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Hallo an Alle, ich suche neue Küchenmesser.....

B

Bandorabras

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Hallo an Alle,

ich bin der Neue hier und habe gleich ein Anliegen.
Aber erst einmal zu mir:

Mein Name ist Sascha, ich bin 50 Jahre alt und Hobbykoch und Griller.
Gute Messer stehe bei mir immer hoch im Kurs, denn sie erleichtern mein Hobby doch immens.
Deshalb suche ich nach neuem und guten Schneidewerkzeug.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
schwer zu sagen, da ich eventuell das ein oder andere meiner Messer entsorgen werde.
Aktuell habe ich 2 aus der Chroma Typ 301 Serie.
Santoku P02
Filetiermesser P07

und 2 von Dick aus der Serie 1905
Kochmesser 15cm
Officemesser 9 cm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch schneiden und Gemüse putzen/schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
unterschiedlich

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
große und kleine Holzbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

bin für alles offen...

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
bin für alles offen

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
rostfrei

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis zu 300,-€ (aber nicht für 1 Messer...)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Onlinehandel bevorzugt

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
nein

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe den Horl Schleifer


Freue mich über Eure Tipps und eure Empfehlungen.

Danke schon mal.

Sascha
 
Bitte mal cullilux messer ansehen, sollten gut ins beuteschema passen. Bei kyoto microfase mitbestellen. weitere infos hier im forum. Mehr Messer bekommt man aktuell nicht in dem segment.
 
Die genannten Culilix sind hier im Forum sehr beliebt, beide Serien haben ihre Vorzüge. Nachteil der beiden, sie haben keinen Holzgriff, stattdessen G10/Micarta. Falls das für dich in Ordnung geht, erste Wahl. An den Klingen gibt es nichts auszusetzen und die Verarbeitung für den Preis ist herausragend. Ich nutze das 20cm Kyoto sehr gerne und regelmäßig.

Wie schneidfreudig soll es denn sein, welche Griff-Form und -Material wäre denn gewünscht? Neben rostfrei und dem Budget hat man momentan ziemlich viel Auswahl. Falls Holzgriff, schneidfreudig und (semi-)rostfrei als Santoku ok wäre, Tsunehisa SLD oder Kazoku Ginsan sind Preis/Leistung auch top, kommen beide vom gleichen Hersteller. Ich hab das Ginsan in 24cm als Gyuto da, die beiden Santoku sollten ähnlich sein bzw sogar noch leicht schneidfreudiger.
 
Hallo Sascha,
willkommen im Messerforum.
Bandorabras schrieb:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
bin für alles offen
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Deine Suche liest sich so, als ob Du nicht weißt was Du willst. Da tut man sich mit einer Empfehlung schwer.
Es gibt viele gute Messer und auch viele unterschiedliche Vorlieben. Ein "bin für alles offen" führt oft dazu, dass entweder garnichts kommt, weil man nicht weiß, was man denn jetzt vorschlagen soll, oder dazu, dass mehr oder weniger alles wild durcheinander reingeworfen wird. Beides wird Dir nicht weiterhelfen.
Mit Chroma 301 und Dick 1905 hast Du im Grunde schon brauchbare Messer. Klar geht es besser. Aber was ist besser für Dich? Leichterer Schnitt, längere Standzeit, ...?
Und auch bei der Klingenform braucht es schon eine gewisse Vorstellung. Die einen arbeiten lieber mit großen Klingen, dann wäre ein 24cm Kochmesser interessant. Andere arbeiten mit dem Santoku, gerade weil es etwas kürzer ist...

Gruß, Andreas
 
Da hast Du recht.
Vielleicht sollte ich etwas genauer werden.

Ich suche Messer die wirklich scharf sind und diese Schärfe bei normalen Gebrauch auch lange halten
Die meisten Arbeiten, die diese Messer verrichten müssen sind:

- Fleisch schneiden/zerteilen
- Fleisch parieren
- Auch mal einen Knochen durchbekommen (Hühnchen z.B.)
- Gemüsen putzen und schneiden (Zwiebeln, Paprika, Möhren, etc.)

Was die Klingenlänge bzw. Form betrifft habe ich wirklich keine Vorstellung und auch keine Präferenzen.
Ich schneide mit meinem Santoku hauptsächlich im Wiegeschnitt, gerade beim Gemüseschneiden. Ich merke aber dass das Messer doch recht schwer ist, gerade für meine Frau.

ich hoffe ich konnte damit etwas Licht ins Dunkel bringen.
 
