt. 55-57 HRC, wie andere bekannte Solinger Standardware... Herder K5 und Tojiro Dp3 liegen bei 60,61 HRC. (Ersteres würde ich ebenfalls nicht für weiches Brot mit Kruste verwenden).
Rostfreie/Rosträge PM-Stähle mit >63 HRC gibts wohl selten für max. 150€ Budget. Ich sehe es wie knifeaddict, du gehst schon in die richtige Richtung mit deinen Vorschlägen.:super:
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Vielen Dank für Eure Antworten Leute!

Bukowski schrieb:
Die von dir genannte Tojiro DP HQ Serie wäre eine geeignete Option. Der VG-10 ist schnitthaltiger als Solinger Stahl und der Schliff ist stabil genug aber schneidfreudiger als Standard Industrieware. Die Messer sind außerdem sauber verarbeitet.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich tendiere sehr stark zu diesem Messer, das Kanetsune Tsuchime Damast gefällt mir aber von der Optik her etwas besser und in der Beschreibung steht es, dass es überwiegend handgefertigt ist.

knifeaddict schrieb:
Moin
Das Tojiro und das Kanetsune...sind schon ne gute Wahl
Alternativ ein Ohishi oder Kashima
https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto
Alternativ ,etwas dicker...hält aber auch deutlich länger die Schärfe ..Zwilling
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-diplome-kochmesser-20-cm-54201-211.htm
Gruss
Micha
Zum Vergrößern anklicken....
Bei dem Zwilling Messer gefällt mir die Klinge nicht, weil sie für meinen Geschmack eine etwas zu hohe Spitze hat.
Die Ohishi und Kashima kommen für mich leider nicht in Frage, weil ich bei Cleancut nicht per Vorkasse bezahlen kann, das Kashima Warikomi Kockkniv sieht aber schon sehr interessant aus.

Sashimi schrieb:
Wie ich das aus seinem Anfangspost rausgelesen habe sucht er ein eine guten Allrounder welcher täglich für diverse Schneidaufgaben verwendet wird, dabei ist er Aldi-Messer gewohnt. (Nix gegen Aldi, die haben immer wieder gute Produkte auf anderen "Gebieten", die Messer sind aber meistens dick und robust.) Keine Frage nach Laser-Eigenschaften.
@Bilch: m.E. wirst du mit den von dir vorgeschlagenen Messern sehr zufrieden sein, was die Schneidperformance angeht. Auch bei der Schnitthaltigkeit machst du Fortschritte.. wenn du nun 1x wöchentlich definitiv schleifen/schärfen musst(est) haben deine Aldi-Messer vlt. 55-57 HRC, wie andere bekannte Solinger Standardware... Herder K5 und Tojiro Dp3 liegen bei 60,61 HRC. (Ersteres würde ich ebenfalls nicht für weiches Brot mit Kruste verwenden).
Rostfreie/Rosträge PM-Stähle mit >63 HRC gibts wohl selten für max. 150€ Budget. Ich sehe es wie knifeaddict, du gehst schon in die richtige Richtung mit deinen Vorschlägen.:super:
Zum Vergrößern anklicken....
Danke :) Und wie ist es mit Tojiro DP3? Kann man es zum Brotschneiden benutzen?
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Moin

Ich würde mit einem hochwertigen Kochmesser auf gar keinen Fall Brot mit Kruste schneiden !!

https://www.amazon.de/Victorinox-Ko...9Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=

Eine fein ausgeschliffene Klinge bricht da schnell aus..!!

Wenn du das wirklich als EINMESSERLÖSUNG haben möchtest...Bist du bei Dick oder Wüsthof besser aufgehoben
https://www.messerspezialist.de/wuesthof-icon.html
https://www.messerspezialist.de/dick-serie-1905-messer.html

richtige Schneidfreude kommt da aber nicht auf....alles in einem gibt es einfach nicht...

