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Gyuto/Kochmesser, europ. Griff, 24-27cm, bis 200€

M

merrymarauder

Mitglied
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483
Mein Schwiegervater hat eine Bedarfslücke festgestellt und möchte seine Felix Resolute Serie erweitern.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung der Felix Resolute Serie

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Europäische Griffform - am liebsten ähnlich Felix Resolute
Gyuto oder europ. Kochmesser
Ich bin mir nicht sicher, ob ein Sujihiki/Tranchiermesser besser geeignet ist.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

große Stücke Fleisch mit einem Zug durchtrennen
gr. Kohlrüben, Kürbis schneiden

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Küchenmesser Stil?:

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?

Gyuto/Kochmesser 24-27cm

*Welcher Stahl?

Monostahl, rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 200€

*Bezugsquelle?

online - inländisch bevorzugt

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

MAC Professional
Sakai Tajayuki Aoki Grand Chef
Sakai Tajayuki Grand Cheff SP
Suisin Inox
Die haben aber alle einen anderen Griff.

Carbonext kommt nicht in Frage (Flecken auf Klinge möglich).
Kanetsugu Pro M fällt wegen der Griffoptik wohl eher raus.

Grüße aus Ostfriesland
MerryMarauder
 
Zuletzt bearbeitet:
merrymarauder schrieb:
Mein Schwiegervater hat eine Bedarfslücke festgestellt und möchte seine Felix Resolute Serie erweitern.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

große Stücke Fleisch mit einem Zug durchtrennen
gr. Kohlrüben, Kürbis schneiden
Zum Vergrößern anklicken....

Leider kenne ich die Felix Resolute Serie nicht und kann leider aus dem Awendungsgebiet nicht genau erkennen wo die Reise hingehen soll.
Für gr. Kohlrüben, Kürbis, gr. Süsskartoffeln wären mir die Messer die meist empfohlen werden doch etwas zu "filigran" und zum Protein zertrennen braucht es keinen Laser.

Gehen wir aber von einem Hauptmesser für den normalen Gebrauch aus.

Besitze ein Takayuki Grand Chef (ohne Kullen). Ist für mich mein Hauptmesser, da rostfrei und guter Kompromiss zwischen Laser und robust. Hier sollte man noch erwähnen, das diese Messer einen 70/30 Anschliff besitzen, was unvorteilhaft ist wenn Rechts und Linkshänder im Haushalt sind. Gutes Messer ohne Spektakulär zu sein, drücke ich auch niemanden in die Hand der unbedingt mal ein "japanisches" Messer in der Hand gehabt will aber hab da auch keine Befürchtungen das damit jemand falsch umgeht.

Meine Empfehlung ist aber eher ein Schanz (kein Slim wenn es auch mal gröber zur Sache geht). Tolle Messer, SB1 Stahl ist rostträge aber nicht komplett rostrei, wenn der lange feucht liegen bleibt können sich hier auch weiße Wölkchen bilden. Zu den Messern findet man hier im Forum so gut wie nur Gutes. http://www.messerforum.net/showthread.php?133110-quot-Osterhase-quot-von-Schanz ist z.b. ein toller Blickfang (Toller Griff, leider gefallen mir die normalen nicht so...aber Geschmackssache.
Edit: Schanz ist natürlich etwas über Budget.

Eins meiner Lieblingsmesser ist das Kanetsugu Pro M, nicht nur weil es ein Preisbrecher ist sondern einfach wegen der Schneidleistung und dass man es herrlich unkomplieziert mit einem Wetzstahl "scharf halten" kann. Vom Schnittgefühl deutlich vor dem Grand Chef
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für Deine Antwort.
Die Reise geht in Richtung alles was für ein 19er Santoku und 21er Kochmesser zu groß ist.

Jürgen hat leider keine längeren Messer als Serienprodukt. Den gesprengten Preisrahmen hast Du schon erwähnt.

Zum Grand Chef:
Einen 70/30 Schliff habe ich noch nie probiert. Im Haushalt sind aber nur Rechtshänder.
Auf Dauer würde sich daraus aber wohl ein 50/50 Schliff entwickeln.

Das Pro M würde ich persönlich wahrscheinlich auch probieren.
Da das aber nur per Import (CH oder JP) geht und die Griffe keinen guten Ruf haben fällt das wohl raus.
 
