Gyuto von Fabian Jäger: Vanadis 8 Super Clean oder "Der Pflug"

[JayS]

In der USA ist "Schärfen mit System" schon verbreitet, ich hab aber keine Ahnung wie weit.

Würde ich nicht grundsätzlich so sagen. in der EDC Szene definitiv, in der Kochmesserszene nicht wirklich. Das wird da ziemlich konsequent ignoriert, ist kein wirkliches Interesse dafür da. Nur die wenigsten, die schon länger dabei sind und aufgeschlossen, die kennen Systeme wie von Bogdan, Nowi...
System ist für die erstmal so was wie Wicked Edge, Edge Pro...
Ich hab da auch immer das Gefühl, Systeme werden belächelt und als Anfängertum angesehen. Die sind da schon ziemlich ignorant.
Da gabs auch den Trend vor paar Jahren alles stone ready zu schleifen, alle Low und High Spots zu eliminieren, praktisch ein Flachschliff, um Kasumi zu erzeugen und zu polieren. Dass man Kasumi rein über Schleifsteine und Jnats erzeugt, statt einfach Fingerstones und so zu benutzen. Da ging dann Optik über Performance. Mittlerweile schauen die aber auch, dass sie gezielter Konvexität rein bringen.

Bei den Amis und den vielen schwedischen Machern kann ich das nicht einschätzen, da müsste Jay was dazu sagen, er hat da viele Kontakte.

Amis machens die wenigsten. Schwedische Macher, wüsste ich keinen. Spare hat vor so zwei Jahren oder vielleicht mehr, angefangen mit Tormek zu arbeiten.

 

[Dimm]

Ja, in der USA Apex edge pro schon verbreitet und eben für Küchenmesser: die Idee was mit dem Täschchen von einem Restaurant zu anderem zu laufen und mit dem Kochmesser schärfen Geld zu verdienen.

Aber auf dem Niveau zu bleiben sehe ich kein Sinn, wenn ich Dmitrij Vasiljev aus Russland und Bogdan aus der Ukraine kenne.

Viele Profi- Macher (in der Ukraine) und Russland nutzen Geräte, wo bestimmte Standartklingen schnell und sicher angespannt werden und mit einem bestimmten Winkel geschärft werden: das Schärfen ist dabei sehr schnell möglich, Winkel wird zur Klingenspitze grosser (damit stabiler).

Das jemand in der USA eine technische Entwicklung lustig findet- das juckt mich nicht, alles braucht Zeit.

 

[Dimm]

Ich würde mich wahrscheinlich nicht irren, die Klingengeometrie von dem gezeigten Messer wurde von Kato (Japan) übernommen. Er hat diese Klingengeometrie- Variante besonders gut gemacht.

 

[ramibru]

@güNef: Interessante Aufgabenstellung. Glückwunsch zu diesem schweren Leichtschneider!

@Jaeger-Knives: Ganz tolle Umsetzung. Präzise Ausarbeitung mit schönen Details!

 

[Jaeger-Knives]

Wenn es erlaubt ist, hier noch zwei Videos...

Hier noch ein schnippel Video. Hab danach nochmal bis abgespeckt. War noch etwas zu knackig...

VG Fabian

 

[woka]

Hallo Fabian,

im Titel Deines zweiten Videos schreibst Du „Walkschliff“, das ist für mich ein spannendes Detail, vielleicht habe ich es bei güNef auch überlesen, aber wie ist der Geometrieverlauf über die Klinge (vom Rücken zur Schneide), der dickste Punkt, ist der am Rücken oder in der Klingenflanke?
So wie ich einen Walkschliff verstehe liegt der dickste Punkt der Klinge nicht am Rücken, vgl. Foto im Spoiler (da es hier um das Messer von Dir/güNef geht).

Danke und beste Grüße,
woka

Spoiler: Foto

 

[_Andrea_]

Ich würde es absolut jedem Messemacher empfehlen mit System zu schärfen, eine sauber durchgeschliffene Schneide komplettiert einfach eine gute Arbeit auf eine Art und Weise, wie man sie wirklich zu schätzen beginnt, wenn man so eine Schneide ausgeliefert bekommt.

