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Gyuto & Sujihiki für Privat und Beruf gesucht

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RoBs3n

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung und umstellung von Zwilling & F.Dick & Wüstenhof auf Japanstahl

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beides jeweils eins für Beruf und Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Griff Wa- oder europäisch, beides mag ich gern. Jeweils erstmal ein Gyuto & ein Sujihiki

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) [x]
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) [x]



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto etwa 21cm beide
Sujihiki etwa 24cm beide

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Privat: Rostend oder Rostfrei ist egal, kein Damast oder sonstige Schmucktapete
Beruf: Eher Rostfrei, auch keine Tapete.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Privat für beide etwa 400€
Beruf etwa 250-300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Online wie auch Fachhandel ist mir gleich


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja gibt es und zwar Privat:

Gyuto:

Kohetsu Aogami Super Gyuto 210mm http://www.chefknivestogo.com/rikoaosu21gy.html
Oder
Misono UX 10 http://www.chefknivestogo.com/mi.html
oder
Masamoto VG Serie Gyuto 210mm http://www.japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
oder
Suisin Inox Gyuto 210mm http://www.chefknivestogo.com/suisingyuto2.html

Sujuhiki:
Misono ux 10 http://www.japanesechefsknife.com/UX10Series.html#UX10Series
oder
Masamoto VG Serie
Oder
Suisin Inox Sujihiki 240mm http://www.chefknivestogo.com/suisinsujihiki1.html

Beruf:

Beide von der JCK Carbonext Serie.

http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#CarboNextSeries


Hallo erstmal und vielen dank für das durchlesen des Bogens.

Nun zu meiner Fragestellung:

Beruflich habe ich zuzeit 2 Zwilling Kochmesser der Serie TWIN Cuisine mit den bin ich aber deswegen nicht zufrieden weil sie einfach zu schlecht die Schärfe halten. Zumal sie mir auch einfach zu schwer sind und ich eine dünnere und bessere Geometrie möchte. Ausserdem soll mein Schinkenmesser von F.Dick ersetzt werden, genau das gleiche problem, es hält nicht lang genug die Schärfe.
Später soll noch ein Ausbeiner dazu, aber das ein andermal.

Privat habe ich z.Z. Ein Deba und ein Yanagiba aus Tokyo vom Fischmarkt und die schärfe ist überwältigend. Dazu benutze ich noch ein Wüstenhof Ikon Santuko das soll aber dann ins Restaurant. Ausserdem ein alltes Zwilling Brotmesser und ein Uralt Fischmesser. Achja und ein Carbonsantuko von Burgvogel das das Messer fürs grobe wird.
Es soll also das Santuko und Fischmesser(das auch zum Parieren usw. herhalten soll) ersetzen.

Privat habe ich mit Rost-ansetztenden Messern erfahrung daher kein problem.

Die Carbonext Serie ist ja semirostend, denke aber das ich damit klarkomme da die Messer doch fleglich behandelt werden.

Ich wünsche scharfe Messer mit guter Schnitthaltigkeit und ggf. auch mal auf arbeit kurz über den Feinabzug gezogen werden können. Wassersteine sind aber sowohl Privat wie auch Beruflich vorhanden.

Und warumn beides 2 mal? Ich habe meine beruflichen Messer ausschließlich auf Arbeit :)

Ich hoffe das alle klarheiten beseitigt sind und hoffe das ihr mir evtl helfen könnt bei der Auswahl oder sogar noch andere vorschläge habt.



Habt vielen dank :)

Gruß Robert
 
Guten Abend,

also erst einmal sind wohl alle Messer in deiner Vorauswahl ausnahmslos empfehlenswert. Die Carbonext sind wirklich prima Arbeitstiere, sie entwickeln zwar recht bald eine leichte Patina, mit Rost hatte ich aber bisher noch keine Probleme. Die Suisin Western Inox spielen vom Stahl her eher eine Klasse unter den restlichen genannten, schlecht sind sie sicherlich trotzdem nicht.

Für den Privatgebrauch kann ich aus jüngster Erfahrung auch ein Suisin Inox Honyaki empfehlen und damit das ganze nicht das Budget sprengt vielleicht ein Takayuki Grand Cheff Wa-Sujihiki dazu. Für's Grobe hast du ja immer noch deine Solinger.

Vielleicht wäre die Yo-Version der Grand Cheffs auch was für den beruflichen Einsatz.Es gibt sicherlich noch einige Alternativen, aber aus deinen Präferenzen jetzt jeweils genau zwei Messer herauszukristallisieren, fällt mir schwer. Die sind alle sehr gut Letztendlich muss da dein eigener Geschmack entscheiden.
 
Moin Robert und herzlich willkommen bei uns!

deine Vorauswahl zeigt auf jeden Fall, dass du dich mit dem Thema schon ausführlich auseinander gesetzt hast :super:
Vielleicht erstmal zu den beruflichen Messern: mit den Carbonext machst du mit Sicherheit nichts falsch. Da du es gerne auf dem Feinabzug abziehst würde ich auch keinen zu harten Stahl wählen, das passt also auch, die Geometrie ist recht ausgeglichen was denke ich für den ersten Umstieg auch gut ist (hast du den Test im Forum gelesen?)

