Handliches 1-Tugend-Santoku (=Nakiri?) gesucht

[SpaceCowboy]

Hallo allerseits

ich überlege mir, ein Santoku anschaffen, allerdings wird es bei mir als eingefleischten Vegetarier nur für die eine Tugend benutzt, nämlich Gemüse. Ein Nakiri in der „eckigen“ Form kommt aus optischen Gründen und der fehlenden Spitze wegen weniger in Frage. Der Unterschied der spitzen Nakiris (Osaka-Stil?) zu einem Santoku ist mir ehrlich gesagt nicht ganz klar (ist es eine dünnere Klinge?)

In unserer kleinen Küche ist Platz Mangelware, so verwende ich meistens kleine Schneidbrettli und das Messer sollte auch gerne eher kürzer und handlich ausfallen. Bei meinem jetzigen Messer stört mich, dass das Schnittgut wegen der glatt geschliffenen Klinge ziemlich haften bleibt. Ich frage mich, ob eine „rustikalere“ Oberfläche (z.B. Schmiedehaut) hier Abhilfe schafft?

Kochen tue ich zwar gerne, bin aber momentan noch weit weit von davon entfernt ein Schnippel-Künstler zu sein! Eigentlich kenne ich niemanden, der langsamer ist… Hab in diesem Sinne auch noch keinen richtigen Schneidstil Das Messer kann also auch durchaus als Motivation zum üben verstanden werden!

Zum Schärfen habe ich einen 1000/6000er King, evtl. werde ich mal noch einen gröberen anschaffen, wenn Ausbrüche vorhanden sein sollten. All zuviel Übung habe ich allerdings noch nicht im Schleifen.

Nun zum Fragen-Katalog:

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es sind nur billige, seelenlose Küchenmesser vorhanden (denen ein Messerschmied zwar mal einen ordentlichen Schliff verpasst hatte), in diesem Sinne: Erstanschaffung

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Pleasure

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, nur Rechtshänder im Haushalt

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Griff in Kastanienform oder oval. Achteckig hatte ich zwar noch nie in der Hand, sollte aber wohl auch angenehm sein.
Griffholz bin ich nicht fixiert, obwohl mir Rosenholz (auf den Bildern) bislang am besten gefällt.
Optisch und haptisch sollte es schon was her machen, ich will es ja richtig lieb gewinnen!
Allgemein eher "rustikal", dunkle Schmiedehaut würde mich noch ansprechen.
Anschliff gerne symmetrisch, da ich wie gesagt noch nicht so geübt im Schleifen bin und mich nicht noch mit unterschiedlichen Winkeln plagen möchte.
Klinge sollte wohl eher dünn ausgeschliffen sein (siehe auch nächsten Punkt) und genügend Spitze haben.

Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?
Ausschliesslich für Gemüse (naja, auch Tofu, Pilze etc.), keine Zwiebeln und Zitronen. Rüebli (schwyyzerdütsch für Karotten) muss es abkönnen, für härteres wie Kürbisse oder so verwende ich dann lieber ein altes.

Welche Bauform und ca. Länge?
Traditionelles Santoku (oder Nakiri in Santoku-Form) mit Klingenlänge um 16cm

Welcher Stahl?
Dreilagen-Klinge
Einfach zu schärfen und sehr scharf zu bekommen (soll ja Spass machen) ist wichtiger als Schnitthaltigkeit, weshalb ich bei der Schneidlage zuerst an Shirogami dachte. Nun wäre aber die Auswahl an Aogami-Messern bei unten genanntem Händler grösser und für einen Laien wie mich ist der Unterschied wohl sowieso nicht spürbar? Eins der Messer, welches mir gefallen würde, wär sogar aus Aogami Super (wasauchimmerdasinderpraxisheissenmag…)
Flanken können rostend oder rostträge sein.

Welches Budget steht zur Verfügung?
Target ist bis CHF 200.- (ca. 160€), aber bei einer Anschaffung fürs Leben ist man ja bekanntlich flexibel…

Bezugsquelle?
Würde gerne in der Schweiz bestellen, daher würde sich dieser Shop aufdrängen: http://www.japanische-kochmesser.ch
Wenn jemand ein Schweizer Laden-Geschäft mit einer guten Auswahl dieser oder ähnlicher Messer kennt, wäre ich auch nicht unglücklich und auch bereit, einen gewissen Mehrpreis fürs befingern und aussuchen zu bezahlen.