Mir ist schon klar, dass ihr alle ein bisschen extremer drauf seid als ich. Aber ist die Auslieferschärfe eines Messers nicht der Kompromiss, den man ganz gut eingehen kann? Spätestens nach dem ersten Schärfen sind es ohnehin die eigenen Fähigkeiten, die über die Schneidfase entscheiden 🤷‍♀️

Persönlich schleife ich ein neues Messer gerne erst mal. Ganz nach dem Motto: "Es ist nicht mein Messer, bevor ich es nicht selbst geschärft habe".

Liebe Grüße,
Andrea

 

[ebenezer]

Persönlich schleife ich ein neues Messer gerne erst mal. Ganz nach dem Motto: "Es ist nicht mein Messer, bevor ich es nicht selbst geschärft habe".

Ich denke, da ist die Mehrzahl der Messerkäufer ganz bei Dir.
Gerade bei den Nerds hat fast jeder ganz eigene Vorstellungen, wie der Anschliff zu sein hat.
Natürlich wäre ein top Systemanschliff bei der Auslieferung das Tüpfelchen auf dem I, aber effektiv dann doch wieder nur ein symbolischer Akt, sozusagen um ein lupenreines Finish zu erzeugen.

 

[güNef]

Servus,

im Titel Deines zweiten Videos schreibst Du „Walkschliff“, das ist für mich ein spannendes Detail, vielleicht habe ich es bei güNef auch überlesen, aber wie ist der Geometrieverlauf über die Klinge (vom Rücken zur Schneide), der dickste Punkt, ist der am Rücken oder in der Klingenflanke?
So wie ich einen Walkschliff verstehe liegt der dickste Punkt der Klinge nicht am Rücken, vgl. Foto im Spoiler (da es hier um das Messer von Dir/güNef geht).

ich werde zeitnahe bei Tageslicht ein paar "erhellende" Bilder mit angelegter Schiebelehre machen. Ich denke das ist am besten.

Mir ist schon klar, dass ihr alle ein bisschen extremer drauf seid als ich. Aber ist die Auslieferschärfe eines Messers nicht der Kompromiss, den man ganz gut eingehen kann? Spätestens nach dem ersten Schärfen sind es ohnehin die eigenen Fähigkeiten, die über die Schneidfase entscheiden 🤷‍♀️

Persönlich schleife ich ein neues Messer gerne erst mal. Ganz nach dem Motto: "Es ist nicht mein Messer, bevor ich es nicht selbst geschärft habe".

Ich stimme dir da eigentlich zu. Ich fände es aber als das Tüpfelchen auf dem i, wenn die Schneide schon von jeglicher "Defektschicht" befreit und optimal präpariert bei mir ankommen würde. Ich weiß, das ist ein Wunschkonzert, aber wenn es einige wenige schaffen, sagt mir das, es ist möglich, wenn auch mit einem Verständnis und Lernprozess verbunden, aber letztendlich keine Raketenwissenschaft.

Gruß, güNef

 

[Jaeger-Knives]

Hallo Fabian,

im Titel Deines zweiten Videos schreibst Du „Walkschliff“, das ist für mich ein spannendes Detail, vielleicht habe ich es bei güNef auch überlesen, aber wie ist der Geometrieverlauf über die Klinge (vom Rücken zur Schneide), der dickste Punkt, ist der am Rücken oder in der Klingenflanke?
So wie ich einen Walkschliff verstehe liegt der dickste Punkt der Klinge nicht am Rücken, vgl. Foto im Spoiler (da es hier um das Messer von Dir/güNef geht).

Danke und beste Grüße,
woka

Spoiler: Foto

Hey Woka

Ja genau. Die dickste Stelle befindet sich unterhalb vom Rücken. Wo jetzt genau kann ich gerade nicht mehr sagen. Wie genau Walkschliff definiert ist weiß ich nicht. Ob es da genau "Vorgaben" gibt? 🤷‍♂️ Aber der schliff ist ballig und wird zum Rücken hin wieder schlanker. Im Prinzip wie bei dem Bild von dir 👍

VG Fabian

 

[AJK]

Gerade bei den Nerds hat fast jeder ganz eigene Vorstellungen, wie der Anschliff zu sein hat.

