Gyuto klein, lang oder Kochmesser

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Hallo,

mein erster Beitrag hier - gelesen habe ich bei Euch schon viel. Jetzt werde ich mal aktiv - wenn auch nur fragend...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um die Erweiterung. Ich besitze bei den Küchenmessern vier Kasumis (Brotmesser, 18cm Santoku, 20cm Filetiermesser, kleines "Kochmesser" mit 14cm) und die schon einige Jahre. Darüber hinaus ein Officemesser von Güde und eins von Herder.
Das mit Abstand am meisten eingesetzte Messer ist das Santoku. Neben dem Spaß am Kauf eines Messers, treiben mich insbesondere zwei Dinge an:
- das Santoku ist zu kurz für den Wiegeschnitt
- die Schnitthaltigkeit ist für meinen Geschmack nicht richtig gut (auch nicht schlecht)

Bei der Schnitthaltigkeit muss ich noch anmerken, dass ich ein Bambusschneidebrett nutze. Ist aber schon älter und sollte schon etwas von der ursprünglichen Härte verloren haben - hoffe ich.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nee

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Außer beim Parieren von Fleisch nutze ich immer das Santoku. Das wäre dann auch das Einsatzgebiet für das neue Messer.
Ich halte das Santoku meistens im "Pinch" Griff und finde es ist sehr handlich. Das mag ich sehr.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Ich will ein Messer von Jürgen Schanz. Zur Auswahl stehen:
- Kochmesser mit 20cm
- Kleines Gyuto mit 18cm
- Gyuto mit 22cm

Jetzt kommt mein Problem: 22cm erscheinen mir sehr lang zu sein. Die "Handlichkeit" von meinem Santoku geht dann wohl verloren. Wenn ich z.B. die Kerne einer Paprika entferne oder Ingwer schäle, dann stelle ich mir das mit 22cm eher umständlich vor (wenn ich die Spitze des Messers nutze).
Bei dem kleinen Gyuto (was mir optisch absolut am besten gefällt) habe ich beim Wiegeschnitt wahrscheinlich das gleiche Problem wie bei meinem Santoku. Bei einer Gurke komme ich kaum hoch genug.
Das Kochmesser wäre von der Länge ein Kompromiss. Aber das ist so hoch, so wuchtig... bleibt da nicht auch mehr kleben? Auf der anderen Seite hat das Kochmesser mit der großen Höhe viel Fläche um es an den Fingerknöcheln abzustützen. Beim Gyuto bin ich mir da nicht so sicher.

Was würdet Ihr machen?

Liebe Grüße,

Detlef

 

[güNef]

Servus,

welche Messer von Jürgen Schanz meinst du genau? Nur welche die in seinem Shop gelistet sind, oder auch die verschiedenen Lucidus-Serien die exklusiv beim Messerkontor erhältlich sind?

Wenn du alle einbeziehst dann geht das von 155mm/185mm/ 210mm/215mm/220mm Klingenlänge. So schön knapp abgestuft bietet das kaum ein anderer Hersteller an!

Was das anpappen von Schnittgut betrifft, sind diese Messer so wie jedes andere mit gleicher Oberfläche und Schliff. Das Schnittgut haftet an und schiebt sich hoch, bei einer höheren Klinge einfach noch höher, so weit bis es den Klingenrücken erreicht und vom nächsten nachkommenden Abschnitt so hoch geschoben wird, bis es abfällt! Je nach Schnittgut haftet das doch ziemlich an und lässt sich nur widerwillig abstreifen.

Die Knöchel der linken Hand (Mittelfinger) liegen eigentlich tief genug um keine extra hohe Klinge zur leichteren Führung zu benötigen, es sei den du hast große Hände und winkelst nicht weit genug ab.

Gruß, güNef

 

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@güNef
ich beziehe mich ausschließlich auf die Messer aus dem Messerkontor. Die hatte ich mir bisher angesehen.

 

[tiffel]

Erstmal musst du dich damit abfinden, dass ein bestimmtes Messer nur einige Sachen gut kann und andere Sachen nicht so gut als ein anderes. Du kannst halt nicht von einem großen Messer verlangen, dass es genauso handlich ist wie ein kleines und die Sachen, die ein kleineres sehr gut erledigt genau so gut kann. Deshalb hast du ja mehrere Messer und kannst wechseln. Mach ich auch, sogar eigentlich ganz gerne, weil dadurch die Messer genutzt werden.

Wenn du ein Messer für den Wiegeschnitt willst nimm 20 cm oder 22 cm. 18 cm sind zu kurz, das weißt du ja eigentlich auch, bloß steht dir der Wunsch nach einem Messer das alles kann im Weg, weswegen du dann doch wieder an den 18 cm rumüberlegst.

5 cm sind definitiv nicht zu hoch. Eigentlich sogar sehr angenehm. Das 20er ist gerade mal 8mm höher wie das 18er und 5mm höher wie das 22er.
Und keine Angst, dass du das Messer nicht mehr hochkriegst, weil soviel Schnittgut kleben bleibt. Der Unterschied wirkt sich kaum aus. Was sollten da die Benutzer chinesischer Kochmesser erst sagen.

Ich denke, dass das 20cm Kochmesser für den Wiegeschnitt am besten sein wird, trotz der geringeren Länge und zwar weil die Krümmung der Schneide größer ist als beim längeren Gyuto. Ein 22cm Kochmesser gibt es ja leider nicht von Schanz.

