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Gyuto für Neuling

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Pantomime

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Ahoi zusammen,

nachdem ich jetzt schon einige Zeit mit dem Gedanken schwanger gehe, mir ein schönes und scharfes Küchenmesser zuzulegen, wollte ich nun auch die Kompetenz des Forums hier nutzen, um mir ein paar Empfehlungen zu holen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, da kein wirkliches Sortiment vorhanden; aktuell schnibbel ich mit einem Zwilling Motion Santoku und einem eher klassischen Berndes Küchenmesser.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse aller Art, insbesondere auch mal Sellerie, Kürbis. Schneiden und parieren von Fleisch (oder auch Schinken) kommt auch vor, Filetieren eher nicht.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Hauptsächlich Druck- und Zugschnitt, danach Wiegeschnitt und Choppen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell hauptsächlich Plastik, aber das wird auch zeitnah geändert.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gerne japanisch; den europäischen Griff finde ich prinzipiell schöner, aber ist kein Muss.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto mit 20-21cm.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostend oder rostfrei ist egal; Damast muss nicht sein, ist aber auch kein Hinderungsgrund.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Für das Messer würde ich gerne deutlich unter 500 bleiben, aber wenn es umwerfend schön und toll ist, dann würde ich auch evtl. an diese Grenze gehen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Da kein relevantes Ladengeschäft in der Nähe würde ich zum Versandhandel gehen und solange der seriös ist, ist es auch egal wo der ist.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Das Yoshimi Kato Aogami Super Damast Kurouchi Maple Gyuto 21 cm finde ich prinzipiell sehr schick, würde ich aber nur im Extremfall bezahlen.
Das Yu Kurosaki Raijin Oak Turquoise Gyuto 21 cm finde ich von der Optik auch ganz nett.
Auch hübsch: Fujiwara Maboroshi Gyuto 21 cm
Schick, aber leider nirgendwo verfügbar: Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm

Nur als grobe Orientierung, in welche Richtung ich mir das vorstellen könnte; mangels Erfahrung fehlt mir da der Überblick, ob es da nicht noch andere Kandidaten mit einem besseren Preis-Leistungsverhältnis gibt.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe den Horl 2 daheim, welcher in der Basisausführung aber vermutlich nicht gut geeignet ist, um obige Messer gut scharf zu halten, auch wenn ich daheim vorhandenen Messer damit sehr scharf bekommen habe (also für meine Verhältnisse sehr scharf). Für mich stellt sich jetzt die Frage: Investieren in bessere Scheiben für den Horl (bspw. die belgischen Brocken) oder lieber gleich ein paar belgische Brocken als Banksteine holen? Erfahrungen habe ich mit dem Schärfen an Banksteinen 0, aber ich würde mich da durchaus auch gerne reinfuchsen - Messer zum Üben wären ja vorhanden. Was würdet ihr empfehlen?



Vielleicht noch etwas zusammenfassend: Ich suche ein Messer, was ein halbwegs robuster Allrounder mit passablen Foodrelease ist - dafür muss es jetzt aber in keiner Disziplin perfekt sein, also darf gerne auch etwas dicker sein. Ich weiß jetzt nicht, ob es Sinn macht zu erwarten, dass es auch zum Halbieren von Sellerie und Hokkaido genutzt werden kann oder ob man dafür nicht lieber ein anderes Messer nimmt - dazu dürft Ihr auch gerne Eure Einschätzungen teilen.

Vielen Dank schonmal!
 
@Pantomime Willkommen im Forum. Ich muss schon sagen, die von dir ausgesuchten Messer finde auch ich ausgesprochen schön. Die Investition in ein gutes Gyuto lohnt sich auf jeden Fall. Auch Sellerie schneiden geht damit sehr gut. Einfach den Sellerie vorher mit einem Petty schälen. Für Kürbisse nehme ich ein etwas robusteres Messer.

Die von dir erwähnten Messer sind alle gut. Eine Überlegung wert ist sicher ob du gleich zu Beginn mit einer Klingenhärte von mehr als 63 Rockwell einsteigen willst. Bei so harten Klingen müsstest du auch entsprechende Steine haben, die diese Härte schaffen. @knifeaddict hat hier einen sehr lesenswerten Bericht geschrieben klick.

