hat jemand Erfahrungen mit takohiki Messern, z.B. von Watanabe?

[Mart]

Hallo Zusammen,

seit geraumer Zeit liegt mir das Watanabe Takohiki in der Nase.

guckst Du hier: http://www.watanabeblade.com/english/pro/takohiki.jpg

Mit gefällt insbesondere, das es vorn nicht spitz wie ein Sashimi sondern stumpf abgeschnitten ist. Allerdings hat es auch eine andere Geometrie der Schneide und ist nicht gebogen wie beim Sashimi.

guchst Du hier: http://www.watanabeblade.com/english/pro/iwa1.JPG

Kann jemand sagen, ob das eher hinderlich ist? Kann man damit im Prizip nur ziehend schneiden? Ich bin mir nicht sicher, ob ich mir damit einen Gefallen tue, da ich Sashimi´s eher gewohnt bin. Und 250 Amisteine sind ja schon ne Hausnummer...

Viele Grüße
mart

 

[Sanji]

Hallo,

(ich gegrabe das Thema aus, weil ich mal vor der gleichen Frage stand, und die Suchfunktion mich damals nur zu dieser unbeantworteten Frage führte)

Ich habe seit einiger Zeit ein Takohiki.
Ich habe es damals gekauft, weil ich die Form cool fand.

Inzwischen benutze ich es relativ häufig, aber nur deshalb, weil es bei mir oft Tintenfischcurry gibt.

Foto:
http://i.pbase.com/g3/33/645133/2/56889045.plamuekkrapao.jpg

Dafür ist es ideal und kaum zu ersetzen um Tintenfische zu öffnen und um das rautenförmige Muster in die aufgeschnittenen und flach liegenden Tintenfischtuben zu schneiden (Heißt ja auch übersetzt 'Oktopusabzieher' oder so ähnlich).
Das bekommt man mit keinem anderen Messer so leicht hin, weil die Klinge eben kaum gebogen ist.
Und eine Spitze wie bei einem normalen Sashimimesser würde sich in den zappelnden Oktopusarmen leicht verheddern.
Bzw. der Eingeweidesack könnte mit einem spitzen Messer leicht verletzt werden.

(Ja, wir sprechen über japanische Küsche, da ist frische oberstes Gebot.

Für andere Arbeiten ist es nur bedingt sinnvoll. Man kann z.B. nicht wirklich gut Sushirollen damit schneiden, da es eben keine gerundete Spitze hat, die man braucht, um damit im ziehenden Schnitt leicht über das Schneidbrett zu gleiten.
Als Lachsmesser z.B. ist es auch gut geeignet.

Nachtrag: ...und bevor ich mir ein echtes Usuba (einseitiger Anschliff) zugelegt habe, habe ich das Tako für diese Schnittechnik verwendet, bei der man mit einem Usuba über dem Handballen eine hauchdünne ellenlange Rettichscheibe schneidet (ähnlich wie man Furnier von einem Baumstamm schält), -geht fast genauso gut.


Gruss, Sanji.

 

[Mart]

hey klasse, die frage ist ja schon 3 Jahre alt ;-)

ich habe mir in der Zwischenzeit ein Tako von watanabe gekauft, allerdings ein Sakimaru Takohiki

http://www.watanabeblade.com/english/pro/magurokiriknife1.jpg

auf diesem Bild das dritte von oben.

33 cm lang mit leicht gebogener, (Sonderwunsch:etwas dickerer) Klinge....ein Traum ... benutze ich für Fisch, Fleisch etc. aber auch Brot geht damit sehr gut, ich hätte mein Franz Güde eigentlich gar nicht gebraucht ;-)

schönes WE
mart

 

[Sanji]

Na prima
33 cm, Respekt......
da sehen meine 24 cm etwas lauwarm aus.

Die Takohiki (Takobiki?)-Klingenform ist für mich schon rein optisch ein absoluter Hingucker,
da wird der Koch zum Samurai
Gruss, Sanji.

 

[Mart]

ja das ding ist schon ne Ansage, die 36cm hab ich mich damals nicht getraut, war aber auch richtig so.

das Messer hatte meine Frau zurückgelegt, für einen besondere Anlass ( Frauen brauchen wohl immer einen Anlass..) und bei der Gelegenheit hat mein Sohn das Teil ungewollt in die Finger bekommen; er konnte damals kaum laufen und das war dann doch schon etwas heikel, da war Polen natürlich offen.

Danach ist es mit noch einmal auf den Finger gefallen (greife nie nach einem fallenden Messer) Ich hatte es in einem Messerblock liegend auf meinen Kühlschrank. Beim Herausziehen meines zweiten Watanabe (Nakkiri) kam das Tako (im nächsten Schlitz) mit raus... und fiel dann 2 Meter auf den Boden. Ich habe es auf zwei Fingerrücken bekommen, nach vielleicht 30 cm Fallhöhe; die "Einschläge" sieht man heute noch.

