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Gyuto / Kochmesser - Allrounder als Ergänzung

V

vitaminc

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Hallo An Alle,​



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allround, nichts spezielles

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
1. Wiegeschnitt 2. Druck und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Verschiedene Holzbretter: Eiche Stirnholz, Elsbeere, Walnuss, ..

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
Wabocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
210 bis 240

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Ausschließen möchte ich nur Shirogami & Schwedenstahl da beides schon vorhanden und ich gerne zum Erfahrung sammeln einen anderen Stahl priorisiere. Ich dachte an Aogami2, Aogami Super, SG2, R2, HAP40, ..

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, ungerne international wegen Zoll/Mwst.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Shiro Kamo würde mir einfallen als guter Allrounder, gibt es in zahlreichen Variationen, hier mal eins:
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
JMS 1000/4000
Shapton Pro 320 und 3000
Naniwa Abrichtstein
Honyama Bruchstein
Leder zum Stroppen


Eigentlich brauche ich kein weiteres Messer und meine Vernunft kämpft hier noch stark gegen meine Emotionen. Aber darum soll es hier nicht gehen.

Ich bin ausreichend gut ausgestattet, aber irgendwie ist das bei einem Hobby manchmal so, dass man dann versucht krampfhaft eine Lücke zu finden die man unbedingt belegen möchte.

Kurz Einblick in meine Kochmesser:
Ashi Hamono Guyto 210 mit Wüsteneibenholz-Griff von Jürgen Schanz
Naoki Mazaki Shirogami2 Nashiji Nakiri
Wakui V2 Petty
Kai Wasabi Santoku

Jetzt kommen wir zu dem kleinen Aber..
Keines dieser Messer eignet sich richtig für den Rock Chop (Wiegeschnitt). Das Ashi würde grundsätzlich zum Rock Chop gehen, aber aufgrund der flachen Klinge nicht optimal und außerdem ist das halt ein Laser vor dem Herrn. Da wünsche ich mir etwas mehr Klingenhöhe an der Ferse, mehr Belly, etwas dickeren Rücken, kein so krasser Laser.. also so Richtung Shiro Kamo dachte ich.

Westliche Messer wären vermutlich mehr geeignet, aber ich will keins, und auch ein Cullilux kommt nicht in Frage.

Jetzt kommt die größte Herausforderung, an dem zumindest aktuell alles scheitert wenn es um Messer von der Stange geht:
Griff hätte ich gerne Ebony/Blond-Buffalo-Wa-Handle :) - Ebenholz mit cremefarben Zwinge ist halt leider ausverkauft, gibt es soweit fast nicht mehr. Griffe einzeln kann man evtl. noch besorgen (z.B. SharpEdge) und nachträglich tauschen lassen, daher auch meine Idee auf ein Shiro Kamo zurückzugreifen und später den Griff ändern zu lassen.

Bin mal gespannt ob mir hier überhaupt jemand antwortet auf meine Anfrage :)

Viele Grüße
Sascha
 
Hallo und Willkommen im Forum!
Ein mögliches Messer wäre dieses hier, zumindest was Profil, Griff und Stahl angeht. Ich habe das 24er Gyuto davon, als Griff aber Mooreiche und karelische Maserbirke dran, also eine Farbkombination die dir nicht gefällt. Falls doch, lass es mich wissen.
Es hat zwar keinen dicken Rücken und "nur" 46mm Höhe aber dürfte von der Geometrie her zum Wunsch passen.

Alternativ wäre die Jungs von Meesterslipjers/Kazoku anzuschreiben und Fragen ob sie den Griff auch an andere Messer machen und verkaufen würden. Verschiedene Klingen haben aus anderen Reihen diese Sorte Griff montiert.
 
