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Gyuto/Bunka-Stil mit besonderer Ästhetik

S

staebche

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung des Sortiments. Zwei Mittelgroße Gyuto (unter anderem J. Schanz) und ein Tosa Hocho im Bunka-Stil.
Die Messer sind alle gut bis sehr gut, jedoch hätte ich gern einen Hingucker.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Das Messer soll ein Allrounder sein. Für spezielle Zwecke sind andere Messer vorhanden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hirnholz Schneidebrett aus Akazie von Culilux

*Welche Messerform/-stil soll es werden? Welche Bauform und ca. Länge?
Gerne ein japanischer Stil, entsprechend der Bilder im Anhang. Mir gefallen Gyuto, Bunka, Kiritsuke Gyuto und ähnliche.
Die Länge soll etwa um 20-22 cm. Schön finde ich auch wenn der Griff eine Scheibe eingelassen hat, oder anderweitig veredelt ist.

*Welcher Stahl?
Rostfrei oder Semi-Rostfrei. Eine leichte Patina stört mich nicht, aber es sollte auch nicht zu pflegeaufwendig sein.
Mir ist die Ästhetik sehr wichtig. Auch wenn eine äußere Damastschicht keinen Vorteil hat, mag ich den Anblick.
Eine Schmiedehaut finde ich auch schön.
Ansonsten würde ich mir eine hohe Schärfe wünschen.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis zu 300 € ist mir ein sehr gutes Messer wert. Ein hoher Preis ist aber kein Kaufargument.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
spielt keine Rolle

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
siehe Bilder im Anhang

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Diverse Schleifsteine von 100er bis 8000er Körnung. Dazu noch verschiedene Schleifsysteme. Schärferfahrung ist größer 10 Jahre.

Die Reihenfolge der Bilder hat keine Relevanz
https://imgur.com/a/je3Rjer
 
Bin kein Messerexperte, daher beteilige ich mich eigentlich nicht an Kaufempfehlungen, weil ich anders als viele andere hier nicht schon 1000 Messer im Schrank habe 😆. Außerdem finde ich es eigentlich immer dämlich, wenn man genau 5 Messer hat und diese gleich weiterempfiehlt, als wären das die besten… Aber spontan kam mir bei deiner Anfrage - Wiegeschnitttaugliches Kiritsuke/K-Tip Gyuto mit Allrounderfähigkeiten und Damast - das Kanetsugu Zuiun 210 in den Sinn. Hab das Messer auch nur gekauft, weil ich ein (für mich) schönes Messer wollte, das auch noch gut schneidet und gerade wenn einem K-Tips gefallen, ja nicht ganz so viel auf dem Markt ist.

Kommentare hier im Forum dazu: Kanetsugu Zuiun Kiritsuke - Reviews gesucht (https://messerforum.net/threads/kanetsugu-zuiun-kiritsuke-reviews-gesucht.145269/)
 
Hallo,

mit einem Schanz Gyuto bist du mE schon mal ganz gut ausgerüstet.
Du bevorzugst Wiege-/Zugschnitt.
Für Wiegeschnitt ist ein Kiritsuke Gyuto nicht ideal/geeignet.
Ein Bunka je nach Klingengeometrie eingeschränkt, zumal es traditionelle Bunkas nicht in der Länge 20-22 gibt. Standard sind ca. 16,5/17,5 cm.
Mit "Schön finde ich auch wenn der Griff eine Scheibe eingelassen hat" meinst du da einen Bolster?

"... aber es sollte auch nicht zu pflegeaufwendig sein. Mir ist die Ästhetik sehr wichtig. Auch wenn eine äußere Damastschicht keinen Vorteil hat, mag ich den Anblick.
Eine Schmiedehaut finde ich auch schön. Ansonsten würde ich mir eine hohe Schärfe wünschen."
Gepflegt werden muss jedes Messer (Klinge+Griff). Und eine hohe Schärfe liegt am Stahl und was du beim Schärfen mit deinem Equipment/Können da rausholst (rausholen kannst).
Hinweis: Hohe Schärfe ist toll, doch die kann schnell nachlassen. Langhaltende Schärfe und Standfestigkeit sind mE eine ideale Kombi.