Wie man sieht, es gab auch mal Pech, aber am Ende bin ich immer noch ein totaler Fan der Form und des Schmiedes natürlich. Das Messer hat übrigens lediglich einen minimalen Ausbruch in Nähe der Spitze auf der Schneide (dort, wo man nicht schneidet ..), sonst gar nichts. Ich war total verblüfft, Diese Zähe würde ich meinen anderen Messern nicht zutrauen.

Das nächste, was ich gemacht habe, war übrigens ein neuer Messerbock (is klar, mit größerem Abstand der Schlitze), gibt auch noch irgendwo einen Link auf Bilder im Forum. Denn mit normalen Schubladen oder Blöcken kommst Du einfach nicht zurecht, sieht doch blöd aus, wenn die Hälfte des Messers aus dem Block oder der Schublade ragt ;-)

in dem Sinne, sparen und kaufen, 24 cm ist echt ein Witz (nein, das war ein Scherz, es kommt natürlich wie immer nicht auf die Länge an!!)

ich hab noch ein 21er Sashimi, da würde ich mir mal 24 wünschen, das wäre schön.

in dem sinne, schönes WE
mart

 

[Sanji]

in dem Sinne, sparen und kaufen, 24 cm ist echt ein Witz (nein, das war ein Scherz, es kommt natürlich wie immer nicht auf die Länge an!!)

in dem sinne, schönes WE
mart

ein Witz war auf jedenfalls der Preis für mein Tako:
2. Hand umgerechnet 25 Euro.....da kann man nicht meckern. Meines ist halt ein echtes einfaches japanisches Alltagsmesser mit billigem Holzgriff und Kunststoffzwinge (2 Lagen 'Yasukistahl', aus irgend einer namenlosen Schmiedefabrik)
Also kein Vergleich mit einem Watanabe .
Ehrlich gesagt, so ein Edelteil würde mir beim Arbeiten in der Küche auch zu viel Angstschweis erzeugen

Zu deinem Watanabe aber eine Frage:
Hat das einen ''echten'' einseitigen Anschliff?*

Mit ''Echt'' meine ich, dass der Anschliff bis zur Schneidkante eine Fläche bildet, also OHNE Sekundärfase (bzw. Mikrofase) auf 0 ausgeschliffen ist.

Siehe als Beispiel die Skizze in Beitrag #4 im Threat http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832

Bisher kamen alle meine einseitig geschliffenen Messer (alle unter 100 Euro ) mit einer Sekundärfase aus der Box oder waren ''leicht ballig'' geschliffen.
Ich muss beim Schleifen die Messer also leicht 1 - 3 Grad ankippeln, um die Schneide zu schärfen.

Ist dieser ''echte'' einseitige Anschliff eine Preisfrage, bzw. ein Ideal, das in der Realität nur selten vorkommt?
Bringt das spürbar mehr Schärfe oder ist das nur was für (tschuldigungwersichangesprochenfühlt-binselbereiner) Schärfefetischisten?

Ist ja auch viel einfacher bzw alltagstauglicher, 1-2 mm der Klinge auf dem Stein zu schärfen statt jedes mal eine gesamte Anschliffläche, die mehrere cm breit ist zu bearbeiten.

Grüsse, Sanji.

* (Wenn ja, hat das den immer noch)

 

[Mart]

ok, 25e sind ja noch zu ertragen, allerdings war ich immer ein Feind von Plastikzwingen, stehe mehr auf Natur

geh mal hier hin.... (wenn´s klappt)

http://daumar.spaces.live.com/photo...ntExpand=0&addCommentFocus=0&pauseSlideshow=0

da sind viele schlechte Bilder, aber Du siehst den ersten Messerblock, jede Menge Messer incl. zwei Watanabe und auch einige bilder des aktuellen "Blocks" oberhalb des Kühlschranks, wo ich auch Essig und Öl aufbewahre.

Watanabe messer haben, so wie ich sie kenne, übrigens keine Schneidphase. somit kannst Du von "echt" einseitig ausgehen. Ich denke schon, das die Geometrie ausschlagegebend ist. somit ist eine zweite Phase immer schlechter. Ich habe das mit einem Finish polieren lassen, das hast sich sehr gelohnt; denn ich bin eher Koch (wenn auch ein mäßiger) als Schleifer )

http://www.watanabeblade.com/english/pro/togidashi.htm

und zum * ja, hat es immer noch, aber es ist sehr mühsam, muß ich zugeben, allein der Länge wegen.


...und "Edelteile" sind ja auch nur Messer, nur halt ein bischen mehr Fetisch. Bei mir wird kein Messer geschont, auch wenn er ein von-und-zu ist. Auch darf bei mir jeder alle Messer benutzen, zwei Ausnahmen; keine Spülmaschine und keine Schrauben rein/rausdrehen...aber das ist ja fast klar.

soviel für heute, gute Nacht

grüße
mart

 

[Sanji]

ok, 25e sind ja noch zu ertragen, allerdings war ich immer ein Feind von Plastikzwingen, stehe mehr auf Natur

Dito... mit Büffelhornzwinge ists natürlich einfach viel schöner.
Aber auch gleich ne Ecke teurer...