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Folgende Santokus hab ich mir mal rausgesucht. Nun würde ich gerne wissen, ob sich die Messer nicht viel schenken bezüglich Qualität und Schneidleistung und ich nur nach der Optik entscheiden kann oder ob’s (offensichtliche) Gurken oder Highlights dabei hat:

Eins aus Shirogami: Goko Hamono Shirogami 1 Santoku 165mm Nashiji
http://www.japanische-kochmesser.ch...-Shirogami-1-Santoku-165mm-Nashiji::2799.html

Eins aus “Aogami Super Steel”, zwar leicht über dem Zielpreis, aber was solls!
Moritaka Aogami Supreme Santoku 170mm octagonal
http://www.japanische-kochmesser.ch...ami-Supreme-Santoku-170mm-octagonal::843.html
oder vielleicht der kleinere 15cm-Bruder http://www.japanische-kochmesser.ch...ritaka-Aogami-Supreme-Santoku-150mm::785.html

Das Shirou Kamo Aogami 2 black Santoku 165mm G-402 würde mir optisch gefallen, ist aber etwas schwerer als die anderen, kann leider schwer abschätzen, wieviel dies ausmacht
http://www.japanische-kochmesser.ch...Aogami-2-black-Santoku-165mm-G-402::2720.html

Auch das Moritaka Aogami 2 Santoku 170mm hat was gefälliges
http://www.japanische-kochmesser.ch...538/Moritaka-Aogami-2-Santoku-170mm::759.html

Eine günstige Variante wäre das Tadafusa Utidasi Black Santoku 165mm, allerdings finde ich den Griff etwas unspektakulär
http://www.japanische-kochmesser.ch...adafusa-Utidasi-Black-Santoku-165mm::819.html

Besten Dank für eure Antworten & Grüessli us dr Schwyz!
Phil

 

[Gabriel]

Moin Phil,

also dann mach ich mal den Anfang hier.

Erstmal vorweg:
Wenn du nur die Anschaffung eines "anständigen" Messer suchst, sollte es auch einen gewissen "allround"-Faktor haben. Auch wenn du ausschließlich Gemüse etc. schneiden willst würde ich ja da auf keinen Fall auf eine Spitze komplett verzichten und ein Santoko nehmen statt des Nakiris
...aber das meintest du ja schon selbst, haste Recht

Also nachdem ich mich in den letzten Wochen/Monaten auf der Suche nach einem Gyuto durch alle möglichen deutschen/internationalen Foren, Videos etc. gesucht hab, würde ich (allerdings noch keines in der Hand gehalten aber viel gelesen) ein durchaus positives Fazit zu den Moritakas ziehen.
Kurz zusammengefasst: sehr scharf, sehr schnitthaltig, gute Klingengeometrie, unter der Zunderschicht (die sich mit der Zeit ablöst) recht reaktive Seitenlagen, recht rustikale Verarbeitung und ab und zu auftretende Verarbeitungsmängel ("overgrind" hab ich öfter von gelesen)... also am Besten vom Händler ein Fehlerfreies aussuchen lassen...
Dabei würde ich trotz des Aufpreises das Messer mit Aogami Super bevorzugen. Allerdings würde ich auch behaupten, dass ein Laie den Unterschied zum Aogami 2 kaum bemerken wird. Der Aogami Super wird auch etwas empfindlicher sein.

Zu dem Sirou Kamo wirst du einige Infos hier im Forum finden. Meine Erfahrungen mit seinen Messern sind bislang auch recht positiv (sehr scharf, gute Klingengeometrie, teils etwas rustikale Verarbeitung, insgesamt gutes Preis-Leistungsverhältnis).
Allerdings würde ich persönlich aufgrund der flacheren Klingenform für Gemüse das Moritaka bevorzugen, da es besser zum "choppen" geeignet erscheint. Aber das kommt auf deine persönlichen Vorlieben an. Vielleicht passt auch das Kamo eher zu deiner Schneidtechnik...

Zum Tadafusa und Goko Hamono kann ich leider nichts sagen, allerdings würde ich speziell für dein Anforderungsprofil doch eher Aogami (jedenfalls gegenüber Shirogami 2) bevorzugen aufgrund der höheren Verschleißfestigkeit.

Falls gelackte Klingen und große westliche Schriftzüge (die beiden Gründe, weshalb ich keins besitze...) für dich kein Problem sind, kannst du dich auch mal bei Tosa Hocho bei den Zakuri-Messern umgucken. Die haben angeblich ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und rustikale Verarbeitung. Findest du auch reichlich Infos hier im Forum.
http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm

Falls ein 180mm Santoku, was du aus Japan (allerdings in einem sehr zuverlässigen Shop mit freundlichem Emailkontakt) bestellen müsstest, in Frage kommt würde das Fu Rin Ka-Zan Shirogami 1 Santoku mit rostträgen Flanken von JCK auch noch in Frage kommen:
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html#W1-3

Hoffe das hilft weiter.