Scharf bekommt man die meisten Messer bis zum Rasieren, die Frage ist wie lange hält dieser Zustand und womit hält man diesen Zustand aufrecht oder bringt sie wieder dahin. Da du einen Horl hast ist man schonmal einen guten Schritt weiter, welche Scheiben benutzt du dafür?

Knochen durchbekommen würde ich vorschlagen, mach sowas mit einem deiner bisherigen Messer. Fein ausgeschliffen und harter Stahl verträgt sich nicht so gut mit grober Nutzung.

So wie du das bisher beschreibst trifft aber vieles auf Culilux zu. Dünn genug geschliffen und Spaß bei Möhren etc zu haben, schnitthaltiger wie die Solinger die du bisher hast und zäh genug um meine Ausbrüche direkt zu Bekommen. Ich würde dir zum Petty und Gyuto raten, das Profil selbst beim Santoku ist bauchig genug zum Wiegen. Welcher Griff dir mehr zusagt musst du wissen, das Kyoto ist aber durchaus leichter. Die beiden von mir verlinkten Messer sind übrigens Leichtgewichte unter 140g, schnitthaltiger wäre der SLD-Stahl.
 
Hallo Sascha, willkommen im Forum!

Deine jetzigen Messer sind allesamt recht kurz. Hattest Du schon mal ein Kochmesser mit 20 oder 21cm Klingenlänge in der Hand? Nicht jeder mag solche langen Klingen.
Hier ein Beispiel für ein recht schneidfreudiges Gyuto von Makoto Kurosaki: https://www.meesterslijpers.nl/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-gyuto-21

Das Messer ist ein Leichtgewicht und der SG2-Stahl lässt sich sehr scharf schleifen und bleibt dies auch recht lange. Für grobe Aktionen (Knochen) sind solche Messer aber nicht geeignet, da gibt es sonst Ausbrüche.

Makoto Kurosaki gehört noch zu den günstigeren Anbietern, aber die Preise liegen schon deutlich über denen von Culilux. Hab selber das Culilux Kobe Kochmesser mit 20cm Klinge und bin sehr zufrieden damit. Ist zwar etwas schwerer, aber im Preis-/Leistungsverhältnis sind die Culilux kaum zu schlagen.
 
Bandorabras schrieb:
Ich suche Messer die wirklich scharf sind und diese Schärfe bei normalen Gebrauch auch lange halten
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Schärfe ist in erster Linie ein Pflegezustand.
Die Verschleißfestigkeit kommt bei den rostfreien Stählen wesentlich von den Karbiden (Chromkarbide und falls vorhanden Vanadiumkarbide). Je höher der Karbidanteil, desto schwieriger ist allerdings auch das Nachschleifen. Wenn es Dir vor allem um eine langanhaltende Schärfe geht, dann würde ich in dem Preissegment nach SG2/R2 Ausschau halten. Der Stahl bietet meiner Meinung nach einen vernünftigen Kompromiss aus Feinheit und Verschleißfestigkeit. Ein weiches Schneidebrett kann aus einiges an Standzeit bringen. Ich benutze unter anderem ein Elastomerbrett (Hasegawa), da bleibt ein dünnes Takamura Migaki aus R2 verdammt lange scharf.
Von SLD bin ich persönlich kein Freund. Will jetzt aber auch kein Messer daraus schlecht machen, dass ich nicht selbst benutzt habe...

Bandorabras schrieb:
Fleisch schneiden/zerteilen
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Hier macht eine lange Klinge viel Spaß. Gerade um größere Steaks für den Grill zu schneiden. Ideal sind Messer ab 27 cm Länge (Sujihiki). Wenn Du den Platz hast, wären 30cm noch besser :haemisch:
Bandorabras schrieb:
Fleisch parieren
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Da hast Du mit dem Chroma P07 eigentlich schon das richtige. Alternativ ein Petty-Messer.
Bandorabras schrieb:
Auch mal einen Knochen durchbekommen (Hühnchen z.B.)
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Ein Hühnchen zu zerlegen ist nicht das Problem, auch nicht für dünne Messer, wenn Du weißt wo Du schneiden musst. Durch den Knochen ist natürlich tabu.
Ein Kaninchen oder gar Lamm ist da schon eine andere Herausforderung. Aber auch das sollte mit dem Chroma P07 gehen. Falls Du Angst vor Ausbrüchen hast, ein Dick Ergogrip kostet nicht die Welt und funktioniert.
Bandorabras schrieb:
Gemüsen putzen und schneiden (Zwiebeln, Paprika, Möhren, etc.)
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Zum Putzen gibt es nichts besseres als eines der kleinen Herder Gemüsemesser.
Zum schneiden auf dem Brett dann ein Kochmesser/Santoku in Wunschgröße.
Wenn Du keine ganze Kohlköpfe verarbeitest oder riesige Mengen schneidet, reicht eine kürzere Klinge 16 oder 18 cm locker. Das ist aber dann Geschmacksache.

