Gyuto 240mm Laser Taper SG2 o.ä. in schön

[alphacma]

Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einer Erweiterung/ einem Ersatz für mein Lieblingsmesser.

Es handelt sich um das AOKI Grand Chef Gyuto 24 cm Klingenlänge, rostfrei, geschanzt.

Ich bin sehr zufrieden damit, bis auf die Griffoptik/ das Griffmaterial (POM) und die Standzeit (AEB-L).
Meine bisherigen Versuche haben mich enttäuscht, ein Custom Chefmesser SB1 von Jürgen Schanz und ein Yu Kurosaki Senko Ei Gyuto 24 cm, von dem ich anfänglich recht angetan war.

Kurzvorstellung Yu Kurosaki Senko Ei Walnut Gyuto 24 cm (https://messerforum.net/threads/kurzvorstellung-yu-kurosaki-senko-ei-walnut-gyuto-24-cm.145508/)

Die Problematik ist bei oben genannten Messern m.E., dass die Klingenstärke am Rücken bei ca. 2mm konstant bis zur Spitze verläuft und keinen Taper wie mein AOKI haben.
Beim Schanz hat mich zudem der recht kleine Griff gestört, lag mir nicht gut in der Hand (gut, hätte ich anders beauftragen können), der Griff des Yu Kurosaki liegt mir sehr gut in der Hand, ich tendiere also zu dieser Griffform.

Geometrie des AOKI

Klingenlänge 235 mm
Klingenhöhe 45 mm
Klingenbreite Griff 2mm
Klingenbreite Mitte 1,6 mm
Klingenbreite 1 cm vor Spitze 0,6 mm
Über der Wate 0,10 mm

Tendenziell sollte die Klinge höher sein, ca. 50 mm oder höher.
Ich möchte nicht einfach den Griff am AOKI wechseln lassen.
Ich habe keinen nennenswerten Materialverlust auf der Tormek T1 bemerkt und möchte darauf aus Zeitgründen weiter schleifen, auch wenn mir der ein oder andere Zentel an Stahl verloren geht.
Ich möchte nicht wetzen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung/ Ersatz


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Fleisch/ Gemüse


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

80% Zugschnitt, 20 % Wiegeschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechts


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Boos Blocks 60x40 und kleiner, Kunststoffmatten


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto/ Chefmesser 240 mm


*Welcher Stahl?
Rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 500 €, besser 350 €, wobei Preis/ Leistung stimmen sollte, ich bin (eigentlich) nicht bereit für ein 300€ Messer 150€ mehr zu bezahlen, nur weil ich in der Schweiz bestelle


*Bezugsquelle?
Egal, seriös


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Kei Kobayashi SG 2 Kochmesser 24 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kei-kobayashi-sg-2-kochmesser-24-cm)

Hat ggf. auch das Problem, dass die Klingenstärke relativ konstant bleibt

Orcas? Gibt es nur bis 21 cm? -> Ggf. lasse ich mich auch von einem 21er überzeugen

Customs, gibt es jemanden, der Laser fertigt?


*Alle Messer werden stumpf. Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Tormek T1

 

[Valentinian II]

Reiner Laser, d. h. dünn von Schneide bis Rücken, und starker Taper schließen sich bis zu einem gewissen Grad gegenseitig aus: Wo nicht viel Stahl ist, kann er sich auch nicht stark verjüngen.

Wenn dir der Laseraspekt wichtiger ist, versuch's mal mit Shibata Kotetsu oder dem genannten Kei Kobayashi. In R2 bei Meesterslijpers erhältlich, aber aus genanntem Grund wenig Taper.

Wenn dir Letzterer wichtiger ist, schau dich mal in Sanjo um, besonders bei Yoshikane und dessen Umfeld. Die sind in der Regel laserdünn über der Wate, aber mit recht dickem Rücken und aggressivem Taper. Yoshikane SKD gibt es bei Meesterslijpers und Cleancut. SKD mag nur semi-rostfrei sein, aber sofern du das Messer nicht in die gefüllte Spüle oder gar die Spülmaschine gibst, wirst du davon außer einer sanften, sich langsam entwickelnden Patina nichts merken. Da rostet nichts weg, weil du das Abtrocknen vergessen hast.

Einen ähnlichen Stil findest du bei den ehemaligen Yoshikane-Mitarbeitern Masashi Yamamoto, Mazaki, Nihei und Wakui. Schau mal, ob du von denen etwas (semi-)rostfreies findest, die fertigen hauptsächlich Messer aus Carbonstahl. Nihei ist außerdem in Europa schwer zu kriegen.

Alle genannten Hersteller sind problemlos in deinem Budget, sofern du auf Damast oder hausgemachtes Warikomi verzichten kannst.

 

[alphacma]

Reiner Laser, d. h. dünn von Schneide bis Rücken, und starker Taper schließen sich bis zu einem gewissen Grad gegenseitig aus

Danke für deine Empfehlungen, werde ich mir in Ruhe ansehen.

Das es geht, zeigt ja mein AOKI, auch wenn ausgedünnt.
Vielleicht hätte ich die Begriffe gar nicht ins Spiel bringen sollen, sondern einfach nach einer vergleichbaren Geometrie aus anderem Stahl mit schönerem Griff fragen sollen 😀

 

[Valentinian II]

Daher schrieb ich ja "bis zu einem gewissen Grad". Ein wenig geht natürlich. Ist wie mit balliger Primärfase, die auch eine gewisse Klingenstärke benötigt, um eine spürbare Auswirkung auf die Schnittgutfreisetzung zu haben.