Da es ja scheinbar auch um optische Vorlieben zu gehen scheint, werf ich auf gut Glück mal das ZKramer Euro Essential 26cm in den Raum. :D
 
Servus,

merrymarauder schrieb:
Das Pro M würde ich persönlich wahrscheinlich auch probieren.
Da das aber nur per Import (CH oder JP) geht und die Griffe keinen guten Ruf haben fällt das wohl raus.
Zum Vergrößern anklicken....

der "schlechte" Ruf kommt nur daher, weil der Griff manchem nicht zu Gesicht steht, funktionell, haptisch und von der Verarbeitung her ist der Griff völlig ok! Wenn er dir gefällt oder dich nicht abstößt sehe ich keinen Grund das ProM nicht in die engere Wahl zu ziehen.

Der Import von JCK ist völlig problemlos und kostet ab 100 ,- Euro so weit ich weiß nix und ansonsten 7,-$ und kommt mit EMS! Das dauert ca. 5-7 Tage und Koki ist absolut zuverlässig mit toller Kommunikation und EMS-Tracking. Besser und günstiger geht kaum noch!

Gruß, güNef
 
Hallo

Die Bestellungeines Kanetsugo Pro hab ich gerade hinter mir....Bestellung für einen Freund.Hat 9 Tage gedauert...
Das Messer trifft jetzt nicht meinen Geschmack...und war OOTB auch nicht sehr scharf....aber es ließ sich schnell auf gute Gebrauchsschärfe bringen...und der Griff liegt gut in der Hand.....wie gesagt ...nicht mein Geschmack

Das MAC Professionel hab ich jetzt seit Jahren im Gebrauch...und ist ne klare Empfehlung ...Balance ,Griff ,Schärfe...einfach Top
und mit einem Micro Feinzug auch abziebar....Ein sehr guter Allrounder !!

gruss

knifeaddict
 
Der Griff vom Bob Kramer könnte ihm gefallen. Wie schneidfreudig ist denn die Klinge?
Zwilling wird in dieser tollen Küchmesserübersicht von ____________ aus dem Forum weit unten platziert.
Die Resolute-Serie schneidet echt prima. Dahinter zurückfallen wollen wir nicht. Eher aufsteigen. Schwiegervater schneidet viel mit dem Herder K1.

Schande über mich: Beim Pro M habe ich den balligen Schliff vergessen.
Der ist für mich kein Problem aber ich muss ihn mal fragen, inwieweit er sich mit einer neuen Schärfmethode nebst Kit anfreunden kann.
Momentan zieht er am Metallstab und Sieger Longlife ab. Mal nachfragen.

Ich stand vor einiger Zeit kurz davor mir ein Tojiro DP HQ zu kaufen.
Das habe ich vorhin vergessen.
Sind die Klingen immer noch empfehlenswert aber nicht so leicht schärfbar? Sind große Abstriche zu MAC/AOKI zu erwarten?
Preislich sind die interessanter als MAC Professional oder AOKI Grand Chef.
 
Das Pro M lässt sich problemlos mit dem Keramik- oder normalen Wetzstab scharfhalten. Auch schleifen mit dem Rein ist möglich. Der ballige Schliff macht da erstmal keinen Unterschied, zumal eh eine kleine F
Fase vorhanden ist.

Ich kenne die MAC/Grand Cheff nicht persönlich. Die sind wohl insgesamt etwas hochwertiger als Tojiro (insbesondere vom Stahl her). Das Preisleistungsverhältnis von letzteren ist aber ziemlich unschlagbar. Und schwer zu schleifen sind sie eigentlich auch nicht. Dauert halt etwas länger, dafür ist die Standzeit entsprechend länger.
 
Das konvexe Klingen den Stab mögen war mir neu. Wieder etwas gelernt.
Vielen Dank für die ersten schnellen Antworten.
Ich habe Schwiegervater ein Rechercheupdate geschickt.
 
Das konvexe Klingen den Stab mögen war mir neu
Zum Vergrößern anklicken....

Irgendwie ist bei den Reviews und Diskussionen um das Pro M hier das Missverständnis entstanden, der ballige Schliff wäre etwas außergewöhnliches und kompliziert zu schärfen. Dabei ist der konvexe Schliff nichtmal konsequent bis auf null durchgezogen, die Messer haben eine stinknormale schmale Schneidfase. Ein konsequenteres Beispiel für einen konvexen Schliff, bei dem sich auch niemand Sorgen um die Schärfbarkeit machen muss, wäre z.B. der vielgepriesene Solinger Dünnschliff. Im Grunde sind eigentlich alle Solinger Klingen konvex geschliffen, nur eben am Ende mit entsprechend breiter Schneidfase versehen.
 
