Gyuto für Restaurantalltag / Posten gesucht

[NAZM]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung ( vorhanden sind ein Suisin INOX Gyuto 240mm, und ein Solicut Resolute 23cm Kochmesser )

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Klingenform: Gyuto / Griff gerne "westlich" ist aber kein muss, Material ist egal

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?

Klingenlänge 240mm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Solange das verarbeitete Schnittgut keine Farbe oder Geschmack annimmt, darf es auch rostendes Material sein

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Max. 230 ,- EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Völlig egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Misono UX 10

MAC Professional

JCK Carbo Next

waren die ersten Kandidaten an die ich dachte, allerdings kenne ich mich auch nicht so gut aus...




Nach dem Einstieg in die japanische Messerwelt mit einem Suisin INOX Gyuto und einem 1000/6000er Kombistein ( Imanishi Bester ), möchte ich mir nun ein weiteres Messer zulegen.

Dieses sollte den Anforderungen an eine Restaurantküche gerecht werden. Wobei hier anzumerken ist, das alle Köche nur ihre eigenen Messer benutzen, Fremdnutzung ist so gut wie ausgeschlossen.

Geschnitten wird überwiegend Gemüse, Fisch und Fleisch auf meinem Posten eher seltener. Geschickt werden durschn. 100 Essen am Tag.

Um das Messer auf der Arbeit scharf zu halten sind sowohl ein Abziehstahl, als auch ein Keramikstab vorhanden.

Ich gehe auch während des ganz normalen Küchenwahnsinns ordentlich und pfleglich mit meinen Messern um, im Gegenzug erwarte ich dafür von diesem Werkzeug, das es ohne wenn und aber tadellos seinen Dienst verrichtet, egal wieviel es zu tun bekommt Sprich: Lange Standzeit gepaart mit guten Schleifeigenschaften

Gibt es ein Gyuto das diesem Anforderungsprofil entspricht?

Was ich vielleicht noch erwähnen sollte: Ich habe große Hände, eigentlich Pranken...

Ich bin gespannt auf eure Antworten, und falls es Fragen gibt, einfach raus damit.

Lieben Gruß

NAZM

 

[güNef]

Servus,

ich beginne die Kaufberatung mit einem Zitat:


Der New Yorker Spitzenkoch Rocco DiSpirito und Mariko Hashimoto, der Manager von Korin Japanese Trading Corporation sagen folgendes über die Misono UX10-Serie:


Rocco DiSpirito prefers Misono knives so much that he gave each of his cooks one as a holiday gift last year. According to DiSpirito, Misono knives are suited to just about anything, from slicing to boning. "Misono knives are very light," he says, "and great for fine cutting. You can get a beautiful slice of onion with one, and you don't have to work to raise the knife. Some Misono knives have a granton edge, which is made of small holes or ridges, so that there's less sticking when you slice." Mariko Hashimoto, the manager of the Korin Japanese Trading Corporation, a leading import company based in New York that supplies cooks and professional chefs nationwide, says the best Misono knives are those in the UX10 series, made of Swedish high-carbon stainless steel. "The design and balance of the UX10 is very different from the other lines," says Hashimoto. "When you hold them, you realize it immediately."


Testberichte gibt es hier und hier, weitere werden folgen.

Wenn du das Messer selber importierst geht es deutlich günstiger, sollte also vom Budget in etwa hinkommen! Ach ja, große Hände sind am Misono gut aufgehoben!

Beide Tester sind keine Profiköche und ich weiß das der Unterschied zwischen Hobbyisten und Profis gewaltig ist, deshalb.....

@ berko

Ich denke du kannst was dazu sagen!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Ich würde mal in das Topic schauen und eventuell dem Robs3n ne PN schicken und ihn nach seinem aktuellen Erfahrungsstand fragen... Profikoch im Restaurant, Besitzer sowohl 2er Carbos und eines UX10...ansonsten fällt mir da noch kiam ein, der setzt ebenfalls nen CarboNext beruflich ein und ist sehr glücklich damit (kein Plan ob er nen Misono als Vergleichswert besitzt).