Geeignet für deinen Wiege-/Zugschnitt und flexibel für viele Einsätze wäre auf jeden Fall ein Gyuto.
Damast (Laminat/Tapete/geätzt wie auch immer) empfehle ich grundsätzlich nicht. Einen Blick wert wären aber folgende:
Yoshimue Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/)
Nigara Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm - NIG-HK-MIG-AS-21-GY-WA (https://www.meesterslijpers.nl/nigara-aogami-super-migaki-gyuto-21-cm-2)
Yu Kurosaki Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=413-staal-type[Roestvrij%20Staal],manufacturers[328],411-heft-handvat-type[Japans%20(Wa)])
Wakui Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html)
Oder, für mich ein hervorragendes P/L-Verhältnis > Shiro Kamo Black Dragon bei Japanese chef knives. Hand forged gyuto, santoku and nakiri - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/).

Grüße, neko
 
Hallo staebche,

du hast in deinen Bildern ein Miyabi 5000 MCD drin und du sucht "einen Hingucker". Dieses Messer ist ein "Hingucker" und mit ein bisschen Internet-Recherche bekommst du es auch in deinem gesetzten Preisrahmen. Beim Schneiden möchte ich dir meine Erfahrung mitgeben - ich habe das Messer auch:
Das Messer wird mit einem Schleifwinkel von 12 Grad ausgeliefert; das ist schon sportlich. Habe das Miyabi auf 15 Grad umgeschliffen und mit einer 18 Grad Microfase versehen. Es ist aber immer noch eine Diva und neigt deutlich stärker zu Ausbrüchen als alle meine anderen Messer. Aber wenn's nur um das Hinschauen geht eine sehr gute Wahl.

Das von @neko empfohlene Yoshimune möchte ich auch empfehlen. Hier gibt es einen Passaround, wo 10 Tester ihre Meinung über das Messer abgegeben haben.
Schneidet top, Schnitthaltigkeit ist sehr gut und ein Hingucker ist es für mich auch 🤗

Viele Grüße
Rainer
 
Optik ist ja immer was sehr subjektives, und auch bei den Bildern ist schon eine kräftige Spanne an verschiedenen Finishs zu sehen.

Persönlich unterstütze ich Nigara. Einfach sehr schöne Messer und abseits des (für mich) eher aufdringlichen Damast.
Eine Empfehlung, ursprünglich auch von @neko an mich, wäre Anryu in Tsuchime+Kurouchi (Außenlage rostfrei)

Vom Wakui würde ich hier vielleicht absehen, außer man findet Ästhetik in Patinabildung. Das ist schon ordentlich reaktiv.

Das Masashi Yamamoto Kiritsuke/Gyuto (AUßenlage rostfrei, Kernlage praktisch auch) geht für mich immer und vielleicht passt es ja auch hier.
 
vielen Dank an alle für die Mühe und tollen Empfehlungen 😊
es fällt mir bei den tollen Messern schwer eine Wahl zu treffen.

ich hab zumindest eine engere Auswahl getroffen und ein paar Fragen formuliert.
Ich hoffe ihr könnt mir nochmal helfen.

  • Anryu und Yamamoto Hocho
    haben eine recht raue Oberfläche. Stört die höhere Reibung beim schneiden oder reinigen?
  • Miyabi 5000 MCD
    ein wunderschönes Messer, aber @ScottyC hat das Messer als Diva bezeichnet. Ist es dadurch
    als Alltagsmesser unbrauchbar? Worauf genau muss man beim schneiden denn achten?
    Das Miyabi gibt es auch noch mit anderen Stählen (MC66 z.B.). Sind diese weniger anfällig?
  • Nigara Aogami Super Migaki
  • Yu Kurosaki Fujin
  • Yu Kurosaki Shizuku
    ich finde diesen Griff sehr gut, jedoch konnte ich nicht die richtige Kombi aus Griff und Klinge finden
  • Kanetsugu Zuiun
    auch ein wunderschönes Messer. Im Passaround wurde das Messer als Diva bezeichnet. Insofern
    die gleiche Fragestellung wie beim Miyabi.
    @sanchezz Auf einigen Bilder ist das Damastmuster sehr hell. Liegt das nur an den Bildern?

beinah jedes Messer hat einen anderen Stahl. Ich nehme an die Frage nach der richtigen Stahlsorte lässt sich
kaum beantworten. Gibt es irgendwelche klaren Vor- oder Nachteile bei den Materialien (VG10, SG2, Papierstahl, SLD, MC63) ?
@neko Wieso würdest du Damasttapete grundsätzlich nicht empfehlen?
 