Username86 schrieb:
Hallo und Willkommen im Forum!
Ein mögliches Messer wäre dieses hier, zumindest was Profil, Griff und Stahl angeht. Ich habe das 24er Gyuto davon, als Griff aber Mooreiche und karelische Maserbirke dran, also eine Farbkombination die dir nicht gefällt. Falls doch, lass es mich wissen.
Es hat zwar keinen dicken Rücken und "nur" 46mm Höhe aber dürfte von der Geometrie her zum Wunsch passen.

Alternativ wäre die Jungs von Meesterslipjers/Kazoku anzuschreiben und Fragen ob sie den Griff auch an andere Messer machen und verkaufen würden. Verschiedene Klingen haben aus anderen Reihen diese Sorte Griff montiert.
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Die Idee mit Meesterslipjers anschreiben ist eine gute Idee. Ehrlich gesagt war ich noch nicht ganz so weit, wie ich das mit dem Griff dann realisieren möchte, da mir erstmal die Geometrie, Profil und Stahl, also die Klinge, wichtig war.

46er Höhe ist mir vermutlich nicht hoch genug, das Messer soll sich durchaus etwas absetzen von der Grundform des Ashi. 2mm auf 0,6mm geht auch fast schon wieder zu sehr in Richtung Laser. Ich muss zugeben, mir liegt ein etwas dickerer Rücken besser in der Hand, auch gerne in der Gewichtsklasse 180gr aufwärts.

Kazuko ist Tsunehisa ?

Unsicherheiten bestehen bei mir auch noch zwecks Länge. Es soll und darf gerne "handlich" bleiben, daher bin ich auch tatsächlich aktuell noch etwas mehr bei 210.

Trotzdem auf jeden Fall ein starker Tipp das Kazoku, Danke.
 
Valentinian II schrieb:
Nein. Aber in beiden Fällen werden die Ginsan Nashiji von Hokiyama gemacht.

Sharp Edge hat ne recht große Auswahl an Klingen und bietet auch Ebenholz plus helles Horn und Griffinstallation an. Gehört aber eher zu den teureren Läden.
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Ich weiß, habe das Netz soweit komplett nach Ebenholz und helles Horn durchforstet. Die Klingen passen mir alle nicht, allerdings wäre es eine Quelle den Griff zu besorgen, wenn sich dieser nirgends im Inland finden lässt.
 
vitaminc schrieb:
kein so krasser Laser.. also so Richtung Shiro Kamo dachte ich.
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Shiro Kamo kann schon auch verdammt dünn ausgeführt sein und je nach Serie Laser-Geometrie haben. Wäre für den Wiegeschnitt nicht meine erste Wahl. Ich würde da eher bei den Schmieden aus Sanjo umsehen. Ob man da aktuell noch was unter 300 Euro bekommt weiß ich allerdings nicht. Ich würde aber mal suchen.
vitaminc schrieb:
Griff hätte ich gerne Ebony/Blond-Buffalo-Wa-Handle :) - Ebenholz mit cremefarben Zwinge ist halt leider ausverkauft, gibt es soweit fast nicht mehr.
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Vom Aussehen her kann ich das schon verstehen. Ebenholz ist aber zum einen relativ schwer, d.h. die Balance wird sich mit Grifftausch ändern. Außerdem solltest Du wissen, dass Ebenholz bei vielen Menschen eine Kontaktallergie auslöst. Wenn Du schon weißt, dass das bei Dir nicht der Fall ist, passt alles.

Für das Messer mit dem exklusiven Tauschgriff kommst Du schnell in eine Preisregion, wo Du auch etwas besonderes von einem europäischen Schmied bekommst. Auch da gibt es welche, die Messer im japanischen Stil machen. Ich hatte erst am Wochenende ein Messer von Markus Turesson (Lundbergs) in der Hand, das mir sehr gut gefallen hat. JJT wäre bestimmt auch eine Option.

