Gyuto für die erste Wohnungseinrichtung

[o.f.2003]

Hallo,

ich möchte die Gelegenheit nutzen, um mich auch kurz vorzustellen. Ich heiße Oliver, bin 26 und komme aus Thüringen.

Das Studium ist abgeschlossen, bald steht eine neue Wohnung an und damit natürlich eine neue Einrichtung. In diesem Zuge möchte ich mich zu Weihnachten mit Messern beschenken lassen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Bei uns daheim finden sich verschiedenste Messer in der Schublade. Das klassische Kochmesser nutze ich jedoch kaum, sondern eines mit schlankerer Form, das wohl mal als Fleischmesser verkauft wurde. Sicher bin ich mir allerdings nicht. Da ich besser mit der schlanken Form arbeiten kann, tendiere ich zu einem Gyuto.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Schneiden von Fleisch und Gemüse


*Welche Bauform und ca. Länge?

21 cm, aber nicht darüber hinaus


*Welcher Stahl?

Keine Ahnung, der Stahl sollte jedoch eine gute Alltagstauglichkeit ermöglichen, d. h. gute Standzeit bei guter Schleifbarkeit.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 100 Euro


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

gern per Versand aus dem Ausland, solang der Händler zuverlässig ist

 

[welcomehome]

Guten Morgen,
da kommen natürlich die üblichen Verdächtigen in Frage:

Kagayaki CarboNext: toller semirostträger Stahl und ordentliche Klingengeometrie, die sich für wenig Geld vom Profi noch ausdünnen ließe.

Herder 1922: eher ein klassisches Kochmesser, nicht rostfrei und exzellente Geometrie.

Kanetsugu Pro M: eigenwilliger Griff, nicht ganz so harter, rostfreier Stahl (vermutlich AUS 8) und ebenfalls ausgezeichnete Geometrie.

Es gibt noch ein paar andere in dem Preisbereich, namentlich Togiharu Inox, Suisin Western Inox und Misono Molybdenum, zu denen ich aber keine persönlichen Erfahrungswerte habe. Alle sind aus ordentlichem rostfreiem Stahl (AUS 8 oder vergleichbarem) und sollen schön dünne Klingen haben.

 

[Schwatvogel]

Auch der generische Hinweis nochmal, dass es entscheidend ist, dass die Messer richtig geschärft werden. Ansonsten ist eine Neuanschaffung völlig überflüssig. Näher informieren kannst Du dich im Unterforum Wartung und Pflege.

Welcomehome hat die wichtigsten Kandidaten genannt. Im Moment fiele meine Wahl auf ein CarboNext, das ich dünnschleifen ließe. (Erfahrungen hier bzw hier) Diese Variante spielt weit oberhalb ihres Preises.

 

[güNef]

Servus,

welcomehome hat die üblichen Verdächtigen genannt und Schwatvogel auf den aktuellen Platzhirschen verwiesen, an dem es, wenn überarbeitet, kaum ein vorbeikommen gibt.

Es geht aber auch günstiger und europäisch wenn du bereit bist kürzere Schärfintervalle zu akzeptieren und mit einer moderneren Interpretation eines klassischen Kochmessers zurechtkommst.

Ich mach jetzt mal einen ungewöhnlichen Vorschlag, auch deshalb weil ich das gerade teste und sehr zufrieden mit dem Ergebnis bin. Kosten/Nutzen ist enorm! Der Tipp ist allerdings zeitlich gebunden, da der Kauf nur als Aktion Sinn macht!

Um damit glücklich zu werden müsstest du in zwei Schritten vorgehen. Zuerst jetzt im Angebot das Messer kaufen und um das Ersparte eine Geometrieänderung bei Jürgen Schanz vornehmen lassen. Mit allen Kosten bist du dann bei rund 80,- Euro, bleibt noch ein kleiner Polster für einen Wetzstahl mit Feinzug. Der ist nämlich eine Notwendigkeit.