Gruss

Micha
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Micha, weißt du was sich hinter dem "semi stainless steel, HRC 61" der Kashima Haguro Messer verbirgt? Ist das der Stahl der Carbonext Messer? Der ist nämlich echt gut. Die Messer sehen sich ja auch recht ähnlich...[/QUOTE]

Ist ja die " Hausmarke " bei cleancut....und ist auch meine Vermutung. Ich hab's für einen Kumpel besorgt
und der Stahl ist echt easy zu schleifen und hält auch ne ganze Weile...bisher praktisch null Patina...aber der Benutzer schneidet kaum Obst...
Denke du hast Recht

Micha
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

knifeaddict schrieb:
Moin
Ich würde mit einem hochwertigen Kochmesser auf gar keinen Fall Brot mit Kruste schneiden !!
Eine fein ausgeschliffene Klinge bricht da schnell aus..!!
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für die Erklärung; ich werde versuchen Deinem Rat zu folgen ;)

knifeaddict schrieb:
Moin
https://www.amazon.de/Victorinox-Ko...9Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=
Zum Vergrößern anklicken....
Mit diesen Brotsägen konnte ich mich einfach nie anfreunden :confused:

knifeaddict schrieb:
Wenn du das wirklich als EINMESSERLÖSUNG haben möchtest...Bist du bei Dick oder Wüsthof besser aufgehoben
https://www.messerspezialist.de/wuesthof-icon.html
https://www.messerspezialist.de/dick-serie-1905-messer.html
richtige Schneidfreude kommt da aber nicht auf....alles in einem gibt es einfach nicht...
Gruss
Micha
Zum Vergrößern anklicken....
Klassische Europäische Messer … Solche Messer bin ich gezwungen immer wieder bei den Eltern, Schwiegereltern und sonstwo zu benutzen. Ist einfach nicht mein Ding.
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

@sashimi: die Warnung vor Takamura kam schon im dritten Post.

das Kanetsune Tsuchime Damast gefällt mir aber von der Optik her etwas besser und in der Beschreibung steht es, dass es überwiegend handgefertigt ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Da ist nichts maßgeblich mehr Handarbeit als bei Tojiro. Die Klinge besteht aus Damastlaminat von Takefu. Die ist nicht geschmiedet.

Ich würde mit einem hochwertigen Kochmesser auf gar keinen Fall Brot mit Kruste schneiden !!
Zum Vergrößern anklicken....
Von mir hier auch ein zusätzliches Ausrufezeichen. Lieber ein schneidfreudiges Kochmesser und ein Brotmesser dazu kaufen.

Ist ja die " Hausmarke " bei cleancut....und ist auch meine Vermutung. Ich hab's für einen Kumpel besorgt
und der Stahl ist echt easy zu schleifen und hält auch ne ganze Weile...bisher praktisch null Patina...aber der Benutzer schneidet kaum Obst...
Denke du hast Recht
Zum Vergrößern anklicken....
Dann wäre das Preis-Leistungsmäßig eine sehr gute Empfehlung.

Mit diesen Brotsägen konnte ich mich einfach nie anfreunden
[...]
Klassische Europäische Messer … Solche Messer bin ich gezwungen immer wieder bei den Eltern, Schwiegereltern und sonstwo zu benutzen. Ist einfach nicht mein Ding.
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry aber das macht rational keinen Sinn. Entweder du nutzt robuste Messer für Schneidarbeiten, die robuste Messer erfordern oder du nutzt Spezialmesser (wie z.B. ein Wellenschliffmesser) für diese Aufgaben (es gibt übrigens auch japanische Wellenschliffmesser). Wenn du mit einer halbwegs dünnen Klinge aus VG10 oder R2 harte Brotkruste schneidest, hast du daraus nämlich bald ein Sägemesser gemacht.
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Bukowski schrieb:
@sashimi: die Warnung vor Takamura kam schon im dritten Post.

Da ist nichts maßgeblich mehr Handarbeit als bei Tojiro. Die Klinge besteht aus Damastlaminat von Takefu. Die ist nicht geschmiedet.

Von mir hier auch ein zusätzliches Ausrufezeichen. Lieber ein schneidfreudiges Kochmesser und ein Brotmesser dazu kaufen.

Dann wäre das Preis-Leistungsmäßig eine sehr gute Empfehlung.

