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Gyuto gesucht

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Michael7

Mitglied
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42
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Besitze das Zakuri Bunkaboocho von Tosa Hocho

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
LINKSHÄNDER

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eher japanisch. Keine konkrete Auswahl bisher.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse und Fleisch ...werden keine Knochen oder so gehackt

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto ....Länge? Welche Länge empfehlt ihr? Schneide meist im wiegeschnitt oder zugschnitt


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Damast sieht toll aus. Mein tosa hocho ist Aogami rostend also auch kein Problem.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ca. 170€ +— paar Euronen falls das Messer dann einfach „besser“ ist

*Bezugsquelle?
Versandhandel auch ausland ok



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
-Nein

Hallo,

Besitze wie gesagt das zakuri Bunka von Tosa. Das Messer ist schon ganz cool habe das jetzt seit 3 Jahren. Schleife es auch mit einem Wasserstein. Funktioniert gut.

Habe nun zunehmend gemerkt das es bissl kurz ist für den wiegeschnitt. Auch die Geometrie ist nicht perfekt dafür finde ich rückblickend.

Ich möchte nun ein kochmesser im japanischen Stil, welches einfach nochmal qualitativ ne Schippe drauf legt zum Tosa.

Also bessere Geometrie für den wiegeschnitt und auch ein Messer das nochmal leichter schneidet (dünner geschliffen ist). Klinge sollte auch eine lange Standzeit haben.

Damastoptik finde ich sehr ansprechend aber Kein muss wenn ein anderes Messer besser ist.
Danke für Vorschläge
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich empfehle von Tanaka ein 240 mm Gyuto mit Kurouchi Finish. Kommt aus Australien zu dir. Die Griffe sind exzellent, die restl. Verarbeitung ist gut.
Ich hatte leider pech mit einer leicht verzogenen Spitze, aber das ist nicht die Regel. Schneidfähigkeit exzellent, gute Geometrie, tendiert zum leichten Schnitt da sehr fein ausgeschliffen. Es ist ein rundum- sorglos Messer zu einem unschlagbaren Preis.
Schneidlage ist Ao 2 mit rostenden Außenlagen, gibts auch in rostfrei aber dann wirds deutlich teurer. Auch Damastoptik ist zu haben, aber ebenfalls teurer.
Die einfache Variante verlinke ich mal hier

http://www.knivesandstones.com/tana...uto-240mm-with-custom-octagonal-ebony-handle/

Messer wurde auch schon vorgestellt, einfach kurz die Suchfunktion anschmeißen.

Beste Grüße
Julius
 
Ok. Das Asagao vom japanmessershop. Das Wakui V2 ebenfalls dort. Ein shirokamo z.B. Blackdragon oder damast von cleancut.se
Klingenlänge für Wiegeschnitt ab 20-24cm. Länger geht auch wird aber unhandlich.
 
Servus,

Michael7 schrieb:
Wären die genannten alle quasi ein Schritt weiter zu meinem zakuri? Also noch angenehmeres schneiden etc?
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ohne dein Zakuri zu kennen sag ich mal ja, wahrscheinlich! :D . Du kannst gerne eine frontales Kehlbild von deinem Zakuri zeigen, dann wissen wir, ob du ein eher grobes, oder ein feiner ausgeschliffenes bekommen hast. Ich hatte mal ein Zakuri, das hatte eine eher grobe Geometrie. Da ist jedes der vorgeschlagenen Messer leichter im Schnitt. Nur sind Zakuri's sehr unterschiedlich geschmiedet und geschliffen, da kann ein Kracher dabei sein, aber auch eine geometrisch verunglückte Klinge. Deines ist ja noch vom alten Schmied, oder? Die Messer vom Neuen kenne ich nämlich nicht.

Gruß, güNef
 
Das tanaka 240 gyuto gefällt mir schon gut, besonders das Damast Finish.


Oagami 2 ist vom Stahl her "schlechter" als mein zakuri oagami 1 ?? Oder kann man das nicht pauschal sagen das oagami 1 immer besser ist?
Wahrscheinlich schneidet das tanaka durch die dünnere Geometrie leichter?

Mein zakuri ist Richtung griff 2mm breit und Richtung Spitze 1mm. Ja noch vom alten Schmied.
 
Servus,

Oagami 2 ist vom Stahl her "schlechter" als mein zakuri oagami 1 ?? Oder kann man das nicht pauschal sagen das oagami 1 immer besser ist?
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ja, das ist nach der Legierung "gestaffelt"

Aogami II, Aogami I ( Ichi ), Aogami Super/Suupa ( AS ) Wenn die WB korrekt ist, ist AS immer die "wertigste" Variante wenn man dessen Eigenschaften in Summe haben will.


Wahrscheinlich schneidet das tanaka durch die dünnere Geometrie leichter?
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Ja, die Geometrie einer Klinge beginnt an der Schneidenspitze, danach ist ganz entscheidend wie dünn geschliffen das Messer unmittelbar über der Schneide ist und wie sich die Dicke bis zum Klingenrücken dann insgesamt entwickelt.