Gruss

swifty58
 
Danke für die Einschätzung und den Link! Ja, Thema Instandhaltung scheint mir auch mit der relevanteste Punkt zu sein und auch etwas, wo ich mich erst seit sehr Kurzem mit den möglichen Untiefen auseinandersetze. Ich möchte da eigentlich kein allzu kompliziertes System, wäre aber durchaus bereit, einiges an Übung hineinzuinvestieren - weswegen mich Banksteine tendenziell schon reizen würden. Nur vermute ich, dass ich dann erstmal ein paar Wochen nur mit den Steinen und den vorhandenen Messern üben werde, bevor ich mich an ein ordentliches Gyuto traue. Der Vorteil des Horl wäre, dass es ein sehr simples System ist, was mit einem (nicht ganz günstigen) Upgrade auf die belgischen Brocken auch sehr harte Stähle schaffen sollte, aber vermutlich nicht in der höchsten Qualität. Deswegen hadere ich etwas mit mir; die belgischen Brocken für den Horl kosten auch schon 200€ und für ein Übergangssystem finde ich das schon happig. Andererseits, wenn der Übergang möglicherweise Jahre dauern sollte, dann wäre das auch wieder verschmerzbar.

Vielleicht noch eine andere Frage als Nachtrag: Gibt es eigentlich außer der Ästhetik noch schlagkräftige praktische Gründe, welche für oder gegen die japanischen Griffe sprechen?
 
@Pantomime Ich denke, alles was den Horl betrifft, hat @Doldini schon einiges im Forum geschrieben. Hier mal einen Link dazu. Es ist ziemlich viel zum Lesen, aber ich bin der Meinung, dass es dir weiterhilft. Doldini schärft alle seine Messer mit dem Horl. Also sind auch härtere Stähle kein grosses Problem.

Griffe, Griffformen und Griffmaterialien sind Liebhaber resp. Gewohnheitssache. Du kannst ja mal in die Haushaltsabteilung eines grossen Händler gehen und verschiedene Messer in die Handnehmen und/oder bei Freunden mal schauen was die so verwenden. Aber niemand ist vor einem Fehlkauf gefeit. Das passiert den grössten Nerds hier im Forum auch hin und wieder.

Am 5. und 6. Mai findet eine grosse Messerausstellung in Solingen statt. Wenn du noch Infos brauchst, dort findest du sie bestimmt. Und auch hier ein klick.

Ja, Messer kosten Geld. Welches Hobby kostet keines?

Gruss
swifty58
 
Hey,

kurzer Einwand zum Thema Banksteine, auch hier gibt's durchaus die Möglichkeit sehr viel Geld auszugeben...
Gerade wenn Du Dich für potentielle Messer interessierst, deren Härtegrad relativ hoch ist. Wobei ich immernoch sagen würde Technik > Stein.

Um in das Ganze auch recht kostengünstig reinzuschnuppern, es gibt preiswerte Kombisteine mit denen Du problemlos deine vorhandenen Messer schleifen könntest.
Dennoch, wenn auch hier Motivation steigt, muss es nicht zwangsweise deutlich kostengünstiger als ein Upgrade vom Horl sein.

Gruß
 
Zuletzt bearbeitet:
swifty58 schrieb:
@Pantomime Ich denke, alles was den Horl betrifft, hat @Doldini schon einiges im Forum geschrieben. Hier mal einen Link dazu.
Zum Vergrößern anklicken....
@Pantomime

dem kann ich nur zustimmen.
Ich selbst benutze auch ausschließlich den Horl2, und nur mit den 3 Belgiern. Der Umgang damit ist völlig easy und Deine Messer werden mit ein wenig Übung und Routine sackscharf. Damit schneidest Du problemlos Küchenkrepp.
Hole Dir ein 1200-er Diamantblatt dazu, schneide es kreisrund aus und klebe es auf die Abziehscheibe (Keramikscheibe) vom Horl. Die vom Horl hinterlässt doch recht tiefe Riefen.

Damit bist Du vermutlich die nächsten 10 Jahre, eher länger, restlos versorgt.

Dem Link von swifty58 würde ich aber trotzdem folgen wollen.