Edit. für Zug- und Wiegeschnitt finde ich Taper aber sowieso nicht soo wichtig, für Schubschnitt finde ich es hingegen extrem hilfreich. Ich denke, du willst ein Shibata Battleship oder 21/24 cm Gyuto

 

[alphacma]

Edit. für Zug- und Wiegeschnitt finde ich Taper aber sowieso nicht soo wichtig, für Schubschnitt finde ich es hingegen extrem hilfreich. Ich denke, du willst ein Shibata Battleship oder 21/24 cm Gyuto

Der Taper ist in dem Fall für mich nicht für eine bestimmte Schnitttechnik relevant.
Ich suche nach dem Laser. Der sollte aber eine „Reststabilität“ in entsprechenden Bereichen aufweisen.
Für meine persönlichen Belange sollte das Messer eben zur Spitze hin feiner werden, in Griffnähe aber trotzdem sinnvolle Reserven haben.

Zwischenzeitlich habe ich von Besserbissen eines seiner Projekte erworben und warte auf das Messer.
Bericht folgt…

 

[alphacma]

Hallo zusammen,

nachdem die Resonanz zu meinem Thema ja nicht so üppig ausfiel, möchte ich doch kurz mit meiner erfolgreichen Suche schließen.
Eigentlich nicht Suche sondern glücklicher Zufall, dass Torstens (aka Besserbissen) HAP40-Projekt zum Verkauf stand.

Hatsukokoro Hap40 Gyuto 24 cm - Schleifarbeiten (https://messerforum.net/threads/hatsukokoro-hap40-gyuto-24-cm-schleifarbeiten.143765/#post-1108558)

Torsten hat ein schönes Längsfinish aufgebracht und das Hatsukokoro gefällt mir insgesamt sehr gut.
Einzig der Übergang von Erl zu Griff hätte besser gearbeitet sein können.
Es ist sehr leicht. Der Griff dürfte ruhig etwas dicker sein.

Die beiden 240mm Gyutos weisen eine fast identische Geometrie auf:

	Aoki/ Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 24, geschanzt	Hatsukokoro Hayabusa Hap40 Gyuto 24, geklusket ;-)
Material	AEB-L	HAP40
Höhe	45	50
Rücken	2 / 1,6 / 0,6	2/ 1,7/ 0,7
Wate	0,1	0,15
Gewicht	211 g	158 g

Beide Messer waren frisch geschärft, das Aoki mit T1 und 17°, das Hatsukokoro von Torsten auf Nowi mit 19°.
Heute habe ich beide Messer im Vergleich mit meinen üblichen Arbeiten getestet.
Wie die Geometrien schon vermuten ließen, schneiden beide laser-like leicht durch das Schnittgut. Erstaunlicherweise fühlen sich die Messer -wie sie durchgleiten- aber unterschiedlich an.
Ich könnte jetzt nicht sagen, das eine ist schneidfreudiger als das andere aber es gibt klare Unterschiede.
Ich kann keine Rückschlüsse auf die Ursache ziehen, vielleicht ist es Längsschliff vs. Querschliff oder 17 vs. 19°, aber nachweisen kann ich das nicht.
Jedenfalls gleitet das Aoki im Zugschnitt leicht besser durch die Paprika, das HAP40 dagegen choppt (ja, das geht auch mit einem Laser) Pilze besser.
Gut, vielleicht auch nur Einbildung, sie performen wirklich auf gleich hohem Niveau.

Alles in allem bin ich sehr zufrieden und meine Suche nach einem schönen Laser ist (erstmal) beendet.
Trotzdem schiele ich auch immer mal wieder zum Kobayashi, der Vergleich würde mich noch reizen... tbc...

 

[Besserbissen]

Jedenfalls gleitet das Aoki im Zugschnitt leicht besser durch die Paprika, das HAP40 dagegen choppt (ja, das geht auch mit einem Laser) Pilze besser.

Das wird an zwei Dingen liegen:

Zum einen „beißt“ der T-1 Schliff besser in die Paprika-Haut. Das Hap40 habe ich mit 8K Naniwa Schneewittchen gefinished, das geht schon Richtung Spiegelpolitur und wird sehr glatt.
Dazu kommt der leicht größere Winkel an der Sekundär-Fase, der die Schneide zwar stabilisiert aber auch etwas mehr Widerstand beim Schneiden liefert.

Zum anderen habe ich das Hap40 ganz leicht ballig über der Schneide geschliffen, was das Choppen verbessert und sogar einem Laser einen Hauch von Food-Release verleiht 😉

 

[alphacma]

Hallo Torsten,

das Aoki ist ja von Jürgen Schanz auch ballig ausgedünnt.
Vor der T1 habe ich das Touch-up auf Shapton 2000-5000 gemacht und merke jetzt nicht gerade einen riesigen Unterschied.
Ich habe aber auch nicht die Erfahrung, um solch feinen Unterschiede wirklich beurteilen zu können, rein subjektive Eindrücke.
Ich werde mir die Schneiden morgen mal ansehen und ablichten…

 

[alphacma]

Nach einigen Tagen Schnibbelei bin ich rundum happy mit Torstens Projekt.
Es macht einfach Spaß, mit Neuem und Altbewährten in der Küche zu hantieren (ab und zu muss es auch mal etwas Neues sein).

Heute durch 2kg Klassiker gearbeitet und auch gleich meinen zweiten Neuzugang genutzt.
Das Hatsukokoro gleitet/ plumpst wirklich herrlich durch die Tomaten.

 

[klabro68]

Hallo, weiß denn jemand, wie der Schleifwinkel beim Shibata Kotetsu Battleship im Auslieferungszustand ist?