 

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Erstmal musst du dich damit abfinden, dass ein bestimmtes Messer nur einige Sachen gut kann und andere Sachen nicht so gut als ein anderes. Du kannst halt nicht von einem großen Messer verlangen, dass es genauso handlich ist wie ein kleines und die Sachen, die ein kleineres sehr gut erledigt genau so gut kann. Deshalb hast du ja mehrere Messer und kannst wechseln. Mach ich auch, sogar eigentlich ganz gerne, weil dadurch die Messer genutzt werden.

Hallo Tiffel,

vielen Dank für Deine Antwort. Es ist bei mir bisher so, dass ich wirklich fast alle Arbeiten mit dem Santoku gemacht habe. Ich weiß nicht wie ich das erklären soll - ich will ein Messer "heiraten" und eigentlich nur für sehr besondere Dinge einen Seitensprung machen. Fleisch parieren geht mit einer schmalen Klinge einfach besser.

Wenn du ein Messer für den Wiegeschnitt willst nimm 20 cm oder 22 cm. 18 cm sind zu kurz, das weißt du ja eigentlich auch, bloß steht dir der Wunsch nach einem Messer das alles kann im Weg, weswegen du dann doch wieder an den 18 cm rumüberlegst.

Stimmt. So ist es wohl. Jetzt komme ich mit Druck- und Zug-Schnitt eigentlich gut klar. Aber ich merke immer wieder, dass ich automatisch bei bestimmten Sachen, z.B. ne Chili in feine Scheiben schneiden, den Wiegeschnitt mache. Wenn die Dinge zu hoch werden (viel mehr als ne Chili geht nicht), ist bei den 18cm des Kasumi einfach Ende.
Trotzdem wird es wahrscheinlich so sein, dass ich nicht komplett auf den Wiegeschnitt umsteige.

5 cm sind definitiv nicht zu hoch. Eigentlich sogar sehr angenehm. Das 20er ist gerade mal 8mm höher wie das 18er und 5mm höher wie das 22er.
Und keine Angst, dass du das Messer nicht mehr hochkriegst, weil soviel Schnittgut kleben bleibt. Der Unterschied wirkt sich kaum aus. Was sollten da die Benutzer chinesischer Kochmesser erst sagen.

Ich denke, dass das 20cm Kochmesser für den Wiegeschnitt am besten sein wird, trotz der geringeren Länge und zwar weil die Krümmung der Schneide größer ist als beim längeren Gyuto. Ein 22cm Kochmesser gibt es ja leider nicht von Schanz.

Aber wenn ich nur ab und zu mal wiegen will - ist dann nicht die schmalere Klinge vom Gyuto angenehmer?

Ach ja - mein Kasumi ist locker 10 Jahre alt. Ich bin mir nicht sicher, ob damals schon VG10 Stahl benutzt wurde. Das ist ja auch noch ne spannende Frage: ist die Schnitthaltigkeit beim Schanz merklich besser?!

Liebe Grüße,

Detlef

 

[tiffel]

Ist doch egal ob ab und zu oder ständig. Die Anforderung ist gleich. Es soll mehr gehen als eine Chili und dafür brauchst du Länge oder Krümmung oder beides. Am besten wäre ein 22cm Kochmesser. Apropo was spricht gegen ein 1922er Herder? Das hat 23cm und die richtige Krümmung und ist auch sonst ein feines Messer.

"ist die Schnitthaltigkeit beim Schanz merklich besser?!" Ich würde sagen kein riesen Sprung nach vorne. Das Schleifen geht besser beim SB1 als bei VG10. Kauf dir lieber ein Buchenschneidbrett.

 

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Ist doch egal ob ab und zu oder ständig. Die Anforderung ist gleich. Es soll mehr gehen als eine Chili und dafür brauchst du Länge oder Krümmung oder beides. Am besten wäre ein 22cm Kochmesser. Apropo was spricht gegen ein 1922er Herder? Das hat 23cm und die richtige Krümmung und ist auch sonst ein feines Messer.

Mich würde der Kropf stören und ich möchte einen rostträgen Stahl. Das gefällt mir beim kleinen Schanz Gyuto gut - da ist die Klinge am Ende abgeschrägt - aber keines der Schänzchen hat einen Kropf.

"ist die Schnitthaltigkeit beim Schanz merklich besser?!" Ich würde sagen kein riesen Sprung nach vorne. Das Schleifen geht besser beim SB1 als bei VG10. Kauf dir lieber ein Buchenschneidbrett.

Scharf bekomme ich das Kasumi schon - hält nur nicht lange. Schneidebrett neu kaufen ist schwierig. Ich habe eine "Schneidebox" - da sind Schalen für Abfall und geschnittenen Kram drunter - die möchte ich auf keinen Fall mehr missen. Dafür gibt es Bambus, Eiche und Kunstoff. Kunstoff ist einfach nicht schön, aber wohl die praktischste Lösung. Ob Eiche besser ist als Bambus...?! Und dann hätte ich noch kein neues Messer. Das würde vom Spaßfaktor verlieren

 

[tiffel]

Eiche ist besser als Bambus. Du kannst auch auf dein Bambus 1cm Buche oder Nuss oder Kirsche kleben (oder anschrauben). Müsstest halt ein bisschen basteln.

Mich würde der Kropf stören und ich möchte einen rostträgen Stahl.

Tja - dann musst du dich eben zwischen denen von Schanz entscheiden.

 

[webline]

ich habe mir jetzt das Gyuto bestellt - das ist zu meinem Santoku die beste Ergänzung. Mal sehen wie es vom Handling wird. Immerhin ist das Schanz sehr, sehr leicht