Wenn das alles in den "Proportionen" optimal ist, nehmen noch die Oberflächenbeschaffenheit der Flanken, dass Gewicht und die Art des Primärschliffes Einfluss auf das Schnittgefühl.

Mein zakuri ist Richtung griff 2mm breit und Richtung Spitze 1mm.
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Das sagt aus der Ferne zu wenig über die Schneidfähigkeit aus, eigentlich fast nichts.

Hier ein Kehlbild eine sehr leicht schneidenden Geometrie:

30826165ks.jpg


Hier eines, einer robusteren/derberen Geometrie, die mehr Kraft und Druck beim Schneiden braucht:

29084202ib.jpg


Schau dir deine Klinge ( Kehl ) gegen das Licht an!

Gruß, güNef
 
Ok danke für die Hinweise.

Also das tanaka mit damastoptik wird es werden so wie es aussieht.

Die Damast Tapeten Flanken sind anscheinend auch rostend bzw reaktiv.....wenn ich da verfärbungen habe oder mit der Zeit eine patina bekomme, wie bekomme ich das wieder sauber? Zwiebeln und Zitronen greifen das Metall ja ganz gerne an

Grüsse
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Die Damast Tapeten Flanken sind anscheinend auch rostend bzw reaktiv.....wenn ich da verfärbungen habe oder mit der Zeit eine patina bekomme, wie bekomme ich das wieder sauber? Zwiebeln und Zitronen greifen das Metall ja ganz gerne an
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jede Patina lässt sich mechanisch immer wieder entfernen, aber das ist wirklich sinnfrei. Eine Patina ist ein passive Schutzschicht, die den Stahl eben gegen Säuren schützen soll. Eine patinierte Klinge ist geschmacksneutral, färbt Lebensmittel nicht an und riecht nicht. Wenn du die Patina wieder entfernst, wird die Oberfläche wieder reaktiv mit allen unangenehmen Nebeneffekten. Entweder du akzeptierst eine grau-braune Klinge, oder du suchst dir ein rostträges Messer aus.

Um die Zeichnung vom Damast erhalten zu wollen, müsstest du nach mehrmaligem entfernen der Patina, die Klinge auch mal wieder ätzen um den schwindenden Kontrast neu anzufachen.

Gruß, güNef
 
Bei den Zakuris gibt es keinen neuen Schmied. Einen neuen Schmied gibt es bei den Standardmessern. Jetzt Kajiya statt früher Kibihara.
 
güNef schrieb:
Servus,



jede Patina lässt sich mechanisch immer wieder entfernen, aber das ist wirklich sinnfrei. Eine Patina ist ein passive Schutzschicht, die den Stahl eben gegen Säuren schützen soll. Eine patinierte Klinge ist geschmacksneutral, färbt Lebensmittel nicht an und riecht nicht. Wenn du die Patina wieder entfernst, wird die Oberfläche wieder reaktiv mit allen unangenehmen Nebeneffekten. Entweder du akzeptierst eine grau-braune Klinge, oder du suchst dir ein rostträges Messer aus.

Um die Zeichnung vom Damast erhalten zu wollen, müsstest du nach mehrmaligem entfernen der Patina, die Klinge auch mal wieder ätzen um den schwindenden Kontrast neu anzufachen.

Gruß, güNef
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Hmm ich glaube dann gefällt mir das weniger wenn die Damast Tapete hier so reaktiv ist...das andere finish von dem Messer ist auch nicht das was ich suche da mein zakuri schon die Art finish besitzt.

Wie wäre denn das vorgeschlagene ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm von der Qualität gegenüber dem Tanaka einzuschätzen oder welche Alternativen gibt es noch zb mit pollierten Seitenanlagen und einer rostenden Mittellage. Griff kann auch westlich aussehen?
 
Zum Asagao gibt ausführliche Reviews, die man sicher mit der Suchfunktion findet. Ich denke das Asagao schneidet noch leichter als das Tanaka.
Man muss aber eine kleine Mikrofase anbringen um Mikroausbrüche zu verhindern. Das Asagao wird noch etwas empfindlicher sein. Aber aufpassen muss man auf beide Messer.
 
Um also microphase anbringen usw will ich nicht müssen dann sind die genannten weniger was für mich. So zicken die ich erst noch bearbeiten muss das bringt mir dann nichts.