Sorry aber das macht rational keinen Sinn. Entweder du nutzt robuste Messer für Schneidarbeiten, die robuste Messer erfordern oder du nutzt Spezialmesser (wie z.B. ein Wellenschliffmesser) für diese Aufgaben (es gibt übrigens auch japanische Wellenschliffmesser). Wenn du mit einer halbwegs dünnen Klinge aus VG10 oder R2 harte Brotkruste schneidest, hast du daraus nämlich bald ein Sägemesser gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bin kein Messerspezialist, habe sehr wenig theoretisches Wissen, meine praktischen Erfahrungen sind aber was Kochmesser betrifft auf günstigere Messer beschränkt. Als ich 18 war, habe ich mir mein erstes eigenes Messer gekauft, Santoku Form, nicht sehr hochwertig, habe aber gelernt es zu schärfen. Ich habe schon in vielen Umgebungen Brotmesser benutzt, inclusive zuhause bei meinen Eltern als ich noch dort gewohnt habe, und mit keinen von denen konnte ich Brot so gut schneiden wie mit meinen eigenen. Es kann aber sehr wohl daran liegen, dass das wahrscheinlich keine Qualitätsmesser waren. Ich kann sehr gut verstehen, dass die Messer, von denen wir hier sprechen, dafür nicht geeignet sind - ich sehe, dass ich mir früher oder später auch ein gutes Brotmesser beschaffen muss, bis dann wird aber diesen Job noch weiter mein Aldi Messer machen ;)

Was meint Ihr von dem Zanmai Classic Damascus
 
Dein Aldi Messer ist ja auch ein robust geschliffenes Messer aus weichem Stahl, bei dem nicht viel kaputt gehen kann. Wenn du damit Brot mit harter Kruste schneidest, musst du es nur öfters schärfen, weil sich die Schneidkante umlegt.
 
Moin

Mcusta baut gut verarbeitete Messer. Hier bezahlt man auch die Optik....ich denke das ist dir klar.
Trotzdem ist der verbaute VG10 ein guter Stahl. Durch die Damastaußenlagen ist es etwas dicker in der Geometrie.
Was aber ganz gut zu deinen Anforderungen passt..

Ich sag's mal so:
Wenn ich heutzutage ein Messer kaufe oder mir bauen lasse , dann ist für mich die Optik mindestens genauso wichtig wie alle anderen Faktoren...wenn es dir gefällt...schlag zu.
Im realen Leben sehen die Messer sogar besser aus

Tip:

Natürlich macht man immer gleich Schneidest's ...klar
Ich rate aber immer mit einem feinen Stein ( 4k oder mehr) zeitnah nachzuarbeiten ,Maschinenschliff ist immer anfällig für Ausbrüche.
Ich mache bei meinen immer gleich einen neuen Grundschliff drann....das ist aber Overdose...bin ja auch ein Nerd

Gruss

Micha
 
AW: Gutes allzweck Küchenmesser ca. 20 cm gesucht

Bilch schrieb:
Ich habe schon in vielen Umgebungen Brotmesser benutzt, inclusive zuhause bei meinen Eltern als ich noch dort gewohnt habe, und mit keinen von denen konnte ich Brot so gut schneiden wie mit meinen eigenen. Es kann aber sehr wohl daran liegen, dass das wahrscheinlich keine Qualitätsmesser waren. Ich kann sehr gut verstehen, dass die Messer, von denen wir hier sprechen, dafür nicht geeignet sind - ich sehe, dass ich mir früher oder später auch ein gutes Brotmesser beschaffen muss, bis dann wird aber diesen Job noch weiter mein Aldi Messer machen ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich schneide fast alles tägliche, was fast nur Obst und Gemüse ist, mit meinen schnitthaltigen und sehr scharfen Messern die als empfindlich gelten. Z.B., das Takamura R2 21 cm Gyuto und das Takamura Chromax 21 cm Gyuto oder meine Schanz Lucidus 9 cm, 12 cm und 15,5 cm. Das Schneiden macht mit diesen Messern einfach mehr Spaß, als mit unempfindlichen Messern zu hantieren.

Für grobe Arbeiten wie Kürbis zerteilen, was nur ab und an im Winter vorkommt, benutze ich ein Güde Alpha 26 cm Kochmesser. Das macht alles klein. Mit dem kann man wahrscheinlich sogar Holz hacken. :steirer: Und fürs Brot den Allesschneider weil der exakter schneidet als mein Wellenschliffmesser.

