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Gyuto bohrt sich beim Wiegeschnitt ins Brett

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NullPlan

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Moin zusammen, bin neu im Forum und dem Thema, also seht mir die Unwissenheit nach:)
ich habe mir ein Gyuto und Petty Messer von Culilux geholt und dazu deren Gourmet Walnuss Stirnholz Schneidebrett.

Mit dem Messer bin ich auch sehr zufrieden, für meine Begriffe ist es wirklich Sau scharf, aber ich arbeite eigentlich gerne im Wiegeschnitt (deshalb auch ein Gyuto), jedoch bohren sich beide Messer hier sehr stark in das Brett.

Ich überlege, das Brett gegen ein anderes auszutauschen, zum Beispiel aus Eiche, Esche oder Lärche, weil ich die optisch sehr ansprechend finde und schon viel positives darüber gehört habe. Habt ihr da Empfehlungen? Oder ist das Problem einfach, dass es aus Stirnholz ist?

Hat jemand generell Erfahrungen mit dem Culilux Walnussbrett? Ich fand es im Internet schöner und in echt gefällt es mir nicht so. Falls sich herausstellt, dass mein Problem mehr die Schnitttechnik und weniger die Holzart war, ziehe ich auch in Erwägung, ein edleres Brett aus Walnussholz zu kaufen.

Danke vielmals und liebe Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
N‘Abend NullPlan,

das ist kein Problem des Brettes, sondern dem Schneidenwinkel des Messers geschuldet.

Dementsprechend schneiden (nicht bohren) die Messer in das Brett.
Wenn deine Schnitttechnik derart spitze Winkel nicht zulässt, wirst du flacher umschleifen (18 Grad würde ich meinen Fähigkeiten/ Vorlieben nach als anfängerfreundlich bezeichnen) oder zumindest eine flachere Mikrofase anschleifen müssen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Trotz der Culilux Microfase ist der Schliff schon recht spitz.
Wie gesagt, ich habe mir angewöhnt alle Küchemesser anfängerfreundlich auf 35 Grad zu schleifen und das ist m. E. immer noch recht bissig auf meinen (Ahorn) Brettern aber auch auf den Kunststoffunterlagen.
 
Culiluxe haben ja um 10° herum und sind sehr scharf.
Da hilft eher eine Wüsthof Schneidmatte in verschiedenen Größen und Farben. Die haben bei mir nach Jahren der täglichen Nutzung nicht mal Kratzer von den Culiluxen.
Ich würde raten, diese im Urwald zu kaufen. Da ist Umtausch kein Problem, denn einige Nutzer berichten von einem Geruch von verbrannten Gummi. Das ist ein Produktionsfehler und der geht nie weg. (Pyrolyse etc)
Warum Culilux Holzbretter anbietet, ist mir ein Rätsel.
Deine Schneidtechnik muss gut sein. Wenn beim in das Holz schneiden auch noch seitlich verkantet wird, sind schnell Ausbrüche an der Schneide verursacht.
 
Das ist immer ein Wechselspiel zwischen Anschliffwinkel und Schneidunterlage.
Wenn Du den Anschliffwinkel beibehalten willst, musst Du auf eine Schneidunterlage ausweichen, die das Messer weniger leicht eindringen lässt.
Härteres Holz, oder/und klassisches Brett statt Stirnholz. Bambus gilt zwar als schneller stumpfmachend, aber auch hier beißt sich die Schneide weniger leicht rein.
Oder aber, wie oben schon empfohlen Kunststoff.
Alternativ Brett beibehalten, und einen stumpferen Anschliffwinkel wählen. Idealerweise als Mikrofase.
Dann merkst Du praktisch keinen Verlust in der Leichtigkeit des Schnittes.
 
Pietje schrieb:
Culiluxe haben ja um 10° herum und sind sehr scharf.
Da hilft eher eine Wüsthof Schneidmatte in verschiedenen Größen und Farben. Die haben bei mir nach Jahren der täglichen Nutzung nicht mal Kratzer von den Culiluxen.
Ich würde raten, diese im Urwald zu kaufen. Da ist Umtausch kein Problem, denn einige Nutzer berichten von einem Geruch von verbrannten Gummi. Das ist ein Produktionsfehler und der geht nie weg. (Pyrolyse etc)
Warum Culilux Holzbretter anbietet, ist mir ein Rätsel.
Deine Schneidtechnik muss gut sein. Wenn beim in das Holz schneiden auch noch seitlich verkantet wird, sind schnell Ausbrüche an der Schneide verursacht.
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Danke für die Infos, du hättest nicht zufällig Lust, mir mal ein kleines Video zu machen wie du mit dem culilux (ich hab ein Kyoto gyuto) im Wiegeschnitt arbeitest? Vielleicht liegt es ja tatsächlich an meiner Technik…
 