Gruß, Andreas
 
Hi,

für Griffe würde ich bzw. gucke ich immer zuerst bei Separate Handles (https://karasu-knives.com/en-de/collections/handles) oder Handles - Tetogi (https://tetogi.com/collections/handles). Haben beide quasi identische Ware, aber nicht immer den selben Lagerbestand.

Wenn es dir um das ausprobieren von Stählen geht plus "workhorse" plus nerdige Experimentierfreude, würde ich mir ja fast das hier bestellen Kadoki Aogami #2 X-Hammered Gyuto 210mm Ahorn gestockt - Knife Art (https://knife-art.de/product/kadoki-aogami-2-black-x-hammered-gyuto-210mm-ahorn-gestockt/) und einen neuen Griff ran machen. Entweder von den Shops oben, oder von denen, die Lukas im Shop hat bzw. kannst ihn auch anschreiben und nachfragen. Er hat garantiert noch weitere Einzelstücke-Griffe.

Oder: Masashi hat auch immer schön hohe Klingen > Cleancut, dort ist aber "nur" die Shirogami Variante lieferbar Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/masashi-yamamoto-3-series/masashi-yamamoto/masashi-yamamoto-gyuto-210mm-detail) (Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/masashi-yamamoto-3-series/masashi-%7C-aogami/gyuto210-masashi-blue1-detail) ggf nachfragen)

Richtig hohe Klinge, aber mit Grifftausch vermutlich knapp über Budget > Shu Matsubara Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-gyuto-210mm/) irgendwer hatte das hier auch im Forum, ich weiß leider nicht mehr wer...aber vlt sieht derjenige dies hier

(und zu guter Letzt auch wenn es quasi kaum deiner Anfrage entspricht, eins meiner absoluten Lieblingsmesser - hab das 18cm Gyuto - aber es ist hoch und schwer, und sehr pflegeleicht Morihei Hisamoto Kurouchi White #1 Gyuto 210mm Pakka Handle (No Bolste (https://karasu-knives.com/products/aaa-026-fa210) )

Grüße

edit: mehr Matsubara > Matsubara Aogami #2 Kurouchi Eiche Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/matsubara-aogami-2-kurouchi-eiche-gyuto-21-cm) Matsubara Aogami #2 Tsuchime Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/matsubara-aogami-2-tsuchime-gyuto-21-cm-er)
 
Zuletzt bearbeitet:
@Username86 ist meines Wissens nach Besitzer von zwei Matsubara (210 und 240mm), hat jedoch eigene Griffe installiert. Aufgrund der ausgeprägten Höhe der gezeigten Messer, ist mir das im Gedächtnis geblieben. Fand ich sehr spannend.
Gruß Ray
 
vitaminc schrieb:
Shiro Kamo würde mir einfallen als guter Allrounder, gibt es in zahlreichen Variationen, hier mal eins:
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)
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Das Black Dragon kenne ich nicht, aber anderes von Shiro Kamo. Meines ist extrem dünn geschliffen und auf jeden Fall als "Laser" zu bezeichnen. Eher was für die feinen präzisen Schnitte und nicht unbedingt der "Allrounder". (Obwohl ich persönlich alles mit dem Messer mache...)
Für "Allrounder" finde ich eine deutlich ballige Klingengeometrie besser. Darf gerne mit Taper sein. Und dann auch ein bisschen schwerer. Könnte mir ein Wakui gut vorstellen.

Von Matsubara hatte ich leihweise mal das Santoku. War ok, aber Wakui war um Klassen besser verarbeitet.
Bei Wakui bitte nicht von der Geometrie deines Pettys auf die großen schließen. Die sind viel schneidfreudiger.