Gruß, Gabriel

 

[SpaceCowboy]

Salü Gabriel

Danke für die Antwort, hat mich gefreut!

[...] ein Santoko nehmen statt des Nakiris

Vielleicht hat hier die Beschreibung des Nakiris in Wikipedia etwas Verwirrung gestiftet, wo es einen spitzen "Osaka-" und einen eckigen "Tokyo-Stil" zu geben scheint

durchaus positives Fazit zu den Moritakas ziehen.
Kurz zusammengefasst: sehr scharf, sehr schnitthaltig, gute Klingengeometrie, unter der Zunder-schicht (die sich mit der Zeit ablöst) recht reaktive Seitenlagen, recht rustikale Verarbeitung und ab und zu auftretende Verarbeitungsmängel ("overgrind" hab ich öfter von gelesen)... also am Besten vom Händler ein Fehlerfreies aussuchen lassen...
Dabei würde ich trotz des Aufpreises das Messer mit Aogami Super bevorzugen. Allerdings würde ich auch behaupten, dass ein Laie den Unterschied zum Aogami 2 kaum bemerken wird. Der Aogami Super wird auch etwas empfindlicher sein.

Mir gefallen die Moritakas. Das mit dem „Overgrind“ hab ich inzwischen nachgelesen. Wenn ich’s richtig verstehe, ist dabei die Rundung der Schneiden-Linie etwas abgeflacht bzw. nicht mehr so harmonisch? Das heisst: wie von dir empfohlen vom Händler ein ordentliches schicken lassen oder ansonsten halt retournieren…
Auf der Tosa-Hocho-Seite wird beschrieben, dass sich der Super Aogami aufgrund der Härte anders beim schleifen anfühlt und wohl auch etwas schwieriger ist; ich frage mich daher, ob für mein erstes ein „normales“ nicht besser wäre.

Zu dem Sirou Kamo wirst du einige Infos hier im Forum finden.

Das erklärt einiges: zu Shirou Kamo hatte ich nichts (ausser dem Shop) gefunden

Meine Erfahrungen mit seinen Messern sind bislang auch recht positiv (sehr scharf, gute Klingengeometrie, teils etwas rustikale Verarbeitung, insgesamt gutes Preis-Leistungsverhältnis).
Allerdings würde ich persönlich aufgrund der flacheren Klingenform für Gemüse das Moritaka bevorzugen, da es besser zum "choppen" geeignet erscheint. Aber das kommt auf deine persönlichen Vorlieben an. Vielleicht passt auch das Kamo eher zu deiner Schneidtechnik...

Nun, bis jetzt habe ich halt noch überhaupt kein Gerät zum choppen und muss zwangsläufig ziehen. Meine Schneidetechnik ist erst noch im Aufbau, um nicht zu sagen Planung!
Rein von der Optik ist das Kamo eigentlich mein Favorit, aber schlussendlich ist Schneidfreudigkeit wichtiger!

Zum Tadafusa und Goko Hamono kann ich leider nichts sagen, allerdings würde ich speziell für dein Anforderungsprofil doch eher Aogami (jedenfalls gegenüber Shirogami 2) bevorzugen aufgrund der höheren Verschleißfestigkeit.

Das Tadafusa ist aus der Auswahl draussen, nach stundenlangem Anschauen aller Kandidaten, muss es ein dunkler Griff werden.
Zwar bin ich noch Schleif-Anfänger, mache es aber eigentlich gerne und möchte ja auch besser werden darin. Von daher bin ich mir gar nicht sicher, ob der Stahl überhaupt verschleissfest sein muss..? Anfängertauglichkeit wäre eher das Kriterium.

Falls gelackte Klingen und große westliche Schriftzüge (die beiden Gründe, weshalb ich keins besitze...) für dich kein Problem sind, kannst du dich auch mal bei Tosa Hocho bei den Zakuri-Messern umgucken. Die haben angeblich ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und rustikale Verarbeitung. Findest du auch reichlich Infos hier im Forum.
http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm

Falls ein 180mm Santoku, was du aus Japan (allerdings in einem sehr zuverlässigen Shop mit freundlichem Emailkontakt) bestellen müsstest, in Frage kommt würde das Fu Rin Ka-Zan Shirogami 1 Santoku mit rostträgen Flanken von JCK auch noch in Frage kommen:
http://japanesechefsknife.com/FurinkazanW1Series.html#W1-3

Hatte ich mir beides schon angeschaut, da schon in anderen Threads empfohlen. Den Lack der Zakuris könnte man ja entfernen, aber der Schriftzug ist effektiv nicht so mein Ding... Das Fu Rin Ka Zan passt genau vom Stil her, möchte aber lieber nicht in Japan direkt bestellen. Ausserdem könnte es auch schon ein bisschen zu lang sein, btw.: werden die 180mm eigentlich bis zur Zwinge oder bis zum Anfang des Erls gemessen?