 

[NAZM]

@güNef

Hallo,

erst einmal vielen Dank für deine Einschätzungen. Das Review ist wirklich ausserordentlich aufschlussreich.

Dazu habe ich dann gleich mal 2 Fragen:

1. Selbst importieren...Wie ist das gemeint? Direkt vom Hersteller?

2. In einem Beitrag in deinem Review erwähnst Du, das sich das MAC MBK-95 in deinem Besitz befindet/befand. Mit diesem liebäugele ich auch. Inwiefern unterscheiden sich die beiden voneinander, sodass die Entscheidung zugunsten des UX 10 gefallen ist? Ästhetische Gründe aussen vor gelassen...

Lieben Gruß

NAZM

 

[Schwatvogel]

Selbst importieren...Wie ist das gemeint? Direkt vom Hersteller?

Misono kann man am besten über japanesechefsknife.com bestellen. Die Ersparnis beim Versand ist sicherlich wie bei allen anderen Herstellern größer als die Ersparnis, das Messer bei Misono direkt zu kaufen.

 

[güNef]

Servus,

1. Selbst importieren...Wie ist das gemeint? Direkt vom Hersteller?

eine Direktbestellung ist nicht möglich, du bekommst es z.B. sehr günstig hier, Versand, Zoll und Steuer kommt aber noch drauf!

Hier ist der Versand gratis, der Händler ist absolut seriös, ich hab dort selbst schon gekauft. Allerdings ist der Preis höher!

In einem Beitrag in deinem Review erwähnst Du, das sich das MAC MBK-95 in deinem Besitz befindet/befand. Mit diesem liebäugele ich auch. Inwiefern unterscheiden sich die beiden voneinander, sodass die Entscheidung zugunsten des UX 10 gefallen ist? Ästhetische Gründe aussen vor gelassen...

Hier kann ich dir nicht weiterhelfen, ich hatte zwar beide Messer zur Ansicht, das MAC aber nur in Händen und nicht damit gearbeitet. Da ich nicht gezwungen bin hauptsächlich nach Funktion, Halt-und Brauchbarkeitskriterien zu kaufen, hab ich mich augenblicklich fürs Misono entschieden und das MAC retourniert, da es für mich einfach weit attraktiver in Verarbeitung und Finish ist.

Allerdings ist mir der haptisch sehr gute Griff vom MAC im Gedächtnis geblieben!

Es gibt hier aber zumindest einen MAC-User unter den Profis, der sollte dir weiterhelfen können.

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Hallo,
ja.dass CarbonNext ist m.M. nach sehr empfehlenswert!
Ein wirklich sehr ausgewogenes Messer, stabil, echt tolle Performance, leicht schärfbar, verträgt sich gut mit dem Wetzstab und hat eine prima Standzeit.
Ich schneide allerdings kaum im Wiegeschnitt, sondern tue eher den Druckschnitt anwenden-und bin dabei nicht grade zimperlich. Trotzdem noch keine Ausbrüche, null.
Fürs grobe-Kürbis, größere Mengen an Kräutern hacken, Rosmarin, Nüsse,...verwende ich noch zusätzlich ein Burgvogel, das CN wird also diesbezüglich etwas geschont.
Außerdem habe ich wohl tatsächlich eine "saubere" Schnitttechnik entwickelt. Das alleine macht ja schon mal einen wirklich riesigen, gigantischen enormen Unterschied!!! (hatte vorgestern erst einen Koch zum Probearbeiten da und habe ihn mal kurz für 3 Bund Frühlingszwiebeln mein robustes! Burgvogel gegeben...das war danach stumpfer wie bei mir nach einem Monat. Ungelogen und kein bischen übertrieben.)
Unter meinen Bedingungen ein sehr, sehr potentes und zuverlässiges Messer.
Ich habe zuvor ein paar Monate mit dem Kohetsu AS 240 gearbeitet. Auf PVC-Brettern verliert es seine Schärfe auch nicht groß langsamer als wie das CN. Aber wenn ich dann den Wetzstab angesetzt habe... das hat die Schneide nicht lange mitgemacht-im Gegensatzt zum CN.
Mein Fazit soweit: keine zu harten Stähle in der Profiküche.

