Handhaltung bei Kochmessern

[h.g.trunnion]

Hi,

wahrscheinlich bestimmt die Handhaltung das Bewußtsein. (wow!)

Mir hat vor Jahren ein Sternekoch die Handhaltung am (klassisch europäischen) Kochmesser gezeigt und als 'verbindlich' erklärt.

Diese Haltung wende ich an: Zeigefinger greift über den Kropf hinaus und liegt vor dem Kropf senkrecht nach unten zur Schneide hin; Daumen greift über den Kropf hinaus auf die Schneide; Mittelfinger stützt sich unter dem Griff gegen den Kropf ab; restliche Finger führen den Griff locker; Griffrücken berührt leicht die Innenhandkuhle.

Theorie: weil ich das verinnerlicht habe, stehe ich auf europäische Kochmesser. (siehe Eingangssatz)

Praxis: Bei einem Santoku oder Gyuto, das ich genauso halte, tut mir einfach nach kurzer Zeit der Mittelfinger, der gegen die meist dünne Schneide hinten drückt, weh. (bei manchen auch der Zeigefinger, weil die Kante oben zu scharf ist).

Fragen:
Geht das auch anderen so?
Wie muß ich ein typ. japanisches Messer führen/halten, um in den Genuß möglicherweise überlegener Schneidleistung zu kommen, ohne zu leiden?

Bitte: ich rede hier nicht von 5 Minuten, sondern z. B. von 1,5 h schneiden, schnibbeln, hacken.

lg Norbert

 

[Novum64]

Ich weiß nicht, ob es tatsächlich Greif-Vorschriften gibt. Daher würde ich sagen: Abwechslungsreich - um Ermüdung vorzubeugen und so, dass einem danach nichts weh tut. Schließlich sind nicht alle Hände gleich / -empfindlich und Kürbis schneiden ist ja auch was ganz anderes als Petersilie hacken.

 

[gast]

Diese Haltung wende ich an: Zeigefinger greift über den Kropf hinaus und liegt vor dem Kropf senkrecht nach unten zur Schneide hin; Daumen greift über den Kropf hinaus auf die Schneide; Mittelfinger stützt sich unter dem Griff gegen den Kropf ab; restliche Finger führen den Griff locker; Griffrücken berührt leicht die Innenhandkuhle.

.......und danach lösen wir ganz entspannt den Knoten.

 

[h.g.trunnion]

Hallo Klaus123,

jau, wenn man es so liest...

Ich hab auch gerade herzlich lachen müssen.

Andererseits: wie soll man es denn sonst beschreiben, wenn man zu blöd ist ein Foto zu machen und hier hochzuladen...

lg Norbert

 

[Tigerfinkli]

Die Messer ohne Kropf halte ich einfach ein wenig näher am Griff. Das entlastet den Mittelfinger. Dass sich der Klingenrücken dabei immer noch schmerzhaft am Zeigefinger bemerkbar macht, übersehe ich einfach grosszügig.

Es hilft aber schon viel, wenn du mit einer Eisenfeile resp. geeignetem Schleifpapier die Kanten am Messerrücken rundest.

 

[h.g.trunnion]

Danke, Tigerfinkli,

ich entnehme dem, dass Du die größeren Messer also ansonsten genauso hältst, wie von mir beschrieben.
Bei meinem Santoku habe ich auch oben rechts den Klingenrücken etwas beigefeilt und ge-sandet.

Machst Du ansonsten die gleichen Schneid- und Hackbewegungen mit einem Santoku wie mit einem euro-Kochmesser?