Hoffe das hilft weiter.

Ja, danke! Hat auf jeden Fall weitergeholfen!

Im Moment hat - nach einigen Führungswechseln - das Goko Hamono aus Shirogami 1 wieder etwas die Nase vorn. Auch ein bisschen wegen der rostträgen Flanken und ich inzwischen gelernt habe, dass Zunderschichten nichts für die Ewigkeit sind!

Werde wohl noch ein paar mal darüber schlafen müssen, Gruss Phil

 

[Gabriel]

Moin.

Vielleicht hat hier die Beschreibung des Nakiris in Wikipedia etwas Verwirrung gestiftet, wo es einen spitzen "Osaka-" und einen eckigen "Tokyo-Stil" zu geben scheint

bleib einfach beim Santoku würde ich sagen

ich frage mich daher, ob für mein erstes ein „normales“ nicht besser wäre.

Damit hast du vermutlich Recht.

Ich persönlich würde wohl das Moritaka nehmen. Aber ich denke du wärst mit dem Sirou Kamo Santoku mit Aogami 2 super bedient.
Da solltest du auch nicht so die Gefahr der "schlampigen" Verarbeitung (womit ich nicht sagen will, dass die von Sirou Kamo fehlerlos ist, weist nur höchstens kleine Makel auf...ist bisher meine Erfahrung) haben.

Aber vielleicht kann dir ja jemand noch was zum Goko und Shirogami 1 vs. Aogami 2 sagen

Gruß, Gabriel

 

[SpaceCowboy]

Also, die Entscheidung naht, mein Finale heisst

Goko Hamono aus Shirogami 1
-----------------vs.-----------------
--Shirou Kamo aus Aogami 2--

Wäre natürlich super, wenn

Aber vielleicht kann dir ja jemand noch was zum Goko und Shirogami 1 vs. Aogami 2 sagen

denn zum Goko findet Google eigentlich gar nichts, aber ansprechen würde es mich halt schon, kennt niemand das Ding? Auf den Fotos scheint es mir auch recht dünn (=schneidfreudig?) im Vergleich zum Kamo zu sein. Irgendjemand muss ja aber immer die Vorreiterrolle übernehmen, vielleicht solls halt einfach mich treffen

Oder eine allgemeine Meinung zu den Stählen wäre noch hilfreich, vor allem bezüglich scharf bekommen ohne Schärfmeister zu sein

Gruss Phil

 

[berko]

schneller scharf wird shirogami. länger scharf bleibt aogami. da du ja aber scheinbar eh keine ahnung vom schärfen hast, würdest du keinen unterschied merken. das prinzip des schärfens verstehen musst du so oder so. obs jetzt eine minute schneller geht oder nicht... ich würde dir zum aogami raten.

 

[Shargal]

Hallo,
ich finde es ziemlich gewagt, jemandem, der von sich selber sagt, er habe noch keine Schnitttechnik und auch das Schleifen müsse er noch lernen, ein Sirou Kamo anzuraten. Sind meiner Meinung nach recht empfindliche Teile mit recht filigraner Geometrie.
Ich würde für den Anfang zu einem robusteren Messer raten, als Einstieg.
Gruß
Shargal

 

[SpaceCowboy]

Hallo Berko & Shargal

Auch euch besten Dank für die Antworten!

Ich möchte gerne noch ein paar Detaillierungen zu mir hinterherschicken:

Während ich früher Messern keine besondere Beachtung geschenkt habe (Shame on me...), bin ich nach dem Kauf meines ersten richtigen (EDC-)Messers vor einem halben Jahr auf dieses Forum gestossen. Natürlich koche und "schneide" ich schon jahrelang, aber halt unbewusst/gedankenlos/irgendwie. Bei meinem Küchenmesser dürfte es sich um soeins handeln (von den Coop-Sammelpunkten). Dieses ist natürlich jetzt in den Fokus geraten und ich muss sagen - obwohl jahrelang benutzt - ist es mir einerseits mit 200g zu schwer, mit 205mm zu lang und es ist auch kein Handschmeichler. Mit Wiegen (ich würd's mal so bezeichnen) bin ich - wie gesagt - zeitlupenlangsam und ich denke, ich könnte mich fürs choppen begeistern! Aber woher soll ich wissen ob choppen wirklich "meine" Schnitttechnik sein könnte, wenn ich mit diesem Ding nur auf dem Gemüse rumprügle? Drum möchte ich jetzt was zum rausfinden!