Gruß vom Bodensee
 
Hallo @Pantomime, willkommen
Das Takamura bekommst Du hier
Ein sehr günstiges Einsteigermesser gibt's hier

Mal ein paar Worte zum Horl
Ich kam von allen möglichen Schleif Systemen zum Horl. Für mich ist es das beste System. Klein, handlich und ohne großen Auf und Abbau.
Zum Einschleifen oder reparieren nehm ich die Belgischen Banksteine. Zum exakten Winkel schleifen nehm ich dann den Horl.
Mit dem Horl bekommst Du jedes Messer scharf, egal ob es 58 HRC oder 67 HRC hat.
 
Sellerie funktioniert mit nem Laser oder dünnem Messer sehr gut. Wichtig ist immer nicht verkanten.
Kürbis ist eine Frage der Erfahrung. Zum initialen Zerteilen lieber was stabileres nehmen. Schneiden geht was dünnes meines Erachtens gut.
Schwierig eine Empfehlung auszusprechen. Guter Foodrelease sind die Glestain interessant
Für einigermaßen Foodrelease brauchst du eine einigermaßen konvexe Klinge oder sowas wie S-grinds.
Da du rostarme Stähle nicht aussschließt, hast du eine große Auswahl. Theoretisch kannst du da auch ein Custom holen, zum Beispiel von Aidan Klint. Super wäre vor paar Wochen auch Simon Herde gewesen.
Yoshikane schneiden super, leicht konvex, kein zu dünner Rücken. Mir sind die Profile etwas zu flach. Yoshi SKD ; Yoshi White Stainless clad
Akifusas sind ziemlich gut und nicht zu empfindlich
Sukenari wäre meines Erachtens auch eine sehr gute Wahl, schneiden ordentlich aber stabil Sukenari SG2 , Ginsan Dami
Yoshikazu Ikeda interessant für den Preis, aber reaktiver
Yoshikazu Tanaka für einen echt guten Preis
Bin ein Fan von Wakui, gibt leider keine Exemplare zurzeit mit rostarmen Flanken. Wakui V2 , und super sexy Wakui Dami
Kaeru sind gut. Das SLD ist etwas robuster
Toyama zählen für mich zu den besten Japanern. Ist einer der wenigen Japner, den ich noch hab. Preise sind ordentlich gestiegen, würde ich wenn dann kaufen, wenn Maxim wieder Rabatte gibt.
Western Ashi Ginga stainless in der Bucht von bluewayJapan könnten interessant sein, auch wenn Zoll anfällt.

Einfach mal paar Beispiele.
Zu deinen Messern, das Yoshimi Kato sieht gut aus. Wird jetzt nicht super leicht schneiden, aber einigermaßen ordentlich. Würd ich für den Preis aber nicht empfehlen.
Yu Kurosaki macht leicht schneidendes, Food Release ist eher so mau. Das Raijin Nakiri welches ich hatte, hat sich etwas glasig angefühlt und war sehr dünn, sodass man Angst haben konnte es zu verdrehen und beschädigen. Nie was passiert, aber für Anfänger bestimmt mulmiges Gefühl.
Takamura schneidet gut. Mir ein bisschen zu klein, vor allem der Griff. Würde Ryusen, vor allem Blazen vorziehen. Die Western sollen wohl nicht mehr produziert werden. Wenns stimmt echt schade.

Grüße,
Julian
 
Servus,

JayS schrieb:
Teruyasu Fujiwara gibts von mir ein klares NEIN
Zum Vergrößern anklicken....

dem stimme ich mit alle Klarheit zu. Grottenschlechte Passungen mit von Spalten und Graten übersät, an seinen Yo-Serien. Ein extrem schlechter Schliff, häufig mit deutlichem Overgrind und viel zu teuer für diese Leistung. Ausnahmen bestätigen die Regel, wenn man in Japan in seinem Laden ist, kann man sich vielleicht eine Denka-Klinge aussuchen, also handverlesen und einen WA-Griff dranmachen lassen, dann könnte es sein ein gutes Exemplar zu bekommen, das auch sehr gut schneidet. Nur liegen die Preise für ein solches Denka schon jenseits von gut und böse.

Also Finger weg von Fujiwara, ausser du kannst das Messer im Vorfeld besichtigen und aussuchen.