 

[Schubi7739]

Würde zum UX10 greifen.
Arbeite fast nur im PushCut u. habe oft Probleme mit Druckstellen, gerade am Zeigefinger.
Mit dem UX10 habe ich in der Beziehung am wenigsten Probleme, auch wenn einige meiner anderen Messer auf den ersten Blick bequemer aussehen.

 

[RoBs3n]

Hallo,

Ich selber benutzte im Laden ein Gyuto 21cm und ein Sujihiki 24cm von CN und bin einfach super begeistert. Sehr schnell auf dem Abziehstein auf Rasierschärfe gebracht und dann eine sehr lange Gebraucht-Schärfe hält. Im Schnitt ziehe ich es 2 mal am Tag über dem Feinabzug ab und dann reicht das den ganzen Tag. (etwa 10-12std arbeit)

Zusätzlich verwende ich für zu Hause noch ein Sujihiki UX10 und ich muss sagen, ich werde mir noch ein 24er Gyuto für die Arbeit, von Misono, kaufen. Denn der Griff ist einfach eine wucht... Ich arbeite meist im "Pinch-Grip" und da ist der Griff für mich einfach ungeschlagen.

Habe auch ein Petty von MAC und ist auch sehr gut verarbeitet, aber am UX10 kommt es nicht ran, im besonderen nicht am Griff.

Gruß Robert

 

[Gabriel]

Moin,

wie auch güNef bin ich kein Profikoch... deshalb würde ich da immer an deiner Stelle in erster Linie auf deine Berufkollegen hören, die den Alltag in der Küche kennen!

Ich persönlich würde jedoch auch zum Misono UX10 raten, es ist wirklich ein klasse Messer. Habe es allerdings erst seit gestern da, deshalb noch nicht so ausführlich getestet...

Eine Alternative für dich wäre ggf. das Hiromoto Aogami Super mit nachträglichem Anpassen der Geometrie oder eben das Carbonext... Vorteil des Hiromoto's wäre eben die sehr gute schnelle Schärfbarkeit und wirklich hohe Standzeit (wobei ich noch keinen Vergleich zum UX10 diesbezüglich ziehen kann). Natürlich ist das Messer mit seiner höheren Härte aber auch ein wenig empfindlicher... Deshalb würde meine Nr. 1 - Empfehlung immer noch beim UX10 bleiben.

Was du dir aber auch überlegen kannst (wenn du vielleicht noch ein paar Euro drauflegst) wäre ein Gyuto bei Jürgen Schanz aus SB1 zu bestellen. Über Jürgens Qualität brauch ich kaum noch etwas zu sagen, der SB1 ist in Sachen Standzeit wirklich schwer zu schlagen wie ich finde.

Außerdem habe ich wohl tatsächlich eine "saubere" Schnitttechnik entwickelt. Das alleine macht ja schon mal einen wirklich riesigen, gigantischen enormen Unterschied!!! (hatte vorgestern erst einen Koch zum Probearbeiten da und habe ihn mal kurz für 3 Bund Frühlingszwiebeln mein robustes! Burgvogel gegeben...das war danach stumpfer wie bei mir nach einem Monat. Ungelogen und kein bischen übertrieben.)

Das kann ich nur unterschreiben! Nachdem ein Arbeitskollege mir neulich bei der Zubereitung eines für meine Verhältnisse etwas größeren Essens (28 Portionen) geholfen hat, braucht mein altes Miyabi (hatte grad einen Engpass an eigenen Messern und wollte ihm kein Testmesser überlassen ) welches ich ihm aufgedrückt habe erstmal einen neuen Grundschliff...

Gruß, Gabriel

 

[NAZM]

Hallo Leute,

habt vielen Dank für eure Einschätzungen und Tips!

Unterm Strich läuft es auf entweder ein UX 10 oder ein Schanz Messer hinaus.

Leider habe ich gerade wenig Zeit, ich werde euch aber auf dem laufenden halten, was es werden wird.

Lieben Gruß

NAZM