Genau so ist es!
Ich denke wir sind uns alle einig, dass die groben Schleifspuren an der Schneidfase ausgeschliffen gehören.
Aber Systemschliff muss meiner Meinung nach nicht sein. Am Ende kann man es den "Schärfe-Nerds" ohnehin nur schwer recht machen. Ist der Winkel perfekt gehalten, dann stört man sich daran, dass er zu stumpf oder zu spitz ist. Oder die 6000er Körnung noch zu grob oder schon zu fein ist. Andere bestehen auf JNat-Finish...
Ich sehe es da wie @_Andrea_ den Feinschliff kann jeder selbst am besten anbringen.

Gruß, Andreas

 

[güNef]

Servus,

Ich denke wir sind uns alle einig, dass die groben Schleifspuren an der Schneidfase ausgeschliffen gehören.
Aber Systemschliff muss meiner Meinung nach nicht sein.

zum Ersteren stimme ich absolut zu. Zum Zweiten wäre es ein Wunschgedanke der sich auch rational und faktisch (ich denke da an Seilschittmeisterschaften wo eine winkelgeführt-geschliffen Schneide am längsten scharf bleibt und als letzte kollabiert) belegen lässt und daher wünschenswert wäre. Dazu kommt das der Ruf eines Machers der winkelgeführte Schneiden abliefert sich schnell verbreiten würde. Eine Besonderheit wäre es auch und man kann sich ja mit dem Kunden auf den gewünschten Schleifwinkel einigen, bzw. einen Durchschnitt von 36 Grad Schneidenwinkel einführen. Der ist erfahrungsgemäß gut und lange stabil.

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

ich hab mal ein Bild gemacht, es ist schwierig das ästhetisch abzubilden, daher habe ich einfach nur versucht den Walkschliff abzubilden.

Ich denke man kann gut erkennen, das die Geometrie zum Rücken wieder leicht abnimmt.

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

vielleicht noch ein paar Zeilen zu einem Walkschliff, den ich bei „Full-Taper-Mehrzonenklingen für unabdingbar halte. Die konvexe „Kurve“ sollte immer zum Klingenrücken abnehmen, so wird ein verkeilen in hartem Schnittgut wenn nicht völlig aufgehoben, dann stark reduziert. Würde die konvexe Kurve vom Rücken als dickste gemessene Stelle der Geometrie einen Bogen zur Schneide machen, wäre das wie die Geometrie von einem Beil, selbst wenn die Schneide dann hauchdünn nagelgängig wäre, schneidet das mies. Ein verkeilen bei hartem und hohem Schnittgut wäre nur mit Wucht und Druck zu kompensieren und an der Tagesordnung. Deshalb braucht ein wirklich konvexer Schliff einen Walkschliff damit das richtig gut funktioniert. Zu stark darf die Kurve zum Rücken zumindest einige Zentimeter nach dem Griff auch nicht abnehmen, weil dort ein gerundeter, fetter Rücken bei vorgreifen deutlich bequemer ist und weniger Druckstellen verursacht wie ein dünner Rücken. Es sollte halt alles ausgewogen sein, das ist die große Kunst einer gut laufenden Klingengeometrie. Im Übrigen ist natürlich auch Klingenhöhe bei so einer Wunschgeometrie ins Pflichtenheft zu schreiben. Der konvexe Bogen braucht ja auch Höhe um sich homogen zu entfalten, in meinem Fall habe ich mich für 60mm entschieden. Ich finde das einen guten Kompromiss, je höher bedeutet natürlich auch immer mehr Gewicht und Masse.

Gruß, güNef

 

[El Dirko]

Hm das leuchtet mir rein geometrisch jetzt zwar irgendwie nicht wirklich ein, aber wenn Deine Erfahrung das so wiedergibt.

Ich hätte ja jetzt die steile These aufgestellt es komme auf die Parameter der Elipsoid-Anäherung, des Querschnitts an. 🤣 Aber das ist dann vermutlich ein Thema das man in Länge einer Diplomarbeit abarbeiten müsste.