Moin,

also zum Anryu AOS Tsuchime/Kurouchi und Masashi Yamamoto von Dictum kann ich sagen, dass die Oberfläche bei mir nicht stört. Ich habe ein Schanz Lucidus und beide Messer würde ich als leichter schneidend einordnen. Das Anryu hat das universellere Profil, das Masashi Yamamoto ist eher auf Schieben (und vielleicht Choppen), also flacher.

Zu Nigara sollte man noch sagen, dass die ab Griff messen. Die 21er sind also 20er Schneiden, hier mal verbildlicht. Hier die AOS Version mal "real life".

Hier noch ein paar Realbilder zum Yamamoto Hocho SLD.

Stahl: Kann man überbewerten. Neben der Frage welcher Stahl drin ist, ist auch die Frage wie er verarbeitet wurde. Am Ende gibt es dann gewisse Unterschiede in der Schleifbarkeit, Ausbruchverhalten/Ausbruchneigung, Standzeit.
Folgendes daher auch limitiert auf die Messer die ich kenne: SG2 und Aogami Super haben eine super Standzeit. AOS reagiert halt. SLD für mich kurz dahinter von der Standzeit. VG10 ok. Aogami Super und SLD schleifen sich recht locker. VG10 braucht im Verhältnis zur Standzeit dann schon nen Moment. Auch bei SG2 braucht es ein paar Züge mehr. Grat beim VG10 finde ich immer zickig. Kombi aus mittlerer Standzeit, schleift sich schon etwas träge und Grat abziehen etwas nervig führt dazu, dass ich kein VG10 Fan bin.
Aber wie gesagt. Das nehme ich anhand der Messer, die ich habe/hatte.

Ich bin zwar nicht @neko, aber zu Damast: ist halt immer ein Preisaufschlag. Und wenn du ihn verkratzt oder ähnliches, dann ist das auch nicht so einfach korigiebar.

Entscheiden mußt du. ;)

Gruß,

Dirk
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo staebche,

das Miyabi 5000 MCD ist für mich kein Alltagsmesser, weil man damit zu sehr aufpassen muss. Also was schneide ich und wie schneide ich.
Fangen wir bei der Schnitttechnik an. Mit diesem Messer brauchst du eine saubere und vorsichtige Schnitttechnik. Wenig und vorsichtigen Brettkontakt. Auch beim Schneidgut sollte man aufpassen. Schnell mal einen erdigen Sellerie bearbeiten sollte man lieber lassen. Oder etwas durchschneiden wo sich Kerne in der Mitte befinden - z.B. Apfel, Birne.
Auch bei anderen Japanern muss man grundsätzlich aufpassen, aber eben nicht so wie bei dem Miyabi 5000 MCD.
Zu den anderen Miyabi-Varianten kann ich nicht viel sagen, die hatte ich noch nicht in der Hand.
Das von dir angesprochene MC66 ... auch hier wird man vermutlich noch besser aufpassen müssen.
Die Bezeichnung steht für den Härtegrad von 66; also noch härter als das Miyabi 5000 MCD. Das bedeutet: Noch besser aufpassen und das Schleifen wird anspruchsvoller.

Für welchen Stahl du dich entscheidest ist nicht so entscheidend. Wenn du mehr Richtung Alltagsmesser gehen willst, dann würde ich einen nicht zu hohen Härtegrad nehmen; so 60/61 fände ich passend.
Da ist in deiner o.a. Auswahl sicher was dabei.

Viele Grüße
Rainer
 
staebche schrieb:
Kanetsugu Zuiun
auch ein wunderschönes Messer. Im Passaround wurde das Messer als Diva bezeichnet. Insofern
die gleiche Fragestellung wie beim Miyabi.
@sanchezz Auf einigen Bilder ist das Damastmuster sehr hell. Liegt das nur an den Bildern?
Zum Vergrößern anklicken....

Welcher Passaround?

Finde das Messer jetzt nicht übermäßig empfindlich - hab keine Microphase rangemacht aber bisher kein Problem mit Ausbrüchen oder so gehabt. Hab auch nicht besonders aufgepasst und als momentanes Alltagsmesser alles mögliche geschnitten, nur auf das ganz Harte erstmal verzichtet (Kürbis, Rosmarin, usw.). Keine Ahnung ob selbst das vorsichtig ein Problem wäre; bisher aber nicht probiert.