Liebe Grüße,
Andrea
 
Ray0711 schrieb:
@Username86 ist meines Wissens nach Besitzer von zwei Matsubara (210 und 240mm), hat jedoch eigene Griffe installiert.
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Shu Matsubara hat original kein helles Horn und Ebenholz als Griff. Profil könnte man noch leicht zum Wiegen benutzen, starken Taper hätte es auch ab 3,5-3,8mm. Das Shirogami mit Eisenflanken (210er) ist aber zu leicht, in Frage käme das rostträge Nashiji und Aogami2 (mein 245er). Da hat die nackte Klinge ohne Griff schon 185g gehabt, installiert hab ich Ebenholz als Zwinge und Griffende und dazwischen Olivenholz als Griffmaterial damit wiegt es 60g mehr.
Wegen des speziellen Griffwunsch hab ich Matsubara nicht vorgeschlagen, ansonsten ein tolles Messer. Hier noch ein Bild dazu von beiden.
 
Zuletzt bearbeitet:
@vitaminc
1. Wenn man sich auf japanische Messer festlegt, so ist die Gyotuform weniger eine Erweiterung eines Sets, vielmehr stellt es das eigentliche Hauptmesser dar, mit dem das gros aller anfallenden Schneidarbeiten erledigt werden kann. Ein Gyotu nutze ich deutlich öfter als Nakiri, Bunka und Santouku zusammen.

2. Bei mir hängt ein Shiro Kamo 230er San Mai-Gyotu mit Aogami Super als Schneidlage und Korouchi-Finisch an der Leiste. HRC 63, dünn ausgeschliffen, Sandalwood-Griff in D-Form für Rechtshänder. Das Korouchi Finish hemmt zwar etwas die Schneidfreude, die Spitze ist aber saudünn. Zwiebeln einschneiden macht mir damit deutlich mehr Spaß als mit dem Bunka oder dem Santoku aus der restlichen Korouchi-Serie in Aogami 2.
Das 230er Gyotu ist fast so gut tauglich für den Wiegeschnitt wie ein europäisches Chefmesser. Aber eben nur fast. Denn: Die Gyotu-Form ist primär für für Fleisch entwickelt worden. Es spielt seine Stärken prinzipiell beim Zug-, Druck- und Schubschnitt aus. Ein mittelspitzes, europäisches Chefmesser wird wegen seines bauchigeren Profils immer besser wiegen als ein Gyoutu.
Negativ beim Shiro Kamo anzumerken ist – wie bei allen gerade und sehr dünn ausgeschliffenen Messern – die miserable Schnittgut-Freisetzung.

3. Während alle Messer japanischer Herkunft in den vergangenen Jahren teurer geworden sind, hält Jean-José Tritz sein preiswertes Niveau. Ich schreibe bewusst nicht "billig". Aber für das Gebotene sind seine Messer preiswert im Sinne von ihren Preis wert.
Seit vergangener Woche habe ich ein 240er Gyotu mit TNT666 mit HRC 66 als Schneidlage. Der Griff ist aus – tadaaa: Makassar-Ebenholz. JJT schmiedet seine Klingen prinzipiell für besseren food-release konvex/konkav aus. Für 500.- bekommst du bei JJT bereits ein amtliches 230er Monostahlmesser mit HRC 62/63 inklusive einer Saya. Wenn der Griff etwas exotischer werden soll, so zahlst du den Aufpreis für das Material. Siehe hier

Du kannst JJT ja einfach mal anschreiben und fragen, was ein entsprechender Griff bei ihm kostet. Horn für die Zwinge hat er lagernd...
Für die Balance sicherlich sinnvoll wäre allerdings eine komplette Auftragsproduktion, weil Ebenholz aufgrund seiner Dichte schon recht speziell ist. Was bringt dir eine obszön leicht Klinge, wenn der Griff zu schwer wird... JJT schmiedet die Angel dann entsprechend länger/kürzer/dicker/dünner aus.

Ich gebe gerne zu, dass ich eine Schwäche für JJTs Arbeiten habe, und deine preisliche Budgetgrenze deutlich überreizt worden ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal vielen Dank für die zahlreichen Beiträge und dass Ihr mir helfen wollt :)

Ich versuche mal alles zu beantworten um auch etwas mehr Klarheit zu verschaffen.
Bevor ich diesen Thread startete, habe ich mich natürlich schon mit zahlreichen Messern beschäftigt.