Gruß, Andreas
 
Bandorabras schrieb:
Da hast Du recht.
Vielleicht sollte ich etwas genauer werden.

Ich suche Messer die wirklich scharf sind und diese Schärfe bei normalen Gebrauch auch lange halten
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Moin,

Wenn Anfänger Messer suchen, die lange scharf bleiben, haben sie meist die Vorstellung, dass man diese Messer monatelang ohne Nachschärfen benutzen kann und das es irgendwelche tollen Stähle gäbe, die dies möglich machen. Verabschiede dich von beiden Vorstellungen! Es gibt zwar Unterschiede in der Schnitthaltigkeit zwischen verschiedenen Stählen und Verarbeitungen, aber wichtiger ist die Art der Benutzung. Und scharfe Messer müssen immer und ohne Ausnahme regelmäßig scharf gehalten werden. Sinnvolle Schärfintervalle liegen für die Hauptmesser in der (meiner!) Hobbyküche typischerweise bei täglich bis wöchentlich, Ausnahmen in beide Richtungen bestätigen die Regel.

Also, wenn du wirklich gute, dauerhaft scharfe Messer willst, dann lerne als erstes das Scharfhalten deiner Messer. Wetzen (dafür geeigneter Klingen) ist gar nicht schwer, schau mal die YouTube-Videos von Besserbissen an. Und wenn es denn neue Messer sein sollen, sind für den Anfang (und weit darüber hinaus) die Culilux eine gute Wahl. Die lassen sich auch gut wetzen.

Viele Grüße
Cybernikus
 
Cybernikus schrieb:
Sinnvolle Schärfintervalle liegen für die Hauptmesser in der (meiner!) Hobbyküche typischerweise bei täglich bis wöchentlich,
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Täglich? Schneidest Du mit einem Rasiermesser? Mal im Erst, wenn das Messer nach einem Tag nicht mehr scharf ist, dann würde ich mir Gedanken machen, wo der Fehler liegt...
 
AJK schrieb:
Täglich? Schneidest Du mit einem Rasiermesser? Mal im Erst, wenn das Messer nach einem Tag nicht mehr scharf ist, dann würde ich mir Gedanken machen, wo der Fehler liegt...
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Hallo AJK,

Frag doch mal einen messeraffinen Profikoch (sind selten, aber es gibt sie!), wie oft er täglich so sein Solinger Kochmesser wetzt. Der alte Satz „fünf mal schneiden, ein mal wetzen“ ist zwar etwas übertrieben, aber geht in die richtige Richtung 😉. Oder, noch krasser, frag einen Fleischer oder Fleischzerleger aus dem Schlachthaus.

Ich greife in der Küche zu dem Messer, das mir gut in der Hand liegt und für die Aufgabe gut geeignet ist. Der Stahl ist mir da ziemlich egal. Und wenn ich das eben öfter mal über den Wetzstahl ziehen muss ist das eben so. Und ja, das kann in einer großen Kochsession oder bei schwierigem Schneidgut auch mehrmals sein. Und nein, es liegt kein Fehler vor.

Viele Grüße
Cybernikus
 
Ich mag es ja auch sehr gerne sehr scharf und Schleife auch gerne, aber selbst ein Culilux muss ich nicht täglich auffrischen damit es durch Paprika und Tomate spielend durchkommt, von anderen Gemüse und Fleisch Mal ganz abgesehen. Egal wieviel ich damit Schneide, und das bei einem Schneidbrett aus Buche. Insofern kann ich Andreas Reaktion verstehen, wenn man mehrmals wetzen muss pro Tag. Ok, bin kein Fan vom Wetzstahl und kann es nicht beurteilen, der TE hat einen Horl, sollte also in der Lage sein seine Messer gut scharf zu bekommen und halten.
Cybernikus schrieb:
Wenn Anfänger Messer suchen, die lange scharf bleiben, haben sie meist die Vorstellung, dass man diese Messer monatelang ohne Nachschärfen benutzen kann und das es irgendwelche tollen Stähle gäbe, die dies möglich machen. Verabschiede dich von beiden Vorstellungen!
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100% richtig, gerne auch in Verbindung zu Damaszener gesetzt. Jeder noch so teure Stahl will irrrrrgendwann nachgeschärft werden. Je schnitthaltiger desto länger dauert aber auch das schärfen selbst. Hatte für gut eine Woche ein Bunka im täglichen Einsatz aus SG Strix, dem "Nachfolger" von SG2/R2 und bei 64-65HRC mit ordentlich Vanadium drin ist schleifen schon langwieriger als sonst...muss jeder selbst entscheiden was für ihn die richtige Variante ist. Etwas weniger schnitthaltig dafür schneller TouchUp und preislich wesentlich günstiger, oder Highend Stahl der aber auch anderes Equipment braucht zum Schleifen oder eben viel mehr Zeit.
 