Ob der Damast hell ist? Auf jeden Fall kein starker hell-dunkel Kontrast, eher matt-glänzend aber gut sichtbar. Für mich ganz schön, weil es nicht ganz in-your-face ist aber trotzdem schön anzuschauen. Die Bilder hier finde ich recht treffend: Seki Kanetsugu "Zuiun" R2/SG2 Damascus 210mm Kiritsuke Gyuto (https://burrfectionstore.com/products/seki-kanatsugu-zuiun-210mm-gyuto)
 
Tja, die Auswahl ist groß und doch sehr unterschiedlich.
Beim Miyabi muss ich passen, kenne ich nicht.
Meine Meinung ...
... zu Anryu und Yamamoto: Die Oberfläche ist zwar (etwas) rau, stört beim Schneiden aber nicht. Die schwarze Zunderschicht (Kuruchi) schützt die Klingenaussenlage gegen Rost und ist auch bei der Schnittgutfreisetzung (Foodrelease) sehr hilfreich.
Reinigung kein Problem. Je nach Verschmutzung mit Wasser oder ein klein wenig Spüli, abwaschen, trocknen und ein Tropfen Sinensis-/Kamelienöl (gibts bei Dictum) auf die Klinge. Schneidtechnisch bist du mit einem Gyuto (Schub-/Zug-/Wiegeschnitt) flexibler als mit einem Kiritsuke Gyuto (eher Schub-/Zugschnitt).
... Nigara: Immer ein gute Wahl. Rest sh. zB Anryu. Tolles Preis/-Leistungsverhältnis. Dünn ausgeschliffen und dennoch stabil genug.
.. Kurosaki kenne ich pers. nicht. Das Fujin ist ein Bunka. Schneideigenschaften mit einem Gyuto, Kiritsuke Gyuto nicht vergleichbar. Ist zwar wendiger mit 16,5cm, doch nicht so flexibel einsetzbar wie ein Gyuto. Meist bringen ein paar cm mehr Luxus.
Das Shizuku wäre mir pers. für das Gebotene zu teuer. Trifft auch für das Kanetsugo zu.
Zum Thema Stahl & Damast hat @Dirk_H schon alles erwähnt.
Steinequipment scheint, wie ich es verstanden habe, einiges vorhanden.

Grüsse, Peter
 
dann nochmal danke an die hilfreichen Beiträge 😊

ich konnte es auf 3 Messer reduzieren. Ich werde versuchen das ein oder andere Messer zum Testen zu bestellen,
oder zumindest bei einem günstigen Angebot zuzuschlagen.

Top 3 sind
Yamamoto Hocho SLD
Kanetsugu Zuiun
Nigara SG2 Tsuchime Kurouchi

Bei 1 und 3 gefallen mir die Griffe nicht so sehr, aber ich vermute da gibt's auch noch Varianten mit anderen Griffen.

@sanchezz Bezüglich des Passarounds hab ich mich wohl vertan. Konnte es nicht wiederfinden.
 
staebche schrieb:
Ich werde versuchen das ein oder andere Messer zum Testen zu bestellen
Zum Vergrößern anklicken....
Finde ich nicht gut und sehe ich als Grauzone des Onlinehandels, wenn Testen=Lebensmittel schneiden. Also auspacken, mal real betrachten, Schwerpunkt, Gefühl in der Hand, Verarbeitung, Schliff checken ist eine Sache. Damit dann Schneiden eine andere.
Ein Messer mit dem gearbeitet wurde ist danach nichtmehr neu und damit darf sich dann der Händler und/oder nächste Kunde rumschlagen.

Mein erstes Exemplar des Masashi Yamamoto SLD Kiritsuke/Gyuto war so ein Exemplar. Voller Mikroausbrüche und sogar eine minimale Verunreinigung an einer Ecke. Habe ich austauschen lassen und das Ersatzexemplar war tadellos.
 
@staebche
War heute bei Dictum in München und hatte das Yamamoto in den Fingern.
Mein Eindruck(subjektiv): Wenn ich nicht schon genug Messerchen hätte und nicht ein Customprojekt am Laufen hätte, dann hätte ich ... Liegt wirklich sehr gut in der Hand, Griff fühlt sich sehr schmeichelnd an, gut ausgewogen. Den beiden Kollegen, die das haben, gebe ich vollkommen recht. Aus meiner Sicht eine absolute Empfehlung.
 
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