Darunter auch Matsubara, welches auch manchmal als Goko Hamono zu finden ist.
Hier ebenfalls erhältlich, in dem Fall mit moderater 52er Klingenhöhe: Matsubara Kochmesser (https://www.messerspezialist.de/go-ck210-gy-goko-hamano-kochmesser.html)
Shirogami kommt in dem Fall nicht für mich in Frage.

Aogami2 wäre tatsächlich interessant, aber ich habe Respekt vor 60mm Klingenhöhe. Die 54mm Klingenhöhe meines Mazaki sind für mich schon ausreichend hoch.

Dennoch guter Einwurf.

Ein Wakui ist durchaus interessant, aber ich möchte einfach kein zweites Wakui an der Leiste, auch wenn das Messer sicher von den Specs gut passen würde.

Zum Shiro Kamo:
Das von Cleancut empfinde ich tatsächlich als eine interessante Version, allerdings sei auch gesagt, es gibt von Shiro Kamo einfach unzählig viele Versionen. Knife-Art.de, meesterslijpers.nl, Cleancut.eu, knivesandtools.de, etc. - und alle beziehen eigene Versionen.

Cleancut Version:
Gyuto, chef knife, with a blade that measures 219 mm
Steel: Aogami Super with stainless clad.
Edge length: 219 mm
Blade height: 53 mm
Spine at root: 4 mm
Spine mid: 2 mm
Weight: 182 gr

Hat jemand zur Hand, wie dünn es vorne ist?
Ansonsten sieht es so erstmal nach nem echt guten Taper aus.

Zum Griff noch ein paar Worte.
Ebenholz/Creme kam mir nur aus optischen Gründen in den Sinn. Vor einigen Jahren habe ich zum erste Mal ein Ashi Hamono in Ebenholz/Creme gesehen und war direkt verliebt, allerdings nicht bereit soviel Geld zu bezahlen, und zu damaliger Zeit war es noch deutlich günstiger als es heute ist, naja, man bekommt heute vermutlich keines mehr in dieser Kombination. Etwas später habe ich mir dann ein Ashi mit Western-Griff gekauft und war begeistert von der Schneidfähigkeit. Um es abzukürzen, der Griff ist in meiner Prioritäten-Liste vorerst hinten angestellt, da ich jederzeit nachträglich bei einem meiner Messer, abgesehen vom Ashi, den Griff ändern lassen kann. Daher ignorieren wir das mit dem Griff erstmal, wenn mir allerdings eines in den Kleinanzeigen oder Gebraucht angeboten wird, dann kann es sein, dass ich zuschlagen werden :)

Custom-Messer kam hier auch zur Sprache.
Das wäre der Endgegner und in Bezug auf Leistung die beste Lösung.
Ich bin aber momentan weder finanziell dazu bereit noch erfahren genug. Ich zähle mich zu den Anfängern, bin sozusagen noch in einer Phase in der ich mich mit Schnitt-Techniken, Schärfen, Umgang mit Messer und unterschiedlichen Stählen auseinandersetze. Ich will hier nichts auf die Spitze treiben und auch nicht zu viel Geld versenken.

Zurück zur Auswahl der Messer:
Shiro Kamo - berechtigte Einwände bezüglich zu viel Laser. Ob das auch auf die verlinkte Cleancut Version zutrifft, k.A.
Matsubara - vielleicht ein Ticken zu hoch, ansonsten tolles Messer, besonders die Custom-Varianten von @Username86
Kadoki - gefällt mir leider nicht, wäre mir auch ein Ticken zu niedrig.
Morihei Hisamoto - sieht rustikal aus, aber White steht auf meiner Ausschlussliste.