Gruß, güNef
 
Moin,

also vielleicht mal so ein kleiner Gedanke: Erstes richtig gutes Messer und dann gleich in die 300-500€ Liga greifen...kann gut gehen...oder auch nicht.
Vielleicht ist es nicht die schlechteste Idee da erstmal etwas sachter ranzugehen und was Preis/Leistung angeht hättest du mit den Takamura schon eine Bank in der Vorauswahl...auch bei den mittlerweile angezogenen Preisen (meine Sicht).
Wenn du es schön findest, umso besser. Wundert mich etwas, weil es doch aus dem Raster fällt im Vergleich zu den anderen drei Kandidaten.
Ob der Griff zu klein ist mag dann Geschmacksache sein. Da solltest du nochmal schauen, wie du greifst und nachdenken ob du lieber was dezentes in der Hand hast, oder gern richtig was zum Anpacken hast.
Mir persönlich sind bisher nur zu große Griffe untergekommen, noch nie zu kleine. > Geschmacksache...und so lange du den Deinen nicht klar formulieren kannst, würde ich vielleicht keine 300€+ in ein Messer schießen...außer es stört dich nicht das in 1-3 Monaten wieder zu machen.

Ansonsten hat dir @JayS ja eine breite Mischung Empfehlungen gegeben. Ich kenne nur einen Bruchteil, aber das Wakui V2 kann ich voll empfehlen und @knifeaddict hätte hier in den Anzeigen auch noch eines mit rostfreien Flanken (besser geschliffen bekommst du wahrscheinlich kein Messer).

Mit einem Yoshikane liebäugel ich auch...ich mag flaches Profil (ähm, Geschmack...Invest). Und bei Yoshikane werfe ich mal noch Masashi Yamamoto (ursprünglich Yoshikane) in (quasi) rostfrei oder rostend in den Raum. Schon eher dünn, aber fliegen einem nicht gleich um die Ohren. Und aus meiner Sicht super Preis/Leistung.

Nigara ist bei schick und halbwegs stabil auch einen Blick wert...preislich aber schon eher sportlich, abgesehen vom noch verfügbaren Aogami Super.

Zu den Takamura (hier & hier) und Masashi vielleicht noch ein paar zusätzliche Bilder.

Gruß,
Dirk
 
Nochmal lieben Dank an alle - die kommenden Tage setze ich mich damit nochmal genauer auseinander. :)

Gestern abend habe ich nochmal etwas genauer die vorhandenen Messer angesehen: Das Zwilling mag ich deutlich lieber und das liegt vermutlich an dem geringeren Gewicht (110g etwa) und dem Griff, der mir etwas mehr entgegenkommt, auch weil das Zwilling keinen Bart hat. Das Zwilling habe ich auch schon ziemlich traktiert, was es trotz seiner geringen Dicke von etwa 1.3mm ganz gut weggesteckt hat. Deswegen würde ich vom Messer jetzt doch zu etwas leichterem tendieren, etwa im Bereich 150-180g. Der Griff muss nicht groß sein, ich und meine Hände sind es auch nicht, daher würde ich da auch vermutlich gut mit kleineren Griffen auskommen. Und vermutlich muss man das sogar andersrum sehen: Es könnte leicht passieren, dass mir ein Griff zu groß wird...

@Doldini Leider ist das Takamura in dem Link auch vergriffen. Nach Sicht in den Horl-Thread habe ich jetzt aber spontan das Set belgische Brocken für den Horl bestellt - das wird für meine Bedürfnisse wohl erstmal lange Zeit reichen, auch wenn ein neues, sehr hartes Messer kommt.

@Dirk_H Diesem Risiko bin ich mir bewusst, deswegen werde ich die Entscheidung jetzt auch nicht übers Knie brechen. Ich muss mal schauen, ob ich irgendwo mal ähnliche Messer in die Hand bekommen kann um wenigstens mal grob einschätzen zu können, wie die sich anfühlen - wenn das nicht geht, dann kann es auch leicht etwas günstigeres werden bei mir. Mal schauen, inwieweit sich dann Vernunft und "Habenwollen" die Waage halten... Das Takamura sieht schon unterschiedlich aus, das stimmt, aber an dem mag ich die recht schlichte Eleganz: Das sieht einfach relativ edel aus, gerade in Kombination mit dem recht schicken Griff, das passt schon ganz gut. Aber so rein von der Optik gefällt mir das obige Yoshimi schon am besten.
Bei den Empfehlungen schaue ich jetzt mal genauer, aber nochmal lieben Dank, auch an @JayS für die große Liste an Empfehlungen. :)