Cybernikus schrieb:
Hallo AJK,

Frag doch mal einen messeraffinen Profikoch (sind selten, aber es gibt sie!), wie oft er täglich so sein Solinger Kochmesser wetzt. Der alte Satz „fünf mal schneiden, ein mal wetzen“ ist zwar etwas übertrieben, aber geht in die richtige Richtung 😉. Oder, noch krasser, frag einen Fleischer oder Fleischzerleger aus dem Schlachthaus.
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Ja, wenn man zu Hause als Hobbykoch 200 und mehr Gerichte zubereitet oder ein Dutzend Rinder und Schweine zerlegt, macht tägliches schärfen tatsächlich absolut Sinn.
 
Mein Santoku fürs tägliche Kochen ist aus Aogami super. Bei meiner mediterranen Küche braucht das Messer alle 4 Wochen ein Touch-up und etwa einmal im Jahr einen neuen Grundschliff.
Mit Wetzstahl konnte ich mich nicht anfreunden, auch als ich noch ein Solinger Messer benutzt habe. Aber auch da waren mehrere Wochen am Stück kein Problem.

Bandorabras schrieb:
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

bin für alles offen...
Zum Vergrößern anklicken....
Ein leichtes japanisches Santoku, war für mich schon eine Offenbarung. Nicht nur die Schärfe, sondern auch die Ergonomie der leichten Klinge hat mich überzeugt.
Ich würde das meiste Geld in das Hauptmesser investieren.
Fürs Gemüse z.B. ein Takamura Santoku Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm, vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Santoku-vormals-ASAGAO.html), falls es Dir nicht zu empfindlich ist.
Dann evtl noch ein Herder 1702 Windmühlen Gemüsemesser "Klassiker" (https://www.messerspezialist.de/1702-windmuehlen-gemuesemesser-klassiker.html) und ein Culilux 24 cm Fleischmesser
https://www.culilux.com/product-page/kobe-messerforum-edition-fleischmesser-24-cm.

Liebe Grüße, Andrea
 
Bandorabras schrieb:
- Fleisch schneiden/zerteilen
- Fleisch parieren
- Auch mal einen Knochen durchbekommen (Hühnchen z.B.)
- Gemüsen putzen und schneiden (Zwiebeln, Paprika, Möhren, etc.)
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sind 4 Messer....

: Fleisch:- grosses Messer (21cm/24cm) Chefmesser. Ich habe mir auch grad eben aufgrund der LInks hier ein Culilux bestellt.
-parieren: etwas dünnes (geht Gemüseputzmesser, Petty, Outdoormesser (ich liebe yakutmesser dafür)
-Knochen: wirklich, dazu bitte ein extramesser.... Kein gutes dünnes Messer mag Knochen. Ich würde an deiner Stelle da einen billigen Cleaver kaufen, oder ein günstiges Deba, Dicker Rand erleichtert das Draufhauen mit den Handrücken
-Gemüseputzen: kleines führiges Ding. Ich nehme da gern das Takamura Petty, aber ein Herder Petty geht auch sehr gut (oft wetzen...) Grundsätzlich mache ich aber auch hier das meiste mit dem Chefmesser. (Zwiebeln, Sellerie, Brokkoli, Möhren usw.) lediglich Rosenkohl und Fuddelarbeit wird mit dem Petty gemacht.

Kaufen würde ich nicht alles auf einmal. Erstmal ein Chefmesser und evtl. was lüttes zum parieren. Dann siehst du wo es noch fehlt und kannst gezielt nachkaufen.

UND JA: schärfen lernen, ok, Horl geht ja grundsätzlich, evtl. da mal schauen ob sich der belgische Brocken Rollstein lohnt (ist teuer, aber BB ist halt auch ne Macht)
 
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