Habe noch das JNS Kaeru gefunden.
JNS Kaeru Kasumi SLD Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/jns-kaeru-kasumi-sld-gyuto-21-cm#)
JNS Kaeru Kasumi SLD Premium Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/jns-kaeru-kasumi-sld-premium-gyuto-21-cm)

Kann es nicht gut einordnen, aber FR wird sicher sehr bescheiden sein, aber das spielt keine große Rolle. SLD finde ich interessant.

Ansonsten sei noch gesagt, ich kann das hier auch komplett vertagen, weil meine Vernunft auch weiterhin dagegen ankämpft. Ich brauch dieses Messer eigentlich nicht, und der Wiegeschnitt ruft bei mir auch noch viele Fragezeichen auf. Ich bin technisch gesehen sowieso noch zu schlecht und müsste erstmal weiterhin an meiner Technik feilen, anstelle mich mit Messern einzudecken.
Mein Nakiri Mazaki muss erstmal mehr benutzt werden, es taugt mir für Gemüse (Karotten, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Lauch, etc.). Es liegt SUPER in der Hand, auch Dank Gewicht und dicker Ferse, fühlt sich nicht so zerbrechlich an wie das Ashi. Das Ashi ist für mich Perfekt für Zwiebeln, Knoblauch und Fleisch, aber es fühlt sich an als hätte ich ein "gestanztes" Messer in der Hand, dennoch mein erste Wahl für Präzision neben dem Wakui V2 Petty. Das alles ergänzt sich gut. Mein Kai Wasabi bekomme ich sehr scharf, ist aber von der Geometrie ne Katastrophe - trotzdem oft underrated wenn man Anschaffungspreis berücksichtigt. Wäre das Messer welches ich irgendwann weiter verschenke bzw. ich nutze es aktuell für grobe Arbeiten.

Ein weiteres Kochmesser (Gyuto) wäre also nicht nur eine Ergänzung, sondern es würde sogar stark überlappen mit bestehenden Messern. Sehe darin kein Problem, denn die meisten von euch haben Überlappung im mehrstelligen Bereich :) - und das kann von Vorteil sein, da so mehr Redundanz vorhanden ist, auch in Bezug auf das Nachschärfen.

Hoffentlich habe ich noch etwas mehr Licht ins Dunkel gebracht. Achso, mir ist bewusst das ein westliches/europäisches Messer hier sicher mehr Sinn machen würde, aber wie eingehend schon gesagt, ich will einfach keins - also noch nicht. Wenn ich mal "groß" bin werde ich mir ein Custom überlegen. Weiterhin schaue ich auch "gebraucht"..
 
Wenn deine Schneidebretter groß genug sind, schau nach einem 240mm Gyuto, Länge läuft im Wiegeschnitt. Und es wäre keine 100%ige Redundanz zum vorhandenen.

Wenn doch die Optik wieder wichtiger wird: aus genau diesem Grund habe ich mir das hier zuerst empfohlene Kazoku gekauft. Und benutzen tue ich es gerne aufgrund seiner guten Allrounder-Eigenschaften. Da es nicht wirklich teuer ist, wäre es ja vielleicht doch den Versuch wert.
 
Ich hab mich damals auch zwischen Matsubara und JNS Kaeru entscheiden wollen, letztlich aber das Matsubara dann gekauft. @Ray0711 hat das JNS Kaeru in 24cm und beschrieb es als weniger schneidfreudig, vielleicht kann er dazu seinen Eindruck hier kurz schildern?
Falls das Matsubara mit dem Griff in Frage kommt, gerne eine PN. Es hat übrigens 58mm Klingenhöhe und die habe ich bei beiden zu schätzen gelernt, keinesfalls zu hoch.
 
Dodger79 schrieb:
Wenn deine Schneidebretter groß genug sind, schau nach einem 240mm Gyuto, Länge läuft im Wiegeschnitt. Und es wäre keine 100%ige Redundanz zum vorhandenen.