Ich würde Dir raten als Allrounder ein Messer zu kaufen, das Spaß macht. Für die groben Arbeiten reichen deine alten Messer.
 
Das Messer muss Spaß machen, sehe ich auch so. Es kommt aber auch auf das Einsatzgebiet des an. Es muss nicht auf Teufel komm raus ein hochgehärteter und dünngeschliffener Laser sein, wenn man einen Allrounder sucht. Es gibt auch noch etwas zwischen Laser und Spaltkeil. Die Schanz Serienmesser sind z.B. nicht so empfindlich wie Takamuras.
 
knifeaddict schrieb:
Moin

Mcusta baut gut verarbeitete Messer. Hier bezahlt man auch die Optik....ich denke das ist dir klar.
Trotzdem ist der verbaute VG10 ein guter Stahl. Durch die Damastaußenlagen ist es etwas dicker in der Geometrie.
Was aber ganz gut zu deinen Anforderungen passt..

Ich sag's mal so:
Wenn ich heutzutage ein Messer kaufe oder mir bauen lasse , dann ist für mich die Optik mindestens genauso wichtig wie alle anderen Faktoren...wenn es dir gefällt...schlag zu.
Im realen Leben sehen die Messer sogar besser aus

Tip:

Natürlich macht man immer gleich Schneidest's ...klar
Ich rate aber immer mit einem feinen Stein ( 4k oder mehr) zeitnah nachzuarbeiten ,Maschinenschliff ist immer anfällig für Ausbrüche.
Ich mache bei meinen immer gleich einen neuen Grundschliff drann....das ist aber Overdose...bin ja auch ein Nerd

Gruss

Micha
Zum Vergrößern anklicken....

wingoffm schrieb:
Ich schneide fast alles tägliche, was fast nur Obst und Gemüse ist, mit meinen schnitthaltigen und sehr scharfen Messern die als empfindlich gelten. Z.B., das Takamura R2 21 cm Gyuto und das Takamura Chromax 21 cm Gyuto oder meine Schanz Lucidus 9 cm, 12 cm und 15,5 cm. Das Schneiden macht mit diesen Messern einfach mehr Spaß, als mit unempfindlichen Messern zu hantieren.

Für grobe Arbeiten wie Kürbis zerteilen, was nur ab und an im Winter vorkommt, benutze ich ein Güde Alpha 26 cm Kochmesser. Das macht alles klein. Mit dem kann man wahrscheinlich sogar Holz hacken. :steirer: Und fürs Brot den Allesschneider weil der exakter schneidet als mein Wellenschliffmesser.

Ich würde Dir raten als Allrounder ein Messer zu kaufen, das Spaß macht. Für die groben Arbeiten reichen deine alten Messer.
Zum Vergrößern anklicken....

Bukowski schrieb:
Das Messer muss Spaß machen, sehe ich auch so. Es kommt aber auch auf das Einsatzgebiet des an. Es muss nicht auf Teufel komm raus ein hochgehärteter und dünngeschliffener Laser sein, wenn man einen Allrounder sucht. Es gibt auch noch etwas zwischen Laser und Spaltkeil. Die Schanz Serienmesser sind z.B. nicht so empfindlich wie Takamuras.
Zum Vergrößern anklicken....

Wiedermal Danke für Eure Antworten. Zwar bin ich eigentlich noch immer da, wo ich angefangen habe - muss mich eben zwischen Kanetsune Tsuchime Damast Gyuto und Tojiro DP 3 Kiritsuke entscheiden, aber dank Euch weiss ich, dass meine Entscheidung in jedem Fall die richtige sein wird ;)
Und Danke für all die anderen Ratschläge, die Ihr mir gegeben habt!
 
Moin

Welche Information hättest du denn gerne ?

1.Takamura ist ein Top Hersteller...hatten wir schon
2.Takamura in VG10...ist nicht Tojiro oder Kanestugo...zwischen den beiden wolltest du dich entscheiden
3.Takamura Tsouchime ist mit Hammerschlag.

Schneiden alle hier vorgeschlagenen Messer besser als das was du jetzt hast..JA
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück