güNef
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Servus,
gleicher Ort, alte und neue Gesichter und Kochmesser, Kochmesser, Kochmesser aus aller Welt. So wie letztes Jahr haben sich ein paar Kochmesserfreaks und Schmiede/Messermacher zusammengefunden um neue Messer zu vergleichen, zu beurteilen, frische Ideen einer freien Diskussion zuzuführen und mitgebrachte Prototypen mit althergebrachtem zu vergleichen. Unser Gastgeber hat keinen Aufwand gescheut und seinen Gästen alles zur Verfügung gestellt, das für die Durchführung von Vergleichen üblicher Standard ist ( Möhren, Sellerie, Süsskartoffeln ). Ferner hat er für Abkühlung innerer und äusserer Natur gesorgt ( es hatte 36° ) und natürlich für das leibliche Wohl seiner Gäste.
Unser jährliches Treffen hatte dieses Jahr das lose Thema "Fortschrittliche Schliffe und Geometrien" zum Thema und eine der grundlegendsten Fragen war, hat eine perfekt konvex (ballig ) geschliffene Flanke/Geometrie die bessere Schnittgutfreisetzung oder liegen HK/Hook/Hollow-Fräsungen, also zusammengefasst, eingeschliffene/gefräste geometrische Kniffe in einer Flanke vorne? Die anwesenden Profi-Messermacher zweifelten einhellig daran, das man eine wirklich perfekte geschliffenen, ballige Flanke reproduzierbar herstellen kann. Hingegen kann man für HK und Hook's Lehren und Vorrichtungen herstellen die eine recht präzise Reproduktion ermöglichen. Eine CAD/CNC-Fräse schafft natürlich die beste Reproduktion, allerdings ist dies die exotischte Form der Zerspanung von Messerklingen, nicht weit verbreitet, extrem Materialverschleißend und dem entsprechend kostspielig.
Eine klare Erkenntnis, was die gleitenden Eigenschaften und somit ein wichtiges Kriterium für einen leichten Schnitt betrifft, ist ganz klar eine maximale Reduktion der Kontaktflächen mit Schnittgut. Das klappt mit massiv konvexen Geometrien einfach nicht, da hier die positive FR-Eigenschaft in der Verdrängung liegt. Das Schnittgut, also der Abschitt biegt sich durch Druck von der Flanke weg, dadurch erfolgt auch eine gute Reduktion an Kontaktflächen, allerdings aus anderen physikalischen Gründen. Ist die Klinge schwer genug und der Schwerpunkt weit in der Klinge, dann zieht ein wuchtig-balliger Schliff eine Schneise in das Schnittgut. Die lästigen Aspekte wie ankleben/anhaften von Schnittgut an der linken Flanke und kleben/hochschieben an der rechten Flanke werden dadurch, abhängig von der Qualität des Schliffes, tolerierbar bis ernsthaft reduziert. Hier fühlt sich das Schneidgefühl, allerdings gänzlich anders an, als mit HK/Hook oder gar einer gefrästen Flanke. Der Kraftaufwand beim Schneiden ist höher. Eine fette 7-8mm getaperte Klinge macht das naturgemäß weniger spürbar als eine leichteres Messer und kann bei Möhren mit HK/Hook vom Kraftaufwand fast mithalten, aber bei Sellerieknollen trennen sich klar die Wege beider Konzepte. Hier ist eine HK/Hook an einer fette getaperten Klinge nicht zu schlagen. Die Kamons und "The Hollow's und auch die tief geätzten Messer von Mike Sturmschwalbe sind da klar leichter durch eine große Sellerieknolle marschiert. Einige konventionelle Messer, die gut abgestimmt ( Oberfläche, Schliff, Gewicht, Dicke an der Wate ) waren, haben überrascht, wie das letzte "Serienmesser" das Xerxes angeboten hat. Manch andere habe wirklich völlig versagt und mussten durch die Knolle gedrückt werden, bzw. sind Selleriestifte und Würfel lästig die Flanken hochgekrochen und sogar auf die linke Seite gefallen.
Wer also ein weitgehendes ankleben, ansaugen, hochklettern von Schnittgut unterbinden will, bei gleichzeitig sehr leichtem und gleitendem Schnitt, dem seien geometrische Kniffe wie HK/Hook/Abscherkanten ans Herz gelegt. Wer schnell und mit Schmackes durch Schnittgut pflügen möchte und dadurch wie ein Pflug den Abschnitt von der Klinge drängt, dem seien wuchtige Full-Taper-Klingen ans Herz gelegt, hier ist allerdings mit Abstrichen zu rechnen. Kleinwürfeliges Schnittgut, das an der Abscherkante einer guten HK hängenbleibt, wandert selbst bei sehr konvexen Klingen nach oben. Dennoch ist es das weit bessere Konzept als eine flach geschliffenen Klinge, die in allen Disziplinen das nachsehen hat. Es gibt genügend Leute denen HK/Hook/Fräsungen an den Flanken ein Gräuel sind.
Ich bin für beide Konzepte zu haben, da beide wirklich ein lustvolles Schneiden zulassen und um das geht es ja jedem Kochmesserfreak, sonst wären wir mit Ikea oder Supermarktmessern auch zufrieden.
Kurz angesprochen wurde auch eine "zweite" dezente Abscherkante am oberen Ende der HK um so etwaiges, kleinwürfeliges Schnittgut das die erste Barriere überwunden hat, zumindest bei der zweiten dann abfällt, aber das Contra eines möglicherweise dadurch erschwerten Schnittes ist erst durch einen experimentelle Klinge, die angefertigt werden müsste, zu klären.
Zwei Prototypen hatten wir auch zu Gast. Einen aus dem Hause Kamon und einen von Tobias Hangler. Das 3te "Serienmesser von Kamon scheint aus heutiger Sicht ein Kracher zu werden, simpelstes Griffkonzept, nicht geklebt und nicht vergossen und jederzeit zum einfachen runterklopfen, mit enorm getaperter Klinge zwischen 7 und 8mm Material zu einem für Kamonsche Verhältnisse, moderatem Preis. Mehr dazu im Herbst/Winter 2024.
Dann das Konzept von Tobias Hangler mit einfach zu wechselnden Griffen. Dort wo die Schraube jetzt zu sehen ist, deckt in späterer Folge das Hangler-Logo ab. Eine feine HK im hinteren Schneidbereich ist auch noch inkludiert. Wann das kommt ist noch offen, aber das Konzept liegt in der Schublade.
Jetzt folgt ein wahrer Bilder-Overkill. Wer fragen zu einigen unbekannten Schmiedemarken/Logos hat, der möge JayS ( Julian ) fragen. Dieser Koch ist mit soviel Leidenschaft bei der Sache, das er unentwegt Kochmesser rund um den Globus einkauft und testet, weil ihn gewagte Konzepte einfach interessieren.
Los gehts mit einem Set aus Gyuto und Käsemesser mit seiner geätzten Hohlkehle in 14c18N/Nuss von Mike Sturmschwalbe
Immer schön anzuschauen, seine beidseitig ins nichts getaperten Full_Tang Klingen......
Und weiter gehts mit einigen Messern die an diesem langen Nachmittag positiv beeindruckt haben:
Hier ein fettes Full-Taper konvex aus Vanadis 4 Extra superclean vom Jäger ( Fabian )
Kamon mit Doppel HK/Doppel Hook..
und weiter gehts...mit gefrästen Flanken 1 x Full Tang und 1 x Steckerl
und weiter...
hier mit Kydexschneidenschutz mit Korkeinlage
Im Part II gehts später weiter...
Gruß, güNef
gleicher Ort, alte und neue Gesichter und Kochmesser, Kochmesser, Kochmesser aus aller Welt. So wie letztes Jahr haben sich ein paar Kochmesserfreaks und Schmiede/Messermacher zusammengefunden um neue Messer zu vergleichen, zu beurteilen, frische Ideen einer freien Diskussion zuzuführen und mitgebrachte Prototypen mit althergebrachtem zu vergleichen. Unser Gastgeber hat keinen Aufwand gescheut und seinen Gästen alles zur Verfügung gestellt, das für die Durchführung von Vergleichen üblicher Standard ist ( Möhren, Sellerie, Süsskartoffeln ). Ferner hat er für Abkühlung innerer und äusserer Natur gesorgt ( es hatte 36° ) und natürlich für das leibliche Wohl seiner Gäste.
Unser jährliches Treffen hatte dieses Jahr das lose Thema "Fortschrittliche Schliffe und Geometrien" zum Thema und eine der grundlegendsten Fragen war, hat eine perfekt konvex (ballig ) geschliffene Flanke/Geometrie die bessere Schnittgutfreisetzung oder liegen HK/Hook/Hollow-Fräsungen, also zusammengefasst, eingeschliffene/gefräste geometrische Kniffe in einer Flanke vorne? Die anwesenden Profi-Messermacher zweifelten einhellig daran, das man eine wirklich perfekte geschliffenen, ballige Flanke reproduzierbar herstellen kann. Hingegen kann man für HK und Hook's Lehren und Vorrichtungen herstellen die eine recht präzise Reproduktion ermöglichen. Eine CAD/CNC-Fräse schafft natürlich die beste Reproduktion, allerdings ist dies die exotischte Form der Zerspanung von Messerklingen, nicht weit verbreitet, extrem Materialverschleißend und dem entsprechend kostspielig.