Dann suche ich optisch eins wie das Asagao von der Schneide her (also blank polliert)...griff ist egal. Schneide ob Rostend oder nicht, Hauptsache hochwertig
Falls das messer dann 250eur kostet wäre das egal wenn es dann DAS messer ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wow, ja die Ashi's sind genau das, was ich optisch toll finde. Anscheinend sind die nicht ganz so empfindlich, aber trotzdem sehr dünn ausgeschliffenen von der Geometrie her. Günef hat anscheinend beide Ausführungen das hab ich in einer anderen Beratung gelesen (Schwedenstahl und shirogami). Vielleicht kann er dazu noch was schreiben, wo der Vorteil oder Nachteil der jeweiligen Ausführung liegt? Grifftechnisch verschieden kombinierbar...sehr schön.
Grüsse
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Shirogami wird sehr leicht und schnell wieder scharf, verliert diese Schärfe aber deutlich schneller wieder als die Schwedenstahl-Variante. Shirogami braucht mehr Pflege, ist aber, sobald eine Patina dran ist trotzdem unkompliziert, wenn die Klingen zwischen den Arbeitsgängen abgewischt wird. Stinken, abfärben oder Geschmack ans Schnittgut abgeben gibt es bei Ashi's Shirogami nicht. Zumindest ist es mir noch nicht untergekommen.

Ashi's in Shirogami werden mit Schutzlack ausgeliefert. Die Klinge ist mit einem nicht sichtbaren Lack sehr gleichmässig lackiert, dass bemerkt man nicht. Der Lack muss ab, sonst bildet die Klinge keine Patina aus und vom Standpunkt der Gesundheit, hätte ich da meine bedenken. In Japan herrscht oft eine hohe Luftfeuchtigkeit, C-Stahlklingen würde im Lager liegend zu rosten beginnen, deshalb der Schutzlack. Mit Azeton lässt er sich entfernen, ist aber manchmal hartnäckig.

Dafür hast du dann eine Monostahlklinge in Shirogami, einem der reinsten Yasuki-Stähle.

Schwedenstahl ist deutlich unkomplizierter, braucht ein wenig länger beim Schärfen als Shirogami, bleibt aber dafür auch länger scharf. Hier kannst du noch wählen zwischen 59° und 61° Härte. Ob du die Unterschiede in der Härte bei normalen Haushaltsmengen wahrnimmst?

Ein Ashi ist immer eine Empfehlung, auch weil sie preislich deutlich unter Konosuke und Yusuke liegen, bei fast gleicher Qualität

Es gibt auf Rakuten umgelabelte Ashi's zu guten Preisen, aber zuletzt mit längeren Wartezeiten und schlechter Verfügbarkeit: KLICK und KLICK

Gruß, güNef
 
Dann wird es wohl das 210mm schwedenstahl gyuto werden. Da ich schon ein oagami habe mit rostenden Klinge bin ich gespannt wie sich dann der nicht rostende schwedenstahl macht. Nehme dann glaube ich sogar die weichere Variante..dass wenn ich mal bissl choppe weniger Chance auf Ausbrüche besteht oder ist das Quatsch von der Denkweise? Wo geb ich das überhaupt an welche härte ich möchte ?

Die a ngebote von Rakuten sind zwar günstig...aber mir gefällt das Original besser...das schlichte japanische Zeichen auf der Klinge macht den Unterschied.

Schade nur das die dunklen Griffe das messer um 50% teurer machen ...... mein zakuri hat Magnolie wollte dann eher mal was dunkleres am Griff ....fjnde ich aber zu viel preisunterschied, dass es wieder Magnolie werden wird...

Eine Frage noch 210mm oder 240mm?

Das 210mm scheint für einem hobbykoch der für 3 Personen im Haushalt kocht angemessen und leichter in der Handhabung zu seim? Oder beisse ich mir in 3 Jahren in den Po nicht das längere genommen zu haben? Was sagen hier die alteingesessenen mit allen Grössen zu Hause?

Danke auf jeden Fall schon mal für die Beratung! Hammer ! Schon damals beim zakuri Kauf war auch günef mitwirkend und andere :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Du musst auch beachten, dass es das 24er nur mit westlichem Griff und Shirogami gibt. Das 21er gibt es in drei Varianten.
Die Entscheidung ob 21er oder 24er hängt von vielem ab. z.B. genug Platz in der Küche. Was für Messer sind vorhanden, an was hat man sich gewöhnt. Schneidet man im Wiegeschnitt. Braucht man die Klingenlänge wegen des großen Schnittguts, das man bevorzugt bearbeitet. Der Preisunterschied ist nicht beträchtlich. Wer hauptsächlich große Sachen verarbeitet und sehr gerne im Wiegeschnitt arbeitet und genug Platz hat für den ist wahrscheinlich das 24er eher geeignet. Standard vor allem für privates Kochen sind aber immer noch 21 cm. Im Vergleich zu einem Bunka ist ein 24er schon ein sehr großes Messer.
 
Dann bleib ich beim 21er schwedenstahl.
Es gibt das. Messer ja auf japanische-kochmesser.ch
Für knapp 200 Franken.

Auf **** gibt es den bluewayjapan Shop da gibt es die sakai yusuke messer für das gleiche Geld. Die sollen doch noch besser verarbeitet sein als die ashi ?

Bin Grad verwirrt?!
 
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