Edit: Evtl. eine Frage an Leute aus Berlin: Gibt es dort einen Laden, wo man evtl. eine Auswahl an entsprechenden Messern mal in die Hand nehmen könnte? Ich bin kommendes Wochenende dort und hätte evtl. etwas Zeit in der Stadt danach zu schauen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Lange Pause, aber ich hatte den Gedanken an einen Messerkauf erstmal hintenangestellt, insbesondere, weil ich auch erstmal meine Freude mit dem Horl und den belgischen Brocken hatte - die haben auch unsere Messer brutal scharf bekommen. Jetzt würde ich aber doch langsam gerne mal ein schickes und scharfes Messer kaufen - Favorit ist momentan das Yoshikane SKD. (Ich bin allerdings jetzt auch noch über dieses Mutsumi Hinoura gestolpert, was ich auch sehr sexy finde, aber wofür ich jetzt leider nicht so viele Erfahrungsberichte finde - falls da jemand noch was sagen kann, gerne her damit.)
Was ich mich noch frage, ist, funktioniert da das Schärfen mit dem Horl in Kombination mit den belgischen Brocken problemlos? Oder würde ich da noch idealerweise eine passendere Schleiflehre benötigen als die vorhandene mit 15° und 20°? Vielleicht direkt gefragt an @Doldini, den Horl-Experten. :)
 
Den Einstieg ins Thema Schleifen mit Erfahrung sammeln finde ich sehr gut.

Ein wenig tricky finde ich den Einstieg in die Vollen mit hohem Einstiegspreis und zu hoffen/glauben, daß das erste Messer das Richtige ist. Bitte nicht krumm nehmen.

Mutsumi Hinoura (Shirogami Stahl) finde ich etwas überteuert.
Das oben verlinkte Wakui Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html) ist ein gutes P/L Verhältnis und ein sehr guter Einstieg.
Wenn es dir passt, dann alles richtig gemacht.
Und du kannst im Lauf der Zeit lernen, was dir daran gefällt oder nicht.
Dann wirds beim nächsten Messer anders, vllt besser. Bei einem Messer wirds meist nicht bleiben, iss so.

Vllt wirfst du auch mal einen Blick für gut verarbeitete Messer > KARASU Japanese Knives | Online Japanese Knives Shop (https://karasu-knives.com/en-de) > Hitohiro Futana S3 (Ginsan Stahl) oder SB (AogamiSuper).

Grüße, Peter
 
neko schrieb:
Ein wenig tricky finde ich den Einstieg in die Vollen mit hohem Einstiegspreis und zu hoffen/glauben, daß das erste Messer das Richtige ist. Bitte nicht krumm nehmen.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, keine Sorge. :)

neko schrieb:
Mutsumi Hinoura (Shirogami Stahl) finde ich etwas überteuert.
Das oben verlinkte Wakui Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html) ist ein gutes P/L Verhältnis und ein sehr guter Einstieg.
Wenn es dir passt, dann alles richtig gemacht.
Und du kannst im Lauf der Zeit lernen, was dir daran gefällt oder nicht.
Dann wirds beim nächsten Messer anders, vllt besser. Bei einem Messer wirds meist nicht bleiben, iss so.
Zum Vergrößern anklicken....
Vermutlich wird es nicht dabei bleiben, das denke ich auch - jetzt ist nur die Frage, ob der erste Messerkauf unvernünftig oder etwas vernünftiger wird. Da das Wakui relativ oft empfohlen (und auch sehr schick) ist, wäre das natürlich auch eine gute Alternative; das wäre dann vermutlich auch ganz gut mit 15° schleifbar, oder?
 
Würde ja persönlich zum Einstieg das Culilux empfehlen, kostet nicht die Welt, man kann sich mal an die extreme Schärfe und dünne Klinge gewöhnen. Und wenn man dann feststellt gefällt mir kann man ja noch immer paar Euronen ausgeben und sich nen schicken Japaner holen.
Zumindest bin ich so von Solingen auf Culilux und dann zu den Japanern gekommen.
Vorhin noch die Zwiebel mit dem 20er Culilux Kochmesser bearbeitet und mal wieder den Sieg über sie errungen 😄👌
 
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