Die Empfindlichkeit dieser Messer nehme ich in Kauf und traue mir eigentlich zu, damit umzugehen. Und sonst: nun ich wurde ja gewarnt (An ein >1000€-Schätzchen würde ich mich allerdings nie wagen.)
Ich denke auch, dass sich die von mir vorgegebene Auswahl bezüglich Empfindlichkeit nicht viel schenkt?

Zum Schleifen: Nun, ich bezeichne mich wie gesagt als Anfänger, was nicht heisst, dass ich es noch nie gemacht habe. Alles ist immer relativ: in einem Messer-Forum bin ich sogar ein blutiger Anfänger, für meine Schwiegermutter deren Kai Shun Santoku ich rasierfähig schleife bin ich schon ein Experte Was mich beschäftigt ist, dass ich gewisse Messer anständig scharf bekomme, bei anderen aber verzweifle und nur eine ordentliche Gebrauchsschärfe hinbekomme Deshalb möchte ich unbedingt ein Messer, von dem ich weiss, dass es definitiv scharf ist, wenn ich's richtig mache!

So long, Phil

 

[berko]

wenn du das prinzip verstanden hast, bekommst du eigentlich fast jedes messer scharf, ganz zu schweigen von den hier empfohlenen. wenn nicht, dann hast du das prinzip nicht verstanden

 

[SpaceCowboy]

Ich glaube, ich möchte hier gar nicht zu detailliert auf mein erhebliches noch vorhandenes Potential im Schärfen eingehen. Aufgefallen ist mir in deinem Post das "fast jedes Messer", vielleicht müsste man ja sagen "jedes gute Messer"? Und dass es einfacher und schwieriger zu schleifende gibt - Stahl, Wärmebehandlung, Grundschliff-Qualität etc. - liest man im Forum ab und zu. Bei meinen jetzigen Billig-Küchen-Messern tu ich mich ziemlich schwer, ob's vor allem an den Messern liegt oder vor allem an mir, sei dahingestellt, aber wie schon geschrieben, bestimmte andere Küchenmesser aus der Verwandtschaft bekomme ich schon ziemlich scharf. Meine eigenen anderen Messer, obwohl immer eins dabei, benutze ich im Alltag so selten, dass ich diese selten bis nie nachschleifen muss (und somit auch nicht übe).
Zwischen den Lernstufen "Prinzip verstehen" und "mit traumwandlerischer Sicherheit bei allen Bedingungen umsetzen" ist nach meiner Ansicht und Erfahrung (aus Beruf, Sport und Alltag) in jeder Tätigkeit ein weiter weg. Wir reden hier ja immerhin von freihand schleifen auf Banksteinen und nicht von einem Schärf-System (das ich mir im übrigen auch gar nicht zulegen möchte).

Als Entscheidungsgrundlage habe ich nun wohl genügend Infos für meine Entscheidung. Besten Dank nochmal für alle Antworten. Werde mir das ganze noch eine Zeitlang durch den Kopf gehen lassen und dann wohl aus dem Bauch heraus entscheiden Werde auf jeden Fall hier posten, wenn ich eins bestellt hab!

Schöne Grüsse, Phil

 

[SpaceCowboy]

So, da ich ja mal geschrieben hatte

Werde auf jeden Fall hier posten, wenn ich eins bestellt hab!

mach ich das natürlich auch!

Nachdem ich sowieso schon eher zum Goko Hamono tendiert hatte und mir Marco von japanische-kochmesser.ch, der all seine Messer, die er verkauft sehr gut kennt, auch dieses wärmstens empfohlen hatte (besten Dank nochmal an dieser Stelle für den freundlichen Kontakt, die gute Beratung und den schnellen Service ), habe ich dieses bestellt und es ist jetzt knapp einen Monat schon bei mir im Einsatz und bereitet mir in der Küche grosse Freude

Da ich weder hier im Forum noch sonst wo viel über Goko Hamono gefunden hatte, werde ich in Kürze selbst mal einen eigenen Thread dazu erstellen und etwas detaillierter berichten.

Edit: Hier ist der Link zu meinem Bericht

Beste Grüsse, Phil