Wenn die Frage gestattet ist: wofür benutzt du dein Sujihiki bevorzugt?

Bei der Anwendung wie ich mein Sujihiki (Masamoto KS Shirogami 2, Review hier im Forum... IMHO sehr empfehlenswert wenn auch nicht perfekt verarbeitet und nicht gerade günstig) verwende habe ich für mich persönlich festgestellt, dass es insbesondere hier Sinn macht einen "Laser", also ein Messer mit sehr dünnem Schliff, zu verwenden.
Das wären dann die typisch empfohlenen Messerreihen Konosuke HD, Gesshin Ginga (beide gibt es jeweils ins Rostfrei bis semi-rostfrei als auch in Shirogami 2) und Grand Cheff Wa (rostfrei). Zudem würde ich beim Sujihiki aufgrund der leichten handlichen Bauweise tendentiell eher zu einem Wa-Griff greifen.
Solltest du privat keine Probleme mit einem rostenden Sujihiki haben und verwendest es wie ich hauptsächlich für den Knochenkontaktlosen Fleischeinsatz oder weiches Gemüse oder z.B. Pilze... würde ich dir ein Messer aus Shirogami nahelegen. Für diesen Anwendungsbereich eigentlich perfekt geeignet... wird sauscharf und ist extrem leicht wieder auf die Schärfe zu bringen auch wenn die Standzeit eher durchschnittlich ist... den Feinabzug würde ich dann aber weglassen.

Was das private Gyuto angeht, ist die Bandbreite natürlich groß. Wenn ich jetzt das Budget von ca. 200-250€ für dieses Messer mir angucke, dann wären da sehr gute Optionen das von dir schon genannte Masamoto, ein Gyuto von Jürgen Schanz (entweder in SB1 oder 1.3505, beides von der Schnitthaltigkeit top). Das von dir aufgeführte Kohetsu kommt in den Testvideos auch sehr gut weg, ebenso wie das Misono UX10, allerdings kenne ich bei beiden auch nicht mehr als das und kann dir nicht zuverlässig sagen "wie die so wirklich sind".

Von Suisin kenne ich leider nur die Honyaki-Reihe aber vielleicht kann jemand anderes noch etwas zu den sagen.

Hoffe das hat schon mal etwas weitergeholfen.

Gruß, Gabriel

Edit: welcomehome war schneller beim Tippen ^^ dennoch stimme ich ihm sehr zu. Insbesondere auch bzgl. des Honyaki's. Allerdings in dem Budget schon eher knapp und nur eine Option wenn du dich z.B. bei den Privaten entscheidest das meiste Geld für ein Messer auszugeben.
 
Auch Hallo,

Das Kohetsu (als 240er) nenne ich seit ein paar Wochen auch mein Eigen und benutze es beruflich.
Der Stahl hat eine längere Standzeit wie Sollinger Messer oder auch SB1. Dabei lässt er sich sehr leicht schleifen und scharf halten. ich weiss nicht genau, ob es schon als Laser durchgeht, aber die Performance ist extreme gut!
Rost hat sich bisher noch nicht als Thema rausgestellt.
Ich schneide alles damit und lasse es auch mal ein paar Minuten liegen-no problem.
In der Regel wische ich es nach dem Schneiden flüchtig ab,feuchtes Tuch und/oder Schürze. Das reicht.
Aufgrund der Länge benutze ich es nicht so oft als das Messer in der Line, es gibt da eine Tendenz von hängenbleiben/irgendwo gegen schlagen...
Ansonsten haben sich meine Befürchtungen in Puncto Anfälligkeit noch nicht erfüllt. Microausbrüche habe ich damit sogar weniger als wie mit dem SB1(welches ich auch mehr benutze). Manchmal hacke ich mehr als wie ich schneide. Geht auch. Wiegeschnitt auf Kunststoff,Walnüsse und Rosmarin...bis jetzt alles o.k. Habe einmal gegen den Herd damit geschlage und eine gut sichtbare, 1 cm große "Delle" drin gehabt. Ging mit dem 1000er Keramic-Wetzstab schnell wieder raus, d.h. hat sich wieder brav zurückgelegt.
Im Allgemeinen bin ich schon achtsamer mit dem Messer als wie mit den anderen, aber es ist auf keinen Fall eine Mimose.
CKTG nimmt für den übrigens Versand 45 Dollar!!!, auf die man dann natürlich auch noch Zoll und Mwst zahlen muss.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

Also erstmal vielen dank für die netten Antworten. :)

Grundlegendes:

Ich habe keinerlei Probleme mit rostenden Messern für daheim.
Ich ziehe nur ab und zu mal per Feinabzug ab, auf Arbeit. Sonst Steine.
Zu Hause nur per Stein.

Für die Arbeit ist mir Standzeit wichtiger als Laser-eigenschaften.

@welcomehome
Vielen dank. Das Inox ist das viel besser als die anderen genannten? Sieht aber wirklich sehr interresant aus. Vielen Dank für den Tipp

Dann das Takajuki: Was für ein Stahl wird da eingesetzt und ist besser oder gar gleichwertig zu meinen genannten?

