https://www.fehlschaerfe.de/
https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Gyuto / Kochmesser - Allrounder als Ergänzung

Passenderweise wäre bei Cleancut auch ein richtig großes Bunka vorrätig: Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-akuma/bunka_aogami-super-4064-4129-4445-4703-detail)

Ich habe das aktuell nicht lieferbare Bunka mit 175mm Klingenlänge aus der Serie. Das ist nagelgängig ausgeschliffen und nicht wirklich ein Messer fürs Grobe. Allerdings hatte ich noch nie den Eindruck, dass das Messer zu fragil sein könnte. Für Kürbis nehme ich trotzdem lieber einen Solinger.

Für Wiegeschnitt ist das Messer allerdings nur begrenzt geeignet.
 
neko schrieb:
Hallo @vitaminc Sascha.

Mit einem Ashi Gyuto, Mazaki Nakiri, Wakui Petty bist du doch schon sehr gut dabei.
Nur mal so mein Gedankengang: Wie wäre es statt einem zusätzlichem Gyuto mit einem Bunka (kurz-/mittelfristig) als Ersatz für das Kai?
Haben traditionell 165mm Schneide, sehr wendig auf dem Brett. Mit 180er Schneide sind manchmal auch welche aufzutreiben.

Gruß neko
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Wäre das Bunka nicht zu nahe am Nakiri dran?
Das Gyuto ist universeller, und wenn man mein Bestand betrachtet, habe ich eigentlich kein echtes Allrounder-Gyuto bzw. normales Kochmesser.
Mit dem Bunka würde ich mich erneut spezialisieren, auch wenn ein Santoku oder auch Bunka oft genug als Allrounder in heimischen Küchen eingesetzt werden. Ist halt kurz, wendig, einfach.
Das kann das Kai auch, trotz der nicht optimalen Geometrie.

@Ray0711
Verstehe. Also bin ich dann doch wieder mehr beim Shiro, welches je nach Version vielleicht eher zum stabilen Laser zählt.
 
vitaminc schrieb:
Schneidbretter sind nicht sehr groß, ich meine 40x40 ist das Größte im Durchmesser, ich befürchte mir wäre ein 240er zu unhandlich. Ich möchte mich auch nicht zu sehr nur auf Wiegeschnitt versteifen, es ist einfach nur gut, wenn das bei einem Allrounder sinnvoll funktioniert.

Das Kazoku gefällt mir leider nicht. Das 210er ist nur 46 hoch, von 2mm auf 0,6mm und nur 160gr wirkt es auf mich zu fragil.
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Die Höhe ist für Wiegeschnitt ausreichend. Und 160gr finde ich persönlich nicht besonders leicht oder fragil. Das sind 40gr mehr als mein Sakai Takayuki Grand Chef Wa und immer noch ein paar Gramm mehr als 210mm Takamura R2 mit full tang und western handle. Shiro Kamo (oder auch Culilux Kyoto) sind auch nur 10-15gr schwerer.
 
Dodger79 schrieb:
Die Höhe ist für Wiegeschnitt ausreichend. Und 160gr finde ich persönlich nicht besonders leicht oder fragil. Das sind 40gr mehr als mein Sakai Takayuki Grand Chef Wa und immer noch ein paar Gramm mehr als 210mm Takamura R2 mit full tang und western handle. Shiro Kamo (oder auch Culilux Kyoto) sind auch nur 10-15gr schwerer.
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Ok, vielleicht nicht übertrieben fragil, trotzdem eher auf der "leichten" Seite.

Der Ebenholz Griff mit Buffalo Creme wird mind. 60-70gr auf die Waage bringen, d.h. die Klinge wird max. 100gr haben.
Wie ist das mit der Balance?

Mit nur 46mm Klingenhöhe, dann Taper von 2->2->0,6 - schon fast Laser?

Das Shiro von Cleancut ist 22gr schwerer, ich denke das ist schon bisschen was, könnte mir vorstellen der Griff ist leichter.

Griff, Preis und Stahl sind allerdings ganz klar "Pro".
 
Ein Laser ist das Kazoku nicht. Ich empfinde es als doch eher auf der robusten Seite. Das Grand Chef, mein Takamura und ein Bunka von Yoshimi Kato sind deutlich dünner und Laser-artiger. Nüsse hacken würde ich damit nicht, aber ansonsten ist es ein guter Allrounder.
 
Vom Gewicht kann man nur sehr bedingt auf die Empfindlichkeit schließen.

Erstens muss man das Gewicht der Griffe schätzen. Bei Gewichtsunterschieden von 22 g, über die hier diskutiert wird, wäre ein Schätzfehler von nur 10 g beträchtlich.

Zweitens sitzt die Masse an Stahl am Klingenrücken, die Empfindlichkeit aber an der Schneide.
 
Ich würde mich nicht zu sehr auf die Gewichtsangaben verlassen. Ich hatte da in der Vergangenheit bis zu 20g Abweichung in beide Richtungen beobachtet.
Auch in der Klingenhöhe ist locker mal ein Millimeter mehr oder weniger normal.
Gerade bei geschmiedeten Klingen steckt halt viel Handarbeit drin.

Auch kann man aus Gewicht und Dicke am Klingenrücken nicht darauf schließen wie dünn das Messer hinter der Schneidfase und 1 cm darüber ist.
 
*OT bzw wird ja hier auch das Thema angerissen:
Ich käme nie auf die Idee ein schneidfreudiges jap Carbonmesser zum Wiegeschneiden herzunehmen. Bin ich da alleine mit dieser Angst vor Ausbrüchen, oder ist meine Sorge berechtigt.
 
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