Und darum geht’s, ein K-Sabatier der Elegance-Serie, die einen volleren Griff als die Standard-Serie bietet und mit einem Design und Klingenprofil kombiniert, das in die Gegenwart passt. Zudem ist das Messer sehr ordentlich verarbeitet, der Griff tadellos versäubert und auch für große Hände geeignet. Die Überarbeitung von Jürgen Schanz tut ein Übriges (gerundeter Klingenrücken, überpolierter Kropf und ein schön geschliffener
Klingenspiegel)

So sieht das überarbeitet aus:



Das K-Sabatier ist zwar „nur“ zwischen 54° und 56° Rockwell gehärtet, aber durch den geänderten Schneidenwinkel und den balligen Anschliff erhöht sich die Schneidkantenstabilität und wirkt so einem raschen Umlegen der Schneide entgegen.
Dadurch wirkt das Messer nicht so schnell „stumpf“ wie die Serie und es muss die Schneide nicht so häufig mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden.

Hier bringt also eine Überarbeitung nicht nur eine enorm verbesserte Schneidfähigkeit , sonder indirekt auch eine leichte Verbesserung der Standzeit/Robustheit der Schneide.

Ich vergleiche gerade ein klassisches K-Sabatier Carbon mit einem ausgedünnten der Elegance-Serie, Bericht folgt je nach verfügbarer Zeit.

Empfehlen kann ich das Messer in Fabrikszustand aber nur jemanden der Erfahrung im schleifen/schärfen hat, da K-Sabatier die Klingen stumpf und ohne Anschliff ausliefert.

Davon aber bald mehr an anderer Stelle.

Gruß, güNef

 

[o.f.2003]

Vielen Dank für eure Empfehlungen. Das Kagayaki hatte ich zuvor bereits ins Auge gefasst. Ob ich das dann noch dünn schleifen lasse, würde ich nach dem ersten eigenen Gebrauch entscheiden. Möglicherweise ist die Schneidfähigkeit für meine Ansprüche mehr als ausreichend.

Bei uns daheim verwenden wir Messer der Marke Royal VKB. Auf Grund meines bisher begrenzten Wissens schleife ich diese mit einem ganz einfachen Wetzstein. Damit bekomme ich sie zumindest so scharf, dass ich auch sehr weiche Tomaten nicht zerquetsche. Das Kagayaki wird in Verbindung mit besseren Schleifutensilien auch out of the box schon in einer ganz anderen Liga spielen.

Für weitere Vorschläge bin ich aber offen.

 

[Pierknüppel]

Ich bin etwas irritiert : Du schreibst ,das normale Kochmesser nutzt du kaum ,eher ein schlankes Fleischmesser ! Aber du tendierst zum Gyuto ! Die Klingenformen vom europ. Kochmesser und Gyuto sind aber praktisch identisch !!! Vielleicht solltest du mal über die Kenyo-Form nachdenken .Im schlankerem Bereich werden jap. Messer schon sehr speziell ,entweder einseitiger Schliff oder dicke Klinge oder beides .Oder besser ,du gewöhnst dich an die schon sehr durchdachte Kochmesserform .
An der Carbonext-Geometrie wirst du als "Otto-Normal-Verbraucher" wohl auch nix ändern müssen ,da schon ein Profi-Koch wie Kiam mit dem Original-Schliff recht (sehr ?) zu frieden ist .
Grüße aus dem Norden

 

[o.f.2003]

Ich sehe in einem Gyuto eher ein Mittelding zwischen dem was wir daheim als Kochmesser und Fleischmesser haben. Damit sollte ich zukünftig gut bedient sein. Dazu noch ein Petty und ich habe hoffentlich, was ich brauche.

 

[Pierknüppel]

Ne ,das Gyuto ist kein Mittelding ,sondern ist genau so hoch (ca 45 +/- 2 mm,je nach Hersteller) wie das Kochmesser .Einziger offensichtlicher Unterschied ist der fehlende Kropf .

 

[welcomehome]

Ne ,das Gyuto ist kein Mittelding ,sondern ist genau so hoch (ca 45 +/- 2 mm,je nach Hersteller) wie das Kochmesser .Einziger offensichtlicher Unterschied ist der fehlende Kropf .

Er bezieht sich aber auf das, was er zuhause hat, wahrscheinlich ein klassisches deutsches Kochmesser. Und zwischen der deutschen und der französischen Form (die für das Gyuto Pate stand) besteht sehr wohl ein Unterschied. Letztere hat ein flacheres Profil und wirkt dadurch weniger wuchtig. Ich denke, das ist hier gemeint.

 

[o.f.2003]

Jup, ich bezog mich auf unseren jetzigen Bestand. Vielleicht ist es dennoch ratsam einige Messer vorher mal in die Hand zu nehmen.