ebenezer schrieb:
Das ist immer ein Wechselspiel zwischen Anschliffwinkel und Schneidunterlage.
Wenn Du den Anschliffwinkel beibehalten willst, musst Du auf eine Schneidunterlage ausweichen, die das Messer weniger leicht eindringen lässt.
Härteres Holz, oder/und klassisches Brett statt Stirnholz. Bambus gilt zwar als schneller stumpfmachend, aber auch hier beißt sich die Schneide weniger leicht rein.
Oder aber, wie oben schon empfohlen Kunststoff.
Alternativ Brett beibehalten, und einen stumpferen Anschliffwinkel wählen. Idealerweise als Mikrofase.
Dann merkst Du praktisch keinen Verlust in der Leichtigkeit des Schnittes.
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Danke für die Antwort. Ich habe die Messer mit Mikrofase dazu bestellt, also daran kann es eigentlich nicht liegen. Ein Bambusbrett von Ikea habe ich sogar noch zu Hause, wie schlecht sind die denn wirklich für die Klinge? Wenn ich damit 50 % häufiger nachschleifen (lassen) muss, dann finde ich das durchaus verkraftbar
 
NullPlan schrieb:
Wenn ich damit 50 % häufiger nachschleifen (lassen) muss, dann finde ich das durchaus verkraftbar
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Schlimmer wird es nicht werden.
NullPlan schrieb:
Ich habe die Messer mit Mikrofase dazu bestellt, also daran kann es eigentlich nicht liegen.
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Doch, daran kann es schon noch liegen. Kann sein, dass die Mikrofase zu fein ist, um das Beißen ins Brett zu verhindern.
Die hat ja zwei mögliche Funktionen. Primär ist sie dazu da, die Robustheit gegen Ausbrüche zu erhöhen.
Um gegen das Beißen ins Brett zu wirken, müsste sie vielleicht noch etwas breiter sein, oder der Winkel noch etwas stumpfer.

Eine Mikrofase zu schleifen entspricht in etwa auch einem Touchup, was gar nicht so schwer ist.
Das solltest Du Dir auf jeden Fall draufschaffen. Hier zwei Videos dazu:
Mikrofase
Touchup

Falls Du aber tatsächlich nur extern schleifen lassen möchtest, wirst Du in der Praxis eine sehr lange Spanne haben, in der das Messer schon längst nicht mehr ins Brett beisst, weil es leicht abgestumpft ist,
aber Du die Schärfe noch als akzeptabel empfindest, weil Du ja nicht jede Woche schleifen lassen willst.
Du kannst also dann nach wenigen Sessions auf dem Bambusbrett aufs Stirnholzbrett wechseln.
 
Zuletzt bearbeitet:
NullPlan schrieb:
Danke für die Antwort. Ich habe die Messer mit Mikrofase dazu bestellt, also daran kann es eigentlich nicht liegen. Ein Bambusbrett von Ikea habe ich sogar noch zu Hause, wie schlecht sind die denn wirklich für die Klinge? Wenn ich damit 50 % häufiger nachschleifen (lassen) muss, dann finde ich das durchaus verkraftbar
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Hast du mal kontrolliert ob auch tatsächlich eine Microfase dran ist? Vielleicht ist das bei culilux vergessen worden.

An der Schneide müsste eine hauch (wirklich, hauch) dünne Line erkennbar sein.
 
NullPlan schrieb:
Vielleicht liegt es ja tatsächlich an meiner Technik…
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??? Muß ein Missverständnis sein. Ich wollte Dich loben für Deine gute Schnitttechnik, weil Du KEINE Ausbrüche an der Schneide meldest.
Ich habe keine Mikrofasen an der Schneide. Pure 10°. Mit den Matten geht das.
 