Beispiel Möhre: ich ertappe mich dabei, mit dem euro-Kochmesser mit aufgelegter Spitze einen fast senkrechten (Druck-)Schnitt zu machen, während ich mit dem Santoku immer etwas auf mich zu ziehe: (Zug-)Schnitt.
Dabei rollen die Möhrenscheibchen gar lustig durch die Küche... ;-(

lg Norbert

 

[Tigerfinkli]

Danke, Tigerfinkli,

ich entnehme dem, dass Du die größeren Messer also ansonsten genauso hältst, wie von mir beschrieben.
Bei meinem Santoku habe ich auch oben rechts den Klingenrücken etwas beigefeilt und ge-sandet.

Machst Du ansonsten die gleichen Schneid- und Hackbewegungen mit einem Santoku wie mit einem euro-Kochmesser?

Beispiel Möhre: ich ertappe mich dabei, mit dem euro-Kochmesser mit aufgelegter Spitze einen fast senkrechten (Druck-)Schnitt zu machen, während ich mit dem Santoku immer etwas auf mich zu ziehe: (Zug-)Schnitt.
Dabei rollen die Möhrenscheibchen gar lustig durch die Küche... ;-(

lg Norbert

Möhren "wiegeschneide" ich wie du mit dem grossen Kochmesser (dann kannst du auch mehrere parallel legen oder "hacke" auch mal mit dem Officemesser wenn es denn etwas präziser sein muss.

Generell nutze ich mit den "Japanern" eher den Druck- als den Zugschnitt - ausser natürlich bei Fleisch und Fisch --> aber niemals mit grossem Brettkontakt ... "hacken" nur mit den robusten Europäern

 

[mikejp]

Der Griff, den Dir der Sternekoch gezeigt hat, ist fuer Kochmesser und den klassischen westlichen Wiegeschnitt geeignet, nicht aber fuer einen ziehenden Schnitt oder einen Druckschnitt. Das Santoku ist eigentlich ein Messer fuer den Druckschnitt.

Japaner halten ihre Halbkropf-Messer wie folgt:
Santoku: Daumen und mittleres Glied vom Mittelfinger seitlich am Kropf, Zeigefinger auf dem Klingenruecken.
oder
Fingerspitze vom Daumen und mittleres Glied vom Zeigefinger vor dem Kropf.
Gyutoh ziehender Schnitt:
Daumen und mittleres Glied vom Mittelfinger vor dem Kropf, Zeigefinger auf dem Klingenruecken.

Japaner schneiden wesentlich weniger im Wiegeschnitt, sondern 'hacken'. Fuer diesen Schnitt ist das Santoku oder ein Usuba / Nakiri besser. Versuche mal mit einem Solingen Kochmesser zu hacken Dann verstehst Du schnell, warum die japanischen Messer so sind wie sie sind.

Mike

 

[akiem]

wieso sollte ich nicht mit einem solinger messer hacken?. das funktioniert selbstverständlich. und woher hast du deine erfahrung mit der messerhaltung japanischer köche? ich vermute aus diversen zeichnungen aus dem internet. das ist allerdings genauso verbindlich wie der wiegeschnitt bei köchen, die diese aus irgendwelchen alten lehrbüchen auf der kochschule z.b. in heidelberg eingetrichtert bekommen. danach macht es allerdings jeder anderst und vorallem wie er persönlich am effektivsten arbeiten kann. zu der japanischen messerhaltung, ich habe 2 mal mit japanischen köchen in japan zusammen gearbeitet und mehrere beobachten können. da waren sushiköche dabei wie auch kantinenköche, alles ausgebildete köche. dieses jahr hatte ich besuch von einer japanischen köchin und konnte 1 woche mit ihr zusammen quer durch die japanische küche koche. jeder koch in japan bzw. jede hielt das messer anderst. in den meisten fällen den messergriff mit allen fingern umfasst. den messergriff umfassen ist auch meine messerhaltung in 80% der fälle (der zeigefinger ist manchmal auf den messerrücken gelegt).

übrigens das einzigste was sie aus deutschland nach japan mitnahmen waren 10 herder hechtsäbel, 4 messer von mir mit der 2 mm klinge welche forumsmitglied rumag macht, sowie mehrere fertigprodukte wie knorr fleischbrühe und bratensaft in großen gebinden.

 

[iceman01]

Das mit dem Abrundend er Kante kann ich nur empfehlen, mache ich auch bei meinen. 120er Papier fürs Abrunden und dann noch 400er oder feiner um es wieder gleichmäßig glatt zu kriegen.

 

[akiem]

na gut solange ihr die schneide nicht abrundet (vorallem mit der eisenfeile wie oben steht *g*) ist ja alles noch im grünen breich. ich allerdings brauche den scharfen eckigen messerrücken teilweise beim kochen. aber das ist eine andere geschichte und gehört weniger ins messerforum.

jetzt frage ich mich natürlich warum die kochmesser nicht gleich mit abgerundetem rücken oder fingerschutzpolster, die anscheinend einige brauchen, beim hersteller gefertigt werden (-:

 

[h.g.trunnion]

Danke für den munteren Meinungsaustausch.

Kaum zu glauben, wie individuell Japaner doch sein können.

Bei einer ganzen Reihe deutscher Berufsköche kannst Du allerdings einen typischen Berufsschaden erkennen: den Callus (heißt das so?), also eine Verdickung am Zeigefinger, wo der oben über den Messerrücken greift.

Ich glaube sehr wohl, dass eine richtige Grundhaltung bei jedem Werkzeug sehr wohl Sinn macht.
Inwieweit man danach individuelle Vorlieben und/oder Abweichungen für spezielle Anwendungsfälle entwickelt, bleibt natürlich jedem selbst überlassen.

Ich spiele seit über 30 J. Schlagzeug und das A&O sind meine Stockhaltung und Handgelenke. Die sind völlig verinnerlicht, obwohl ich eine ganze Reihe Variationen für verschiedene Musikstile oder Ausdrücke benutze. Bei wirklich guten Becken hörst Du sogar, ob der Stock mit Daumen-Zeigefinger oder Daumen-Mittelfinger gehalten wird...

Sorry für den Exkurs. Kommt nicht wieder vor.

Im Prinzip habe ich mir die von mikejp und tigerfinkli genannte 'Druckschnitttechnik' beim Santoku schon gedacht und mehr oder weniger, bis auf die Fingerhaltung eben, angewendet. Ich werde das heute abend beim Kochen noch mal checken, mikejp! ;-)

BTW: wenn Du das erste mal mit einer Spaltaxt dastehst, bist Du auch froh, wenn Dir jemand die effektivste und sicherste Hand- und Schwungtechnik zeigt, bevor Du Dir das Ding ins Bein schwingst (oder dazwischen). :-(

Immer lernbegierig,

Norbert

 

[mikejp]

Akiem: ich habe meine Beobachtungen aus erster Hand, da ich in Japan lebe. Natuerlich hat jeder Koch seine eigene Technik, auch japanische Koeche. Aber wie Norbert schon sagte, es gibt auch in Japan so etwas wie eine Lehrmeinung bzgl. Messerhaltung. Genauso wie im Westen der klassische Wiegeschnitt, den ein Sternekoch Norbert zeigte.

Bzgl. Hacken mit Solinger Messern: ich rede nicht von den von Freaks umgeschliffenen und handgeschaerften Messern, sondern von einem Messer ab Werk. Mit ~ 40 Grad Winkel und der Standard Solinger Auslieferschaerfe. Und vergleiche die mal beim Hacken mit einem Hattori oder auch Tojiro (ich lasse TWIN Cermax mal weg, da deutlich teurer). Da gibt es schon einen deutlichen Unterschied.

Ich gebe zu - es gibt viel Mythen und Legenden um japanische Messer. Und man kann sie mit Sicherheit nicht jedem empfehlen. Aber die echten, richtig guten Japaner haben schon ein paar Vorzuege, die sie attraktiv machen, und die sollte man nicht abtun und wegdiskutieren.

 

[akiem]

ich rede auch von solingern messern (-: und von meinen persönlichen erfahrungen als koch hier und von beobachtungungen in japan (köchen) und japanern hier bei mir. wenn du mal gelegenheit hast z.b. ein santoku (solinger klinge) von p. abel, oder ein herder in die hand zu nehmen und damit zu kochen bzw. arbeiten, weist du warum ich behaupte dass der hackschnitt (japanisch oder sonst eine technik) problemlos geht. aber im endeffekt ist es tatsächlich das problem des einzelnen. (-:

 

[stg2000]

Hallo erstmal!

@trunnion: Da sieht man mal wieder, daß man sich auf Sterneköche auch nicht unbedingt verlassen kann.

1. Kein Finger soll bei einem "europäischen" Messer vor dem Kropf liegen, einzige Ausnahme ist der Daumen den man auf den Kropf oder kurz darüber hinaus legen kann. Weiters bildet der Messerrücken mit der Elle eine Gerade.
Das hat vor allem den Grund, daß man sich nicht durch Ermüdung oder Unachtsamkeit selbst verletzt.

2. Ein ausgestreckter Zeigefinger am Messerrücken verursacht meiner Erfahrung nach bei jedem Messer spätestens nach 1/2 Stunde schneidarbeit schmerzen bis in den Unterarm. Abgesehen davon verschlechtert er die Führung des Messers.

3. Auch bei asiatischen Messern liegen normalerweise alle Finger auf dem Griff und sonst nirgens. Ausser bei Messern mit breiter Wate, dort legen manche den gekrümmten Zeigefinger zur besseren Stabilisierung und Gewichtsverteilung hin.

4. Wie auch immer du dein Messer hältst, wenn du es zu fest oder verkrampft hältst, wirst du immer schmerzen haben. Der in Punkt 1. beschriebene Griff, locker Geführt wird auch nach mehreren Stunden nicht weh tun. Ausser Dir geht die Kraft im Unterarm aus

 

[h.g.trunnion]

Hallo stg2000,

willkommen!

1. Kein Finger soll bei einem "europäischen" Messer vor dem Kropf liegen, einzige Ausnahme ist der Daumen den man auf den Kropf oder kurz darüber hinaus legen kann. Weiters bildet der Messerrücken mit der Elle eine Gerade.
Das hat vor allem den Grund, daß man sich nicht durch Ermüdung oder Unachtsamkeit selbst verletzt.

Nicht nur mein Lehrer, sondern sehr viele prof. Köche, die ich seitdem beobachten konnte, halten ihr großes Kochmesser in der von mir beschriebenen Art, also mit dem Daumen und Zeigefinger vor dem Kropf auf beide Seiten der Klinge gelegt.
Weder hab ich mich damit je verletzt, noch tun sie es.
Tatsächlich finde ich diese Haltung sogar ermüdungsfreier und variabler. Wobei ich wie gesagt nur vom typischen Kochmesser 23 cm oder größer spreche.

2. Ein ausgestreckter Zeigefinger am Messerrücken verursacht meiner Erfahrung nach bei jedem Messer spätestens nach 1/2 Stunde schneidarbeit schmerzen bis in den Unterarm. Abgesehen davon verschlechtert er die Führung des Messers.

Da kann ich nur zustimmen: Zeigefinger oben drauf käme mir nicht in den Sinn.

3. Auch bei asiatischen Messern liegen normalerweise alle Finger auf dem Griff und sonst nirgens. Ausser bei Messern mit breiter Wate, dort legen manche den gekrümmten Zeigefinger zur besseren Stabilisierung und Gewichtsverteilung hin.

Wate = Schneide: dort wird hoffentlich nie jemand seine Finger 'hinlegen'. :lach:
Schon gut, ich weiß, Du meinst Klinge.
Das beschreibt mikejp hier im thread aber aus nächster Anschauung etwas anders...

Ich habe für mich noch keine 'verbindliche' Handhaltung mit Santoku / Nakiri gefunden; hängt bei mir davon ab, ob ich mehr 'hacke', also Druckschnitt damit mache, oder im Zugschnitt arbeite.

Meine 'Europäer' verwende ich völlig instinktiv, da denk ich nicht mehr drüber nach, und das funktioniert alles sehr gut.

Bei meinen Japanern habe ich diesen Status noch nicht erreicht, da probiere ich noch herum und bin noch nicht 'frei', habe keine 'Grazie'.

Wie schön, dass ich am WE wieder heftig kochen und testen kann.

Grüße,

Norbert

 

[akiem]

23 cm klingenlänge oder grösser ist kein typisches kochmesser.

 

[h.g.trunnion]

@ akiem:
Dann sag nicht einfach 'ist nicht', sondern definiere Du doch die 'richtige' Größe!
Welche Größe denn? 21 cm?
Und begründe Deine Meinung, bitte.

Ich habe beide Größen, 23 und 21 cm, und arbeite mit beiden gerne, aber etwas häufiger mit dem großen.

Die 16,5 meines Santoku sind mir def. oft zu kurz. Ein 18er habe ich nicht.

Bin gespannt,

Norbert

 

[akiem]

das wurde schon x-mal begründet.

schau doch mal bei den verschiedenen messergeschäften/händlern nach in welcher klingenlänge "typische Kochmesser angeboten werden.
schau dich bei köchen um, welche klingenlänge als typisches küchenmesser genutzt wird. mit sicherheit keine klingenlängen von 23 cm. nimm zu den 23 cm noch einen griff von 12 cm, eine zwinge von 1-2 cm und du bist bei über 35 cm. das ist über 2/3 einer arbeitsplatte. kein koch der welt nimmt so ein kleinschwert für alltagsarbeiten als typisches kochmesser.

die typische klingenlänge für ein alltag küchenmesser wie z.b. bei einem santoku, oder dem entsprechenden europäischen kollege, hat eine klingenlänge von 15 - 18 cm.

alles andere sind spezialmesser sei es in der kürze oder in der länge.

 

[Woz]

Dem stimme ich eindeutig nicht zu, ich nehme oft das 20er Santoku oder das 24 gyuto, und überlege ernsthaft ein längeres anzuschaffen, so 30 cm. Zwar habe ich viele Messer, doch 18 cm markieren die untere Grenze - selbst mein Petty hat 15cm. Ok, als Schälmesser müssen 8cm herhalten, aber auch nur dafür. Ich bin selber kein Profikoch, kenne aber viele (auch TV-Bekannte), und da sind auch die ab 20cm Messer in der Mehrheit. Das KOCHMESSER als großes Universalmesser unter 20 cm kommt mir seltsam vor, Santokus sind leider meist etwas kleiner. Warum ich großen Fleischstücken oder Kohlköpfen oder anderen großen Gemüsesorten mi einem kleinen Messer zu Leibe rücken sollte erschliesst sich mir nicht.

Ich glaube gern, akiem, dass DIR kleine Messer besser liegen, was subjektiv sicher sein kann, und imho dann auch passt. EIn Dogma ist es sicher nicht, und die kleinen Kochmesser imho klar in der Mehrheit in der Profiküche - bei Hausfrauen magst du recht haben, die sind aber kein Maßstab, leider.

Ein Blick auf die Seiten der deutschen Anbieter (und der anderen Länder, aber du beziehst dich meist auf Deutsche) zeigt im Übrigen, dass ALLE Hersteller die Messer der 20+ cm Klasse im Angebot aben, bis hin zu 30cm Kloppern. Kleiner KOCHMESSER sind selten, werden eher als Gemüsemesser und Co verkauft. Selbst das imho misslungene, aber dir sicher bekannte Herder 1922 hat 21cm.

Lg Woz