Wenn doch die Optik wieder wichtiger wird: aus genau diesem Grund habe ich mir das hier zuerst empfohlene Kazoku gekauft. Und benutzen tue ich es gerne aufgrund seiner guten Allrounder-Eigenschaften. Da es nicht wirklich teuer ist, wäre es ja vielleicht doch den Versuch wert.
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Schneidbretter sind nicht sehr groß, ich meine 40x40 ist das Größte im Durchmesser, ich befürchte mir wäre ein 240er zu unhandlich. Ich möchte mich auch nicht zu sehr nur auf Wiegeschnitt versteifen, es ist einfach nur gut, wenn das bei einem Allrounder sinnvoll funktioniert.

Das Kazoku gefällt mir leider nicht. Das 210er ist nur 46 hoch, von 2mm auf 0,6mm und nur 160gr wirkt es auf mich zu fragil.

Username86 schrieb:
Ich hab mich damals auch zwischen Matsubara und JNS Kaeru entscheiden wollen, letztlich aber das Matsubara dann gekauft. @Ray0711 hat das JNS Kaeru in 24cm und beschrieb es als weniger schneidfreudig, vielleicht kann er dazu seinen Eindruck hier kurz schildern?
Falls das Matsubara mit dem Griff in Frage kommt, gerne eine PN. Es hat übrigens 58mm Klingenhöhe und die habe ich bei beiden zu schätzen gelernt, keinesfalls zu hoch.
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Interessant mit dem JNS. Irgendwie komme ich dann doch immer wieder zum Shiro Kamo zurück, auch wenn es Richtung "Laser" tendieren könnte, aber wie gesagt, es gibt einfach zu viele Versionen, so ist ein Vergleich durchaus schwierig.

Danke für das Angebot mit dem Matsubara. Bin hier noch stark am Sortieren :)
 
Ah eines wollte ich noch loswerden.
Vielleicht muss ich mir eingestehen einen Fehler gemacht zu haben. Anstatt das Nakiri von Mazaki zu kaufen wäre es vielleicht sinnvoller gewesen das Gyuto zu nehmen. Distaler Taper, hinten Workhorse, vorne dennoch ausreichend dünn, und marschiert ordentlich durchs Schnittgut. Aber egal..
 
Das Kaeru ist definitiv ein Workhorse. Mein 240mm bringt knapp 220g auf die Waage. Vom Rücken runter bis ca. Mitte ist es leicht konkav gehalten, ab dem Kasumi bis Schneidkante ganz leicht konvex/ballig ausgeschliffen. Das ganze ist im hinteren Bereich etwas ausgeprägter, im vorderen Drittel durch den Taper immer mehr in Richtung Flachschliff. Bei 210mm wird es entsprechend weniger ausfallen. Mir persönlich ist es vorne nicht schneidfreudig genug, wobei vertikale Schnitte in Schalotten und Zwiebeln mit etwas Zug schon gehen.
Die SLD Schneidlage patiniert leicht grau, wie kleine Wasserflecken. Rost null. Zur Standzeit kann ich wenig sagen, da es aktuell nur selten zum Einsatz kommt. Hätte im Nachhinein eher das Matsubara von @Username86 bevorzugt, wobei die wohl auch ordentliche Schwankungen in Dicke und fit&finish haben sollen.
Gruß Ray
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @vitaminc Sascha.

Mit einem Ashi Gyuto, Mazaki Nakiri, Wakui Petty bist du doch schon sehr gut dabei.
Nur mal so mein Gedankengang: Wie wäre es statt einem zusätzlichem Gyuto mit einem Bunka (kurz-/mittelfristig) als Ersatz für das Kai?
Haben traditionell 165mm Schneide, sehr wendig auf dem Brett. Mit 180er Schneide sind manchmal auch welche aufzutreiben.

Gruß neko
 
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