Meine Leidenschaft ist Vorrangig, spezielle Schnittechniken anzuwenden. (Ich Koche leidenschaftlich asiatisch in allen Spielarten).
Und in Ruhe schön Kochen Bzw. die Zutaten gepflegt schneiden ist meine Zen-Übung nach Feierabend. (Manche praktizieren Schwertkampf oder Bogenschiesen, ich schnipple. )


Dabei geht es mir erst mal um die FORM der Messer:
zum Ausprobieren kaufe ich mir erst mal ein Billiges um zu sehen, ob ich damit gut arbeiten kann.

Das Takohiki war da ein Highlight, irgendwann kauf ich mir daher mal ein edles Teil in dieser Form, (echt) handgemacht, Handsigniert u. -geschliffen; natürlich Büffelhornzwinge, das Auge ißt ja mit.

Beim Tako reichen übrigens 24 - 27 cm, es gibt kaum größere Tintenfischtuben. Und nach einem 2 - 3 cm langem Zug mit der Klinge ist der Schnitt gesetzt. Pro Tintenfischlappen brauchts dann ungefähr 30 - 50 Schnitte, da sollte das Messer nicht unnötig groß sein
Mein nächstes Sashimi oder Yanagiba wird aber > 27 cm werden, da bringts die Länge.

Im Gegensatz dazu kann ich z.B. mit einem Deba nix anfangen. Das preiswerte Versuchsmesser in der Art liegt in der Schublade und wird wohl nie durch ein Gutes/Edles für den Messerblock an meinem Herd ersetzt.

geh mal hier hin.... (wenn´s klappt)

http://daumar.spaces.live.com/photo...ntExpand=0&addCommentFocus=0&pauseSlideshow=0

da sind viele schlechte Bilder, aber Du siehst den ersten Messerblock, jede Menge Messer incl. zwei Watanabe und auch einige bilder des aktuellen "Blocks" oberhalb des Kühlschranks, wo ich auch Essig und Öl aufbewahre.

... ab Bild 51: Tolle Idee, genial gute Lösung zur Messeraufbewarung.

Sieht sicher verschärft aus, da ein so langes Messer raus zu ziehen wie Dein Takohiki: und die Klinge wird länger und länger und hört fast nicht auf....

Sobald ich Bilder hochladen kann, möchte ich mal einen Threat zu Eigenbau- Messerblöcken anfangen (habe ich hier im Forum noch nichts wirklich passendes gefunden). Habe da auch gute Ideen. In meinem verhindern übrigens Magnete, dass die Messer zu leicht rausfluppen.

...und "Edelteile" sind ja auch nur Messer, nur halt ein bischen mehr Fetisch.

Genau, ein gutes Maß Fetischismus muss sein,
bringt Leidenschaft ins Alltägliche.

Gruss, Sanji.

 

[Mart]

bei messerblöcken gibt es bereits einige Threads mit sehr guten Ideen. Schau da mal erst nach.

Mein problem war, das ich zwei Beile mit 10cm hoher Klinge habe und zwei sehr lange Messer (Watanabe & Franz Güde). Beides bekommst Du in keine Schublade, ein Block würde extrem klobige Ausmaße bekommen.

Also gab es nur zwei möglichkeiten. Endweder mittels Einsatz in die Arbeitplatte hängend einlassen (ich hab da zwei Ecken, die haben unter der Platte einen Hohlraum, ginge also). oder hat über dem Kühlschrank, denn der hat die nötige Tiefe, die ein normaler Oberschrank ja auch nicht bietet. Ich hab dann eine Eichenplatte ausgesucht, bei einem Freund auf einer Schaublin Maschine die Schlitze präzise herausgefäßt und einen entsprechenden Hinterbau ersonnen. das Ding kann man so wie es ist komplett aus den Schrank ziehen, es gleitet auf seitlichen Schienen und hat einen Schnappverschluß, der es fest genug hält. Die Messer liegen auf dem Rücken mit der Schneide nach oben, sind seitlich durch dünne holzleisten gehalten, so das sie sich nicht berühren und auch nicht verkannten können. bei Messern mit zu kurzer klinge, die nicht mittels Eigengewicht in ihrem schlitzt bleiben, hab ich noch eine kleine Führung von oben "maßgeschneidet". ich hatte auch schon mal an Magneten gedacht, aber das ist nicht nötig geworden.

Wichtig war, das die Griffe nicht herausschauen und man nicht dort hängenbleiben kann. da paßte der Schrankkorpus ganz gut, der ja weniger Tiefe als der Kühlschrank hat. und in dem Zusammenhang habe ich auch das Problem mit meinem Olivenöl und Essig erschlagen. Er ist das zwar für das Öl eigentlich etwas zu warm aber wir haben ja genug Durchsatz ;-)

Letzter Vorteil; kleine Kinder kommen da nicht dran. das ist bei uns zwar kein Problem, ich habe das bei meinen eher forciert, aber z.B. kann ich so sicher sein, das Freunde meiner Kids sich nicht zufällig im Messer vergreifen.