Dabei ist der konvexe Schliff nichtmal konsequent bis auf null durchgezogen, die Messer haben eine stinknormale schmale Schneidfase.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann ich so nicht bestätigen. Mein Pro M-Gyuto war durchgehend ballig auf null geschliffen; da war keine sichtbare Schneidfase vorhanden. Und den Schliff hatte ich auch durch entsprechende Pflege - ohne Schleifstab - beibehalten. Wer es mag, der kann den Schliff natürlich ändern - macht aus meiner Sicht aber wenig Sinn.

Gruß
Pflaster
 
Ok, dann scheint es da auch eine gewisse Serienstreuung zu geben. Mein Sujihiki hatte ab Werk eine kleine Fase. Aber wieso sollte ein Wetzstab zum Scharfhalten nicht funktionieren?
 
Naja, außergewöhnlich und kompliziert nicht. Nur anders. Mit Mousepad und Papier/Leder und Paste eben.
In dem Review aus fünf Blickwinkeln wurde auch mit dem Kit von BRKT geschärft und von der Mousepad-Methode gesprochen. Von Stein und Stab ist da nicht die Rede.
Für meinen Schwiegervater wäre das evt. ein Kaufhindernis. Das heißt nicht, dass es generell eins ist.

Dass ein balliger Schliff einer sehr dünn ausgeschliffen Schneide mehr Schneidkantenstabilität ist verständlich.
Das der ballige Schliff nicht konsequent durchgezogen ist und auch ein Stab/Stein einsetzbar ist, ist aus den Reviews nicht ersichtlich.
Dadurch wird aber das Ziel der verbesserten Schneidkantenstabilität konterkariert. Die Schneidkante ist ja dann eben nicht mehr ballig.

welcomehomes post hat mich zum recherchieren bewogen und ich finde im Netz tatsächlich die Hinweise, dass europäische Kochmesser oft ballig geschliffen sind und mit dem Stab scharf gehalten werden.
Nach meinem Verständnis kann das aber doch nicht funktionieren, da der Stab durch den balligen Schliff nicht an die Schneidkante kommt. Oder muss man die Klinge einfach nur in einem größeren Winkel zum Stab halten?

@Mods: Es wird etwas offtopic aber das Schärfprozedere ist für die Entscheidungsfindung durchaus wichtig.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

weil die Schneide ballig ist, hat man natürlich keine Fase, deren Winkel man feststellen kann. Und da ist es schwieriger, die Schneidenspitze mit einem Schleifstab oder auch Schleifstein zu treffen. Irgendwie klappt es aber in der Praxis doch, die Schneide mit dem Stab wieder aufzufrischen, wenn auch mit der Zeit der Anschliff verändert wird.

Ich finde eigentlich die Micromesh-Schleifpads optimal zur Pflege des balligen Schliffs: https://www.dictum.com/de/oberflaec...ier/705414/micro-mesh-soft-pads-koernung-3200
Z.B. Körnung 1500/4000/8000. Mit drei Pads für zusammen 6,90 Euro kann man das Pro M auf einfachste Weise über Jahre scharf halten.

Gruß
Pflaster
 
@Pflaster Danke Deine Hinweise. Dann liege ich mit meinem Verständnis doch nicht so daneben.

Im Prinzip klingt das nach: Ja, Stab geht. Der Anschliff leidet aber und das Ballige geht mit der Zeit flöten wodurch auch die Schneidfähigkeit leidet.

Mein Schwiegervater findet erst am Wochenende wieder Zeit, sich mit dem Thema zu beschäftigen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also meine ballig auf null geschliffenen Messer von Herder oder Global lassen sich zwischendurch problemlos mit dem Stab scharfhalten. Dabei geht es ja auch nicht ums Schleifen, sondern um's Entgraten und dafür ist es meines Erachtens ziemlich unerheblich, ob man den Schneidwinkel genau trifft. Um mit dem Stahl oder auch Keramikstab ernsthaft die Schneidengeometrie zu verändern, würde man ewig brauchen, so abrasiv sind die nicht.
 
Ich selber benutze keinen Wetzstab, denke aber, dass welcomehome recht hat, dass das Wetzen auch bei balligen Klingen funktioniert - machen doch tausende Köche täglich so, oder?! Ich benutze - und das nur in Maßen - zwei verschiedene Keramikstäbe.

Um mit dem Stahl oder auch Keramikstab ernsthaft die Schneidengeometrie zu verändern, würde man ewig brauchen, so abrasiv sind die nicht.
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Mit dem groben Stab kann man mit wenigen Zügen eine Fase anschleifen - das geht ganz schnell. Mit einem reinen Wetzstahl natürlich nicht.
 
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