 

[woka]

Ich hätte ja jetzt die steile These aufgestellt es komme auf die Parameter der Elipsoid-Anäherung, des Querschnitts an. 🤣 Aber das ist dann vermutlich ein Thema das man in Länge einer Diplomarbeit abarbeiten müsste.

Feel free
Das Ergebnis würde mich schon interessieren

 

[Jaeger-Knives]

Naja, so gesehen macht das schon Sinn. Wenn die Wanddicke auf, sagen wir 40mm höhe wieder abnimmt, habe ich 40mm Klingenhöhe die Reibfläche bieten. Ohne Walkschliff habe ich, sagen wir, 60mm Klingenhöhe die flächigen Kontakt haben und bremsen.
Dabei reden wir eben nur von Flächen Kontakt.

So meine Interpretation ohne zu Wissenschaftlich zu werden 😄

Gruß Fabian

 

[güNef]

Servus,

Dabei reden wir eben nur von Flächen Kontakt.

um es überzeichnet zu veranschaulichen: Halte eine Kugel an einer glatte Wand und dann ein Stück Flachstahl, es geht nur um die reduzierte Kontaktfläche. Jede Reduktion der Kontaktflächen zum Schnittgut verbessert die Haftreibung. Grob umrissen bietet daher ein Flachschliff die maximale und eine beidseitige HK die geringste Kontaktfläche. Hierbei sind aber die Oberflächen der Kontaktflächen noch zu beachten. In der Regel ist eine flachgeschliffene, spiegelnde Klinge der Worst-case und die zerklüfteten Flanken in und ausserhalb einen HK-Flanke das Optimum. Dazwischen gibt es natürlich immer noch andere Kombinationen die gut funktionieren können, bis zu den seltsamen Ausnahmen die die Regel bestimmen.

Gruß, güNef

 

[ebenezer]

In der Regel ist eine flachgeschliffene, spiegelnde Klinge der Worst-case und die zerklüfteten Flanken in und ausserhalb einen HK-Flanke das Optimum.

Eine zerklüftete Flanke muss man gedanklich immer in kleine Bereich aufteilen; jene, die direkten Kontakt zum Schneidgut haben, und jene, die zum Schneidgut hin hohl liegen.
Die Teilflächen, die Kontakt haben, sollten idealerweise in Summe eine gedachte Ebene bilden, und durchaus sehr glatt sein, um dem Schnittgut auf Basis seines eigenen Feuchtigkeitsgehaltes
ein leichtes Gleiten auf diesen Flächen zu ermöglichen. Dennoch sollten diese Flächenanteile insgesamt so klein sein, dass kein intensives Anhaften/Ansaugen möglich ist.
Dazu trägt auch die Wirkung der zurückgesetzten Flächenanteile als Luftkanäle bei, die großflächig Luft zwischen Schneidgut und Klinge gelangen lassen, was feuchte Adhäsion reduziert.
Das gesagte gilt zumindest für die bei Rechtshändern linke Flanke des Messers, bei der die Kontaktbedingungen grundsätzlich andere sind, als auf der Seite, die das abgeschnittene Gut freisetzen soll.
Dort ist minimalster Kontakt durch Rücksprünge, Rauhigkeit, Linienberührung ideal.
Dort treten auch deutlich geringere Kontaktkräfte auf, die keine negativen Reibungsauswirkungen durch Rauhigkeiten erzeugen.
Insofern bin ich überzeugt, eine hinsichtlich Geometrie und Oberfläche symmetrisch ausgeführte Klinge ist nur in dem einen Schnittfall, in dem man ein Gemüse mitten im Material zerteilt, auch die beste.
In allen anderen Fällen, in denen man von einem massiven Gemüse am Rande Scheiben oder Würfel abtrennt, ist eine unsymmetrische Ausführung, welche den unterschiedlichen Druck und Reibungsbedingungen auf Innen- und Außenseite Rechnung trägt, das optimalere.

 

[güNef]

Servus,

schöne und plausible Ausführung. Deshalb haben die Flanken von JJT diese exzellenten Gleiteigenschaften bei sehr gutem FR. Die unebenen Flächen sind glatt, die Flanken meist unsymmetrisch und entsprechen in etwa deiner Beschreibung.

Gruß, güNef