Beide sind auf meine Liste gelandet. Danke.

@Gabriel

Die Anwendung des Sujihiki sind in etwa ähnlich wie deine, nur kommt noch hinzu das ich öfter ganze Fische filitiere( Heilbutt, Skrei usw.), das ist warscheinlich schon eher kritisch für die Klinge oder?

Und ja Privat möchte ich mehr ausgeben.

@Kiam
Vielen dank für dein Erfahrungsbericht.

Mh es ist auch so das das Budget auf jedenfall das maximale ist was ich bereit bin auszugeben.
Wenn ich die beiden Carbonex für die Arbeit kaufe dann reicht es...

Ich möchte halt nicht zu viel für die Arbeit ausgeben weil manchmal sich Kollegen ungefragt das Messer nehmen um z.b etwas vom Regal zu holen wie z.b. Stärkepackung usw.

Schwierig...

:)

Dankeschön.
 
Moin,

zum Suisin und die Vergleichbarkeit mit anderen Baureihen les dir mal folgenden Thread (also das Review und die Diskussion darunter durch), dann solltest du was das Suisin und das Grand Cheff Wa angeht im Bilde sein:
http://www.messerforum.net/showthread.php?122138-Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-240mm-ein-Review

Über die Stahlart des Grand Cheff Wa ist es ehrlich gesagt schwierig verlässliche Angaben zu erhalten (siehe im verlinkten Thread).

Was die Frage des Sujihiki angeht:
Ich weiß nicht wie du Fische filetierst, ich nehme dazu ehrlich gesagt ein Deba mit einer Schneidlage aus Aogami mit ca. 62 HRC, also etwas ganz anderes. Prinzipiell würde ich aber anmerken, dass man den "Lasern" zu wenig zutraut, für 90% der Arbeiten reicht deren Stabilität locker aus. Ok... wenn du jetzt Fische köpfst, Knochen oder dicke Gräten durchtrennen willst oder Arbeiten mit starken Biegebelastungen durchführst, würde ich von einem dünnen Sujihiki absehen... ;)

Von Seiten des Stahls her sehe ich keine Probleme, da Shirogami und Aogami auch für Deba's und ähnliche Messer gern verwendet werden. Allerdings würde ich die Härte des Stahls nicht übertreiben (also HRC jetzt nicht unbedingt über 63) um die Ausbruchsgefahr zu verringern und ggf. falls du doch Probleme bekommst eine Microphase anbringen.

Ich hoffe das konnte ein paar offene Punkte aus dem Weg räumen ;)

Gruß, Gabriel
 
Das Grand Cheff ist aus Uddeholm AEB-L gehärtet auf etw 58-60 HRC (schwankende Angaben). Dürfte für ein rostfreies Messer extrem gut zu schärfen sein, hat aber entsprechend eine nicht ganz so hohe Standzeit. Siehe auch hier. Der Stahl an sich gilt jedenfalls als einer der besten rostträgen.
 
Gabriel: Ja das Deba nutz ich auch dafür, aber bei manchen Fischen ist es doch einfacher und schneller mit eine schmalen Klinge zu arbeiten :)

Gruß Robert

Edit:
Achja die beiden Zwillinge von der Arbeit gehen zu einen Kollegen.

P.S Diese Grand Chef Wa, sind die erfahrungs gemäss besser als die Carbonext( also im bezug für stressiges arbeiten auf Arbeit)
 
Zuletzt bearbeitet:
RoBs3n schrieb:
...
Diese Grand Chef Wa, sind die erfahrungs gemäss besser als die Carbonext( also im bezug für stressiges arbeiten auf Arbeit)
Zum Vergrößern anklicken....

Also ich denke um das mit Sicherheit sagen zu können, müsste es hier jemanden geben der beide Messer in beruflichem Umfeld getestet... falls es so jemanden gibt möge er sich doch bitte zu Wort melden.

Ansonsten wie schon gesagt wurde... Grand Cheff Wa dünnere Geometrie der Klingen, rostfreierer Stahl, Wa-Griff. Bietet natürlich Vor- und Nachteile gegenüber den Carbonext mit eher ausgeglichener Geometrie, westlichem wasserresistenterem Griff und semi-rostträgem Stahl.

Vielleicht würde eni Gyotu: ausgeglichene Allround-Geometrie (=Carbonext) für die meiste stressige Arbeit und dann dazu ein Sujihiki "in dünngeschliffen" (ergo z.B. Grand Cheff Wa) eine ganz vernünftige Variante darstellen, aber das kann ich nur schwer einschätzen...

Gruß, Gabriel
 
Hallo,

Die entscheidung ist gefallen.
Für die Arbeit wird es jeweils von JCK die Carbonext reihe werden.

Für den Privaten gebrauch das Sujihiki von Misono UX10, und das Gyuto von Suisin Inox Honyaki
Da habt ihr mich einfach überzeugt.

Wenn alle da sind werden ich ein kleinen Testbericht abgeben inkl. Fotos usw.

Vielen Dank nochmal für eure Hilfe.

Robert
 
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