Eine klare Erkenntnis, was die gleitenden Eigenschaften und somit ein wichtiges Kriterium für einen leichten Schnitt betrifft, ist ganz klar eine maximale Reduktion der Kontaktflächen mit Schnittgut. Das klappt mit massiv konvexen Geometrien einfach nicht, da hier die positive FR-Eigenschaft in der Verdrängung liegt. Das Schnittgut, also der Abschitt biegt sich durch Druck von der Flanke weg, dadurch erfolgt auch eine gute Reduktion an Kontaktflächen, allerdings aus anderen physikalischen Gründen. Ist die Klinge schwer genug und der Schwerpunkt weit in der Klinge, dann zieht ein wuchtig-balliger Schliff eine Schneise in das Schnittgut. Die lästigen Aspekte wie ankleben/anhaften von Schnittgut an der linken Flanke und kleben/hochschieben an der rechten Flanke werden dadurch, abhängig von der Qualität des Schliffes, tolerierbar bis ernsthaft reduziert. Hier fühlt sich das Schneidgefühl, allerdings gänzlich anders an, als mit HK/Hook oder gar einer gefrästen Flanke. Der Kraftaufwand beim Schneiden ist höher. Eine fette 7-8mm getaperte Klinge macht das naturgemäß weniger spürbar als eine leichteres Messer und kann bei Möhren mit HK/Hook vom Kraftaufwand fast mithalten, aber bei Sellerieknollen trennen sich klar die Wege beider Konzepte. Hier ist eine HK/Hook an einer fette getaperten Klinge nicht zu schlagen. Die Kamons und "The Hollow's und auch die tief geätzten Messer von Mike Sturmschwalbe sind da klar leichter durch eine große Sellerieknolle marschiert. Einige konventionelle Messer, die gut abgestimmt ( Oberfläche, Schliff, Gewicht, Dicke an der Wate ) waren, haben überrascht, wie das letzte "Serienmesser" das Xerxes angeboten hat. Manch andere habe wirklich völlig versagt und mussten durch die Knolle gedrückt werden, bzw. sind Selleriestifte und Würfel lästig die Flanken hochgekrochen und sogar auf die linke Seite gefallen.
Wer also ein weitgehendes ankleben, ansaugen, hochklettern von Schnittgut unterbinden will, bei gleichzeitig sehr leichtem und gleitendem Schnitt, dem seien geometrische Kniffe wie HK/Hook/Abscherkanten ans Herz gelegt. Wer schnell und mit Schmackes durch Schnittgut pflügen möchte und dadurch wie ein Pflug den Abschnitt von der Klinge drängt, dem seien wuchtige Full-Taper-Klingen ans Herz gelegt, hier ist allerdings mit Abstrichen zu rechnen. Kleinwürfeliges Schnittgut, das an der Abscherkante einer guten HK hängenbleibt, wandert selbst bei sehr konvexen Klingen nach oben. Dennoch ist es das weit bessere Konzept als eine flach geschliffenen Klinge, die in allen Disziplinen das nachsehen hat. Es gibt genügend Leute denen HK/Hook/Fräsungen an den Flanken ein Gräuel sind.
Ich bin für beide Konzepte zu haben, da beide wirklich ein lustvolles Schneiden zulassen und um das geht es ja jedem Kochmesserfreak, sonst wären wir mit Ikea oder Supermarktmessern auch zufrieden.
Kurz angesprochen wurde auch eine "zweite" dezente Abscherkante am oberen Ende der HK um so etwaiges, kleinwürfeliges Schnittgut das die erste Barriere überwunden hat, zumindest bei der zweiten dann abfällt, aber das Contra eines möglicherweise dadurch erschwerten Schnittes ist erst durch einen experimentelle Klinge, die angefertigt werden müsste, zu klären.
Zwei Prototypen hatten wir auch zu Gast. Einen aus dem Hause Kamon und einen von Tobias Hangler. Das 3te "Serienmesser von Kamon scheint aus heutiger Sicht ein Kracher zu werden, simpelstes Griffkonzept, nicht geklebt und nicht vergossen und jederzeit zum einfachen runterklopfen, mit enorm getaperter Klinge zwischen 7 und 8mm Material zu einem für Kamonsche Verhältnisse, moderatem Preis. Mehr dazu im Herbst/Winter 2024.
Dann das Konzept von Tobias Hangler mit einfach zu wechselnden Griffen. Dort wo die Schraube jetzt zu sehen ist, deckt in späterer Folge das Hangler-Logo ab. Eine feine HK im hinteren Schneidbereich ist auch noch inkludiert. Wann das kommt ist noch offen, aber das Konzept liegt in der Schublade.
Jetzt folgt ein wahrer Bilder-Overkill. Wer fragen zu einigen unbekannten Schmiedemarken/Logos hat, der möge JayS ( Julian ) fragen. Dieser Koch ist mit soviel Leidenschaft bei der Sache, das er unentwegt Kochmesser rund um den Globus einkauft und testet, weil ihn gewagte Konzepte einfach interessieren.
Los gehts mit einem Set aus Gyuto und Käsemesser mit seiner geätzten Hohlkehle in 14c18N/Nuss von Mike Sturmschwalbe
Immer schön anzuschauen, seine beidseitig ins nichts getaperten Full_Tang Klingen......
Und weiter gehts mit einigen Messern die an diesem langen Nachmittag positiv beeindruckt haben:
Hier ein fettes Full-Taper konvex aus Vanadis 4 Extra superclean vom Jäger ( Fabian )
Kamon mit Doppel HK/Doppel Hook..
und weiter gehts...mit gefrästen Flanken 1 x Full Tang und 1 x Steckerl
und weiter...
hier mit Kydexschneidenschutz mit Korkeinlage
Im Part II gehts später weiter...
Gruß, güNef