Pietje schrieb:
??? Muß ein Missverständnis sein. Ich wollte Dich loben für Deine gute Schnitttechnik, weil Du KEINE Ausbrüche an der Schneide meldest.
Ich habe keine Mikrofasen an der Schneide. Pure 10°. Mit den Matten geht das.
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Ich liebäugele ja immer mit den Asahi Parker "matten" synthetikgummizeuchs. Kannst du die ins Verhältnis zu so einer Wüsthoffmatte setzen? (falls du jetzt weisst was ich meine, ansonsten müsste ich noch Link raussuchen o.ä.)
 
feuervogel69 schrieb:
Ich liebäugele ja immer mit den Asahi Parker "matten" synthetikgummizeuchs.
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Vorsicht. Bei Asahi und so macht Wiege- oder ein leicht rollender Schnitt keinen Spaß. Die sind für Choppen eher geeignet und da sanfter. Genauso die Hasegawa. Choppen, Zugschnitt und so gut. Prima auch zum Fische zerteilen, aber schneiden macht auf sowas je nach Technik nur bedingt Spaß.
Weiss nicht wie das bei der Wüsthof Matte aussiehgt, aber denk da wird es ähnlich sein @Pietje
 
Ich kann @Pietje nur vollumfänglich recht geben! Selbst nutze ich drei Wüsthof-Matten und ich schaffe es nicht, sie zu verunstalten.
Wenn man von Standardsolingern oder IKEA-Messern auf die Culiluxe wechselt, dann fällt es anfangs bestimmt schwer, mit stark vermindertem Druck beim Schneiden zu arbeiten. Ich wiege, choppe und mache sonstwas problemlos mit meinen Messern auf den Matten…
 
feuervogel69 schrieb:
Kannst du die ins Verhältnis zu so einer Wüsthoffmatte setzen?
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Bei Wüsthof klebt nichts, das Messer gleitet über die Matte. Es ist purer Kunststoff ohne Holzfüllung und biegt sich leicht durch beim Anheben. Die Matte ist nicht steif, aber formstabil und kann im Geschirrspüler gereinigt werden.
In das Verhältnis kann ich die beiden nur im Bezug auf den Preis setzen; 40€ Wüsthof zu 190€. Da kannst Du die Wüsthof Matten auf jeden Fall testen und bei Nichtgefallen auf die Asahi wechseln.
 
Könntest du ein Bild vom Walnussbrett einstellen hier? Unterscheidet sich die Optik so stark von der Website? Das wäre schade, für Walnuss ist der Preis fair und wäre eine Empfehlung von mir gewesen. Vom Holz her ist Walnuss im Bereich der optimalen Härte. Lärche ist weicher und bekommt leichter Schnitt-Spuren, Eiche ist härter als Walnuss. Solange der Schneidwinkel aber so spitz ist besteht immer die Gefahr vom Abbremsen. Eine richtige Mikrofase oder generell Schneide aufgebaut mit 30° oder mehr hilft direkt, das Kyoto was ich geliefert bekam war schlecht entgratet und bremste unglaublich stark auf meinem Buchebrett (Stirnholz), mit Shapton Pro 8000 eine Mikrofase angelegt und entgratet, dann lief es flüssig ohne ruckeln. Ich würde in deinem Fall vermuten das entweder die Mikrofase nicht richtig angelegt ist oder vergessen wurde. Könntest du dies mal genauer betrachten?

Die Wüsthof Schneidmatte (kleines Format) hatte ich auf der Arbeit ein paar Jahre gehabt für Äpfel, Zwiebeln etc drauf zu schneiden, bis sie jemand aus der Kantine entwendet hat 😐. Trotz groben Gebrauch kaum Schnittspuren, ließ sich mit allem Reinigen, auch chemischen Reinigern. Ich mag den Überbegriff Kunststoff alleine nicht, genauer gesagt ist es aus TPU also thermoplastisches Polyurethane. Ob man die Matte als Ersatz zu einem Parker Asahi ansehen kann mag ich nicht beurteilen, etwas störend finde ich an der Matte diese kleine "Saftrille".
 
Pietje schrieb:
Bei Wüsthof klebt nichts, das Messer gleitet über die Matte. Es ist purer Kunststoff ohne Holzfüllung und biegt sich leicht durch beim Anheben. Die Matte ist nicht steif, aber formstabil und kann im Geschirrspüler gereinigt werden.
In das Verhältnis kann ich die beiden nur im Bezug auf den Preis setzen; 40€ Wüsthof zu 190€. Da kannst Du die Wüsthof Matten auf jeden Fall testen und bei Nichtgefallen auf die Asahi wechseln.
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Gilt das auch für die "grosse" Wüsthoffmatte? Auf Amazon unterscheiden sich die Bewertungen stark zwischen den Grrössen. Insbesondere was die grosse (52cm osä) anbelangt.
 
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