Gyuto von Fabian Jäger: Vanadis 8 Super Clean oder "Der Pflug"

Wenn die Wanddicke auf, sagen wir 40mm höhe wieder abnimmt, habe ich 40mm Klingenhöhe die Reibfläche bieten. Ohne Walkschliff habe ich, sagen wir, 60mm Klingenhöhe die flächigen Kontakt haben und bremsen.
Das klingt schon sinnvoll, wobei genau diese Betrachtung für mich ein Fragezeichen zur Funktion des Walkschliffs aufwirft. Hätte ich nicht denselben Effekt, wenn ich einfach 40 mm Klingenhöhe hätte, d.h. das Messer von Günef am breitesten Punkt abschneiden? Oder, anderes herum gesagt: Interessiert das Schnittgut, ob im Bereich nach dem breitesten Punkt das Messer leicht dünner wird oder einfach nicht da ist?
 
Zuletzt bearbeitet:
Man darf auch nicht vergessen, dass eine Klinge mit - sagen wir 55mm Klingenhöhe (oder wie hier 60mm) einfach angenehmer im Handling ist. Bei 40mm wäre mir der Platz zum Brett schon zu knapp.

Greez,
Wischi
 
Zudem lässt sich das Klingenprofil zur Spitze hin und auch die Klingengeometrie im Bereich der Klingenspitze bei 60mm Klingenhöhe vielfältiger auf die Nutzergewohnheiten hin ausformen, als bei nur 40mm, würde ich meinen.

@güNef Mir ist bisher noch keine ausreichend würdigende Formulierung für diese geniale Kombination aus Messer und Bericht eingefallen. Deswegen vorerst nur ein: Danke!
 
Servus,

Zudem lässt sich das Klingenprofil zur Spitze hin und auch die Klingengeometrie im Bereich der Klingenspitze bei 60mm Klingenhöhe vielfältiger auf die Nutzergewohnheiten hin ausformen, als bei nur 40mm, würde ich meinen.

@güNef Mir ist bisher noch keine ausreichend würdigende Formulierung für diese geniale Kombination aus Messer und Bericht eingefallen. Deswegen vorerst nur ein: Danke!

absolut richtig und danke!

Man darf auch nicht vergessen, dass eine Klinge mit - sagen wir 55mm Klingenhöhe (oder wie hier 60mm) einfach angenehmer im Handling ist. Bei 40mm wäre mir der Platz zum Brett schon zu knapp.

So schaut das aus.

Und der Bogen wird weicher und damit die Spaltwirkung geringer..

Absolut korrekt.

Hier schreiben einfach Leute die die speziellen Eigenheiten von Küchenmessergeometrien jenseits von Massenware zu würdigen wissen und verstanden haben. 🤝 (y)

Gruß, güNef
 
Toller Bericht zu einem, sehr schönen und speziellen Messer.
Fabian steigert sich gefühlt mit jedem neuen Messer auf ein noch höheres Niveau.
Zwei Messer Verrückte die sich klasse ergänzen.
Danke fürs zeigen
Gruß Klaus
 
Hm das leuchtet mir rein geometrisch jetzt zwar irgendwie nicht wirklich ein, aber wenn Deine Erfahrung das so wiedergibt.

Ich hätte ja jetzt die steile These aufgestellt es komme auf die Parameter der Elipsoid-Anäherung, des Querschnitts an. 🤣 Aber das ist dann vermutlich ein Thema das man in Länge einer Diplomarbeit abarbeiten müsste.


Ich hab gesehen wie Japaner solche Geometrien machen.

Es werden zuerst die Facetten ausgeschliffen, danach Übergänge dazwischen abgerundet: so bekommt man eine gesteuerte sehr gute "Geometrie" und eine gute Symmetrie.

Da die Übergänge zwischen 3 Arbeitsbereichen der Klinge schon ausgeprägt sind, bilden sich zwischen Schnittgut und Klinge zusätzlich Lufttaschen, was Schnittgut-Haftung verringert.
Warum ich auch nicht wirklich zu Diaplatten rate, wenns nicht sein muss.
Das mit der Defektschicht ist vielen Machern nicht bewusst, kommt gerade bei Stockremoval und leicht ballig geschliffen öfter auf. Hatte da auch schon welche und hab den Macher drauf angesprochen. In der Regel aber relativ leicht behebbar. Ne stärkere Überhitzung ist da schon problematischer. Da muss dann schon mehr Material weg. Gerade die guten Macher schleifen nass und immer mehr Macher fangen zum Glück damit an.

Grüße,
Julian

Hi,

Überhitzen ist nur ein Problem.

Auch mit Bandschleifer gibt's große Qualitätsunterschiede. Schleifspuren können unterschiedlich tief sein (die müssen gleichmäßig sein).

Oberfläche kann wellenförmig sein, es können andere Vertiefungen entstehen. Aus solchen Vertiefungen ist es schwieriger Defektschicht zu entfernen.

Bein Handschärfen entstehen nicht selten Stellen, wo lokal zu viel Stahl entfernt wurde. Das macht eine Schneide lokal instabil. Das Umschärfen kann dabei sehr aufwendig sein. Häufig in dem Fall ist es besser eine noch ungeschärfte Klinge zu bekommen.

Insgesamt je mehr Druck- desto mehr Probleme mit einer Oberfläche beim Schärfen. Und Maschinen schaffen mehr abzutragen, da die eben mehr Kraft ausüben können...
 
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